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Prazo de Validade e conservação da carne

Este guia traz orientações sobre os aspectos que devem ser considerados para a determinação dos prazos de validade de alimentos. Trata-se de um documento baseado em referências internacionais, nomeadamente as publicações das autoridades reguladoras da Austrália e da Nova Zelândia e da International Alliance of Dietary/Food Supplements Associations (IADSA).


A determinação do prazo de validade de alimentos deve ser realizada para todos os alimentos, com exceção daqueles que estão dispensados de declarar essa informação no rótulo, conforme Resolução da Diretoria Colegiada da Anvisa – RDC n. 259, de 20 de setembro de 2002.


Atenção especial deve ser dada a determinação da validade dos alimentos destinados a indivíduos com necessidades nutricionais específicas e aos alimentos que, a depender do tempo decorrido após sua fabricação, possam oferecer riscos à saúde do consumidor.


Os princípios básicos descritos neste documento refletem o entendimento da Anvisa e têm o propósito de servirem de referência à aplicação dos requisitos previstos em legislação, no âmbito da competência da vigilância sanitária. São recomendações e exemplos que buscam auxiliar a determinação do prazo de validade dos alimentos.

O prazo de validade é o intervalo de tempo no qual o alimento permanece seguro e adequado para consumo, desde que armazenado de acordo com as condições estabelecidas pelo fabricante. Isso significa que o alimento deve:


Permanecer seguro para o consumo, ou seja, não causar infecções e intoxicações alimentares devido a micro-organismos patogênicos ou à produção de toxinas (bacterianas ou fúngicas) durante o armazenamento;


Manter suas características, ou seja, não apresentar perda significativa de nenhum nutriente ou componente, considerando os requisitos de composição, como no caso dos suplementos alimentares, dos alimentos para fins especiais e dos alimentos com alegações nutricionais, e as regras de rotulagem e tolerância definidas na legislação.


Manter sua qualidade sensorial e não se deteriorar, de maneira que tornaria o seu consumo inapropriado.

Os alimentos vendidos no Brasil devem atender aos requisitos estabelecidos em Lei e nos regulamentos técnicos editados pela Anvisa ou por outros agentes públicos reguladores. A seguir são apresentados alguns marcos normativos de relevância para construção deste guia.


A Lei n. 8.078, de 11 de setembro de 1990, conhecida popularmente como Código de Defesa do Consumidor (CDC), estabelece que a oferta e apresentação de produtos devem assegurar informações corretas, claras, precisas, ostensivas e em língua portuguesa sobre os prazos de validades.


O CDC define ainda que os fornecedores devem responder solidariamente pelos vícios que tornem os produtos impróprios ao consumo, incluindo os produtos comercializados com validades vencidas.


A Resolução CISA/MA/MS n. 10, de 31 de julho de 1984, que dispõe sobre instruções para conservação nas fases de transporte, comercialização e consumo dos alimentos perecíveis, industrializados ou beneficiados, acondicionados em embalagens, exige que as validades dos alimentos sejam definidas antes da comercialização.


As regras gerais para a marcação de prazo de validade na rotulagem estão previstas na Resolução da Diretoria Colegiada da Anvisa - RDC n. 259, de 20 de setembro de 2002. Nesse sentido, os rótulos dos alimentos não podem conter nenhuma informação que possa levar o consumidor ao erro em relação à verdadeira validade do produto.


O prazo de validade começa a contar a partir do momento em que o alimento é preparado ou fabricado e deve ser informado no rótulo dos alimentos embalados observando as terminologias e regras para declaração das datas fixadas na RDC n. 259, de 2002. Essa resolução estabelece ainda uma lista de alimentos excetuados da obrigatoriedade da declaração do prazo de validade e regras relacionadas às instruções para o armazenamento do alimento, nos casos em que houver razões de saúde ou de segurança relacionadas. Essa disposição pode incluir a necessidade de fornecer instruções de armazenamento de um produto alimentar para embalagens intactas e abertas, de forma a manter o prazo de validade determinado.


O frescor de todos os alimentos começa nos hábitos simples de manipulação e conservação. Estas regras elementares permitem conservar a qualidade de todas as carnes.


LEI N. 8.078, DE 11 DE SETEMBRO DE 1990


Art. 18. Os fornecedores de produtos de consumo duráveis ou não duráveis respondem solidariamente pelos vícios de qualidade ou quantidade que os tornem impróprios ou inadequados ao consumo a que se destinam ou lhes diminuam o valor, assim como por aqueles decorrentes da disparidade, com a indicações constantes do recipiente, da embalagem, rotulagem ou mensagem publicitária, respeitadas as variações decorrentes de sua natureza, podendo o consumidor exigir a substituição das partes viciadas.

§ 6° São impróprios ao uso e consumo:

I - os produtos cujos prazos de validade estejam vencidos;

Art. 31. A oferta e apresentação de produtos ou serviços devem assegurar informações corretas, claras, precisas, ostensivas e em língua portuguesa sobre suas características, qualidades, quantidade, composição, preço, garantia, prazos de validade e origem, entre outros dados, bem como sobre os riscos que apresentam à saúde e segurança dos consumidores.


CISA/MA/MS n. 10, DE 31 DE JULHO DE 1984


" 7. O prazo de validade será indicado pelas empresas produtoras em função as garantias de conservação dos alimentos oferecidas pelas técnicas de industrialização por elas aplicadas e do risco de se encontrarem em desacordo com o disposto no item 3 desta Resolução, antes de serem adquiridos para consumo."


RESOLUÇÃO - RDC n. 259, DE 20 DE SETEMBRO DE 2002


6.6. Prazo de Validade

6.6.1. Caso não esteja previsto de outra maneira em um Regulamento Técnico específico, vigora a seguinte indicação do prazo de validade:

a) deve ser declarado o "prazo de validade";

b) o prazo de validade deve constar de pelo menos: o dia e o mês para produtos que tenham prazo de validade não superior a três meses; o mês e o ano para produtos que tenham prazo de validade superior a três meses. Se o mês de vencimento for dezembro, basta indicar o ano, com a expressão "fim de...... " (ano);

c) o prazo de validade deve ser declarado por meio de uma das seguintes expressões: "consumir antes de..."; "válido até..."; "validade..."; "val:..."; "vence..."; "vencimento..."; "vto:..."; "venc:...."; "consumir preferencialmente antes de..."

d) as expressões estabelecidas no item "c" devem ser acompanhadas: do prazo de validade; ou de uma indicação clara do local onde consta o prazo de validade; ou de uma impressão através de perfurações ou marcas indeléveis do dia e do mês ou do mês e do ano, conforme os critérios especificados em 6.6.1 (b). Toda informação deve ser clara e precisa;

e) o dia, o mês e o ano devem ser expressos em algarismos, em ordem numérica não codificada, com a ressalva de que o mês pode ser indicado com letras nos países onde este uso não induza o consumidor a erro. Neste último caso, é permitido abreviar o nome do mês por meio das três primeiras letras do mesmo;

f) apesar do disposto no item 6.6.1 (a), não é exigida a indicação do prazo de validade para: frutas e hortaliças frescas, incluídas as batatas não descascadas, cortadas ou tratadas de outra forma análoga; vinhos, vinhos licorosos, vinhos espumantes, vinhos aromatizados, vinhos de frutas e vinhos espumantes de frutas; bebidas alcoólicas que contenham 10% (v/v) ou mais de álcool; produtos de panificação e confeitaria que, pela natureza de conteúdo, sejam em geral consumidos dentro de 24 horas seguintes à sua fabricação; vinagre; açúcar sólido; produtos de confeitaria à base de açúcar, aromatizados e ou coloridos, tais como: balas, caramelos, confeitos, pastilhas e similares; goma de mascar; sal de qualidade alimentar (não se aplica para sal enriquecido) alimentos isentos por Regulamentos Técnicos específicos.

6.6.2. Nos rótulos das embalagens de alimentos que exijam condições especiais para sua conservação, deve ser incluída uma legenda com caracteres bem legíveis, indicando as precauções necessárias para manter suas características normais, devendo ser indicadas as temperaturas máxima e mínima para a conservação do alimento e o tempo que o fabricante, produtor ou fracionador garante sua durabilidade nessas condições. O mesmo dispositivo é aplicado para alimentos que podem se alterar depois de abertas suas embalagens. Em particular, para os alimentos congelados, cujo prazo de validade varia segundo a temperatura de conservação, deve ser indicada esta característica. Nestes casos, pode ser indicado o prazo de validade para cada temperatura, em função dos critérios já mencionados, ou então o prazo de validade para cada temperatura, indicando o dia, o mês e o ano de fabricação. Para declarar o prazo de validade, podem ser utilizadas as seguintes expressões: "validade a - 18o C (freezer): ..." "validade a - 4o C (congelador): ..." "validade a 4o C (refrigerador): ..."


RESOLUÇÃO - RDC N. 12, DE 02 DE JANEIRO DE 2001


“1.1 OBJETIVO: Estabelecer os Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos ... e determinar os critérios para a Conclusão e Interpretação dos Resultados das Análises Microbiológicas de Alimentos Destinados ao Consumo Humano...”


ALTERAÇÕES QUE PODEM OCORRER DURANTE O PROCESSAMENTO E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS


Os alimentos são perecíveis por natureza e mudanças ocorrem naturalmente durante sua manipulação e armazenamento pelo fabricante, revendedor e consumidor. As mudanças podem ser rápidas, a exemplo do que ocorre em produtos altamente perecíveis, como carnes cruas e peixes, ou ocorrer em um período de dias ou semanas, particularmente em alimentos mais processados, como no caso do pão que se torna mofado, os biscoitos que se tornam moles, e os embutidos que ficam com mau odor e viscosos.


No entanto, para alguns alimentos secos ou esterilizados, a deterioração pode não se tornar perceptível mesmo após meses ou anos de armazenamento. Esses alimentos são considerados estáveis.

Fatores que afetam o prazo de validade de alimentos

Existem muitos fatores que podem afetar o prazo de validade de um alimento. Alguns fatores relacionam-se ao próprio alimento (fatores intrínsecos), como umidade e pH, enquanto outros são externos ao produto (fatores extrínsecos), tais como condições de embalagem, materiais e condições de armazenamento. Ao entender a influência de cada um desses fatores, é possível adotar medidas para prolongar a validade do alimento.


Por outro lado, a alteração da composição, formulação, processamento ou embalagem pode, inadvertidamente, levar a uma diminuição da estabilidade ou tornar os alimentos mais suscetíveis à deterioração ou mesmo ao crescimento de micro- organismos patogênicos. Portanto, é importante avaliar quais mudanças podem ter impacto sobre o prazo de validade. Essa avaliação é especialmente importante quando a segurança de um alimento depende da interação de uma série de fatores para inibição do crescimento de micro-organismos patogênicos.


Mesmo que dois produtos pareçam semelhantes, seus prazos de validade podem ser bastante diferentes. Portanto, não é seguro extrapolar o prazo de validade de um alimento para outro. É necessário conhecer o processo de produção e entender os fatores que irão influenciar suas características de armazenamento antes de se estabelecer o prazo de validade apropriado para cada alimento.


Características do próprio alimento (fatores intrínsecos)

Muitos fatores intrínsecos podem influenciar significativamente o prazo de validade dos alimentos, incluindo:


A natureza e a qualidade das matérias-primas. As matérias- primas de boa qualidade e com baixo número de micro-organismos ajudarão a garantir produtos com uma validade aceitável. Se existir a possibilidade de variações na qualidade das matérias-primas utilizadas, isso deve ser levado em consideração durante o processamento. Por exemplo, os produtos frescos colhidos em condições úmidas podem necessitar de uma lavagem adicional para atingir a mesma vida útil que os produtos frescos colhidos em um dia seco. Se o número de micro-organismos deteriorantes ou patogênicos é altamente variável, isso pode afetar o processo e consequentemente a validade do alimento. Neste caso, considere a definição de limites microbiológicos (especificações) para as matérias-primas e assegure-se de que os controles adotados sejam validados usando condições do pior cenário aceitável.


Formulação do produto


O crescimento de fungos e bactérias pode ser inibido ou diminuído, removendo ou reduzindo a umidade e a atividade da água. Por outro lado, a remoção, substituição ou modificação de ingredientes pode permitir que os micro- organismos cresçam onde antes eram inibidos. Substituir o açúcar por um adoçante artificial, reduzir o uso de vinagre, alterar o tipo de ácido, eliminar nitratos de uma carne processada e reduzir a quantidade de sal adicionado podem acarretar na redução da eficácia do controle dos micro-organismos e, assim, alterar o prazo de validade de um alimento.


Estrutura do produto


Líquidos e alimentos semissólidos geralmente possuem uma composição homogênea, mas muitos alimentos são compostos por mais de um ingrediente. A umidade e os sabores podem migrar entre camadas do alimento, enquanto os revestimentos e os tratamentos de superfície podem restringir ou aumentar o potencial de deterioração. Ervas e especiarias na superfície de um patê, por exemplo, podem levar ao crescimento de fungos. Neste caso, uma camada de aspic sobre as ervas poderá excluir o ar e evitar o crescimento de fungos. Por outro lado, quando existe o potencial para formação de “bolsas” anaeróbicas no alimento, é possível que seja criado um ambiente adequado para o crescimento de bactérias anaeróbicas. Portanto, é importante compreender a estrutura dos alimentos.


Disponibilidade de oxigênio e potencial redox


A disponibilidade de oxigênio pode ter um efeito importante sobre os tipos de micro-organismos deteriorantes e patogênicos que crescerão nos alimentos. Pode afetar também as reações de oxidação-redução que causam rancidez, perda de vitaminas e resultam no sabor de alimento deteriorado. Os fungos precisam de oxigênio para crescer e geralmente são encontrados em superfícies e crescem nas fendas dos alimentos.


Fatores externos aos alimentos (fatores extrínsecos)

Os fatores extrínsecos ao alimento também possuem um impacto em seu prazo de validade, incluindo:

Processamento - É importante que a validação dos controles envolvidos na fabricação seja realizada em condições do pior cenário aceitável, pois quanto maior o número de bactérias presentes nas matérias-primas, maior o número de bactérias que sobreviverão e reduzirão o prazo de validade do alimento. Enquanto os processos de esterilização comercial podem ser usados para inativar a maioria dos organismos resistentes ao calor, processos que utilizam aquecimento mais brando irão inativar apenas algumas bactérias e uma proporção sobreviverá. Geralmente, quanto mais intenso for o processo, maior será o prazo de validade.


Métodos de resfriamento aplicados a produtos tratados termicamente - Algumas deteriorações e bactérias patogênicas produzem esporos que podem não só sobreviver, mas tornarem-se ativados durante o processo de aquecimento. Se o alimento não for resfriado rapidamente após o tratamento térmico, esses esporos ativados podem levar a um aumento rápido de bactérias nos alimentos quentes e causar deterioração e, em alguns casos, intoxicação alimentar.


Tipo de embalagem - A embalagem tem um papel primordial de proteger um alimento após o processamento, mas também pode ser usada para prolongar seu prazo de validade. Se o ambiente gasoso for alterado (embalagem a vácuo ou com atmosfera alterada), poderá haver o favorecimento do crescimento de certas bactérias patogênicas e bactérias de deterioração, mas haverá a inibição do crescimento de micro-organismos que requerem oxigênio (incluindo fungos).


Temperatura de armazenamento - Enquanto o congelamento inibirá o crescimento da maioria dos micro-organismos, o frio só diminuirá o crescimento microbiano. Uma série de micro-organismos deterioradores e bactérias tolerantes ao frio crescerão ativamente em condições de refrigeração, mas o crescimento geralmente será mais lento do que ocorreria durante o armazenamento em temperatura ambiente.


Condições durante a distribuição, armazenamento, exibição no varejo e armazenamento pelo consumidor - As condições ambientais de temperatura, luminosidade, umidade e vibrações às quais os alimentos podem ser submetidos durante a distribuição, armazenamento, exibição no varejo e armazenamento pelo consumidor podem favorecer a deterioração e, portanto, reduzir o prazo de validade.


Mecanismos físico-químicos de deterioração dos alimentos

Durante cada etapa do desenvolvimento do produto e antes de realizar qualquer tipo de teste para estabelecer a validade de um alimento, é essencial que todos os mecanismos de deterioração do produto sejam compreendidos e, sempre que possível, neutralizados. Um alimento pode ser composto por uma mistura de muitas substâncias químicas diferentes, as quais podem afetar seu prazo de validade. Há uma série de efeitos químicos e físicos que, isoladamente e em combinação, podem afetar o prazo de validade de um alimento. Alguns dos mecanismos de deterioração importantes são descritos a seguir. O Anexo III apresenta um resumo sobre a estabilidade de diferentes vitaminas.


Conteúdo de umidade, vapor de água e transferência

Muitos dos processos de deterioração dos alimentos podem ser associados ao ganho ou perda de umidade. Variações descontroladas do teor de umidade podem causar alterações físicas e químicas no produto, alterar as características sensoriais, como sabor, cor e textura, e promover o crescimento microbiano.


Para garantir a máxima estabilidade de um produto, a umidade deve ser monitorada e controlada em todas as fases da vida do produto, desde a seleção de ingredientes até o seu consumo.


A troca de vapor de água e umidade pode ocorrer entre o produto e o ambiente ou entre ingredientes de um mesmo produto. No último caso, o teor de umidade e sua origem no produto acabado tornam-se fatores críticos. Por exemplo, um alto teor de umidade em um ingrediente baseado em cereais de amido pode afetar a estabilidade de outros ingredientes.


Para os alimentos comercializados sob forma seca, como muitos dos suplementos alimentares (comprimidos, cápsulas de gel duro e pós) e fórmulas enterais e infantis em pó, o teor de umidade dos ingredientes deve estar no nível mais baixo possível, consistente com o processo de fabricação do produto. Em alguns casos, pode ser necessário selecionar lotes de ingredientes com menor teor de umidade, ou mesmo considerar a secagem adicional do ingrediente.


Temperatura

As variações de temperatura exercem influência sobre a natureza e a taxa de deterioração causada por outros mecanismos físicos ou químicos. De modo geral, um aumento na temperatura aumenta a taxa das reações químicas. Esse efeito constitui a base da maioria dos estudos de estabilidade, pois quanto maior a temperatura, menor será o prazo de validade do produto. Além disto, as flutuações na temperatura de armazenamento podem afetar o produto embalado em condições moderadas e altas de umidade ambiente. Essas flutuações podem causar a condensação da umidade dentro da embalagem, gerando condições para reações químicas ou crescimento microbiológico, principalmente quando existe um grande espaço livre dentro da embalagem. Tais flutuações também podem afetar a integridade da selagem da embalagem devido à expansão e contração térmica dos materiais de embalagem. Grimm1,2 examinou dados climáticos mundiais e demonstrou a importância de se levar as diferenças em conta, propondo condições de estabilidade para as diferentes zonas climáticas. A Zona I foi definida como Temperada, a Zona II como Subtropical ou Mediterrânea, a Zona III como quente e seca e a Zona IV como quente e úmida. Este trabalho forneceu a base para que, em 1993, a International Conference on Harmonisation (ICH) propusesse uma abordagem unificada entre os Estados Unidos, União Europeia e Japão, todos na Zona Climática II, para que os estudos de estabilidade de longo prazo fossem realizados a 25°C ± 2°C e 60% ± 5% UR. No Brasil, as condições de temperatura correspondem à Zona IVB (quente e muito úmida), o que significa que os estudos para determinação de prazos de validade normalmente devem ser realizados a 30°C ± 2°C e 75% ± 5% UR. Cabe ressaltar que, no caso de embalagens comprovadamente impermeáveis, normalmente não é necessário utilizar condições de umidade controladas nos estudos para determinação do prazo de validade de alimentos. Ademais, no caso de produtos distribuídos e armazenados sob refrigeração, congelados ou sob temperatura controlada, as condições do estudo devem simular as condições reais de armazenamento durante a vida de prateleira.


Oxigênio

Em termos de estabilidade do alimento, o oxigênio é um dos fatores mais críticos, pois muitos ingredientes, como vitaminas e óleos de peixe, são suscetíveis a oxidação. Por exemplo, 1 mg de oxigênio é suficiente para oxidar 11,2 mg de ácido ascórbico (vitamina C). Para colocar isso em perspectiva, se um alimento líquido for preparado com água não desaerada (isto é, água saturada com ar), o oxigênio presente no produto é suficiente para oxidar até 75 mg de ácido ascórbico por litro. Quando ingredientes susceptíveis à oxidação são incluídos no produto, podem ser necessárias precauções para garantir a sua estabilidade. Exemplos de tais precauções incluem minimizar o espaço livre da embalagem e usar embalagem com uma boa barreira de oxigênio ou embalagem com um gás inerte, como nitrogênio. Um problema específico com gorduras e óleos é o ranço. A rancidez oxidativa se desenvolve pela catálise de íons metálicos ou por degradação oxidativa iniciada por enzima. Esta última envolve lipoxigenases, que são amplamente presentes em fontes vegetais e animais. A auto-oxidação iniciada por uma enzima ou um íon metálico como o Cu2+ gera o intermediário hidroperóxido que, quando quebrado para formar moléculas menores, tais como aldeídos e cetonas voláteis, contribui para a formação do ranço.


Agentes de oxidação e redução

A presença de agentes oxidantes ou redutores fortes em um produto contendo vários componentes pode ter um efeito deletério sobre a estabilidade de uma série de ingredientes, particularmente vitaminas. Por exemplo, as vitaminas A, D e C são muito sensíveis aos oxidantes, enquanto a vitamina B12 é sensível aos agentes redutores. O íon Fe2+, como o sulfato de ferro (II), é um agente redutor comum, assim como vários ácidos orgânicos. Depois de desenvolvidas as formulações, é essencial que os estudos sejam conduzidos para demonstrar que essas potenciais fontes de instabilidade não impactem na qualidade do produto ao final do prazo de validade.


Luz

A luz é um fator crítico na estabilidade de um alimento, particularmente o componente ultravioleta. A luz pode desempenhar vários papéis na deterioração de um produto e afetar suas propriedades sensoriais e composição. A exposição à luz pode reduzir a atividade de uma série de vitaminas, incluindo a riboflavina e as vitaminas A (como retinol ou palmitato de retinol), D e K. Estudos têm mostrado diferenças significativas no conteúdo vitamínico de comprimidos de suplementos alimentares armazenados em frascos de vidro transparente em comparação com frascos de vidro âmbar quase idênticos. A atividade da vitamina em produtos armazenados em recipientes de vidro transparente diminui mais rapidamente se comparada à do produto armazenado em vidro âmbar. Uma série de corantes como as clorofilas, o açafrão (cúrcuma) e a betanina também apresentam fraca estabilidade à luz. Alterações não desejadas nesses corantes podem ter um efeito tanto na aparência como em possíveis alegações do produto. A foto-oxidação de lipídios também pode ocorrer quando um produto é exposto a uma fonte de luz enquanto está em exposição no comércio. Certos espectros de iluminação fluorescente são capazes de iniciar a foto-oxidação. Além disso, a foto- oxidação de proteínas, embora menos prevalente do que as foto-oxidações descritas acima, foi demonstrada em certas matrizes de produtos.


Hidrólise química

A hidrólise é uma reação química que envolve a quebra de uma molécula em presença de água. Dependendo da combinação de ingredientes do alimento, pode ocorrer hidrólise química em produtos líquidos. Por exemplo, sob certas condições de pH e temperatura, o edulcorante aspartame hidrolisará, resultando em uma redução gradual da doçura.


pH

O pH de uma formulação líquida pode afetar significativamente a vida útil de uma série de componentes. Por exemplo, cerca de metade das vitaminas são suscetíveis a condições de baixo pH, enquanto a outra metade é afetada pelo pH elevado. Assim, no caso de um alimento líquido multivitamínico, o pH pode precisar ser ajustado para cerca de 7 para maximizar o prazo de validade. O pH de uma formulação líquida também pode ter um efeito na estabilidade microbiológica e na estabilidade de vários outros ingredientes e aditivos, como os corantes. Há também o problema de que uma série de aditivos alimentares conservadores utilizados em formulações líquidas só funcionam efetivamente dentro de faixas específicas de pH.


Interações químicas

As interações químicas entre ingredientes comuns podem afetar seriamente a estabilidade e a atividade fisiológica de um alimento. Como pode ser observado a partir dos exemplos do Anexo II, interações químicas diferentes podem ocorrer em um produto durante o armazenamento. Portanto, recomenda-se que sejam realizadas pesquisas sobre os ingredientes na literatura científica, de forma a garantir que todas as interações conhecidas e estabelecidas sejam consideradas durante a formulação do produto. Por exemplo, o ácido ascórbico (vitamina C) é reativo tanto como ácido quanto como agente redutor e está envolvido em uma ampla gama de interações em alimentos. Devido ao foco de atenção durante décadas, muitas interações foram identificadas para as vitaminas (anexo II). Para ingredientes populares mais recentes encontrados em alimentos, há menos informações disponíveis na literatura científica sobre o potencial de interações. No entanto, a partir de uma revisão do comportamento químico de algumas dessas substâncias, é possível que sejam encontradas reações semelhantes. Portanto, é importante que a possibilidade de tais interações seja considerada e que se estude a estrutura molecular e comportamento químico da substância avaliada para adição no alimento, considerando a forma e matriz deste. Em situações em que é necessário combinar componentes que apresentam interações conhecidas ou que são suspeitos de apresentarem interações, é aconselhável, se tecnologicamente viável, usar um revestimento para um ou mais destes ingredientes ou selecionar formas alternativas dos ingredientes. Por exemplo, se o ácido ascórbico e certos sais de ferro estiverem presentes em um suplemento alimentar, há um alto risco de interação. Tal interação pode apresentar-se como manchas pretas na superfície de um comprimido ou como um depósito preto no interior de uma cápsula. Uma solução comum é revestir o pó fonte de ferro (várias formas estão comercialmente disponíveis) ou, alternativamente, usar uma fonte de ferro menos reativa.


Micro-organismos em alimentos

Os alimentos são produzidos em uma variedade de formas físicas, incluindo formas farmacêuticas, como comprimidos e cápsulas gelatinosas utilizadas em muitos suplementos alimentares. Cada forma possui questões microbiológicas específicas que podem afetar a estabilidade do produto. Consequentemente, a avaliação microbiológica de um alimento deve ser projetada especificamente para sua forma física e os riscos relevantes. Em geral, a contaminação microbiológica é um problema nos produtos que possuem água livre em quantidade suficiente para propiciar o crescimento de micro- organismos. Para alimentos desidratados, o risco microbiológico pode ser considerado relativamente baixo, desde que observados os princípios básicos das Boas Práticas de Fabricação, incluindo a seleção de ingredientes com baixas contagens microbiológicas, a desinfecção de todos os equipamentos de produção e a manipulação adequada. Se as matérias-primas estiverem em conformidade com as especificações microbiológicas, os principais problemas que podem ocorrer são o uso de equipamentos não sanitizados e o manuseio do produto ou ingredientes por pessoal não treinado, que não possui como procedimento higienizar as mãos, usar luvas e não tossir ou espirrar sobre o alimento exposto. A microbiologia dos alimentos pode ser classificada em quatro grupos: (a) micro-organismos deteriorantes de alimentos; (b) micro-organismos patogênicos ou potencialmente patogênicos; (c) micro-organismos que produzem metabolitos tóxicos; e (d) micro-organismos adicionados deliberadamente com finalidades tecnológicas ou nutricionais.


Micro-organismos deteriorantes - A principal preocupação com a maioria dos alimentos, incluindo os suplementos alimentares, é a presença de micro-organismos deteriorantes. Os micro-organismos deteriorantes mais comuns são as leveduras e os fungos, muitos dos quais geram esporos que se depositam em superfícies ou ficam suspensos no ar de ambientes em que o ar não é filtrado. As leveduras podem causar fermentação nos alimentos líquidos ricos em nutrientes. Uma série de espécies de bactérias também causa deterioração e, em geral, essas bactérias podem causar sérios problemas sensoriais em termos de mudanças adversas na cor, odor e sabor. Os micro-organismos deteriorantes são um dos grupos mais importantes a ser monitorado durante os estudos conduzidos para estabelecer os prazos de validade de alimentos. Do ponto de vista da estabilidade, se agentes patogênicos não forem detectados nas amostras de teste iniciais, é improvável que a sua presença ocorra nos estágios posteriores do estudo, caso o sistema de embalagem tenha sido desenvolvido adequadamente e os métodos analíticos empregados sejam adequados.


Micro-organismos patogênicos ou potencialmente patogênicos - Em geral, os micro-organismos patogênicos e potencialmente patogênicos são encontrados em alimentos quando um ou mais dos seus ingredientes tiverem sido contaminados. A contaminação, normalmente, surge de fontes animais, como roedores, moscas e práticas humanas anti-higiênicas. As rotas de contaminação pelos seres humanos incluem mãos não lavadas ou sanitizadas e tossir, cuspir ou espirrar em áreas onde o produto está exposto.


Micro-organismos que produzem metabólitos tóxicos - Diversos micro-organismos podem produzir metabólitos tóxicos, caso certas condições sejam atendidas. Provavelmente, a bactéria mais conhecida nesta classe é o Clostridium botulinum. As micotoxinas, que são produzidas por fungos que podem estar presentes na matéria-prima de origem vegetal, têm recebido maior atenção, principalmente devido a novas evidências sobre seu potencial cancerígeno. Elas podem ser encontradas em vários vegetais utilizados em alimentos, particularmente se não forem observadas as Boas Práticas Agrícolas.


Micro-organismos adicionados deliberadamente com propósitos tecnológicos ou nutricionais - Durante séculos, os micro-organismos foram empregados na produção de alimentos e bebidas, como o uso de leveduras em assados e na fermentação de bebidas alcoólicas. Além disso, tem sido relevante para a indústria de alimentos o uso de micro- organismos para fins de saúde, principalmente os probióticos.


Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos - A Resolução da Diretoria Colegiada - RDC n. 12, de 02 de janeiro de 2001, estabelece os padrões microbiológicos sanitários para diferentes grupos de alimentos para consumo humano, expressos por meio de uma tabela que especifica os micro- organismos a serem determinados e os valores de tolerância para fins de registro e fiscalização. Além disso, em muitos casos os alimentos e ingredientes devem atender às especificações de contagem microbiológica definidas nas monografias de referência ou em outros regulamentos técnicos específicos.


Efeito do processamento na sobrevivência de micro-organismos - O processamento de um alimento pode eliminar ou reduzir o número de micro-organismos presentes. Isso ajuda a proteger os alimentos controlando as bactérias patogênicas e reduzindo o número de micro-organismos deteriorantes, o que pode ampliar o prazo de validade. O processamento usando um tratamento térmico apropriado e validado diminuirá o número de bactérias presentes nas matérias-primas e demais ingredientes. Os produtos que não são esterilizados comercialmente ou não recebem tratamento UHT (temperatura ultra alta) não podem ser considerados estéreis. Muitos processos aplicados em alimentos como, por exemplo, a lavagem de produtos frescos ou a pasteurização, não eliminarão todos os micro-organismos presentes. Se as condições ambientais de armazenamento permitirem que as bactérias sobreviventes cresçam, o alimento pode se tornar inseguro para o consumo. Isso pode ocorrer mesmo quando a quantidade de bactérias nos alimentos for reduzida a um nível seguro (até mesmo abaixo do limite de detecção do método de laboratório) após o produto ser submetido a um processo com controles devidamente validados. Algumas bactérias patogênicas e de deterioração produzem esporos muito resistentes ao calor, que não podem ser eliminados durante o processamento. Se essas bactérias formadoras de esporos estiverem presentes no alimento após o processamento, isso deve ser levado em consideração ao estabelecer o prazo de validade do alimento. Esporos de fungos, por outro lado, são facilmente destruídos pelo processamento térmico. Algumas técnicas de preservação de alimentos, como a fermentação ou a defumação, se não forem adequadamente controladas, têm o potencial de aumentar o número de bactérias patogênicas presentes, podendo reduzir a validade do alimento. Portanto, o emprego de processamentos capazes de reduzir o número de micro-organismos presentes torna o alimento mais seguro e prolonga seu prazo de validade. No entanto, essa segurança poderá ser comprometida se ocorrer uma nova contaminação como, por exemplo, a contaminação cruzada durante o processamento.


A Tabela 1 fornece uma breve visão geral do impacto que os processos aplicados podem ter sobre a segurança microbiológica e a deterioração dos alimentos.








Efeitos do armazenamento refrigerado ou congelado

A vida útil de muitos alimentos pode ser estendida de várias formas, incluindo pelo armazenamento refrigerado ou congelado. As baixas temperaturas retardam as mudanças químicas e o crescimento de muitos micro-organismos deteriorantes e patogênicos (bactérias, leveduras e fungos) e a produção de toxina. No entanto, algumas bactérias patogênicas podem crescer em baixas temperaturas, incluindo aquelas frequentemente usadas na refrigeração e no congelamento de alimentos.


Portanto, é possível que a temperatura e a duração do armazenamento possam fornecer as condições necessárias para que as bactérias resistentes ao frio cresçam em número suficiente para tornar o alimento inseguro para consumo. Essa situação afeta a validade, especialmente quando o alimento é comercializado pronto para o consumo e não será mais submetido a processamento que reduza ou elimine os micro-organismos nocivos.


Perdas de nutrientes ou outros componentes relevantes durante o armazenamento - Os níveis de nutrientes e outros componentes relevantes podem diminuir em um alimento ao longo do tempo. A taxa de perda dependerá da estabilidade do nutriente ou componente em particular. Se os níveis do nutriente ou do componente puderem diminuir abaixo do esperado será necessária uma data de validade para indicar o ponto no tempo em que os níveis estarão abaixo do indicado no rótulo. A indicação de prazo de validade nesses casos é especialmente importante para os alimentos em que o perfil nutricional e a manutenção dos níveis de nutrientes ou outros componentes são críticos para a saúde do consumidor pretendido.


Segurança alimentar e processamento de alimentos - Um dos fatores a ser considerado na determinação do prazo de validade é a segurança no consumo do alimento, com relação a potencial liberação de substâncias tóxicas provenientes da degradação ou a presença de micro-organismos patogênicos. No entanto, a formação de substâncias tóxicas ou o crescimento de micro-organismos patogênicos pode não fornecer sinais visíveis de que o alimento se tornou inseguro para consumo. É relativamente incomum que os constituintes do alimento se degradem ou se alterem de modo que sejam formadas substâncias tóxicas. A evolução das tecnologias para processamento de alimentos, ingredientes, embalagens e armazenamento vem diminuindo o potencial de toxicidade química que se desenvolve nos alimentos. Esse potencial geralmente é atenuado por: (a) adição de substâncias que reduzem o potencial de ocorrência de mudanças, como antioxidantes; (b) embalagem projetada para reduzir a exposição à luz; e (c) instruções de armazenamento, como refrigerar ou armazenar em um local escuro. No entanto, uma maior diversidade de alimentos com armazenamento prolongado e refrigerado aumentou o potencial de presença de bactérias patogênicas, o que enfatiza a relevância do fator segurança na determinação do prazo de validade. Antes do início do armazenamento refrigerado e da tecnologia moderna, os alimentos eram preservados usando processos como secagem, salga, picklagem e fermentação, sozinhos ou em combinação. Esses processos permitem que os alimentos sejam armazenados à temperatura ambiente por longos períodos. Além dos alimentos serem preservados, o crescimento de micro-organismos patogênicos geralmente é inibido e os micro-organismos presentes deixam de ser viáveis ao longo do tempo. Atualmente, são comuns formas mais suaves de processamento, de modo que os alimentos não sejam tão secos, salgados ou ácidos. Embora essas técnicas possam melhorar a aceitação do produto pelos consumidores, poderão reduzir sua vida útil em comparação a um produto tradicional. O armazenamento refrigerado e o uso de embalagens especiais podem restringir o crescimento de agentes patogênicos e bactérias deteriorantes, mas nem sempre resultam em uma vida útil prolongada. Isso ocorre porque as condições de armazenamento podem favorecer o crescimento de alguns micro-organismos deteriorantes resistentes ao frio, micro-organismos patogênicos e aqueles que se multiplicam na ausência de oxigênio. Alimentos produzidos em casa, normalmente, são consumidos em poucas horas. No entanto, quando são produzidos comercialmente, eles precisarão de uma vida útil prolongada, geralmente com várias semanas de duração. O prolongamento da vida útil pode ser alcançado por uma combinação de fatores relacionados à formulação dos alimentos, ao tipo de processamento aplicado e ao armazenamento. Porém, estes podem não ser suficientes para evitar a sobrevivência e o crescimento de possíveis bactérias patogênicas. Algumas medidas podem ser adotadas, tais como:

  • Reformular ou embalar o alimento para evitar o crescimento microbiano;

  • Garantir que não existam bactérias patogênicas presentes, tratando o produto em sua embalagem final;

  • Reduzir o prazo de validade, de forma que não haja tempo suficiente para que os agentes patogênicos cresçam em níveis inseguros;

  • Reduzir a possibilidade de sobrevivência dos agentes patogênicos aumentando a eficiência do processamento, tal como substituindo a pasteurização por UHT; ou

  • Adotar especificações de ingredientes mais rigorosas.


FATORES PARA A DETERMINAÇÃO DO PRAZO DE VALIDADE DE UM ALIMENTO

Os fabricantes de alimentos devem garantir que o prazo de validade atribuído a um alimento seja baseado em racional técnico-científico, considerando os seguintes fatores:


Questões de saúde - No caso de alimentos para fins especiais, que são destinados a consumidores com necessidades nutricionais específicas, de suplementos alimentares, de alimentos enriquecidos com vitaminas e minerais e de alimentos com alegações nutricionais ou de propriedades funcionais ou de saúde, é necessário garantir que as características nutricionais e de composição do produto mantenham-se até o final do prazo de validade. Para tanto, devem ser identificados os nutrientes e outros componentes relevantes que não são estáveis e determinar por quanto tempo eles estarão presentes nos níveis declarados nos rótulos dos alimentos, considerando os valores de tolerância estabelecidos na legislação, quando aplicável.


Razões de Segurança - Nos casos em que haja presença ou a possibilidade de crescimento de micro-organismos patogênicos ou de produção de quaisquer substâncias tóxicas, é necessário identificar os micro-organismos que devem ser controlados e prever por quanto tempo os alimentos podem ser considerados seguros para consumo.


Deterioração - Quando não há preocupações de segurança ou de saúde envolvidas, a definição do prazo de validade pode ser justificada em função do tempo necessário para que o alimento comece a se deteriorar, ou seja, quando começam a ocorrer alterações indesejáveis nas propriedades sensoriais. Os alimentos podem deteriorar-se em função do crescimento de bactérias e fungos ou por alterações físicas, químicas e bioquímicas que podem interferir no odor, cor, textura, incluindo as mudanças de umidade no alimento, tornando-os muito secos ou muito úmidos.


Os fabricantes devem possuir justificativa documentada de como o prazo de validade foi estabelecido e registros que subsidiem essa definição, tais como avaliações técnicas, estudos de estabilidade e laudos de ensaios laboratoriais.


Árvores de decisão sobre os fatores que devem ser considerados na determinação do prazo de validade

Os fatores a serem considerados na determinação do prazo de validade variam, conforme as características e a finalidade de uso do alimento. Definir se a aplicação do prazo de validade se dará por questões de saúde, por razões de segurança ou por deterioração é uma das primeiras atividades para determinar a validade do alimento. As árvores de decisão exibidas na Figuras 1 e 2 apresentam orientações para essa avaliação. Para estabelecer se existem questões de saúde a serem consideradas na determinação do prazo de validade de alimentos, recomenda-se aplicar a árvore de decisão descrita na Figura 1.




Uma vez que tenham sido descartadas as razões de saúde, é recomendado usar a árvore de decisão descrita na Figura 2. Para auxiliar na interpretação dessa árvore de decisão, cada uma das etapas foi numerada e texto explicativo fornecido na sequência.



Texto explicativo da árvore de decisão descrita na Figura 2

Passo 1. Alimentos estáveis são aqueles que não necessitam de condições especiais de armazenamento, pois não fornecem condições adequadas para o crescimento de micro- organismos por serem secos ou por possuírem alto teor de ácido, açúcar ou sal. Os alimentos preservados dessa forma acabarão por mostrar deterioração no sabor e na aparência, mas isso pode demorar muito. Os alimentos que foram submetidos a um processo capaz de eliminar tanto as bactérias vegetativas quanto os esporos também resultarão em alimentos estáveis desde que não haja possibilidade de recontaminação após o processamento (ex. conservas e produtos esterilizados na embalagem final).


Passo 2. Não há micro-organismos patogênicos e há muito poucos micro-organismos que causam deterioração de alimentos à temperatura de congelamento, com exceção de alguns fungos que podem crescer em alimentos congelados. No entanto, se for pretendido que o alimento seja descongelado antes do consumo, avance para o passo 3, uma vez que se houver um período prolongado entre o descongelamento do alimento e o consumo sem mais cozimento, eventuais micro-organismos presentes poderão crescer em níveis prejudiciais.


Passo 3. Os alimentos que se destinam a ser cozidos pelo consumidor devem ser claramente rotulados com instruções de cozimento. Esses alimentos não estão prontos para consumo e a preparação e o armazenamento adequados devem reduzir os micro- organismos patogênicos presentes em níveis seguros.


Passo 4. Algumas bactérias patogênicas resistentes ao frio podem crescer em alimentos durante o armazenamento refrigerado, de forma a atingir níveis inseguros ou a produzir toxinas. Estas bactérias podem sobreviver ao processamento ou podem ser introduzidas no alimento após o processamento, durante o processo de embalagem.


Passo 5. Existem algumas bactérias resistentes ao frio que podem causar intoxicação alimentar, tais como esporos de Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolitica. Essas bactérias são potenciais contaminantes de alimentos que são minimamente processados ou não submetidos a processos que possam reduzir o risco microbiológico. Há ainda a possibilidade de contaminação do alimento por contaminantes presentes no ambiente de produção após o seu processamento. A validade do alimento deve ser baseada na capacidade desses agentes patogênicos, se presentes, de sobreviver e crescer sob as condições de armazenamento pretendidas.


Passo 6. Se houver a possibilidade de bactérias patogênicas resistentes ao frio estarem presentes nos alimentos e crescerem durante o armazenamento, o prazo de validade deve ser determinado considerando as razões de segurança. No entanto, este seria o caso apenas se o nível dessas bactérias patogênicas pudesse tornar o alimento inseguro antes do crescimento de micro-organismos que deteriorem o alimento, tornando-o inaceitável. Nas figuras 3, 4 e 5 existem três cenários para demonstrar a definição de prazos de validade, de acordo com o crescimento de micro-organismos deteriorantes e bactérias patogênicas.





Como determinar o prazo de validade de um alimento

É possível utilizar métodos diretos e indiretos para se estabelecer prazos de validade de alimentos. Os métodos diretos podem demorar mais tempo, mas são mais precisos, pois nesses estudos são utilizadas condições de armazenamento realistas e definidas. São exemplos de métodos diretos os estudos de estabilidade e os testes de desafio.


Nos estudos de estabilidade, os alimentos são submetidos a condições esperadas de armazenamento e distribuição por um intervalo de tempo. Isso ajuda a determinar em que ponto ocorrem mudanças químicas, físicas e deterioração do alimento. Nesse tipo de estudo, o prazo de validade é determinado em relação a essas mudanças e não com respeito ao crescimento de micro-organismo patogênico ou produção de toxinas.


Os métodos indiretos são mais rápidos, mas menos precisos, o que significa que pode haver necessidade de um ajuste na validade do alimento quando ele já estiver sendo comercializado. Os métodos indiretos incluem testes de estabilidade acelerada em que o alimento é armazenado em temperatura mais elevada do que a esperada ou através do uso de dados históricos coletados ou modelos preditivos.


Antes de empreender qualquer investigação para determinar o prazo de validade ou o crescimento de bactérias patogênicas em um alimento, é importante garantir que o processamento produz consistentemente um alimento seguro com as mesmas características, como acidez e umidade. Isso pode ser conseguido por meio de um programa de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e de estudos de validação dos controles adotados no processo produtivo.


Métodos diretos para determinação do prazo de validade baseados na deterioração do alimento - Os métodos diretos exigem que os alimentos sejam armazenados por um intervalo de tempo equivalente ou maior que o prazo de validade previsto, para observar, testar e registrar mudanças nas características dos produtos. A partir destas informações, o prazo de validade pode ser confirmado. Também são conhecidos como estudos em tempo real ou estudos de longa duração. Nesse tipo de estudo, os ingredientes ou alimentos são submetidos às mesmas condições ambientais que os lotes comerciais. Portanto, tais estudos fornecem informações mais confiáveis do que os estudos acelerados. As condições ambientais dos estudos para determinação do prazo de validade devem ser representativas das condições regionais em que o produto será vendido, desde que o produto seja armazenado à temperatura ambiente. Por exemplo, o produto destinado a uma região tropical terá maiores requisitos de temperatura e umidade do que aqueles distribuídos em climas mais temperados. As condições de temperatura precisam ser mantidas e controladas durante todo o estudo, o pode requer o uso de câmaras ou salas climatizadas ou salas dedicadas e controladas. Nos estudos para determinação do prazo de validade deve-se levar em conta a possível variabilidade entre lotes de produtos e as condições de armazenamento, incluindo se o produto se destina a ser consumido durante um intervalo de tempo. Nesse último caso, o alimento deve ser submetido a uma série de flutuações de temperatura repetidas, como ciclos alternados de refrigeração e temperatura ambiente. Para alguns produtos, será importante levar em consideração condições que possam impactar desfavoravelmente durante o armazenamento e o transporte normais. Por exemplo, algumas emulsões podem ser afetadas negativamente por serem submetidas à agitação durante a distribuição. A determinação do prazo de validade deve ser feita com o produto fabricado em condições equivalentes às comerciais normais e recomenda-se que esses estudos sejam realizados durante as etapas de desenvolvimento de novos alimentos. Assim, será possível avaliar qual o impacto de mudanças na formulação, no processamento ou na embalagem que sejam implementadas durante o estágio de desenvolvimento e se há variações inaceitáveis entre os lotes.


Etapa 1: Configurando o estudo


Primeiramente, é recomendado identificar os tipos de deterioração ou perda de qualidade mais comumente associados ao alimento, que podem ser fermentação, crescimento de fungos, deterioração bacteriana, alterações na textura, cheiro, sabor ou aparência. É necessário decidir qual desses é o mais importante e quais mudanças ocorrerão primeiro. Um tipo de deterioração pode ser predominante ou então vários tipos de alterações podem ser igualmente importantes.


Posteriormente, recomenda-se elaborar um protocolo do estudo indicando claramente quais avaliações e testes serão realizados, acompanhados de especificações e critérios de aceitação descritivos ou numéricos, podendo incluir:

  • Testes sensoriais subjetivos, como, por exemplo, mudanças de cor e textura, cheiro e sabor; ou

  • Testes laboratoriais objetivos, como, por exemplo, a contagem de bactérias e leveduras, a presença de fungos e a presença de um indicador de deterioração química, tais como D-alanina em suco de frutas, ranço, histamina em frutos do mar, etc.

O protocolo do estudo deve incluir a sequência de testes e observações. Gráficos, imagens e descrições de como serão realizadas as observações e respectivos resultados são essenciais para garantir que o estudo foi adequadamente desenvolvido. Deve-se garantir que sejam utilizadas apenas pessoas treinadas em testes altamente subjetivos, como gosto e cheiro. Nesta etapa é necessário usar a literatura científica disponível e observar produtos similares no mercado e considerar a experiência prévia para estimar se o teste levará dias, semanas ou meses. É necessário que sejam determinadas as condições de armazenamento para o estudo, que devem refletir as condições normais esperadas de distribuição e armazenamento do produto. As condições de armazenamento devem ser controladas de forma a garantir que sejam equivalentes em todos os testes realizados. Nos estudos recomenda-se considerar a inclusão de condições adicionais de armazenamento se estas puderem ter um impacto na validade do produto comercializado em um mercado pretendido ou devido às ações do consumidor. As condições podem ser definidas como:

  • otimizada, isto é, armazenamento conforme descrito no rótulo;

  • realista, empregando repetidos períodos curtos de temperaturas elevadas ou diferentes níveis de umidade;

  • pior caso (pior cenário), de forma a imitar o deslocamento do produto de um mercado temperado para um mercado tropical ou quando há um controle de temperatura pobre em uma geladeira doméstica, o efeito de luz em um produto sensível, o efeito de movimento e da vibração.

Em cada situação, pelo menos a temperatura e a umidade podem ter que ser levadas em consideração. Câmaras ou salas climatizadas devem ser usadas para fornecer um ambiente constante para armazenar as amostras de teste. Os refrigeradores ajustados a diferentes temperaturas (por exemplo, menos de 4°C ou mais de 10°C) podem fornecer informações sobre o impacto da temperatura na conservação do produto. Idealmente, recomenda-se utilizar uma gama de seis temperaturas (e não menos de três) que reflitam o alcance e os extremos aos quais o produto pode estar exposto. Se o produto uma vez aberto puder ser armazenado por mais de alguns dias pelo consumidor, o impacto da quebra do selo da embalagem original precisa ser levado em consideração nos estudos (ex.: exposição ao ar, movimento de armazenamento refrigerado para temperatura ambiente ou de temperatura ambiente para armazenamento refrigerado). É necessário definir o número e a frequência (ex. diariamente ou semanalmente) das observações e testes que serão feitos. Se o alimento tiver uma longa durabilidade, pode ser sensato começar com observações menos frequentes e aumentar a frequência conforme o fim do prazo de validade esperado se aproxima. Também deve ser calculado o número total de amostras que serão necessárias para o teste. Se os testes envolvem apenas observações, serão necessárias menos amostras do que se os testes forem destrutivos. Para produtos com expectativa de prazo de validade longo, podem ser realizados estudos acelerados, em que o produto é exposto a temperaturas elevadas para acelerar o desenvolvimento de deterioração e reduzir o tempo de duração do estudo. No entanto, tal estudo somente será útil se os padrões de deterioração permanecerem semelhantes aos esperados nas condições de armazenamento normais.


Etapa 2: Realizando o estudo

Alguns cuidados são recomendados durante a realização do estudo, entre

eles:

  • Obter amostras de produtos suficientes para o número de observações e/ou testes necessários durante o período de estudo. As amostras devem ser selecionadas aleatoriamente do lote de produto estudado e estar no formato de embalagem disponível para o consumidor

  • Rotular ou numerar as amostras para permitir uma correta e fácil identificação antes de colocá-las sob as condições de armazenamento selecionadas;

  • Realizar o estudo, registrando todos os resultados obtidos e eventuais desvios.

  • Analisar criticamente os resultados.

  • Calcular uma validade a partir das observações feitas, tais como tempo transcorrido para o aparecimento de fungos e para que amostras testadas apresentam perda inaceitável de atributos de qualidade.

Recomenda-se que o estudo seja repetido de forma a identificar a variabilidade dentro e entre os lotes. Se houver uma grande variabilidade dentro ou entre lotes, é necessário investigar e descobrir como reduzir a variabilidade, que pode ser devido a:

  • O processo de fabricação do produto;

  • A composição dos alimentos;

  • O tipo de embalagem;

  • A higiene do ambiente de processamento;

  • A qualidade dos ingredientes.

Etapa 3: Definindo o prazo de validade


O prazo de validade do alimento não deve ser superior ao intervalo de tempo observado na etapa 2, além de prover uma margem de segurança. O tamanho da margem de segurança precisa levar em conta a possibilidade de o prazo de validade ser comprometido por condições piores do que as consideradas ideais para armazenamento, distribuição e uso. Uma vez que a produção começa, amostras de retenção necessitam ser mantidas, idealmente de cada lote de produto. Essas amostras devem ser verificadas no final do prazo de validade para confirmar se o prazo foi definido apropriadamente. No caso de queixas de clientes de que o produto tenha estragado antes do final do prazo de validade, as amostras retidas podem ser examinadas para ver se a queixa é justificada e para prover uma resposta apropriada. É necessário revisar regularmente as tendências e a evidência de falhas no prazo de validade, como por exemplo o impacto das condições sazonais, efeitos da cadeia de distribuição, varejistas, etc. Os estudos deverão ser repetidos sempre que houver mudanças importantes na composição, ingredientes, processamento ou embalagem do produto para garantir que o prazo de validade não tenha sido comprometido pelas mudanças.


Métodos indiretos para a determinação do prazo de validade baseada na deterioração do alimento

A realização de estudos para determinação de prazos de validade pelos métodos diretos pode demorar muito para alguns produtos e pode também ser dispendiosa. Uma alternativa é usar métodos indiretos, como os estudos acelerados ou modelos preditivos para prever a estabilidade. Essa informação pode ser usada em paralelo com a observação contínua de como o produto funciona no mercado e a natureza das queixas dos clientes.


Os testes acelerados consideram que, em geral, a taxa de uma reação química dobra com o aumento de aproximadamente 10°C de temperatura. Portanto, estudos acelerados envolvem o armazenamento do produto a temperaturas maiores do que o armazenamento ambiental esperado no mercado. Assim, se a temperatura média ambiente for de 30°C, o armazenamento acelerado deve estar a temperaturas de 40°C ou acima.


Recomenda-se que, quando apropriado, os estudos acelerados sejam realizados em dois ou mais pontos de temperatura elevados, particularmente quando é necessária uma vida útil prolongada. Um estudo em que há apenas um ponto de temperatura a 10°C acima da temperatura ambiente pode, em alguns casos, apenas dar confiança de 2 vezes o tempo de armazenamento acelerado. Ou seja, se o tempo de armazenamento acelerado para certos produtos é de 6 meses, a confiança para o prazo de validade é de apenas 12 meses.


Os estudos acelerados também podem ser usados para avaliar o efeito de breves excursões fora das condições de armazenamento desejadas, por exemplo, durante o transporte, quando o produto pode estar sujeito a temperaturas extremas maiores.


A vantagem dos estudos acelerados é que eles fornecem dados preliminares de validade em um intervalo de tempo relativamente curto; no entanto, os dados dos estudos acelerados devem ser confirmados através de estudos de longa duração, uma vez que os pressupostos envolvidos nem sempre são confiáveis.

No entanto, é importante ressaltar que o teste acelerado pode ser pouco confiável quando as condições adversas causam mudanças físicas no alimento, tais como derretimento, suavização, fissuração ou separação de fases ou quando o produto contiver ingredientes sensíveis à temperatura, como, por exemplo, a maioria dos probióticos.


Modelos preditivos

Modelos e cálculos preditivos podem ser usados para prever a estabilidade de alguns tipos de produtos alimentares, tais como picles e molhos. No entanto, são necessários conhecimentos técnicos para que tais modelos sejam aplicados corretamente e, por conseguinte, especialistas devem ser consultados. Os modelos preditivos podem ser usados para prever o crescimento, sobrevivência e inativação não-térmica de micro-organismos. Muitos desses modelos são aplicados para bactérias patogênicas, mas existem alguns modelos para problemas específicos de deterioração. A limitação é que as condições do alimento devem ser iguais às do modelo, caso contrário não serão aplicáveis. Os modelos exigem um conhecimento detalhado de fatores de composição, como pH e atividade da água, que afetam o crescimento de micro-organismos.


Prazo de validade dos alimentos compostos

Ao calcular o prazo de validade de um produto que é constituído por dois ou mais componentes individuais de alimentos separados, como torta com uma camada de calda de fruta ou uma refeição pronta, a validade de cada alimento deve ser levada em consideração ao atribuir um prazo de validade ao alimento composto. O prazo de validade do alimento composto não deve exceder o valor mais curto dentre as validades dos componentes. Quando alimentos são misturados, a validade dos alimentos compostos será afetada pelas características dos componentes individuais. Se os componentes tiverem características semelhantes, como vários tipos de misturas de cereais, a validade dos alimentos compostos geralmente reflete o componente com a validade mais curta. No entanto, se os componentes são muito diferentes, como uma salada com molho, a validade dos componentes individuais não é mais relevante e é necessário estabelecer um prazo de validade para este novo alimento.


Mudanças de prazo de validade em alimentos reembalados

O prazo de validade de um alimento pode mudar se ele for retirado da embalagem original. Existe a possibilidade de o produto se contaminar durante o manuseio (ex. corte, porcionamento, reembalagem) e o alimento ser exposto a condições de temperaturas e umidade mais elevadas e proporcionar o crescimento microbiano. O prazo de validade aplicado por um fabricante de alimentos leva em consideração a embalagem utilizada e as condições de armazenamento previstas para o produto. Se o alimento for removido de sua embalagem original, é muito baixa a probabilidade que seja mantido o prazo de validade fornecido originalmente pelo fabricante. É provável que o prazo de validade seja mais curto (e muito pouco provável que seja estendido) uma vez que a embalagem protetora original foi removida. Exemplos disso são os produtos a granel que são divididos em frações menores, tal como acontece em alimentos fatiados (alimentos reembalados).


DETERMINAÇÃO DO PRAZO DE VALIDADE BASEADO EM RAZÕES DE SEGURANÇA

Existem métodos microbiológicos padrão projetados para avaliar a eficácia dos conservantes em suplementos e alimentos, uma técnica geralmente conhecida como teste de desafio microbiológico. Um teste de desafio pode ser definido como uma avaliação microbiológica da capacidade de um produto para inativar ou prevenir o crescimento de micro- organismos durante um intervalo de tempo relativamente longo. Se houver a possibilidade de que os micro-organismos patogênicos presentes em níveis baixos no produto aumentem durante o prazo de validade, é importante investigar o quão rápido é o crescimento e sua magnitude. As melhores informações sobre o crescimento são obtidas por meio de estudos de desafio em que o alimento é inoculado com cepas de micro-organismos patogênicos e depois testado em intervalos regulares para avaliar possível aumento numérico desses micro-organismos. Isso estabelecerá uma curva de crescimento (veja as Figuras 3, 4 e 5). Se os níveis de patógenos puderem atingir níveis inseguros antes que o alimento mostre uma deterioração significativa que impeça o seu consumo, é essencial que o prazo de validade garanta que o alimento não seja consumido após atingir níveis inseguros (Consulte a Figura 3, cenário A). O teste de desafio microbiológico envolve quatro etapas: (1) um protocolo experimental apropriado para o produto e a validade requerida; (2) um procedimento de inoculação com os micro-organismos de teste; (3) o procedimento de teste; e (4) interpretação dos resultados. O teste deve ser realizado durante as fases de desenvolvimento de produtos suscetíveis a contaminação microbiológica. As diretrizes para a realização de testes de desafio microbiológico estão disponíveis em vários guias e na literatura científica.


Os pontos importantes que devem ser incluídos ao projetar um estudo de desafio são:


  • Os alimentos testados devem ser iguais aos fornecidos ao consumo;

  • O nível de inoculação deve refletir o objetivo do estudo, ou seja, quando um alimento pronto para o consumo estiver contaminado com um pequeno número de agentes patogênicos, eles podem crescer para níveis inseguros durante o prazo de validade esperado dos alimentos e a aplicação das informações obtidas neste estudo devem ser consideradas para definição de um prazo de validade apropriado;

  • O método de inoculação do alimento com a bactéria deve refletir a maneira como a contaminação é provável de acontecer (ex. contaminação cruzada de alimentos);

  • Os alimentos inoculados devem então ser embalados como destinados à venda. Alternativamente, o próprio produto embalado pode ser inoculado, desde que seja garantido o não comprometimento da integridade da embalagem;

  • As temperaturas de incubação devem refletir a amplitude prevista das condições de temperatura e a possível temperatura à qual o alimento será exposto pelo consumidor;

  • Em se tratando de alimentos em que é possível a presença de micro-organismos deteriorantes ou outras bactérias, pode ser de grande utilidade monitorar seus níveis, uma vez que elas impactam no crescimento de micro-organismos patogênicos;

  • Devem ser documentados todos os aspectos e detalhes do estudo desafio.


Modelagem preditiva de crescimento de bactérias em alimentos

Uma alternativa aos estudos de desafio é usar modelos preditivos do crescimento de bactérias. Nesses estudos é necessário aplicar as características dos alimentos em modelo preditivo que fornecerá a probabilidade de crescimento ou uma curva de crescimento. Embora vários desses modelos tenham sido aperfeiçoados nos últimos anos, sempre será recomendado que um estudo de desafio também seja realizado para confirmar que o modelo reflete o produto com precisão.


DETERMINAÇÃO DO PRAZO DE VALIDADE BASEADO EM QUESTÕES DE SAÚDE

No caso de alimentos destinados a consumidores com necessidades nutricionais específicas, suplementos alimentares, alimentos enriquecidos com vitaminas ou minerais ou um alimento com alegações nutricionais ou de propriedades funcionais ou de saúde relativa a nutrientes destinados a consumidores com necessidades nutricionais específicas, o foco do estudo deve ser a característica de preocupação. Ou seja, o tempo necessário para que o nível de uma vitamina ou outro nutriente ou componente atinja um nível abaixo do indicado no rótulo. É importante que estes estudos reúnam as condições de armazenamento, distribuição e comercialização do produto. O estudo de estabilidade pode ser dispendioso, tanto no sentido financeiro como no tempo gasto. Portanto, é importante que sejam considerados todos os fatores que podem afetar a estabilidade e a validade antes de se iniciar os estudos. O estudo deve ser a confirmação final de que o produto, em uma embalagem específica, permanecerá estável durante todo o período de validade proposto. Isso exige que todas as possíveis fontes de instabilidade em termos da formulação, processamento e embalagem tenham sido avaliadas e as ações necessárias sejam tomadas antes que quaisquer testes de estabilidade sejam realizados. Isso pode requerer que estudos menores e seletivos sejam realizados antes que a formulação seja finalmente aprovada, para verificar possíveis fontes de instabilidade, como interações entre ingredientes. Da mesma forma, testes em escala menor podem ser necessários para garantir que a embalagem selecionada seja adequada para a formulação em termos de barreiras de oxigênio, umidade e luz. De forma a compensar as perdas durante o armazenamento e permitir que a validade seja prolongada, os fabricantes podem optar por reformular os produtos aumentando a quantidade de nutriente adicionado (sobredosagem), desde que as doses diárias toleráveis ou os níveis máximos permitidos não sejam excedidos.


Estabilidade por desenho

Os princípios de "Qualidade por Desenho" podem ser aplicados para os alimentos. Durante o desenvolvimento de um produto, recomenda-se que a formulação proposta seja revisada criticamente para avaliar o impacto sobre a sua estabilidade considerando:

  • a combinação dos componentes propostos em termos de níveis de umidade;

  • as interações conhecidas entre certos ingredientes;

  • os possíveis efeitos sobre a estabilidade se os ingredientes forem usados onde os parâmetros críticos (por exemplo, a umidade) estão nos extremos de sua faixa de especificação;

  • possíveis interações químicas entre componentes na mesma matriz de produto;

  • o manuseio do produto em todas as operações de fabricação e embalagem, incluindo os períodos em que o produto pode ser exposto a condições climáticas ambientais, como por exemplo o período entre as etapas de fabricação e embalagem;

  • as propriedades de barreira da embalagem proposta em termos de porosidade do material para o ar (oxigênio) e umidade, integridade da selagem, espaço livre dentro da embalagem, propriedades de barreira em termos de transmissão de luz ultravioleta e potencial de migração de substâncias (por exemplo, solventes de cola de rótulos);

  • as condições de armazenamento durante a distribuição, incluindo o transporte e comércio no varejo. Se o produto for exportado do país de origem, as condições ambientais nos países receptores devem ser levadas em consideração; e

  • a quantidade de ingrediente adicional (sobredose) necessária para garantir que a quantidade rotulada ainda esteja presente no final da vida útil.

Não considerar todos os itens acima em uma fase precoce do desenvolvimento pode potencialmente levar a falha nos estudos práticos posteriores que devem ser realizados para determinação do prazo de validade ou mesmo a necessidade da retirada do alimento do mercado ou a redução significativa na sua validade.


Micro-organismos em estudos de estabilidade baseados em questões de saúde

Em termos de estudos de estabilidade para determinação de prazo de validade de alimentos, os micro-organismos deteriorantes são tão relevantes quanto os agentes patogênicos. Em geral, a qualidade microbiológica dos ingredientes é determinante para a garantia da qualidade do produto acabado e da sua estabilidade. Se forem seguidos os princípios de BPF, a condição microbiológica dos ingredientes suscetíveis deve ser verificada antes da fabricação do produto. Entretanto, além dos ingredientes atenderem aos parâmetros microbiológicos, é necessário considerar se outros fatores, tais como o processamento subsequente, as práticas na fabricação e a forma de conservação do produto são suficientes para manter o alimento dentro dos padrões exigidos.


A análise microbiológica em alimentos deve ser realizada de acordo com os protocolos reconhecidos para alimentos ou a partir de metodologias validadas. As empresas podem definir critérios microbiológicos próprios, mais restritivos do que aqueles definidos no padrão legal (RDC 12/01) ou baseado em indicadores, de forma a garantir que os produtos nunca atinjam níveis que possam comprometer sua segurança e qualidade. A presença de organismos patogênicos e potencialmente patogênicos deve ser investigada no início e no final do estudo, mas normalmente não é necessária em cada ponto do estudo. Se os patógenos não forem detectados no primeiro teste, é improvável que sejam detectados em exames subsequentes, a menos que o produto não seja homogêneo ou tenha sido posteriormente contaminado. Caso haja a possibilidade de crescimento de micro-organismos patogênicos, é necessário realizar estudo de desafio, conforme recomendações da seção 7.


Estabilidade física em estudos de estabilidade baseados em questões de saúde

Um aspecto da estabilidade que também precisa ser considerado durante o início do desenvolvimento de um produto são as suas características físicas. Cápsulas e comprimidos são alguns exemplos de formas físicas que, apesar de não convencionais para alimentos, são muito usadas em suplementos alimentares. Nas próximas subseções serão discutidas algumas características dessas duas formas.


Comprimidos

A dureza e a friabilidade de um comprimido podem mudar significativamente durante o armazenamento e, em muitos casos, essas mudanças estão relacionadas à composição da formulação, particularmente o uso de veículos e aditivos que são inadequados para a combinação particular de ingredientes. A escolha de veículo/comprimido inerte pode afetar as características físicas a longo prazo de um comprimido. Por exemplo, algumas combinações de sais inorgânicos (como fosfatos) contribui para aumentar a dureza com o tempo. Em casos extremos, isso pode chegar a um ponto em que o comprimido não se desintegra. Em outros casos, os altos níveis de umidade nos ingredientes e no espaço livre da embalagem podem levar a um amolecimento e aumento da friabilidade do

comprimido. A interação de ingredientes com revestimentos também pode causar a extensão dos tempos de desintegração e/ou a descoloração. Para comprimidos de liberação modificada, o perfil de dissolução pode mudar ao longo do tempo e é importante incluir um teste apropriado em um estudo de estabilidade para este tipo de produto.


Cápsulas

Um problema físico-químico que muitas vezes é subestimado é a reticulação da gelatina em cápsulas de gelatina duras e moles. A gelatina reticulada pode aumentar consideravelmente o tempo de dissolução de uma cápsula e, em casos mais extremos, impede que a cápsula se dissolva no intestino humano. A reticulação surge da polimerização da gelatina. Esta reação pode ser facilitada por alta temperatura, alta umidade, radiação ultravioleta e uma variedade de substâncias que podem estar presentes na cápsula ou, mais comumente, no preenchimento da cápsula. A reticulação de gelatina pode ser catalisada por uma série de substâncias químicas encontradas nos ingredientes da cápsula ou presentes como impurezas dos componentes. Os grupos químicos comuns são os aldeídos e as cetonas, que podem ser encontrados em vários vegetais e óleos marinhos concentrados usados em suplementos. Demonstrou-se que muitos compostos frequentemente utilizados em cápsulas de suplementos tais como polietilenoglicóis, polissorbatos e ésteres de ácidos graxos insaturados podem sofrer auto-oxidação para formar aldeídos de maior peso molecular. Estes podem reagir com a gelatina da cápsula, particularmente em cápsulas gelatinosas moles e resultar em um produto com fraca dissolução/desintegração. Verificou-se que uma série de corantes alimentares de uso comum interagem com a gelatina por meio de ligação hidrofóbica e de hidrogênio. Além disso, cápsulas com vazamento em função de condições de fabricação precárias (por exemplo, secagem excessiva ou formulação inadequada) podem ser um problema para a estabilidade física de cápsulas gelatinosas moles. É importante que todas as novas formulações usando cápsulas de gelatina sejam cuidadosamente avaliadas quanto ao potencial dos componentes para induzir a reticulação da cápsula ou outros defeitos físicos. Adicionalmente, a especificação e a pureza dos ingredientes devem ser avaliadas quanto a possíveis componentes ou contaminantes que possam causar reações. Também é importante que os testes de dissolução/desintegração sejam realizados em cápsulas durante estudos de estabilidade acelerada e de longa duração e em amostras retidas de lotes de produção.


CONCLUSÃO


Cuidados pós- compra:

A carne suína crua deve ser adquirida na hora da saída do estabelecimento para que fique exposta às temperaturas não seguras pelo menor tempo possível. Deve ser colocada em saco plástico para evitar respingos e contaminação de outros alimentos. Após a compra, deve ser levada à refrigeração o mais rápido possível.


Frio: A carne deve ser mantida no refrigerador e não à temperatura ambiente.


Proteção: Mesmo sob refrigeração, coloque a carne num recipiente e tampe ou cubra com filme plástico.


Higiene: Lave as mãos antes de manipular os alimentos. Mantenha a cozinha limpa, especialmente as superfícies e instrumentos de corte (tábua, mesa, facas). Limpe e desinfete o interior do refrigerador uma vez por mês.


Contaminação cruzada: Ao trabalhar com outros alimentos ao mesmo tempo que com a carne suína, certifique-se de utilizar utensílios diferentes para cada alimento. Não utilize a mesma superfície de corte para a carne cozida que já tenha sido usada para a carne crua, a menos que tenha sido devidamente lavada e seca. Ao testar um produto em cozimento, não use o mesmo utensílio usado para a preparação e verifique se o talher está limpo a cada prova, para evitar a proliferação de microrganismos;


Cadeia do frio: Respeite-a para evitar problemas de saúde. Utilize sistematicamente sacos isotérmicos para manter a carne à temperatura correta. O refrigerador deve estar a uma temperatura estável de 4°C no máximo e o congelador a pelo menos -18°C. Descongele regularmente estes aparelhos, pois uma camada de gelo excessiva reduz a atuação do frio.

O que verificar na compra?

A maioria das informações consta do rótulo. Ao adquirir um corte suíno magro, verifique se a peça está bem aparada de excesso de gordura ao redor das bordas e se a carne é bem marmorizada. É desejável que haja um pouco de gordura entremeada na carne para acentuar o sabor e a maciez. Ao selecionar um presunto ou paleta inteiros, a verificação visual é difícil porque não há visualização do interior da peça. Como a carne suína é muito mais magra atualmente, não é problemático achar cortes magros. A carne, da peça desejada, deve ser rosada com uma leve coloração de branca a acinzentada, ter textura de granulação fina. A carne do lombo geralmente é mais clara em cor que a do pernil ou paleta. A carne deve estar firme ao toque, parecer úmida, mas não pegajosa, e não deve ter odores fortes. A gordura externa deve ser de cor branca cremosa e livre de ulcerações. A embalagem da peça deve estar fria ao toque e livre de furos ou cortes.


Ao selecionar cortes como bistecas e bifes, verifique se estão fatiados por igual, com todos os cortes da embalagem com a mesma espessura. Desta maneira, o cozimento será uniforme e todos os cortes terminarão de cozinhar aproximadamente no mesmo tempo.

Quanto comprar?

A quantidade de carne a ser comprada vai depender do número de porções necessárias e se a carne tem ossos ou é desossada. A regra geral é calcular 125g - 150g por pessoa para cortes sem ossos, 170g - 250g para cortes com ossos e 250g – 500g para costelas.





Cortes Porções / Kg

Assados s/ ossos7-8Assados c/ ossos5-6Bifes, bistecas, cubos, tiras s/ ossos7-8Carne moída ou lingüiça7-8Costelas (costas ou laterais)3-5.


Quanto servir



Cortes g / Porção

Bistecas, cubos, escalopes, assados, bifes, tiras, lingüiças s/ ossos 125 - 160g.

Bistecas, assados, bifes, com ossos170 - 250gCostelas250 - 500gAssado de costela (coroa): calcule 1-2 costelas por pessoa170 - 250g. Joelho200 - 300g.


Tabela de conservação





Armazenamento apropriado

A carne suína deve ser armazenada fora das zonas de temperaturas nas quais as bactérias causadoras de doenças possam se proliferar rapidamente. A zona de temperatura mais perigosa se situa entre 4ºC e 60°C. A carne suína crua pode ser armazenada em refrigerador por vários dias, dependendo do tipo do corte. Se não for ser utilizada dentro deste período de tempo recomendado, deve ser congelada para evitar deterioração. As sobras cozidas devem ser embaladas hermeticamente e refrigeradas tão logo quanto possível. Não deixe carne suína à temperatura ambiente por mais que 2 horas. Se o consumo não estiver planejado para os próximos 4 dias após cocção, deve ser congelada imediatamente.


Armazenamento sob refrigeração

Carne crua ou cozida deve ser armazenada com segurança no refrigerador a 4°C ou menos por alguns dias. A extensão de tempo de refrigeração depende do tipo de corte, da frescura da carne na aquisição, da temperatura a que foi exposta durante o transporte do estabelecimento até em casa, e do tipo de embalagem utilizada. A carne suína deve ser armazenada embalada hermeticamente para evitar ressecamento resultante da exposição ao ar. Sempre que possível, mantenha a carne crua na embalagem original a fim de minimizar a manipulação. Se necessário reembalar, faça-o com plástico adesivo, folha de alumínio ou saco apropriado ou coloque em recipiente hermético. A embalagem deve ser colocada sobre um prato com laterais para evitar que sucos recaiam sobre outros alimentos. A carne deve ser armazenada na parte mais fria do refrigerador. Bifes, bistecas e lombo podem ser refrigerados a 4°C ou menos por aproximadamente 3 a 4 dias e estarão seguros para consumo e manterão a qualidade. Carne moída ou lingüiça fresca devem ser refrigeradas por não mais que 2 dias. Lingüiça semi-defumada pode ser armazenada em geral por 2 a 3 semanas e a defumada (seca) por até 6 semanas. Ao servir carne suína, mantenha a temperatura de 60°C ou mais e depois refrigere o mais rápido possível após servir. Não deixe permanecer à temperatura ambiente por mais que 2 horas e em dias que a temperatura ambiente ultrapassar 29°C, reduza este tempo para uma hora ou menos. Resfrie as sobras e guarde-as por até 4 dias no refrigerador a 4°C ou menos. Se não planejar utilizá-las neste prazo, devem ser congeladas logo após o preparo e armazenadas por até 3 meses. Ao aquecer, certifique-se que atinjam 85°C para que o risco de crescimento de bactérias seja eliminado.


Armazenamento sob congelamento

Carne suína crua deve ser armazenada no refrigerador a 4°C ou menos e deve ser utilizada no prazo de 3 a 5 dias da data impressa na embalagem ou deve ser congelada para evitar deterioração. Os processos de congelamento e descongelamento de qualquer alimento ocasionam algumas alterações físicas como perda de água, o que pode torná-los mais secos e duros. Entretanto, um congelamento e um descongelamento bem feitos minimizam esses problemas. O congelamento não afeta o valor nutricional. Para garantir que os produtos tenham boa qualidade para consumo após o descongelamento, é fundamental fazer um congelamento tão rápido quanto possível e um descongelamento lento, preferencialmente de um dia para o outro dentro do refrigerador. A carne deve estar o mais fresca possível para manter sua qualidade. Se planejar utilizá-la no prazo de 2 semanas, mantenha-a na embalagem original, mas se não, retire a embalagem original e reembale hermeticamente, utilizando plástico adesivo, papel alumínio, sacos de freezer.



Ao armazenar por mais tempo, aconselha-se embalagem dupla para manter a umidade. Certifique-se de embalar hermeticamente toda a superfície da carne para evitar a formação de cristais de gelo nas áreas em que a embalagem esteja solta. A formação de cristais de gelo nestas áreas é devida ao escape de umidade da carne, resultando em carne dura nestas áreas. Esta condição é conhecida como “queima pelo frio”. A queima pelo frio não ocasiona nenhum problema de segurança, mas descolore a carne nesta área e deixa-a com aparência de couro. Se a parte queimada for deixada no cozimento, terá sabor descaracterizado e textura bem dura nas áreas afetadas. As áreas queimadas pelo frio devem ser aparadas antes da cocção do corte de carne.


Etiquete a embalagem com o conteúdo e data para facilitar a identificação. A carne suína pode ser mantida por mais tempo que o indicado e ainda ser segura para consumo, mas a qualidade decrescerá.


A carne deve ser congelada o mais rapidamente possível. Quanto mais rápido o congelamento, melhor a qualidade ao descongelar. Para apressar o processo de congelamento, coloque a embalagem em contato com a prateleira ou parede do freezer. O freezer deve manter a temperatura de -18°C ou abaixo, que permite que o alimento seja armazenado por extensos períodos de tempo. Um freezer de refrigerador geralmente mantém a temperatura somente de -12 a -4°C e se for aberto com freqüência, a temperatura flutuará. Quando armazenada em freezer de refrigerador, a carne deve ser utilizada mais rápido que a armazenada em freezer total.


Ao armazenar grandes quantidades ao mesmo tempo, certifique-se que haja espaço adequado para manter a temperatura apropriada de congelamento. Deve haver 1 metro cúbico de espaço no freezer para cada quilo de carne. Se o espaço apropriado não estiver disponível, a temperatura do freezer aumentará e não permitirá congelamento adequado. Se não tiver espaço adequado, é melhor solicitar ao açougueiro para congelar a carne apropriadamente e então transferi-la para o seu freezer. Ao fazer a transferência, certifique-se de que a carne não fique exposta à temperaturas altas, permitindo seu descongelamento. Leve ao freezer caseiro o mais rápido possível.


Ao congelar carne suína cozida, retire os ossos após o cozimento e embale de maneira adequada. Retire o máximo de ar, sele hermeticamente e então congele a -18°C ou menos. Armazene por até 3 meses.


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