Buscar

Atividade da água Aw

A DIFERENÇA ENTRE ATIVIDADE DE ÁGUA (AW) E O TEOR DE UMIDADE NOS ALIMENTOS


Quando falamos em segurança e qualidade dos alimentos, existem duas medidas críticas que todos os produtores devem saber.


  1. Teor de Umidade

  2. Atividade de Água


  • Ambas as medições podem parecer a mesma coisa, mas não são, elas são medidas para dois propósitos diferentes, e cada uma mostra conceitos próprios sobre rendimento, qualidade e segurança dos alimentos.

  • Veja bem, a perda de água ligada(aw) depende da atividade de água(aa), são esses os principais parâmetros. Já o teor de humidade é a água total no fim do processo, é uma medida analítica, não é um parâmetro.


TEOR DE UMIDADE

Após um processo padronizado de secagem do alimento, podemos definir:

Umidade (%) = [(Pi – Pf) / Pi] × 100 onde;


Pi = Peso inicial da amostra

Pf = Peso final da amostra


O teor de umidade é a medida da quantidade total de água contida num alimento (água total), e é geralmente expresso como uma porcentagem (%) do peso total. É uma das medidas analíticas mais importantes, sendo utilizada no processamento e testes de produtos alimentícios, tendo importância direta para:


  1. Processador e consumidor

  2. Qualidade do alimento

  3. Estabilidade do alimento

  4. Uniformidades de resultados

  5. Valor nutritivo

  6. Especificações de padrões de identidade e qualidade do produto


Como o custo da matéria prima é baseado no peso, algumas vezes os fabricantes tentam usar água adicional para obter lucros ilícitos. Quanto maior for o teor de umidade padrão do alimento, maior a chance de o produto ser fraudado, isto é, temos fraude com adição de água no leite, mas não na farinha de trigo por exemplo.



ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw)

Enquanto o teor de umidade simplesmente define a quantidade de água nos alimentos e ingredientes, a atividade de água, em termos práticos, é a água do alimento que vai reagir com microrganismos (e também participar de outras reações, como as enzimáticas). Quanto mais elevada for a atividade da água, mais rápido os microrganismos (como bactérias, leveduras e bolores) serão capazes de crescer; logo a importância da Aw está na sua relação com a conservação dos alimentos. Primeiramente, preciso citar as três formas de apresentação da água nos alimentos propostas por Labuza em 1970.


  1. Água livre (disponível ou não ligada)

  2. Água adsorvida (hidratada)

  3. Água ligada


Água livre – está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material. É eliminada com facilidade. Atua como meio de dispersão e nutriente para o crescimento de microrganismos ou reações químico-enzimáticas.


Água adsorvida – uma parte da água que está adsorvida como uma camada muito fina nas superfícies internas e externas dos coloides macromoleculares (amidos, pectinas, celuloses e proteínas) por meio de Força de Van der Waals e formação de ligação hidrogênio.


Água ligada – está combinada quimicamente com outras substâncias. Este tipo de água não é utilizada como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismos e é difícil de ser eliminada.



Para melhorar a estabilidade dos alimentos, a água livre tem sido reduzida através do congelamento, concentração, desidratação parcial ou adição de açúcar ou sal. O crescimento e a atividade metabólica dos microrganismos precisam de água em forma disponível. A medida mais comumente empregada para expressar a estabilidade de um produto é a determinação do nível de água em sua forma livre, que em alimentos, denomina-se Índice de Atividade de Água, Aw, que é determinada pela fórmula: Aw = P/P0. Define-se a Aw, portanto, como a relação existente entre a pressão de vapor de água de uma solução (ou de um alimento) (P) e a pressão de vapor da água pura (P0) à mesma temperatura.Nossa mente está condicionada a achar que um produto com elevada atividade de água terá elevado teor de umidade ou o contrário (baixo/baixo). Isto muitas vezes ocorre, todavia é possível, por exemplo, um produto apresentar baixo teor de umidade e alto ou médio valor de atividade de água, como é o caso do pão.

Observe a tabela abaixo



Observação: Aw varia numericamente de 0 a 1


O teor de umidade (água total) do pão é baixo (40%), enquanto sua Aw (água livre) é alta (0,96). Quando comparamos as atividades de água do pão com a da geleia, 0,96 e 0,86, respectivamente, nota-se que a disponibilidade de água para crescimento microbiano no pão é maior. Outra comparação interessante é entre a carne fresca e o pão. Embora o teor de umidade da carne fresca (70) seja maior do que o teor no pão (40), ambas possuem um valor de Aw muito próximo (carne fresca = 0,985 vs pão = 0,96).Valores de atividade de água entre 0 e 0,20 indicam que a água está fortemente ligada, enquanto valores de atividade de água na faixa de 0,70 a 1,00 indicam que a maioria da água encontra-se livre, sendo esta passível de ser utilizada em reações químicas, enzimáticas e para o desenvolvimento de microrganismos.


Medir a atividade de água nos alimentos é importante para


  1. Prever o desenvolvimento microbiano

  2. Avaliar as reações químicas e vida de prateleira

  3. Avaliar a estabilidade física

  4. Projetar a embalagem – proteção contra umidade ambiente

  5. Analisar a transferência de umidade entre ingredientes

  6. Considerar o intercâmbio de umidade com o meio ambiente

  7. Predizer a curva de isoterma – Umidade versus Aw.


Tratando-se de Segurança de Alimentos, é pertinente apresentar os valores mínimos de Aw para o crescimento e produção de toxina de patógenos de importância alimentar, conforme tabela abaixo:


O comportamento microbiano frente à Aw quanto à disponibilidade de água livre é extremamente variável, sendo as bactérias mais exigentes, em relação aos fungos e as leveduras. Os alimentos de baixa atividade de água (< 0,60) são microbiologicamente estáveis.


Por tudo que vimos, a Aw é um dos fatores intrínsecos dos alimentos e é uma medida QUALITATIVA que permite avaliar a disponibilidade de água livre que é susceptível a diversas reações, ao passo que o teor de umidade é uma medida meramente QUANTITATIVA, medindo o percentual em peso, de toda água presente no alimento, tanto livre quanto ligada.



Nota Pessoal - A atividade da água pode ser utilizada como parâmetro de controle de qualidade, mostrando valores efetivos da disponibilidade da água no alimento para participar de reações de deterioração oxidativa, enzimáticas e microbiológicas, sendo que estes fatores podem afetar diretamente a qualidade sensorial (oxidação lipídica/ranço) ou sanitária do alimento. Já o teor de umidade está mais associado ao rendimento e qualidade sensorial (ex: crocância de um alimento).



"A medida que o produtor artesanal evolui, ele também se torna mais

educado em aspectos sutis da arte da Charcuterie e na vida."

  • Instagram
  • Facebook ícone social
  • Twitter ícone social
  • YouTube ícone social