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A descoberta do Ascorbato

O óxido nítrico, um derivado do nitrito, reage com um grupo ativo no tecido muscular composto (na maior parte) de ferro e proteínas específicas, para criar a cor da carne curada. Desempenha um papel adicional como agente antimicrobiano e é parcialmente responsável pelo sabor da carne curada. Isso torna o nitrito junto com o sal (cloreto de sódio) os agentes de cura mais importantes.

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