DEFUMAÇÃO

A defumação é uma arte que depende de técnica, habilidade e experiência do produtor, também é um método de preservação que está diretamente ligado ao tipo de cura adotado no momento da fabricação do seu defumado, a escolha certa da cura é o primeiro passo, lembrando que não é só uma questão de sabor ou estética, a defumação oferece uma importante barreira de proteção alimentar. 

TÉCNICAS

Nessa esteira da proteção alimentar, temos o controle do fogo, a geração da fumaça adequada, a escolha da madeira, temperatura, os resíduos, a cura, e muitos outros fatores que influenciam diretamente na qualidade do seu produto. O ato de fumar ou defumar seus produtos não é igual a fazer BBQ, muito embora as matrizes protéicas grelhadas possam ser defumadas. Você pode defumar um grelhado sim, mas não pode usar as mesmas técnicas de BBQ para fazer sua defumação na Charcuterie.

Por que defumação também é uma barreira de proteção?

No Brasil, muito se fala em fóruns de discussão sobre os tipos de madeira para se defumar, as queridinhas são as frutíferas e cítricas e não resinosas, isso é um bom começo, mas esse assunto não pode ser tratado como a única referência de uma boa defumação artesanal responsável. Existe uma segunda dimensão com um amplo universo de possibilidades que ultrapassa essa linha imaginária das madeiras adequadas.

É preciso ter em mente, que as madeiras possuem propriedades antixoxidantes, conservantes, catalisadoras, antimicrobianas, baixo valor de pH, é uma espécie de conservante natural. Tenha muito cuidado para que todo esse processo amigável que promove aromas e sabores únicos não se vire contra você, tornando seus alimentos uma fonte de agentes contaminantes pelo uso indevido de madeiras, acessórios, processos e técnicas aleatórias. O calor e o cozimento ajudam mas sozinhos não formam a barreira de proteção!

 

  • Ao iniciar um processo de defumação você precisa saber onde quer chegar antes de adotar uma técnica específica para seu produto...

 

É estimulante a possibilidade de se dominar o fogo, isso gera além do calor uma grande curiosidade pois não importa se deseja apenas cozer, defumar queijos, secar vegetais, desidratar pimentas e outros alimentos, falamos do controle, fumaça, calor(temperatura), timing, e principalmente dos aromas e sabores que serão conferidos a seus produtos.

 

É um processo lento, de fluxo de fumaça que pode ser contínuo ou não, de muita paciência, equilíbrio, estudo, a exemplo da Charcuterie.

 

Lembre-se que um produto defumado significa exatamente o que o nome indica, degustar/comer carne com fumaça. Por isso, você não deve usar um dispositivo improvisado para esse processo, salvo aqueles que possuem grande experiência e sabem o que estão fazendo.

 

  • No momento em que a fumaça entra em contato com a superfície da sua carne, ela transmite os aromas e sabores da madeira utilizada e do processo adotado para o seu produto final, e a força desses sabores e aromas dependem exclusivamente do tempo e da densidade da sua fumaça.

 

  • A técnica de defumação fria “Cold Smoking" é feita sem variação de temperatura, ou seja, usamos apenas fumaça sem adição de calor.