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Câmara de maturação

Para resumir, a Primeira lei da termodinâmica fala sobre a conservação de energia entre processos, enquanto a Segunda lei da termodinâmica fala sobre a direção dos processos, ou seja, da menor para a maior entropia no universo geral.


Primeira Lei da Termodinâmica

É o princípio da conservação de energia aplicada à termodinâmica, o que torna possível prever o comportamento de um sistema gasoso ao sofrer uma transformação termodinâmica. Analisando o princípio da conservação de energia ao contexto da termodinâmica, um sistema não pode criar ou consumir energia, mas apenas armazená-la ou transferi-la ao meio onde se encontra, como trabalho, ou ambas as situações simultaneamente, então, ao receber uma quantidade de calor poderá realizar um trabalho e aumentar a energia interna do sistema.


Segunda Lei da Termodinâmica

Essa é a lei que tem maior aplicação na construção de máquinas e utilização na indústria, pois trata diretamente do rendimento das máquinas térmicas e à vapor. O calor não pode fluir, de forma espontânea, de um corpo de temperatura menor, para um outro corpo de temperatura mais alta. Tendo como consequência que o sentido natural do fluxo de calor é da temperatura mais alta para a mais baixa, e que para que o fluxo seja inverso é necessário que um agente externo realize um trabalho sobre este sistema. É impossível a construção de uma máquina que, operando em um ciclo termodinâmico, converta toda a quantidade de calor recebido em trabalho. Este enunciado implica que, não é possível que um dispositivo térmico tenha um rendimento de 100%, ou seja, por menor que seja, sempre há uma quantidade de calor que não se transforma em trabalho efetivo.



CHARCUTERIE ARTESANAL X LEIS DA TERMODINÂMICA


Se você conseguir interpretar e estudar a Primeira e a Segunda lei da Termodinâmica que são bem objetivas, vc será capaz de comandar a sua câmara adaptada de forma muito particular.


Para falarmos de termodinâmica, obrigatoriamente temos que falar de um sistema que poderia ser um grande sistema com suas particular individuais se mexendo e interagindo entre si, ou de um pequeno ecossistema que no caso será a sua câmara adaptada conhecida pela falta de equilíbrio e controle constante. Equilíbrio nesse caso significa dispersão das partículas e ausência da atividade, pois quem vai gerenciar essa atividade e controlar as variáveis indiretamente é você. Para compreender de maneira eficiente e usar na prática, você vai precisar de uma boa interpretação analógica tanto para controlar as variáveis quanto para compreender esses princípios, dessa forma poderá fazer as comparações com seu ecossistema de controle fechado(câmara adaptada). Veja bem, a natureza o universo e nossa própria existência são regidos por leis bem conhecidas das quais nada no mundo pode escapar, essas leis são extremamente precisas, tão precisas que são expressadas por meio da linguagem matemática. Na entrada da Universidade Autônoma de Madri e no Instituto de Astrofísica das Canárias têm uma frase no hall de entrada dizendo: - Só existe uma coisa no mundo que diverge dessas leis, é o nosso distorcido comportamento emocional. Nessa esteira, e partindo do princípio que o próprio nome diz, a termodinâmica estuda o movimento do calor, mais especificamente as transformações e variações de energia em um produto ou espaço, esses princípios não regem totalmente as nossas vidas mas determinam nossos destinos por toda nossa vida. A termodinâmica esta presente em tudo que encontramos no mundo a nossa volta, inclusive em todas as máquinas do nosso cotidiano, na física quântica, na astronomia, na gastronomia, e até na biologia. Eu tive a experiência de poder ver através do telescópio das Canárias, o porque uma simples teoria desenvolvida para aprimorar as máquinas à vapor teria recriado teorias filosóficas, físicas e químicas tão profundas. O cientista da Universidade de Oxford C.P. SNOW disse que toda pessoa economicamente ativa deveria conhecer a segunda lei da termodinâmica para o bem estar da sua própria existência, e que não a conhecer seria como morrer sem nunca ter lido um clássico. A primeira Lei da termodinâmica é muito conhecida e tem um conceito próprio que foi digamos repaginado pela Universidade de Barcelona, eles dizem que é uma lei muito conhecida e nunca foi modificada, ela simplesmente se transforma de tempos em tempos... Pois eu digo que ela é muito sólida pelo fato de que a energia se transforma mas a quantidade é a mesma, você vai pegar uma quantidade de carne para fazer um salame e o peso será o mesmo acrescendo apenas os temperos e líquidos além da perda de peso que será proporcionada pelo sistema do qual sua câmara tornará possível um produto final de qualidade, para isso precisamos passar de tipo de energia para a forma energia. Um corpo acelera de forma proporcional a força aplicada a ele, por isso é fundamental massagear as peças e por isso existem as misturadoras industriais, eles precisam de uma cura perfeita e rápida. A força eletromagnética pode ser atrativa ou repulsiva, isso vai depender da temperatura da sua câmara, menor ela mantem, maior ela expulsa. Mas, não é você que vai fazer tudo fluir suavemente entre as partículas, é a química natural de cada uma dessas reações, a entropia que num sistema termodinâmico fechado bem definido não é reversível, função de estado cuja variação infinitesimal é igual à razão entre o calor trocado com meio externo e a temperatura absoluta do sistema externo pode ser sua ruína no início do seu processo artesanal. A entropia/desequilíbrio sempre vai aumentar, fica maior a cada segundo, é um tipo de energia que é perdida e não pode mais ser recuperada de forma alguma. Assim como no processo de cura, ou você faz bem feito e com controle total ou vai contar com a sorte de não ter o centro da sua peça crua e mole, isso não é corrigido com a maturação ou com o vácuo, é falta de uma cura completa... Embora o controle de temperatura seja uma das formas mais usadas no nosso dia dia como por exemplo o ar condicionado, ela é também muito ineficiente quando não é totalmente controlada, mesmo dentro de um sistema enxuto como sua câmara adaptada.Tenha em mente que o controle do calor e da temperatura da sua câmara é um sub produto da operação de um Start inicial, portanto a entropia/desequilíbrio pode ser vista como uma desordem do sistema, e quanto maior é menos provável encontrar um bom resultado final para seus produtos em um sistema que depende de controle 24h. A palavra chave é controle, mas não se esqueça que esse controle é indireto, é o sistema pelo próprio sistema ...



Conclusão - Geladeira Adaptada

Muitas pessoas me perguntam sobre os problemas que essas geladeiras adaptadas causam frequentemente, tem gente que chegou a trocar o motor da geladeira pensando que fosse resolver o problema, não é o motor, geladeira não desliga, é convencional o funcionamento contínuo, por isso a existência do termostato para interromper esse fluxo contínuo de funcionamento, principalmente nos modelos até 2016, muito mais provável ser algo com o Timer.


Todas as geladeiras mais recentes(atuais) recebem de fábrica um sensor de controle que detecta o range da temperatura selecionado no painel e aciona o compressor, elas NÃO usam termostato, usam SENSORES, para seu controlador comandar o compressor, desligue os fios do compressor que recebem o comando da placa da geladeira e ligue no seu controlador, mas antes veja se é 127 ou 220v, o circuito restante ficará funcionando para fazer o degelo automático e quem vai comandar o compressor é o sensor do controlador, já o sensor da geladeira vai ler apenas a temperatura, esse vai ser o Start do seu “termostato” de controle Frost Free. Mas tem um problema, isso não passa de uma GAMBIARRA, e você vai continuar tendo problemas com essa e com a próxima que pretende comprar.


Vejo muitas pessoas recomendando esse “modelinho mágico da Consul” muitos dizem até que o engenheiro dessa geladeira era Charcuteiro de tão boa que ela é em função do aproveitamento interno. Acho isso uma piada de péssimo gosto.


Essa disfunção de temperatura e humidade é pela falta de um Setup inicial e a programação de um Range adequado, também se leva em consideração a ventilação forçada, uma boa brisa para controlar o Casing Hardening, o Quid e o Binding.


O seu estudo de medida geral de temperatura precisa estar relacionado com as bactérias, uma determinada receita pode até pedir uma categoria de bactéria diferente (fast vs slow fermentation), mas mesmo dentro dessas categorias, as bactérias têm um range diferente de temperaturas tanto para incluir quanto para de desenvolver em cascata. Sobre a renovação de ar “ brainstorming” é outro departamento.


Um Étuvage bem feito precisa de controle, a umidade e a convecção do ar precisam formar condições para que a fleur se desenvolva corretamente. Outra coisa, essas geladeiras puxam mais agua que sua sonda pois existe uma distância do produto para fonte que deve ser respeitada, de forma que possa bloquear o ar direto na peça, esse é um detalhe importante na questão do efeito "case hardening”, entenda que não basta a sonda apontar para o correto, existem outros fatores físicos para o defeito, quanto maior a câmara e distancia dos produtos, melhor será o resultado, se sua câmara não possui convecção direta adicione maior umidade ao sistema e a receita.


Você precisa conseguir o equilíbrio entre esses sistemas, é o sistema pelo sistema!


O sistema de refrigeração tem a função de retirar o calor de um local ou produto e transporta-lo a outro. Para isso ocorrem fenômenos de compressão, condensação e evaporação do fluído refrigerante que no caso das geladeiras é o R134a e nas mais antigas o R12 que está sendo banido das fábricas. Para retirar calor de um determinado local o refrigerante, que está com alta pressão e em estado líquido, precisa evaporar. O processo de evaporação é conseguido no evaporador que fica na parte interna da geladeira. O refrigerante, em estado líquido, passa por um expansor, que pode ser um tubo capilar, uma válvula de expansão ou outro dispositivo. O expansor é fundamental para dar equilíbrio no sistema, ele é selecionado de acordo com a temperatura de evaporação que deve ser próxima da temperatura que ser quer manter no ambiente a ser refrigerado.


Como a geladeira foi PROJETADA para funcionar com -10°C (temperatura do freezer) e em alguns casos com -28°C, ao força-la a operar com 14°C desequilibramos o sistema ENTROPIA.


O compressor começa a superaquecer por queda do fluxo refrigerante e por ligar e desligar muito mais vezes que o normal. Por isso, não adianta comprar a melhor geladeira do mundo ou esse modelinho mágico!


Se você não pode adquirir um armário de maturação adequado, eu indicaria uma ADEGA COM COMPRESSOR, que é mais barata e mais eficiente, é uma “gambiarra melhorzinha"...


Escolha uma adega com compressor, pois as adegas com troca de calor eletrônico não funcionam bem para Charcuterie, você vai continuar tendo que retirar água pois a temperatura dependendo do calor externo varia muito. Por isso recomendo uma adega com compressor.


Não quero induzir a compra desse ou daquele equipamento, essa é minha opinião pessoal baseada nas minhas experiências, faça sua escolha de forma responsável e antes de adquirir qualquer equipamento faça uma cotação. Não sou fabricante de adegas climatizadas e não vendo absolutamente nada ! É apenas uma sugestão.


Lembrei de um amigo que uns anos atrás comprou uma geladeira caríssima imaginando que teria uma super câmara de maturação, hoje ele é dono de uma "gambiarra de luxo" que já começou a dar problema.



Gambiarra de luxo




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