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A Lenda do Yakult

A LENDA DO YAKULT

A segurança alimentar, está intimamente ligada a temas polêmicos como o uso do Sal de Cura ou de Probióticos/YAKULT.


Não é recomendada a produção de nenhum tipo de produto cárneo sem o Sal de Cura bem como não é recomendado o uso de probióticos/Yakult no lugar das culturas. 

Esse tema já foi amplamente abordado nos fóruns de discussão - mas gostaria de lembrar que dar certo é diferente de funcionar.


Se você colocar água da chuva no salame pode dar certo mas isso não quer dizer que essa água incubou as bactérias que geradoras de ácido lático!


A cultura starter da um padrão de sabor e acidez, se vc fizer dois salames com a mesma cultura e os mesmos temperos eles devem sair com padrões de sabor iguais, mas isso não é sinal que funcionou, mas se não usar a cultura em dois salames feitos com a mesma receita não necessariamente terão o mesmo sabor, embora ambos tenham dado certo.


Portanto, eu pergunto: O Yakult substitui a cultura Starter? - A resposta é NÃO.


Posso usar Yakult para temperar meu salame? A resposta é SIM.


Os lactobacilos residentes no Yakult são Lactobacilos Casei. Não confunda casei com casei shirota, o estudo da própria fábrica mostra as diferenças biológicas, algumas variantes de casei funcionam como starter, mas o casei shirota é ineficiente.


O Yakult tem Lactobacillus Casei e geralmente as bactérias usadas como starters de salames são os Lactobacillus Sakei, essas duas bactérias vão gerar ácido lático através do açúcar presente no substrato, abaixando o PH da peça. No entanto, a razão pela qual o Lactobacillus Sakei é recomendado em vez do Casei é que ele se desenvolve muito bem nesse ambiente cárneo, inibindo outros tipos de bactérias nocivas, como Enterobacteriaceae, Listeria (L.) monocytogenes e L. innocua entre outras. Já o Lactobacillus Casei também vai abaixar o PH, mas não inibe o desenvolvimento das mesmas bactérias. Ou seja, um é bom pra ajudar a proteger carnes e outro não.


O Lactobacillus Casei, entretanto, é muito bom para a flora intestinal. Inclusive tem estudos sobre a adição dessa bactéria em salames como probióticos para crianças ao ingerirem esses produtos embutidos. 


O grande detalhe é que o Yakult está cheio de ácido lático, baixando o pH instantaneamente a partir das próprias bactérias que foram adicionadas no leite, porém, não se enganem com isso, pois o Lactobacillus Casei foi adicionado isoladamente.


A própria fábrica cita o Lactobacillus Casei como sendo uma das bactérias tradicionais, destacando-se os Lactobacillus Casei, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sakei, Pediococcus acidilactici e Pediococcus pentosaceus - para a flora intestinal que é um ambiente diferente do que usamos na Charcuterie Artesanal.


Na amostra de controle de pares dos links abaixo, a intenção é verificar se as outras bactérias probióticas, teriam o mesmo resultado das tradicionais. Ou seja, foi provado que as outras bactérias não dão o mesmo resultado que as tradicionais, e a bactéria do Yakult é uma tradicional.


Existem, diversos fatores que vão proteger o salame: o pH baixo, nitrito, Aw, temperatura, humidade, não menos importante - a competição entre as bactérias(Lei de Gause) dentre muitos outros fatores.


O Lactobacillus Casei não ajuda a inibir algumas bactérias nocivas da mesma forma que o Lactobacillus Sakei mas ambas se alimentam de açúcar e ácido lático, abaixando o pH - mas isso a água da chuva também pode fazer misturada a uma colher de açúcar

LÁCTEO NÃO COMBINA COM CÁRNEO A NÃO SER QUE SEJAM ESPOROS IN NATURA EM AMBIENTE ESTÉRIL ! 

Alguns links para estudo:

http://www.sciencedirect.com/.../.../j.1745-4557.../abstract

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC99697/

http://lactobacto.com/.../the-one-probiotic-that-cures.../

http://lactobacto.com/tag/lactobacillus-sakei/

https://en.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_sakei

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5076685/

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