Charcuterie é uma palavra de origem Francesa que significa "preservação de carnes" essa técnica existe desde muito antes do advento da refrigeração, tornou-se uma arte difundida por todo mundo que tem como base o estudo e a prática dos seus processos que atualmente vão muito além da preservação.

A importância de estudar Charcuterie se confunde com a história da evolução do homem, é uma arte/ciência que estuda a vida do homem através do tempo e as suas condições de vida, investiga o que os homens fizeram, pensaram e sentiram em um passado onde não existia a refrigeração, embora eles fosses seres humanos sociais, e nesse sentido o conhecimento histórico ajuda na compreensão da evolução do homem enquanto um ser que constrói, preserva, controla, planta, come, vive, ajuda, pensa e evolui na mesma intensidade, medida e dinâmica dos estudos acadêmicos de hoje. Atualmente, o acesso a informação é fantástico em todo mundo e permite que a sociedade faça suas melhores escolhas, é através dos estudos que adquirimos conhecimento, cultura, e podemos traçar nossos objetivos de vida. Tudo isso é fruto e resultado das experiências passadas que começamos aprender com nossos Avôs, Tios, Pais, bem como nas escolas primárias que nos preparam para um universo de possibilidades durante a infância e adolescência. É nesse momento que começamos a moldar nossa personalidade e nossas vidas - construindo nossos círculos de amizades, distinguindo o que vamos considerar socialmente aceitável e tudo que vamos limitar ou excluir de nossas vidas, então adquirimos os conceitos que serão os alicerces da nossa vida futura onde já em nossa maturidade poderemos fazer nossas escolhas acadêmicas, pessoais, intelectuais, morais, sociais, dentre outras.

Estudar Charcuterie é uma dessas escolhas que fazemos e aos poucos descobrimos que leva-se uma vida inteira para se aprender uma pequena centelha dessa arte.

Com o passar do tempo, aprendi que estudar essa arte é ter o privilégio de estudar a própria vida e a existência humana, além da evolução do ser humano e seu papel na sociedade. Acredito muito na importância de se especializar em uma técnica para poder aprimorar seu talento através dela.

 

No Brasil, é muito comum a reclamação de que não existe literatura em português, dizem que isso dificulta o acesso a leitura e informação de qualidade, vejo isso como desinteresse e falta de vontade, o conteúdo disponível é imenso e o acesso é na maioria das vezes gratuito. 

Estudar, entender e aprender como funciona a anatomia do porco independente da sua raça, é muito importante para vários processos da Charcuterie, começando com a desossa logo após o rigor mortis(post mortem), é preciso estudar com muita atenção para discutir e aperfeiçoar essas questões relevantes, por exemplo, é fundamental compreender que a cabeça é a primeira lição de higiene, remover a cabeça da maneira correta é crucial para evitar a contaminação da carcaça. Altos níveis de contaminação microbiana estão associados à cabeça, particularmente amígdalas e línguas. A remoção precoce do cordão, incluindo a excisão das amígdalas e da língua, pode ser feita imediatamente antes da evisceração. Se não for feito anteriormente, as pálpebras e a parte interna das orelhas precisam ser removidas antes da remoção da cabeça. A cabeça é removida usando uma faca que possa aparar qualquer pelo residual. A remoção da cabeça é melhor quando se começa cortando diretamente acima de cada desenho das orelhas, na costura, delineando a costura da mandíbula em ambos os lados da cabeça, para que a articulação do atlas que une a cabeça ao corpo possa então ser cortada, seguida pelo esôfago e pela traquéia. É importante que o esôfago seja cortado diretamente acima da epiglote para evitar o corte dos linfonodos, que serão posteriormente inspecionados. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Acorn The Food of Invincible Men

As  bellotas ou bolotas são frutos produzidos por alguns tipos de árvores, (Carvallhos, Azinheiras e Sobreiros). Os Sobreiros, Carvalhos e as Azinheiras existem em Portugual em maior abundância na região do Alentejo e na Espanha na região de Extremadura. Os porcos criados na região de Portugal, onde existem sobreiros e azinheiras, alimentam-se dessas bolotas que dão à sua carne um sabor especial. Esses porcos, de tamanho pequeno e patas de cor escura, são utilizados para se fazer um presunto cru muito apreciado em todo mundo. Os lusitanos e outros povos pré-romanos da Península Ibérica obtinham farinha das bolotas e faziam pão, o que ainda é feito no século XXI. As bolotas também são usadas em algumas preparações culinárias típicas de Portugal. Hoje em dia, as propriedades alimentícias e de cosmética das bolotas começam a ser valorizadas por cientistas de todo o mundo, gerando um potencial mercado para Portugal, Espanha e Itália. Desde o período da Idade Média, certos aldeões das cidades mais remotas de Portugal utilizam o recheio de bolota triturada para curar doenças sexualmente transmissíveis. Hoje, as bolotas são nominadas pelos cientistas como "o alimento do homem invencível". Isso mesmo, em todo hemisfério norte, desde os Estados Unidos até o Japão era o alimento com a maior qualidade nutricional conhecida na época, por isso chamavam de (alimento dos homens invencíveis). Portanto, não é somente o alimento preferido dos porcos dessas raças e regiões, a bolota é um termo genérico para o fruto das árvores do género Quercus, como o sobreiro, a azinheira e os carvalhos, eis-nos no século XXI, desconhecedores dos saberes e sabores deste alimento que outrora foi a base da alimentação humana, inclusive em tempos de guerra. Perante os desafios actuais, é necessária uma revolução alimentar, contra a hiper-extensão da agricultura e pela recuperação do bosque autóctone. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Azinheiras são  árvores de copas geralmente amplas e arredondadas que podem alcançar 25m de altura, ainda que raramente ultrapasse 15-20 m. É uma espécie perenifólia que mantém folhas verdes durante todo o ano. Floresce na Primavera (Abril-Maio) e os seus frutos são bolotas, como em todas as espécies de carvalhos, que amadurecem e caem no Outono (Outubro-Dezembro). Ocorre na região ocidental da Península Ibérica, sobretudo nas regiões interiores, embora também possa ser encontrada em regiões litorais. Em Portugal ocorre de norte a sul, embora no norte se restrinja à região interior. No sul do país, e em particular no interior, ocorre frequentemente nos sistemas agro-florestais extensivos de montado. A azinheira está bem adaptada a climas continentais, suportando fortes secas estivais. As bolotas da azinheira são consideradas as de melhor qualidade entre as várias espécies de carvalhos, constituindo um excelente alimento para o gado e outros animais durante o Outono e Inverno. A sua madeira é usada na construção e muito apreciada para lenha e carvão. A sua casca, principalmente a das árvores jovens, foi muito apreciada para curtimento de peles e, juntamente com as folhas e bolotas, é usada na medicina popular devido às suas propriedades adstringentes.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

"A medida que o produtor artesanal evolui, ele também se torna mais

educado em aspectos sutis da arte da Charcuterie e na vida." 

2019 

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