É preciso ter em mente, que as madeiras possuem propriedades antixoxidantes, conservantes, catalisadoras, antimicrobianas, baixo valor de pH, é uma espécie de conservante natural. Tenha muito cuidado para que todo esse processo amigável que promove aromas e sabores únicos não se vire contra você, tornando seus alimentos uma fonte de agentes contaminantes pelo uso indevido de madeiras, acessórios, processos e técnicas aleatórias. O calor e o cozimento ajudam mas sozinhos não formam a barreira de proteção!

 

• Ao iniciar um processo de defumação você precisa saber onde quer chegar antes de adotar uma técnica específica para seu produto...

 

É estimulante a possibilidade de se dominar o fogo, isso gera além do calor uma grande curiosidade pois não importa se deseja apenas cozer, defumar queijos, secar vegetais, desidratar pimentas e outros alimentos, falamos do controle, fumaça, calor(temperatura), timing, e principalmente dos aromas e sabores que serão conferidos a seus produtos.

 

É um processo lento, de fluxo de fumaça que pode ser contínuo ou não, de muita paciência, equilíbrio, estudo, a exemplo da Charcuterie.

 

Lembre-se que um produto defumado significa exatamente o que o nome indica, degustar/comer carne com fumaça. Por isso, você não deve usar um dispositivo improvisado para esse processo, salvo aqueles que possuem grande experiência e sabem o que estão fazendo.

 

• No momento em que a fumaça entra em contato com a superfície da sua carne, ela transmite os aromas e sabores da madeira utilizada e do processo adotado para o seu produto final, e a força desses sabores e aromas dependem exclusivamente do tempo e da densidade da sua fumaça.

 

• A técnica de defumação fria “Cold Smoking" é feita sem variação de temperatura, ou seja, usamos apenas fumaça sem adição de calor.