Buscar

Análise Laboratorial de Carnes



ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE CARNES


OBRIGATORIEDADE DA ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE CARNES

  • Atualmente as doenças transmitidas por alimentos (DTA) são consideradas como um dos problemas mais frequentes de saúde pública.

  • As causas das DTAs são a atuação de agentes etiológicos, como microrganismos, que atingem os consumidores pela ingestão de alimentos e de água contaminados.

  • Conforme dados do Ministério da Saúde, mais de 500.000 internações hospitalares por DTA ocorrem anualmente no Brasil.

  • Dessa forma, a análise microbiológica de carnes e outros alimentos é essencial para assegurar que o alimento seja disponibilizado para consumo em boas condições.

  • Setores como indústria alimentícias, restaurantes e hospitais devem obrigatoriamente efetuar a análise microbiológica de carnes e outros alimentos, obedecendo rigorosamente os padrões exigidos pelos órgãos regulamentadores.


PROCURE UM LABORATÓRIO CREDENCIADO pelo Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento para efetuar a análise microbiológica de carnes e outros alimentos, além de realizar ensaios para formulação de tabela nutricional e rotulagem de produtos e análises para avaliar quais nutrientes irão constar no rótulo e a adequação das informações nutricionais dos seus produtos.




PADRÕES DE ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE CARNES
  • Os padrões microbiológicos sanitários para alimentos, incluindo a análise microbiológica de carnes, são estabelecidos pela Resolução-RDC Nº 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).


Esses critérios são compostos pelos seguintes itens:


  1. Caracterização dos microrganismos e ou suas toxinas considerados de interesse sanitário.

  2. Classificação dos alimentos segundo o risco epidemiológico;Métodos de análise que permitam a determinação dos microrganismos.

  3. Plano de amostragem para a determinação do número e do tamanho de unidades de amostras a serem analisadas.

  4. Normas e padrões de organismos internacionalmente reconhecidos, Codex Alimentarius e outros organismos.

  5. Outros critérios, quando evidências científicas o justifiquem.


Parâmetros básicos de análise:


  • Contagem de bactérias mesófilasColiformes fecais (NMP)

  • Contagem de Staphylococcus coagulasse positiva

  • Contagem de bacilos ceresPesquisa de salmonela

  • Contagem de Clostridium sulfito redutor


Análises Físico Químicas
  • Acidez - Teor e tamanho de partículas ósseas - Açúcares -Teor de amido - Atividade de água - Cinzas - Bases voláteis totais - Cloretos - Capacidade de retenção de água - Creatinina - Colesterol - Prova para formol / formaldeído - Composição em ácidos graxos - Relação Umidade/Proteína - Gordura saturada / insaturada / trans / Omega 3 / Omega 6 - Perda por exsudação - Cor objetiva - Nitrato - DRIP TEST - Nitrito - Prova de filtração - ESCATOL - Prova de gás sulfídrico (H2S) - Peso líquido - Prova de rancidez - ANDROSTERONA - Prova para Anidrido sulfurosos e Sulfito - pH - Prova de amido - Pigmentos Totais - Prova de amônia - Umidade - Gordura total - Valor calórico / Valor energético - Colágeno - Valor de TBARs - Proteína Total.


Análises Microbiológicas
  • Microrganismos Aeróbios mesófilos - Teste de esterilidade comercial - Bolores e leveduras - Staphylococcus aureus - Coliformes totais, termotolerantes e Escherichia coli - Bacillus cereus - Enterobactérias - Clostridios Sulfito Redutores e Clostridium perfringens - Salmonella spp - Listeria monocytogenes - Enterococos - Pseudomnas spp  - Bactérias Lácticas - Microrganismos aeróbios psicrotróficos.


Análises Sensoriais
  • Testes de diferença - Apoio no desenvolvimento de novos produtos - Testes afetivos - Estudo de vida de prateleira de produtos cárneos - Testes qualitativos -Características sensoriais de carnes e produtos cárneos - Testes quantitativos - Análises físicas com carnes e produtos cárneos - Avaliação descritiva - Cabine de luz padronizada para avaliação de cor  - Seleção e treinamento de equipe de julgadores - Análise de textura - Testes de localização central - Aplicação de testes de acuidade visual - Testes de uso doméstico - Testes de luminescência.


Planta-Piloto de Processo
  • Abate experimental de animais para avaliação do efeito da raça, nutrição, condições de manejo e outras na qualidade da carcaça e da carne

  • Processamento de produtos cárneos para testes de novos ingredientes ou condições de processo

  • Uso da sala de desossa para treinamento em cortes bovinos e suínos

  • Utilização da planta-piloto para desenvolvimento de novos produtos



Produtor, tenha compromisso com a qualidade e segurança alimentar dos seus produtos procure um laboratório que respeite o programa de boas práticas de Laboratório (BPL).



  • Instagram
  • Facebook ícone social
  • Twitter ícone social
  • YouTube ícone social