Buscar

Benefícios da Transglutaminase

Várias soluções em uma única enzima


A transglutaminase (TG) é uma enzima especial que tem grande aplicação na indústria de alimentos. Ela atua sobre as proteínas, transformando suas características e resultando em benefícios tecnológicos como maior aproveitamento das matérias‐primas, melhoria de qualidade (textura), saudabilidade (redução de sódio e gordura) e diminuição de custos. A enzima é composta por 331 aminoácidos1 e está largamente presente em animais, vegetais e microrganismos. Logo, é parte natural dos alimentos e do corpo humano, onde participa ativamente do processo de coagulação sanguínea.


A TG é uma enzima do tipo transferase, formando ligações cruzadas entre resíduos de lisina e glutamina presentes nas moléculas de proteína. Estas ligações peptídicas ε‐(γ‐Glu)Lys são covalentes e estáveis, não se rompendo com facilidade.


Reação de acil‐transferência catalisada pela enzima transglutaminase (TG).


Como resultado, são formadas grandes redes proteicas que modificam as características dos alimentos, possibilitando vários benefícios para a indústria de alimentos e os consumidores finais. Outra vantagem é que as ligações formadas pela TG são absorvidas normalmente pelo nosso organismo, sem nenhum prejuízo ao valor nutricional dos alimentos ou alteração em seu sabor ou aroma originais.


A transglutaminase permitida pela legislação para utilização na indústria de alimentos deve ser obtida apenas dos microrganismos Streptomyces mobaraense ou Streptoverticillium mobaraense. A TG de origem microbiana possui a característica de ser Ca 2+ independente, uma grande vantagem, uma grande vantagem tecnológica em relação a TG de origem animal pois facilita a aplicação da enzima na indústria.


Benefícios da TG

A TG oferece benefícios tecnológicos para vários tipos de alimentos proteicos.



Reestruturação de carnes

A TG possibilita um melhor aproveitamento das aparas de carne através da reestruturação . A técnica consiste em unir aparas de cortes nobres – comumente destinadas à produção de embutidos – através da ação da transglutaminase. Neste caso, a mistura é embutida em envoltórios ou moldes adequados ao formato desejado para o produto final, permanecendo em repouso a 5°C/4h. Após este período, o reestruturado está finalizado, podendo ser cortado em formato e tamanhos padronizados. Podem ser utilizados vários tipos de carne: bovina, suína, aves, pescados, frutos do mar e até exóticas (avestruz, jacaré etc). Além de agregar valor à matéria‐prima, a reestruturação permite a obtenção de produtos inovadores, mais suculentos e padronizados, despertando grande interesse da indústria de carnes.


Redução da perda no fatiamento A aplicação da TG também possibilita melhorar a textura de produtos cárneos – como presuntos, apresuntados e mortadelas. As ligações cruzadas catalisadas pela enzima fortalecem a rede proteica destes produtos, resultando em maior firmeza e elasticidade. Assim, é possível reduzir a quantidade de fatias quebradas, aumentando a produtividade e diminuindo o desperdício de tempo e produto durante o fatiamento.



Redução da perda no cozimento

Comumente, observa‐se que a aplicação da TG contribui para aumentar ligeiramente a

capacidade de retenção de água das proteínas da carne.


A aplicação da TG auxilia a reduzir a perda no cozimento dos produtos cárneos. O gráfico acima mostra o resultado obtido em linguiça cozida, com redução de 18% das perdas.


Além de produtos mais suculentos, este efeito resulta em maior rendimento do cozimento, pois ocorre menor perda de água devido ao fortalecimento da rede proteica pela ação da TG.


Redução de sódio


Este é um tema de grande interesse para a indústria, tanto pela sua importância para saúde do consumidor como pelo andamento das discussões entre ABIA e ANVISA sobre as metas de sódio em várias categorias. Além do impacto negativo no perfil de sabor, a redução de sódio é ainda mais prejudicial para a qualidade dos produtos cárneos, pois resulta em problemas de retenção de água, perda de fatiabilidade e textura característica. Nesses casos, a enzima transglutaminase atua diretamente sobre estes parâmetros, conferindo aos produtos mais elasticidade, firmeza e suculência.


Variação da firmeza em salsichas com redução de sódio de 25%. A aplicação da TG auxilia a reduzir sódio sem comprometer a textura característica dos produtos.


Benefícios para lácteos e panificação


O fortalecimento da rede proteica resultante da atuação da TG pode contribuir para aumentar a viscosidade de bebidas lácteas e reduzir custos de sua formulação. Estudos preliminares sugerem que a TG auxilia a reduzir o tempo de batimento da massa de pães, aumentando significativamente a produtividade. Além disso, observou‐se aumento do crescimento da massa com uma quantidade menor de fermento, resultando em redução de custo para a indústria.


Veja aqui porque essa cola não cola na minha cozinha

  • Instagram
  • Facebook ícone social
  • Twitter ícone social
  • YouTube ícone social