BACTÉRIAS 

 

Resumo:

 

No contexto do universo da Charcuterie, elas podem ser divididas nas seguintes classes: 

 

  • Bactérias

  • Leveduras

  • Moldes 

 

  • Todas compartilham uma coisa em comum: querem viver, e dadas as condições adequadas, começarão a se multiplicar. Elas não crescem mais, apenas se dividem e dividem e dividem até que não haja nada para elas ou eles comerem, ou até que as condições se tornem tão desfavoráveis que parem de se multiplicar e morrer.

 

A carne contém cerca de 75% de água e esta umidade é a principal razão de estragar. As bactérias adoram temperaturas que giram em torno da temperatura do nosso corpo (36,6 o C, 98,6 o F). Manter produtos em temperaturas mais altas (acima de 130oF, 54oC) restringe o crescimento de bactérias. Temperaturas crescentes acima de 60o C (140o F) começarão a matá-las. A maioria das bactérias precisa de oxigênio (aeróbico), outras prosperam sem ele (anaeróbico). Todos eles(as) odeiam frio e, em torno de 0o C tornam-se letárgicos e dormentes quando a temperatura cai mais baixa. Mantê-los em baixas temperaturas não os mata, mas apenas os impede de se multiplicar. Quando as condições forem favoráveis novamente, elas vão acordar e começar a crescer novamente. Algumas bactérias toleram a presença de sal melhor do que outras e aproveitamos isso para curar carnes.

 

Outras bactérias (por exemplo, Clostridium botulinum ) são capazes de sobreviver a altas temperaturas porque formam esporos. Os esporos são células especiais que se envolvem em uma casca protetora e se tornam resistentes a condições ambientais adversas. Quando as condições se tornam favoráveis, as células retornam ao seu estado de crescimento ativo. Em condições favoráveis, as bactérias podem dobrar em números a cada 20 minutos. Na geladeira, o número também aumentará, embora a um ritmo reduzido, mas eles podem dobrar em 12 horas. Além do congelamento profundo, é impossível impedir que as bactérias contaminem a carne, mas podemos criar condições que retardarão sua taxa de crescimento. À temperatura ambiente, as bactérias crescem em qualquer lugar onde tenham acesso a nutrientes e água.

 

 

Microrganismos que são de especial interesse no processamento de carnes: 

 

  • Bactérias de deterioração de alimentos.

  • Bactérias perigosas (patogênicas).

  • Bactérias benéficas.

  • Leveduras e bolores

 

Bactérias de deterioração de alimentos


As bactérias de deterioração degradam as proteínas e gorduras da carne, fazendo com que os alimentos se deteriorem e desenvolvam odores, sabores e texturas desagradáveis. Frutas e legumes ficam moles ou viscosos e a carne desenvolve um mau cheiro. A maioria das pessoas não comeria comida estragada. No entanto, se o fizessem, provavelmente não ficariam gravemente doentes. Bactérias tais como Pseudomonas spp. ou Brochotrix thermosphacta causam lodo, descoloração e odores, mas não produzem toxinas. Existem diferentes bactérias de deterioração e cada uma se reproduz em temperaturas específicas. Alguns podem crescer a baixas temperaturas na geladeira ou no freezer.


Bactéria patogênica


Acredita-se comumente que a presença de bactérias crie um perigo imenso, mas essa crença está longe da verdade. O fato é que uma porcentagem muito pequena de bactérias pode nos colocar em perigo, e a maioria de nós conta com um sistema imunológico saudável é capaz de combatê-las.

 

Bactérias patogênicas causam doenças. Eles crescem rapidamente na "Zona de Perigo" - a temperaturas entre 40 e 140 ° F - e geralmente não afetam o sabor, cheiro ou aparência dos alimentos. Alimentos que são deixados muito tempo em temperaturas quentes podem ser perigosos para comer, mas cheiram bem.

 

Clostridium botulinum, Bacillus cereus ou Staphylococcus aureus infectam alimentos com toxinas que nos causam danos em apenas algumas horas. Outros ainda, como Salmonella ou Escherichia coli, encontrarão seu caminho com carne infectada em nossos intestinos e, se presentes em número suficiente, irão representar um sério perigo.

 

Bactérias patogênicas odeiam as condições de frio e ficam dormentes em baixas temperaturas, esperando por uma oportunidade de entrar em ação quando as condições se aquecerem novamente. Todos eles morrem quando submetidos à temperatura de cozimento de 72o C, mas algumas carnes nunca são cozidas e diferentes estratégias devem ser implementadas para mantê-las à distância.

 

Combater as bactérias é uma batalha sem fim, mas pelo menos podemos fazer o nosso melhor para transformar as probabilidades a nosso favor.

 

Bactérias benéficas


Sem bactérias benéficas, não será possível fazer Charcuterie, iogurte, saurkraut, queijo ou vinho. Elas ocorrem naturalmente em alimentos e carnes, mas na maioria dos casos elas são adicionadas à carne na forma de culturas iniciais.

 

Existem duas classes de bactérias benéficas (amigáveis):

 

  • Bactérias produtoras de ácido láctico - Lactobacillus, Pediococcus .

  • Bactérias formadoras de cor e sabor - Staphylococcus, Kocuria (anteriormente conhecido
    como Micrococcus ).

 

Embora as bactérias produtoras de ácido láctico sejam utilizadas principalmente para produzir produtos fermentados, são necessárias bactérias formadoras de cor e sabor para transformar o nitrato em nitrito e são frequentemente adicionadas para desenvolver uma cor vermelha mais forte nas carnes.

 

Destruição de bactérias 

 

A maioria das bactérias patogênicas, incluindo Salmonella, Escherichia coli 0157: H7, Listeria monocytogenes e Campylobacter, pode ser facilmente destruída usando um processo de cozimento leve. Manter uma temperatura mínima dentro do intervalo de 54-74o C (130-165o F) por um período de tempo específico irá matá-los. No entanto, cozinhar a baixas temperaturas não irá destruir estas toxinas, uma vez que se formaram nos alimentos. Bactérias de deterioração (Pseudomonas spp.) Precisam de oxigênio para sobreviver e a aplicação de vácuo (remoção de ar) durante a mistura e enchimento é uma maneira eficaz de inibir seu crescimento. Em casa, uma precaução deve ser tomada para que a mistura de carnes seja firmemente compactada, é preciso que quaisquer bolsões de ar que sejam visíveis em um invólucro sejam furados/prikados muitas vezes. Lembre-se que o oxigênio também afeta o desenvolvimento da cor de cura adequada e promove a rancidez em gorduras. 

 

Principais bactérias patogênicas (perigosas) que causam infecção ou intoxicação alimentar 

 

Salmonella 

 

A salmonela é uma bactéria móvel em forma de bastonete, Gram-negativa não esporádica que ocorre comumente em animais, especialmente em aves e suínos . É encontrado regularmente em água, solo, insetos, superfícies de fábricas, superfícies de cozinha, fezes de animais, carnes cruas, aves crus e frutos do mar crus. Salmonella typhi e as bactérias paratifóides são normalmente causadas por septicemia ( invasão e persistência de bactérias patogênicas na corrente sanguínea ) e produzem febre tifoide ou febre tifóide em humanos. Outras formas de salmonelose geralmente produzem sintomas mais leves. 

 

Dose infecciosa 

 

apenas 15-20 células; dependendo da idade e da saúde do hospedeiro e das diferenças entre os membros do gênero. 

 

Ocorrência 

 

Carnes cruas , aves, ovos, leite e produtos lácteos, peixe, camarão, pernas de rã, levedura, coco, molhos e molhos para salada, misturas para bolo, sobremesas e coberturas recheadas com creme, gelatina seca, pasta de amendoim, cacau e chocolate. Várias espécies de Salmonella têm sido isoladas desde o exterior das cascas de ovos. A situação atual com S. enteritidis é complicada pela presença do organismo dentro do ovo, na gema. Esta e outras informações sugerem fortemente a transmissão vertical, isto é, a deposição do organismo na gema por uma camada infectada de galinha antes da deposição da casca. Muitos outros alimentos além dos ovos também causaram surtos de doença de S. enteritidis . 

 

Freqüência 

Estima-se que de 2 a 4 milhões de casos de salmonelose ocorrem nos EUA anualmente. A incidência da salmonelose parece estar aumentando tanto nos EUA quanto em outras nações industrializadas do Mercosul. Os isolamentos de S. enteritidis em humanos mostraram um aumento dramático na última década, particularmente no nordeste dos Estados Unidos (6 vezes ou mais), e o aumento das infecções humanas está se espalhando para o sul e oeste, com surtos esporádicos em outras regiões. 

 

Sintomas 

S. typhi e S. paratyphi A, B e C produzem febre tifóide e febre tifóide em humanos. Vários órgãos podem ser infectados, levando a essas lesões. A taxa de fatalidade da febre tifóide é de 10% em comparação com menos de 1% para a maioria das formas de salmonelose. S. dublin tem uma taxa de mortalidade de 15% quando septicêmica em idosos, e S. enteritidis está demonstrando uma taxa de mortalidade de aproximadamente 3,6% em surtos de hospitais / casas de repouso, com os idosos sendo particularmente afetados. 

 

A septicemia por Salmonella ( invasão e persistência de bactérias patogênicas na corrente sanguínea ) tem sido associada à infecção subsequente de praticamente todos os sistemas orgânicos. 

 

As bactérias Gram-negativas têm paredes celulares mais finas e aparecem vermelhas sob microscópio após o tratamento com um corante colorido. As bactérias Gram-positivas têm paredes celulares mais espessas e aparecem em microscópio violeta após o tratamento com um corante colorido. 

 

Clostridium botulinum 

 

O Clostridium botulinum é um anaeróbio ( um organismo que vive na ausência de ar ou oxigênio livre ), Gram positivo (uma célula com parede espessa), haste formadora de esporos que produz uma potente neurotoxina. (toxina que age no sistema nervoso). Os esporos ( um corpo não reprodutivo dormente formado por certas bactérias em resposta a condições ambientais adversas)são resistentes ao calor e podem sobreviver em alimentos que são incorretamente ou minimamente processados.

 

Sete tipos (A, B, C, D, E, F e G) do botulismo são reconhecidos, baseados na especificidade antigênica da toxina produzida por cada cepa. Os tipos A, B, E e F causam o botulismo humano. Os tipos C e D causam a maioria dos casos de botulismo em animais. Os animais mais comumente afetados são aves e aves selvagens, gado, cavalos e algumas espécies de peixes.

 

O botulismo de origem alimentar (distinto do botulismo da ferida e do botulismo infantil) é um tipo grave de intoxicação alimentar causada pela ingestão de alimentos que contêm a potente neurotoxina formada durante o crescimento do organismo. A toxina é lábil ao calor e pode ser destruída se for aquecida a 80 ° C por 10 minutos ou mais. 

 

Ocorrência 

O organismo e seus esporos são amplamente distribuídos na natureza. Ocorrem em solos cultivados e florestais, em sedimentos de fundo de riachos, lagos e águas costeiras, e no trato intestinal de peixes e mamíferos, e nas brânquias e vísceras de caranguejos e outros crustáceos. Os tipos de alimentos envolvidos no botulismo variam de acordo com a conservação de alimentos e hábitos alimentares em diferentes regiões. Qualquer alimento que seja propício ao crescimento excessivo e à produção de toxinas, que quando processado permita a sobrevivência dos esporos, e não seja subsequentemente aquecido antes do consumo, pode estar associado ao botulismo. Quase qualquer tipo de alimento que não seja muito ácido (pH acima de 4,6) pode apoiar o crescimento e a produção de toxinas por C. botulinum. A toxina botulínica foi demonstrada em uma variedade considerável de alimentos, como milho, pimentão, feijão verde, sopas, beterraba, espargos, cogumelos, azeitonas maduras, espinafre, atum, fígado de galinha e frango e patê de fígado, e carnes frias, presunto, linguiça, berinjela recheada, lagosta e peixe defumado e salgado. É a ingestão de toxina pré-formada que causa o botulismo, não a ingestão de esporos ou organismos vegetativos. A própria toxina é rapidamente destruída pelo calor, como na cozedura completa. No entanto, os esporos que produzem a toxina são tolerantes ao calor e sobreviverão a 100 ° C (212 ° F) por um longo período de tempo. 

 

Freqüência 

 

A incidência da doença é baixa, mas a taxa de mortalidade é alta se não for tratada de forma imediata e adequada. A maioria dos 10 a 30 surtos que são relatados anualmente nos Estados Unidos estão associados a alimentos enlatados inadequadamente processados, mas ocasionalmente alimentos produzidos comercialmente estão envolvidos em surtos. Salsichas, produtos cárneos, vegetais enlatados e produtos de frutos do mar têm sido os veículos mais frequentes para o botulismo humano. 

 

Sintomas 

 

A toxina botulínica causa paralisia flácida ao bloquear terminais nervosos motores na junção mioneural. A paralisia flácida progride simetricamente para baixo, geralmente começando pelos olhos e face, até a garganta, tórax e extremidades. Quando os músculos do diafragma e do tórax ficam totalmente envolvidos, a respiração é inibida e a morte por asfixia resulta. O tratamento recomendado para o botulismo de origem alimentar inclui a administração precoce de antitoxina botulínica (disponível no CDC) e cuidados intensivos de suporte (incluindo assistência respiratória mecânica). Acredita-se que todas as pessoas sejam suscetíveis à intoxicação alimentar. O Botulismo, uma vez conhecido como uma doença de salsicha, é uma doença rara, mas grave, transmitida por alimentos que pode ser fatal. Os sintomas do botulismo incluem dificuldade em engolir, falar, respirar e visão dupla. Sem assistência médica, a insuficiência respiratória e a morte são prováveis. Os sintomas do botulismo geralmente aparecem dentro de 18 a 36 horas após a ingestão dos alimentos contaminados, embora possam durar até quatro horas e durar até oito dias. Existem três tipos principais de botulismo. O botulismo causado pelo alimento é causado pela ingestão de alimentos que contêm a toxina do botulismo. O botulismo da ferida é causado por uma toxina produzida a partir de uma ferida infectada com Clostridium botulinum . O botulismo infantil é causado pelo consumo dos esporos das bactérias botulínicas, que então crescem nos intestinos e liberam a toxina. Todas as formas de botulismo podem ser fatais e são consideradas emergências médicas. O botulismo transmitido pelos alimentos pode ser especialmente perigoso porque muitas pessoas podem ser envenenadas de uma só vez. As vacuações são a segunda maior fonte de contaminação de alimentos e intoxicação alimentar, perdendo apenas para os produtos alimentícios enlatados em casa. A faixa ideal de temperatura para o crescimento de bactérias botulínicas é 78-95 ° F (26-35 ° C) e diminui significativamente a 118 ° F (48 ° C). Quando essas bactérias se sentem ameaçadas, elas se envolvem em camadas protetoras chamadas "esporos", que só podem ser mortas fervendo a 100 ° C por pelo menos 10 minutos. A 140 ° F (60 ° C), os esporos botulínicos não se desenvolvem em toxinas, embora sejam resistentes ao calor. Desde o alvorecer da civilização, o homem lidou com a intoxicação alimentar. Isso levou a um número de mortes, mas na maioria dos casos foi atribuído a causas naturais. Há muito poucas fontes históricas e documentos sobre o assunto antes da 19 a século. Na 10 a século imperador Leão VI de Bizâncio proibida a fabricação de salsicha de sangue. No final do 18 o século, não foram documentados surtos de “envenenamento salsicha” em Wurttemberg, sul da Alemanha. O maior deles ocorreu em 1793 em Wildbad, onde 13 pessoas ficaram doentes (6 das quais morreram) depois de comerem uma salsicha de sangue produzida localmente. O incidente acima motivou o poeta alemão e oficial médico distrital Justinus Kerner (1786-1862) a investigar o problema. Embora ele não tenha conseguido descobrir a bactéria que o causou, ele foi o primeiro a publicar descrições detalhadas e completas de intoxicação alimentar entre 1817 e 1822. Ele descreveu 230 casos, a maioria dos quais ligados ao consumo de salsichas. Ele chamou de "salsicha" ou veneno "gorduroso" . A doença ficou conhecida como "doença de Kerner", sendo Kerner o homem que assinou os atestados de óbito daqueles que comiam linguiça contaminada. Com o tempo, ficou conhecido como "botulismo" depois de "botulus" , a palavra latina para salsicha. Oitenta anos após o trabalho de Kerner, em 1895, um surto de botulismo afetou 34 pessoas. Depois de um jantar fúnebre na pequena aldeia de Ellezelles, na Bélgica, um grupo de músicos locais consumiu presunto defumado. Isso levou à descoberta do patógeno Clostridium botulinum por Emile Pierre van Ermengem, professor de bacteriologia na Universidade de Ghent que investigou o incidente. Van Ermengen descobriu que o botulismo era uma intoxicação, não uma infecção, e que a toxina era produzida por uma bactéria anaeróbia obrigatória formadora de esporos, o “Clostridium botulinum”. 

 

De onde vem o botulismo? 

C. botulinum é encontrado no solo e sedimentos aquáticos em todo o mundo. Como as sementes das plantas, elas podem ficar dormentes por anos. Eles não estão ameaçando até encontrar um ambiente adequado para o crescimento. Os esporos que germinam produzem a toxina botulínica mortal. Para crescer, essas bactérias precisam de um ambiente livre de oxigênio, ligeiramente ácido, quente e úmido. Isso é exatamente o que acontece quando fumar carnes: 

 

  1. Primeiro de tudo, carnes contêm muita umidade. A água é então adicionada às salsichas para facilitar o enchimento. Pernas e outras carnes são bombeados com água.

  2. Falta de oxigênio - ao fumar, diminuímos intencionalmente a quantidade de ar disponível. Isso permite que nossa serragem ou lascas de madeira gerem muita fumaça.

  3. Temperaturas entre 40 ° e 140 ° F - a maioria dos fumantes é feita nesta faixa de temperatura. A faixa mais perigosa é de 26-35 ° C (78-95 ° F), e isso se encaixa no método de "fumar quente". Bactérias prosperam nessa faixa de temperatura. Parece que criamos condições ideais para a toxina botulínica. Claramente, temos que chegar a uma solução.

 

Como isso é tratado? 

Se descoberto cedo, um médico pode tentar remover alimentos contaminados ainda no sistema digestivo, induzindo vômitos ou aplicando enemas. Se descoberto tardiamente, pode levar à paralisia, insuficiência respiratória e até a morte. Também pode ser necessário colocar um paciente em uma máquina de respiração por semanas. Adultos com botulismo são tratados com uma antitoxina derivada do soro do cavalo que é distribuída pelos Centros de Controle e Prevenção de Doenças. Além da antitoxina, nenhum medicamento é usado para tratar o botulismo. Os antibióticos não são eficazes para prevenir ou tratar o botulismo. 

 

Estatísticas 

Especialistas estimam que até 90% dos casos de botulismo de origem alimentar nos EUA podem ser rastreados até a ingestão de alimentos contaminados em casa. Entre 1975-1992, 543 pessoas foram vítimas de botulismo de origem alimentar nos Estados Unidos e em Porto Rico. No início de 1900, 71% das vítimas de botulismo morreram, mas com diagnóstico precoce e tratamento avançado, a taxa de mortalidade caiu para 7,5% em 1984 e menos de 2% em 1993. 

Nos Estados Unidos, uma média de 110 casos de botulismo é relatada a cada ano. Aproximadamente 25% são de origem alimentar, 72% são botulismo infantil e o restante é botulismo de ferida. Surtos de botulismo alimentar envolvendo duas ou mais pessoas são os mais freqüentes, e geralmente são causados pela ingestão de alimentos enlatados contaminados em casa. O número de casos de botulismo alimentar e infantil mudou pouco nos últimos anos, mas o botulismo da ferida aumentou devido ao amplo uso de drogas. Em todo o mundo, existem cerca de 1000 casos de botulismo a cada ano. A probabilidade de morte é alta se não for tratada imediatamente. A toxina botulínica não tem odor ou sabor, então o mais sábio curso de ação é descartar qualquer alimento suspeito. Na maioria dos casos, o botulismo ocorre pela ingestão de alimentos contaminados em carnes em conserva ou em conserva. Sempre descarte os bulbos ou alimentos rançosos. Uma lata amassada pode desenvolver um vazamento de ar para permitir o crescimento de bactérias. Todos os alimentos enlatados em casa devem ser fervidos por 20 minutos antes de servir para eliminar os esporos do botulismo. O enlatamento caseiro deve seguir rigorosas recomendações higiênicas para reduzir os riscos. Alimentos que foram preservados ou armazenados inadequadamente podem conter clostrídios produtores de toxina botulínica. Canners de pressão devem ser usados para todos os alimentos com baixo teor de ácido. Além disso, os alimentos enlatados em casa devem ser fervidos por 20 minutos antes de comer. Os esporos de botulismo só podem ser mortos pelas altas temperaturas produzidas por um canner de pressão.

 

  • A toxina (que é produzida em condições anaeróbicas) só pode ser destruída quando fervida. Todas as carnes defumadas e salumis quando defumados a baixas temperaturas devem conter nitratos / nitritos... 

 

Botulismo e Salsichas 

As salsichas são a segunda maior fonte de contaminação de alimentos e intoxicação alimentar, em segundo lugar apenas para produtos alimentícios enlatados em casa. A carne moída e úmida é mantida dentro da embalagem da salsicha e, quando dadas, as condições apropriadas podem levar ao envenenamento por salsicha. Sem condições adequadas de desenvolvimento, as bactérias C. botulinum ficam baixas em uma forma de esporo, e podem permanecer dormentes por anos. Para crescer, essas bactérias exigem um ambiente ligeiramente ácido e livre de oxigênio, que é quente (40 ° -120 ° F) e úmido, o que é exatamente o que acontece quando fabricamos nossas próprias carnes, especialmente as defumadas. 

Vamos seguir um cenário muito bem apresentado em um peru do clássico de 1984: “The Great Sausage Recipes and Meat Curing” de Rytek Kutas. 

 

Staphylococcus aureus 

 

O S. aureus é uma bactéria esférica (coccus) que, ao exame microscópico, aparece em pares, cadeias curtas ou aglomerados semelhantes a uvas. Estes organismos são Gram-positivos (uma célula com uma parede espessa). Algumas cepas são capazes de produzir uma toxina de proteína altamente estável ao calor ( uma substância venenosa ) que causa doenças em humanos. 

 

Dose infecciosa 

 

Uma dose de toxina inferior a 1,0 micrograma em alimentos contaminados produzirá sintomas de intoxicação estafilocócica. Este nível de toxina é atingido quando as populações de S. aureus excedem 100.000 por grama. 

 

Ocorrência 

Os alimentos que são frequentemente incriminados na intoxicação alimentar 

estafilocócica incluem carne e produtos de carne; aves domésticase produtos de ovos; saladas como ovo, atum, frango, batata e macarrão; produtos de padaria, como bolos recheados com creme, tortas de creme e eclairs de chocolate; recheios de sanduíche; e leite e produtos lácteos. Alimentos que requerem manuseio considerável durante o preparo e que são mantidos em temperaturas levemente elevadas após o preparo estão freqüentemente envolvidos na intoxicação alimentar estafilocócica. Os estafilococos existem no ar, na poeira, no esgoto, na água, no leite e nos alimentos ou em equipamentos alimentares, superfícies ambientais, seres humanos e animais. Humanos e animais são os principais reservatórios. Os estafilococos estão presentes nas passagens nasais e gargantas e nos cabelos e na pele de 50% ou mais de indivíduos saudáveis. Essa incidência é ainda maior para aqueles que se associam ou entram em contato com indivíduos doentes e ambientes hospitalares.S. aureus . A intoxicação humana é causada pela ingestão de enterotoxinas produzidas em alimentos por algumas cepas de S. aureus , geralmente porque a comida não foi mantida suficientemente quente (60 ° C, 140 ° F ou acima) ou fria o suficiente (7,2 ° C, 45 °). F, ou abaixo). 

 

Freqüência 

A verdadeira incidência de intoxicação alimentar estafilocócica é desconhecida por uma série de razões, incluindo respostas pobres das vítimas durante entrevistas com autoridades de saúde; diagnóstico errôneo 

da doença, que pode ser sintomaticamente semelhante a outros tipos de intoxicação alimentar (como vômitos causados pela toxina Bacillus cereus ); coleta inadequada de amostras para análises laboratoriais; e exame laboratorial inadequado. Dos patógenos bacterianos causadores de doenças transmitidas por alimentos nos EUA (127 surtos, 7.082 casos registrados em 1983), 14 surtos envolvendo 1.257 casos foram causados por S. aureus . Estes surtos foram seguidos por 11 surtos (1.153 casos) em 1984, 14 surtos (421 casos) em 1985, 7 surtos (250 casos) em 1986 e um surto (100 casos) em 1987. A morte por intoxicação alimentar estafilocócica é muito rara, embora tais casos tenham ocorrido em idosos, crianças e pessoas severamente debilitadas. Acredita-se que todas as pessoas sejam suscetíveis a esse tipo de intoxicação bacteriana; no entanto, a intensidade dos sintomas pode variar. 

 

Sintomas 

 

O aparecimento de sintomas na intoxicação alimentar estafilocócica é geralmente rápido e em muitos casos agudo, dependendo da suscetibilidade individual à toxina, da quantidade de alimentos contaminados ingeridos, da quantidade de toxina na comida ingerida e da saúde geral da vítima. Os sintomas mais comuns são náuseas, vômitos, ânsia de vômito, cólicas abdominais e prostração. Alguns indivíduos nem sempre demonstram todos os sintomas associados à doença. Em casos mais graves, podem ocorrer dores de cabeça, cãibras musculares e alterações transitórias na pressão arterial e na pulsação. Recuperação geralmente leva dois dias, no entanto, não é incomum para a recuperação completa levar três dias e às vezes mais em casos graves. 

 

Campylobacter jejuni 

 

Campylobacter jejuni é uma haste delgada, curva e móvel Gram-negativa (uma célula com uma parede fina). É um organismo microaerofílico, o que significa que tem uma exigência de níveis reduzidos de oxigênio. É relativamente frágil e sensível a estresses ambientais (por exemplo, oxigênio a 21%, secagem, aquecimento, desinfetantes, condições ácidas). Por causa de suas características microaerofílicas, o organismo necessita de 3 a 5% de oxigênio e 2 a 10% de dióxido de carbono para ótimas condições de crescimento. Esta bactéria é agora reconhecida como um importante patógeno entérico ( intestinal ). Antes de 1972, quando os métodos foram desenvolvidos para o seu isolamento das fezes, acreditava- se ser principalmente um patógeno animal causando aborto e enterite em ovinos e bovinos. Pesquisas mostraram que C. jejunié a principal causa de doença diarréica bacteriana nos Estados Unidos. Causa mais doenças do que Shigella spp. e Salmonella spp. combinado. 

 

Dose infecciosa 

A dose infecciosa de C. jejuni é considerada pequena. Estudos de alimentação humana sugerem que cerca de 400-500 bactérias podem causar doenças em alguns indivíduos, enquanto em outros, um maior número é necessário. 

 

Ocorrência 

C. jejuni freqüentemente contamina frango cru. Pesquisas mostram que 20 a 100% dos frangos de varejo estão contaminados. Isso não é muito surpreendente, pois muitas galinhas saudáveis carregam essas bactérias em seus tratos intestinais. O leite cru é também uma fonte de infecções. As bactérias são frequentemente transportadas por bovinos saudáveis e por moscas em fazendas. Água não clorada também pode ser uma fonte de infecções. No entanto, cozinhar corretamente o frango, pasteurizar o leite e a água potável de cloração matará as bactérias. C.jejuni é facilmente destruído pelo calor. As bactérias são sensíveis ao sal (> 2%) e muito sensíveis à secagem. 

 

 

Freqüência 

 

C. jejuni é a principal causa de diarreia bacteriana nos EUA. Provavelmente há números de casos que excedem os casos estimados de salmonelose (2- a 4.000.000 / ano). A razão caso / fatalidade estimada para todas as infecções por C. jejuni é de 0,1, significando uma morte por 1.000 casos. Fatalidades são raras em indivíduos saudáveis e geralmente ocorrem em pacientes com câncer ou em outros casos debilitados. 

 

Sintomas 

Campylobacter jejuni causa gastroenterite alimentar e aquática, e deve sobreviver à passagem pelo estômago para alcançar o trato gastrointestinal. Ainfecção por C. jejuni causa diarreia, que pode ser aguada ou pegajosa e pode conter sangue (geralmente oculto) e leucócitos fecais (glóbulos brancos). Outros sintomas freqüentemente presentes são febre, 

dor abdominal, náusea, dor de cabeça e dores musculares. A doença geralmente ocorre 2-5 dias após a ingestão do alimento ou da água contaminados. Doença geralmente dura 7-10 dias, mas as recaídas não são incomuns (cerca de 25% dos casos). A maioria das infecções é autolimitada e não é tratada com antibióticos. No entanto, o tratamento com eritromicina reduz o tempo que os indivíduos infectados liberam as bactérias em suas fezes. 

As complicações são relativamente raras, mas infecções têm sido associadas com artrite reativa, síndrome urêmica hemolítica e após septicemia ( invasão e persistência de bactérias patogênicas na corrente sanguínea ), infecções de quase qualquer órgão. 

 

Listeria monocytogenes 

 

Esta é uma bactéria Gram-positiva (uma célula com uma parede espessa), móvel por meio de flagelos. Alguns estudos sugerem que 1-10% dos humanos podem ser portadores intestinais de L. monocytogenes . Foi encontrado em pelo menos 37 espécies de mamíferos, tanto domésticos como selvagens, assim como pelo menos 17 espécies de aves e possivelmente algumas espécies de peixes e moluscos. Pode ser isolado do solo, silagem e outras fontes ambientais. L. monocytogenes é bastante resistente e resiste aos efeitos deletérios do congelamento, secagem e calor notavelmente bem para uma bactéria que não forma esporos. A maioria dos L. monocytogenes é patogênica em algum grau. 

 

Dose infecciosa 

A dose infecciosa de L. monocytogenes é desconhecida, mas acredita-se que varie com a tensão e suscetibilidade da vítima. De casos contratados através de leite cru ou supostamente pasteurizado, é seguro assumir que em pessoas suscetíveis, menos de 1.000 organismos totais podem causar doenças. L. monocytogenes pode invadir o epitélio gastrointestinal. Uma vez que a bactéria entra nos monócitos, macrófagos ou leucócitos polimorfonucleares do hospedeiro, é sanguínea (septicêmica) e pode crescer. Sua presença intracelular em células fagocíticas também permite o acesso ao cérebro e, provavelmente, a migração transplacentária para o feto em mulheres grávidas. 

 

Ocorrência 

L. monocytogenes tem sido associada a alimentos como leite cru, leite fluido supostamente pasteurizado, queijos (variedades particularmente amadurecidas), sorvetes, vegetais crus, embutidos fermentados, aves crus e cozidas, carnes cruas (todos os tipos) e peixe cru e defumado. Sua capacidade de crescer a temperaturas tão baixas quanto 3 ° C permite a multiplicação em alimentos refrigerados. 

 

Freqüência 

Os dados de incidência de 1987 coletados prospectivamente pelo CDC sugerem que existem pelo menos 1600 casos de listeriose com 415 mortes por ano nos EUA. A grande maioria dos casos é esporádica, tornando muito difícil a vinculação epidemiológica com alimentos. 

 

Sintomas 

As manifestações da listeriose incluem septicemia, meningite (ou meningoencefalite), encefalite e infecções intra-uterinas ou cervicais em mulheres grávidas, o que pode resultar em aborto espontâneo (2o / 3o trimestre) ou natimorto. O aparecimento dos distúrbios acima mencionados é geralmente precedido por sintomas semelhantes aos da gripe, incluindo febre persistente. Foi relatado que sintomas gastrointestinais, como náuseas, vômitos e diarréia, podem preceder formas mais graves de listeriose ou podem ser os únicos sintomas expressos. Sintomas gastrointestinais foram epidemiologicamente associados ao uso de antiácidos ou cimetidina. O tempo de início para formas graves de listeriose é desconhecido, mas pode variar de alguns dias a três semanas. O tempo de início dos sintomas gastrointestinais é desconhecido, mas é provavelmente superior a 12 horas. A maioria das pessoas saudáveis provavelmente não apresenta sintomas. As "complicações" são as expressões clínicas usuais da doença. Quando a meningite listerica ocorre, a mortalidade geral pode chegar a 70%; de septicemia 50%, de infecções perinatais / neonatais superiores a 80%. Nas infecções durante a gravidez, a mãe geralmente sobrevive. O sucesso do tratamento com penicilina parenteral ou ampicilina tem sido relatado. O trimetoprim-sulfametoxazol mostrou-se eficaz em pacientes alérgicos à penicilina. 

 

Escherichia coli 

 

Atualmente, existem quatro classes reconhecidas de E. coli enterovirulenta (coletivamente referidas como o grupo EEC) que causam gastroenterite em humanos. Entre estes, a estirpe entero-hemorrica (EHEC) designada E. coli O157: H7. E. coli é um habitante normal dos intestinos de todos os animais, incluindo humanos. Quando métodos de cultura aeróbica são usados, E. coli é a espécie dominante encontrada nas fezes. Normalmente E. coli serve uma função útil no corpo, suprimindo o crescimento de espécies bacterianas prejudiciais e sintetizando quantidades apreciáveis de vitaminas. Uma minoria de cepas de E. coli é capaz de causar doenças humanas por vários mecanismos diferentes. E. coliO sorotipo O157: H7 é uma variedade rara de E. coli que produz grandes quantidades de uma ou mais toxinas potentes relacionadas, que causam graves danos ao revestimento do intestino. Estas toxinas [verotoxina (VT), toxina shiga-like] estão intimamente relacionadas ou idênticas à toxina produzida por Shigella dysenteriae . A doença é caracterizada por fortes cãibras (dor abdominal) e diarreia, que inicialmente é aquosa, mas se torna grosseiramente sanguinolenta. Ocasionalmente, o vômito ocorre. A febre é de baixo grau ou ausente. A doença geralmente é autolimitada e dura em média 8 dias. Alguns indivíduos exibem apenas diarreia aquosa. 

 

Dose infecciosa 

Desconhecida, mas a partir de uma compilação de dados de surtos, incluindo a capacidade do organismo de ser transmitida de pessoa a pessoa na creche e asilos, a dose pode ser semelhante à de Shigella spp. (apenas 10 organismos). 

 

Ocorrência 

O hambúrguer cru ou cru (carne moída) tem sido implicado em muitos dos surtos documentados, no entanto os surtos de E. coli O157: H7 implicaram rebentos de alfafa, sucos de frutas não pasteurizados, salame curado a seco, alface, carne de caça e coalhada de queijo. 

 

Freqüência 

As infecções por colite hemorrágica não são muito comuns, mas isso provavelmente não reflete a verdadeira frequência. No noroeste do Pacífico, acredita-se que E. coli O157: H7 perde apenas para Salmonella como causa de diarréia bacteriana. Por causa dos sintomas inconfundíveis do sangue abundante e visível em casos graves, essas vítimas provavelmente procuram atendimento médico, mas casos menos graves são provavelmente mais numerosos. 

 

Sintomas 

Algumas vítimas, particularmente as muito jovens, desenvolveram a síndrome urêmica hemolítica (SHU), caracterizada por insuficiência renal e anemia hemolítica. De 0 a 15% das vítimas de colite hemorrágica podem desenvolver HUS. A doença pode levar à perda permanente da função renal. Nos idosos, a SHU, mais dois outros sintomas, febre e sintomas neurológicos, constituem púrpura trombocitopênica trombótica (PTT). Esta doença pode ter uma taxa de mortalidade em idosos tão alta quanto 50%. Acredita-se que todas as pessoas sejam suscetíveis à colite hemorrágica, mas as crianças pequenas e os idosos parecem progredir para sintomas mais graves com mais frequência. 

 

Shigella 

 

Shigella são bactérias Gram-negativas (uma célula com uma parede fina), não motil, em forma de bastonete não-formadora de esporos. A doença causada pela Shigella (shigelose) é responsável por menos de 10% dos surtos relatados de doenças transmitidas por alimentos neste país. A shigelararamente ocorre em animais; principalmente uma doença humana, exceto outros primatas, como macacos e chimpanzés. O organismo é freqüentemente encontrado em água poluída com fezes humanas. 

 

Ocorrência 

Saladas (batata, atum, camarão, macarrão e frango), vegetais crus, leite e produtos lácteos e aves. Contaminação desses alimentos é geralmente através da rota fecal-oral. Água contaminada por fezes e manejo insalubre por manipuladores de alimentos são as causas mais comuns de contaminação. 

 

Freqüência 

Estima-se que 300.000 casos de shigelose ocorrem anualmente nos EUA. O número atribuível aos alimentos é desconhecido, mas, dada a baixa dose infecciosa, é provavelmente substancial. 

 

Sintomas 

Dor abdominal; cólicas; diarréia; febre; vômito; sangue, pus ou muco nas fezes; tenesmo. Infecções estão associadas à ulceração da mucosa, sangramento retal, desidratação drástica; fatalidade pode ser tão alta quanto 10-15% com algumas cepas. A doença de Reiter, a artrite reativa e a síndrome hemolítico-urêmica são possíveis seqüelas relatadas após a shigelose. Bebês, idosos e enfermos são suscetíveis aos sintomas mais graves da doença, mas todos os seres humanos são suscetíveis em algum grau. A shigelose é uma doença muito comum sofrida por indivíduos com síndrome da imunodeficiência adquirida (AIDS) e complexo relacionado à AIDS, bem como homens homossexuais não-aidéticos. 

 

Bacillus cereus 

 

Bacillus cereus é uma bactéria Gram-positiva (uma célula com uma parede de espessura), facultativamente aeróbia ( uma bactéria que podem viver com ou sem ar ) sporeformer cujas células são grandes varas e cuja esporos ( um corpo não reprodutivo dormente formado por certas bactérias em resposta a condições ambientais adversas) não incham o esporângio ( órgão que contém ou produz esporos . 

 

Dose infecciosa 

 

A presença de um grande número de B. cereus (maior que 10 ^ 6 organismos / g) em um alimento é indicativa de crescimento ativo e proliferação do organismo e é consistente com um risco potencial à saúde. 

 

Ocorrência 

Uma grande variedade de alimentos, incluindo carnes , leite, vegetais e peixes, tem sido associada à intoxicação alimentar por diarréia. Os surtos do tipo vômito têm sido geralmente associados a produtos de arroz; no entanto, outros alimentos ricos em amido, como batata, macarrão e queijo, também foram implicados. Misturas de alimentos, como molhos, pudins, sopas, ensopados, salgados e saladas, têm sido frequentemente incriminadas em surtos de intoxicação alimentar. 

 

Freqüência 

Em 1980, 9 surtos foram relatados aos Centros de Controle de Doenças e incluíram alimentos como carne bovina, peru e comida mexicana. Em 1981, foram notificados 8 surtos que envolveram principalmente arroz e marisco. Outros surtos não são relatados ou são diagnosticados erroneamente devido a semelhança sintomática com intoxicação por Staphylococcus aureus ( B. cereus tipo vómito) ou intoxicação alimentar por C. perfringens (tipo diarréico de B. cereus). 

 

Sintomas 

O aparecimento de diarreia aquosa, cólicas abdominais e dor ocorre entre 6 e 15 horas após o consumo de alimentos contaminados. A náusea pode acompanhar a diarréia, mas o vômito (emese) raramente ocorre. Os sintomas persistem por 24 horas na maioria dos casos. O tipo de envenenamento alimentar emético é caracterizado por náuseas e vômitos dentro de 0,5 a 6 horas após o consumo de alimentos contaminados. Ocasionalmente, cólicas abdominais e / ou diarréia também podem ocorrer. A duração de sintomas é geralmente menos de 24 h. Embora não tenham sido associadas complicações específicas com as toxinas diarréicas e vômitos produzidas por B. cereus , outras manifestações clínicas da invasão ou contaminação de B. cereus foram observadas. Eles incluem mastite bovina, infecções sistêmicas e piogênicas graves, gangrena, meningite séptica, celulite, panoftalmite, abscessos pulmonares, morte infantil e endocardite. Acredita-se que todas as pessoas sejam suscetíveis à intoxicação alimentar por B. cereus . O exemplo acima foi baseado em dados da Food and Drug Administration dos Estados Unidos. 

 

Leveduras e Moldes 

Leveduras e bolores crescem muito mais lentamente que as bactérias e desenvolvem-se mais tarde no processo de secagem. Isso significa que eles normalmente fazem parte do processo tradicional de salsicha. As leveduras precisam de pouco oxigênio para sobreviver e vivem na superfície ou perto da superfície dentro da salsicha. Os moldes são aeróbicos (precisam de oxigênio) e crescerão apenas na superfície da salsicha. Em salsichas europeias fermentadas, o desenvolvimento do mofo é frequentemente visto como uma característica desejada, uma vez que contribui para o sabor da salsicha. Fumar salsichas durante ou após a fermentação, impedirá o crescimento do molde. Se o mofo se desenvolve e não é desejado, ele pode ser facilmente removido com um pano saturado em vinagre. Como os bolores só podem crescer do lado de fora da salsicha, não há nada de errado com a carne em si. 

 

Toxinas 

As toxinas mais preocupantes são produzidas por Clostridium botulinum , Clostridium perfringens , Bacillus cereus e Staphylococcus aureus . Todos são o resultado do crescimento de bactérias em alimentos que foram maltratados. Estas bactérias são comuns no meio ambiente e são freqüentemente encontradas em carcaças. O cozimento, a fermentação, o resfriamento e o armazenamento adequados dos alimentos podem impedir o crescimento dessas bactérias e, mais importante, a produção de suas toxinas. O processamento térmico (produção de conservas) a temperaturas superiores a 240oF (115o C) durante um período de tempo específico é necessário para destruir a maioria dos esporos e toxinas. Clostridium botulinumA toxina é a substância mais tóxica conhecida pelo homem (estima-se que 1 libra de toxina pode matar todas as pessoas na Terra). 

 

Para quem deseja se aprofundar nos estudos técnicamente, recomendo a leitura do livro - Livro -Microorganisms and Fermentation of Traditional Foods (Dr. Ramesh C. Ray • Dr. Didier Montet). 

"A medida que o produtor artesanal evolui, ele também se torna mais

educado em aspectos sutis da arte da Charcuterie e na vida." 

2019 

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