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Carne DFD - Dark Firm and Dry



Carne para uso na prática da Charcuterie Artesanal

É preciso ter em mente que, quando dizemos que bem-estar animal não é só mais uma “modinha” e nem é para parecer “bonitinho”, queremos dizer que respeitar o Bem-estar animal, em todas as fases da produção, desde o campo até o frigorífico, significa que estamos não somente respeitando os animais, bem como estamos produzindo com sustentabilidade e economia. Além dessas razões, a Charcuterie Artesanal exige alta qualidade de carne, é muito comum você levar o seu medidor de pH em um açougue e encontrar carnes de pH alcalino, carne DFD, infelizmente esse tipo de carne não serve para Charcuterie Artesanal, carne DFD só serve para cozimento. Esses porcos comerciais não são apropriados para produzir carne para maturação.



Dentre as características de qualidade da carne, a textura e maciez assume posição de destaque, sendo considerada a característica organoléptica de maior influência na aceitação da carne por parte dos consumidores.


A qualidade final da carne é resultante de tudo o que aconteceu com o animal durante toda a cadeia produtiva. Devem-se assegurar procedimentos adequados de transporte, armazenamento, manipulação, exposição e preparo da carne, a fim de se obter um produto de melhor qualidade.


Uma das características mais destacadas com relação à qualidade da carne é a coloração. Uma carne caracterizada como sendo escura terá uma cor vermelha púrpura escuro anormal, inclinando-se a uma cor preta.


Cortes de carne bovina escuros são mais frequentemente conhecidos como carne DFD – Dark, Firm and Dry, ou seja, é uma carne Escura, Firme e Seca. As carnes DFD também são caracterizadas por possuir um “pH alto” como resultado de reservas de glicogênio muscular esgotadas no período pré-abate.


Veja bem, o hidrato de carbono (açúcar) de glicogênio é usado como fonte de energia para contração e relaxamento muscular. O ácido lático é um subproduto da utilização de glicogênio pelo músculo quando a energia é produzida em um evento de estresse. Após a morte, a acumulação de ácido lático na carne é responsável pelo declínio do pH de 7,0 a cerca de 5,7 durante o desenvolvimento normal do rigor mortis (ou rigidez cadavérica – processo de transformação do músculo em carne. Consequentemente, a diminuição do pH normal da carne durante o rigor mortis se altera devido a um menor nível de glicogênio em morte resultante de estresse sobre o animal antes do abate, o que resulta em um pH elevado. A carne DFD apresenta coloração vermelho púrpura escura, quase preto e uma superfície muito seca, muitas vezes pegajosa. Devido ao elevado pH, as superfícies atuam de forma semelhante a uma esponja seca, resultando num aumento da capacidade de ligação de água no interior do músculo. O músculo aparece escuro devido a maior quantidade de água intracelular, o que reflete menos luz. Os resultados de pH mais elevados resultam em menor desnaturação da mioglobina (pigmento da carne) e facilita a ocorrência de um nível mais alto do metabolismo aeróbico na superfície (ou seja, maior probabilidade de desenvolvimento de bactérias aeróbias). Além disso, o pH alto mantém o Ferro presente na carne em estado reduzido (ferroso).O músculo é firme devido a elevada capacidade de retenção de água, e a superfície é seca porque a água fica presa firmemente no interior do músculo.


Como uma carne se torna DFD

Em animais que estão descansados e não expostos ao estresse, os níveis de glicogênio muscular será de 0,8% a 1,0% antes da morte. No entanto, um animal exposto a várias formas de estresse pré-abate por um período prolongado, as reservas de glicogênio se esgotam significativamente. Um estado de esgotamento de glicogênio menor do que cerca de 0,6% vai dificultar declínio normal do pH no post mortem. Músculos com um pH de pós-rigor (após processo de maturação sanitária – superior a 5,9 geralmente se desenvolve alguma forma de característica cortes cárneos escuros.


Cortes cárneos normais provenientes de um animal que não passou por estresse prolongado antes do abate é de pH entre 5,4 a 5,7. Uma carne DFD terá um pH muito mais elevado que 5,9 e 6,5. A depleção de glicogênio muscular pode ser causada por uma variedade de graves tensões pré-abate, incluindo a exaustão de transporte, medo, estresse climático, a retenção prolongada de alimentos antes do abate, dentre outros.


Quais os problemas decorrentes da carne DFD

Um corte cárneo DFD exposto em um supermercado é uma das principais causas de rejeição do consumidor. Os consumidores relacionar a cor escura à carne de um animal velho, à carne em estado de deterioração, sabor indesejável e menor vida de prateleira. Nos EUA, o Departamento de Agricultura da USDA (o mesmo que o nosso Ministério da Agricultura), implementou normas rigorosas quem impõem descontos em carcaças que apresentem cortes escuros. Estes descontos geraram nos EUA, no ano 2000 uma perda de US $ 164.592.393 para a indústria de carne.


As carnes DFD são de qualidade significativamente mais baixa, uma vez que tem uma vida útil reduzida e uma maior capacidade para suportar o crescimento microbiano, além de possuírem um sabor indesejável.


Qual a incidência de carne DFD?


Há uma variedade de fatores que resultam no estresse animal pré-abate. Quando fatores de estresse são acoplados com condições de estresse térmico extremos, os níveis de estresse do animal aumentam muito e suas chances de produzir carne DFD também aumentam. No entanto, em circunstâncias extremas, é possível que um grupo particular de animais apresentem cerca de 65% a 75% de carcaças DFD. Estudos provaram que animais jovens tendem a apresentar características DFD por causa do comportamento agressivo.



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