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Conserva Artesanal


Microbiologia e Segurança de Conservas Alimentares


Compreender a microbiologia e a segurança dos alimentos enlatados e conservas em geral é de extrema importância em conservas domésticas. A produção de doces é um processo muito simples e conhecido. Tem sido praticado por gerações, requer habilidades e equipamentos básicos e tem sido realizado com segurança em todo o mundo. Mas a produção caseira de carne, aves, peixes e vegetais é um processo mais complexo, que requer uma boa compreensão da microbiologia e dos princípios básicos da física. O fato de sua avó ter processado carne e de preservar a mesma panela fervendo na água não significa que ela fez isso direito! Ela fez tudo errado, mas teve sorte e ninguém da família morreu. No entanto, muitas pessoas tiveram menos sorte e seu obituário disse: "morreu de causas naturais", que foi a única explicação que o médico poderia pensar na época. Tendo dito isto, temos que mencionar agora que existem dois métodos completamente diferentes de conservas e ambos exigem temperaturas, tempos e equipamentos diferentes. O mesmo frasco ou lata de vidro pode ser usado para ambos os processos, mas os processos são totalmente diferentes. Alimentos com alto teor de ácidos - geléias, geléias, sucos. Alimentos com baixo teor de ácido - carne, aves, peixe, legumes.A produção comercial de alimentos com baixo teor de ácidos é altamente regulada pela Food and Drug Administration (FDA) e pelo Departamento de Agricultura, Segurança Alimentar e Serviço de Inspeção dos Estados Unidos e, com razão, porque as pessoas adoecem e morrem. Mesmo com todos esses regulamentos, temos alguns recalls maciços de alimentos processados a cada ano. E se você verificar as manchetes, os alimentos recordados não eram doces, sucos ou conservas, mas eles eram carnes ou legumes. Já ouviu falar de alguém ficar doente de geléia de laranja? A questão lógica surge sobre o que torna esses alimentos pouco ácidos tão especiais? Bem, a explicação é muito simples, mas requer um entendimento de alguns conceitos básicos de microbiologia. Em outras palavras, aqueles microrganismos minúsculos, invisíveis a olho nu, decidem como o alimento deve ser processado.


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Segurança de alimentos enlatados


A comida começa a estragar logo após ser colhida ou abatida. Esta deterioração é causada por microorganismos ou por alterações químicas internas causadas por enzimas. Os microorganismos podem ser destruídos e as enzimas podem ser desativadas por tratamento térmico e esta é a razão pela qual o processamento térmico é o ponto focal na tecnologia de conservas. Tipos de bactérias variam e exibem diferentes preferências de temperatura em que eles vão crescer ou morrer. Entender o comportamento das bactérias é crucial para uma melhor compreensão dos processos de aquecimento e resfriamento. Microrganismos como bolores, leveduras e bactérias estragam os alimentos, mesmo em temperaturas de refrigeração. É bastante óbvio que temos que fazer algo especial para alimentos enlatados, se é para permanecer por 2-3 anos sem refrigeração. Se não for morto, os microrganismos encontrarão a umidade e os nutrientes dentro do alimento enlatado e se multiplicarão. Algumas bactérias simplesmente estragam a comida, outras podem produzir toxinas. Claramente, temos que nos proteger e matar as bactérias ou criar condições que não serão capazes de crescer.A segurança alimentar é nada mais que o controle de bactérias. Para controlá-los efetivamente, primeiro precisamos aprender como as bactérias se comportam. Vamos esclarecer algo, é impossível eliminar completamente as bactérias. A vida no planeta vai parar. Eles estão em toda parte; no chão, nas paredes, no ar, em nossas mãos e tudo que eles precisam para crescer é umidade, nutrientes e temperatura quente. Todos compartilham uma coisa em comum: querem viver e, dadas as condições adequadas, começarão a se multiplicar. Eles não crescem mais, apenas se dividem e dividem edividem até que não haja nada para eles comerem, ou até que as condições se tornem tão desfavoráveis que parem de se multiplicar e morrer.


Os microorganismos podem ser divididos em três grupos


  1. Moldes - são fáceis de matar e a maioria morrerá abaixo da temperatura da água fervente; eles são de pouca preocupação quando enlatando carnes.

  2. Leveduras - são fáceis de matar e a maioria morrerá abaixo da temperatura da água fervente; eles são de pouca preocupação quando enlatando carnes.

  3. Bactérias - esses microorganismos podem ser perigosos e devem ser tratados apropriadamente. Acredita-se comumente que a presença de bactérias cria imenso perigo para nós, mas essa crença está longe da verdade. O fato é que uma porcentagem muito pequena de bactérias pode nos colocar em perigo, e a maioria de nós com um sistema imunológico saudável é capaz de combatê- las.


Crescimento de bactérias no tempo


Sob as condições corretas, as bactérias se reproduzem rapidamente e as populações podem crescer muito. Temperatura e tempo são os fatores que mais afetam o crescimento bacteriano. Abaixo de 45 ° F as bactérias crescem lentamente e em temperaturas acima de 140 ° F elas começam a morrer. Na chamada "zona de perigo" entre 40 e 140 ° F, muitas bactérias crescem muito bem. Por exemplo, a infame E.coli cresce melhor a 37 ° C e Staph aureus a 86 ° -98 ° (30-37 ° C). Quando as bactérias crescem, elas se dividem e aumentam em números, não em tamanho. Olhando para a mesa, fica claro o que acontece com um pedaço de carne deixado na mesa da cozinha em um lindo e quente dia de verão.

Veja abaixo a divisão de bactérias de microbiologia de segurança alimentar de conservas.




Crescimento de bactérias. Uma célula bacteriana aumenta de tamanho, então uma parede separa a célula em duas novas células exatamente iguais. Pode ser visto no gráfico que a 32 ° F (0 ° C) as bactérias precisam de 38 horas para dividir em duas. Isso também significa que se o nosso pedaço de carne tivesse uma certa quantidade de bactérias em sua superfície, depois de 38 horas deitado em uma geladeira, a quantidade de bactérias dobraria. Se movermos essa carne da geladeira para uma sala com temperatura de 26,5 ° C, as bactérias se dividirão a cada hora (12 vezes mais rápido). A 90 ° F eles estarão dividindo a cada 30 minutos. Alguém poderia dizer: por que eu tenho que me preocupar com todas essasbactérias, vou matá-las de qualquer maneira? Bem, isso não é inteiramente verdade, pois as bactérias termofílicas podem sobreviver a altas temperaturas e estragar a comida se certos procedimentos não forem observados. Em segundo lugar, se deixarmos as bactérias de deterioração se multiplicarem, por exemplo, manter a carne à temperatura ambiente por muito tempo, eles vão estragar a comida. A comida pode não exibir odor ou lodo ainda, mas seu sabor já é afetado. Um processo térmico irá matá-los, mas o fato é que eles já causaram algum dano. Crescimento de bactérias com temperatura.


Bactérias de deterioração de alimentos


Como as bactérias estragam os alimentos? Microorganismos, como todas as criaturas vivas, devem comer. As bactérias de deterioração degradam as proteínas e gorduras da carne, fazendo com que os alimentos se deteriorem e desenvolvam odores, sabores e texturas desagradáveis.



Frutas e legumes ficam moles ou viscosos e carne desenvolve um mau cheiro. Eles não usam o banheiro, mas eles excretam o lixo que comemos e isso é o sabor desagradável "deterioração". A maioria das pessoas não comeria comida estragada. No entanto, se o fizessem, provavelmente não ficariam gravemente doentes. Bactérias tais como Pseudomonas spp. ou thermosphacta de Brochotrixcausar lodo, descoloração e odores, mas não produz toxinas. Existem diferentes bactérias de deterioração e cada uma se reproduz em temperaturas específicas. Alguns podem crescer a baixas temperaturas na geladeira ou no freezer. Outros crescem bem à temperatura ambiente e na "Zona de Perigo" (40-140 ° F, 4-60 ° C). A maioria das bactérias de deterioração são facilmente mortas pela temperatura da água fervente, 212 ° F, 100 ° C. No entanto, existem bactérias termofílicas que são tão resistentes ao calor que seus esporos podem sobreviver a longas exposições a temperaturas de 250 ° F, 121 ° C. Eles gostam de crescer a 122-150 ° F, 50-66 ° C e isso pode criar problemas de armazenamento. Se os esporos bacterianos sobreviverem ao tratamento térmico, eles poderão encontrar condições favoráveis para crescer com o resfriamento lento (122-150 ° F, 50-66 ° C). Por essa razão, os produtores comerciais resfriam os recipientes o mais rápido possível a cerca de 95 ° F (35 ° C). Temperaturas de armazenamento muito altas, por exemplo, em países tropicais, também criarão condições favoráveis para o seu crescimento. Para eliminar completamente a termofílicaPara as bactérias, o processo térmico deve ser realizado a temperaturas superiores a 250 ° F, 121 ° C. Deve-se apontar aqui que as bactérias termofílicas podem estragar a comida, mas não produzem toxinas e não afetam a segurança alimentar. Por causa disso, eles não são classificados como um tipo patogênico.



Bactérias benéficas


Sem bactérias benéficas, não seria possível fazer salsichas fermentadas, chucrute, iogurte ou queijos. Eles ocorrem naturalmente na carne, mas em muitos casos são adicionados à carne na forma de culturas iniciais. Existem duas classes de bactérias benéficas amigáveis.


Bactérias produtoras de ácido láctico - Lactobacillus, Pediococcus .

Bactérias formadoras de cor e sabor - Staphylococcus,Kocuria (anteriormente conhecido como Micrococcus ).

Eles são fáceis de matar e a maioria morrerá abaixo da temperatura da água fervente; eles são de pouca preocupação quando enlatando carnes.


Bactéria patogênica

Bactérias patogênicas causam doenças. Eles crescem rapidamente na Zona de Perigo - as temperaturas entre 40 e 140 ° F - e geralmente não afetam o sabor, cheiro ou aparência dos alimentos. A maioria das bactérias patogênicas, incluindo Salmonella, E.coli 0157: H7, Listeria monocytogenes e Campylobacter , pode ser facilmente destruída usando um processo de cozimento leve.



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Segurança de produtos enlatados - Clostridium botulinum


O termo Clostridium significa que o organismo é capaz de crescer na ausência de ar e é um esporógrafo. Alimentos enlatados domésticos são a principal fonte de intoxicação alimentar botulínica, no entanto, duzentos anos atrás, o processo de enlatamento ainda estava sendo desenvolvido. Agora, finalmente sabemos que o maior inimigo dos alimentos enlatados é o Clostridium botulinum , um microrganismo perigoso, resistente ao calor, que não precisa de oxigênio para crescer. Se um produto enlatado não receber tratamento térmico adequado, existe um risco aumentado de que Cl.botulinumpoderia sobreviver e produzir toxina dentro de um recipiente. A toxina ataca o sistema nervoso e um milionésimo de grama mata uma pessoa. Isso significa que 1 kg (2,2 lb) poderia matar 1 bilhão de pessoas na Terra, claramente o veneno mais forte conhecido pelo homem. Felizmente, raramente estamos expostos a Cl. bactérias botulínicas em sua fase "vegetativa" (crescimento) quando produzem toxina. No entanto, encontramos essas bactérias na forma de esporos bacterianos na água e no solo em todos os lugares. Sempre que uma bactéria formadora de esporos se sentir ameaçada, ela imediatamente construirá uma parede protetora ao redor de si mesma na forma de um casulo. Este shell é construído dentro de algumas horas.


Esporo bacteriano

Como Cl.botulinum odeia oxigênio, o ar que está presente no solo e na água os ameaça. Bactérias Cl.botulinumimediatamente envolvem-se dentro de uma concha protetora. Eles não se multiplicam, eles apenas pacientemente permanecem dentro esperando por condições mais favoráveis. Da mesma forma que as sementes das plantas, elas podem sobreviver inofensivamente





no solo e na água por muitos anos. Então, quando surge a oportunidade, eles emergem de suas conchas e se transformam em bactérias vegetativas (crescendo ativamente). Durante esse estágio de crescimento, eles produzem toxina. É a toxina que mata, não as bactérias. Onde a maioria das bactérias pode ser morta a 160 ° F (72 ° C), Cl. botulinumé protegido dentro do esporo e sobreviverá à temperatura da água fervente (212 ° F, 100 ° C) por 5 horas. Processar carne por tanto tempo resultará em uma textura, sabor e cor pobres. Por essa razão, os alimentos com baixo teor de ácido devem ser processados em uma máquina de pressão a 240 ° F (116 ° C), pois essa temperatura matará os esporos botulínicos em cerca de 2 minutos. Se os esporos não forem completamente mortos nos alimentos enlatados, os microrganismos vegetativos crescerão a partir dos esporos assim que as condições forem favoráveis novamente. As células vegetativas se multiplicam rapidamente e podem produzir uma toxina mortal dentro de 3 a 4 dias de crescimento em um ambiente que consiste em:


  • Um alimento úmido e pouco ácido.

  • Uma temperatura entre 40-120 ° F (4-40 ° C).

  • Menos de 2% de oxigênio.


Todas as condições acima são atendidas em um alimento enlatado. Qualquer microrganismo sobrevivente pode estragar a comida enlatada ou produzir toxinas que causam intoxicação alimentar. É de suma importância que os fabricantes de alimentos implementem políticas que evitem tal ocorrência. E eles fazem, no entanto, os lixões domésticos não estão cientes do perigo e freqüentemente usam procedimentos que são corretos para fazer doces, mas são completamente errados para o processamento de carnes ou vegetais.A maioria das bactérias, leveduras e bolores são difíceis de remover das superfícies dos alimentos. Lavar alimentos frescos reduz seus números apenas ligeiramente. O descascamento de tubérculos, as culturas de caules subterrâneos e os tomates reduzem muito seu número. Seria ideal aplicar temperaturas muito altas que eliminariam todos os microorganismos de uma vez por todas. No entanto, esse tratamento térmico degradará a qualidade de alguns alimentos e reduzirá seu valor nutricional. Um compromisso é alcançado para manter as temperaturas de esterilização altas o suficiente para garantir a segurança dosprodutos e baixas o suficiente para produzir produtos de qualidade. O conceito de tratamento térmico é introduzido, que é uma combinação de dois componentes:


  • Temperatura de aquecimento

  • Tempo de aquecimento



A mesma quantidade de tratamento térmico pode ser obtida quando se utiliza uma temperatura mais baixa suportada por um tempo de aquecimento mais longo OU uma temperatura mais elevada suportada porum tempo de aquecimento mais curto. É mais fácil matar esporos bacterianos quando a temperatura de enlatamento é aumentada. A temperatura de referência de 250 ° F (121 ° C) e o tempo de referência de um minuto são escolhidos. A quantidade de calor que é fornecida a 250 ° F (121 ° C) durante um minuto é definida como valor F-1. Valor F para matar Cl. esporos botulínicos é 2,52, o que significa que os esporos são desativados quando submetidos a 2,52 minutos de tempo de aquecimento a 250 ° F (121 ° C). Este valor F de 2,5 para esporos de C. botulinum é conhecido como "cozimento botulínico".




Temperaturas para preservação de alimentos. Nós garantimos a segurança alimentar com:


  1. Pasteurização, 149 a 103 ° F (65 a 95 ° C). A pasteurização mata bactérias patogênicas e é adequada para alimentos que seriam refrigerados. Normalmente, alimentos altamente ácidos ou alimentos acidificados (vinagre, suco de limão) com pH <4,5 são pasteurizados.

  2. Esterilização, 221-266 ° F (105-130 ° C). O método de esterilização produz vida útil indefinida em temperatura ambiente. Normalmente, alimentos com baixo teor de ácido com pH> 4,5 são esterilizados.

  3. O branqueamento também ajuda, mas os controles vitais são ométodo de enlatar e garantir que as temperaturas e tempos de aquecimento recomendados sejam usados. Os tempos deprocessamento nos guias do USDA garantem a destruição do maior número esperado de microrganismos resistentes ao calor. Alimentosenlatados adequadamente esterilizados estarão livres de deterioração se as tampas e os frascos das tampas estiverem armazenados abaixo de 95 ° F (35 ° C). Armazenar frascos a 50-70 ° F (10-21 ° C) aumenta a retenção de qualidade.


Por que alimentos enlatados oferecem condições favoráveis para o crescimento de Cl. botulinum? Cl.botulinum não crescem na presença de ar, por isso não corremos o risco de cozinhar carnes com métodos habituais de cocção. No entanto, esporos bacterianos não morrem, eles permanecem em um estágio dormente, envolto em suas conchas protetoras até que as condições se tornem favoráveis ao seu crescimento. Isso acontece quando não há mais oxigênio (ar) e é exatamente isso que acontece durante o enlatamento quando a maior parte do ar disponível é exaurida do recipiente. Para formar um forte vácuo dentro do recipiente, o máximo de ar possível é removido. Isso cria um selo mais forte e deixa espaço para a expansão de gases. Sem vácuo, as latas se dobram e o conteúdo de um frasco pode ferver através do selo. Em um recipiente hermeticamente fechado, os esporos bacterianos encontram a temperatura certa, muita umidade e nutrientes e a ausência de ar. Bactérias deixam o esporo e germinam. Eles começam a crescer e produzem toxinas.


Controle de Cl. botulinum matando esporos ou evitando que os esporos germinem e cresçam.


Esporos de Cl.botulinum estão presentes em alimentos ácidos e de baixa acidez. Em alimentos pouco ácidos, como carnes e vegetais, os esporos de Cl.botulinum só podem ser mortos a 240 ° F, 116 ° C ou mais. No entanto, a alta acidez (pH <4,6) impede que as bactérias botulínicas deixem os esporos. Isso os impede de germinar e crescer, e é claro que nenhuma toxina é produzida. Por esta razão, alimentos altamente ácidos, como frutas ou sucos, podem ser processados a 212 ° F (100 ° C), uma vez que esta temperatura mata todas as bactérias na forma vegetativa e esporos bacterianos são impedidos de germinar por alta acidez. O crescimento de Cl.botulinumé inibido a uma concentração de sal de 10% que é equivalente a uma actividade de água de cerca de 0,93. Obviamente, essas altas porcentagens de sal não serão toleradas por um consumidor.



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Toxina Inativadora


A toxina não é resistente ao calor; pode ser inativado fervendo em água (212 ° F 100 ° C) por 10 minutos. Os antigos manuais de conservas frequentemente pediam a fervura de carnes e vegetais enlatados em casapor 10 a 15 minutos em um recipiente aberto. Este procedimento foi concebido para destruir quaisquer bactérias ou toxinas que possam ter sobrevivido ao processo de enlatamento incorreto.


Métodos de Acidez e Processamento de pH


O principal objetivo do processamento térmico é o controle de bactérias Cl.botulinum . Se o alimento deve ser processado em uma máquina de pressão ou enlatado, depende da acidez do alimento. O termo "pH" é uma medida de acidez; quanto menor o seu valor, mais ácida a comida. As bactérias odeiam a acidez, esse fato funciona a nosso favor. A acidez pode ser natural, como na maioria das frutas, ou adicionada, como nos alimentos em conserva. O nível de acidez nos alimentos pode ser aumentado pela adição de suco de limão, ácido cítrico ou vinagre.Todas as bactérias têm seu próprio nível de acidez preferido para o crescimento, geralmente em torno do pH neutro (7,0). As bactérias não crescem quando o pH está abaixo do mínimo ou acima do limite máximo para uma determinada estirpe bacteriana. Como o pH dos alimentos pode ser ajustado, este procedimento torna-se uma arma potente para o controle do Cl.botulinum . A resistência térmica dos microrganismos diminui à medida que o pH do meio diminui. Como explicado anteriormente, a maioria das bactérias, particularmente Cl. botulinum, não crescerá abaixo de pH 4,6. Portanto, alimentos ácidos com pH abaixo de 4,6 não requerem tratamento térmico tão severo quanto aqueles com pH acima de 4,6 (ácido baixo) para alcançar a segurança microbiológica. O valor de pH de 4,6 é a divisão entre alimentos altamente ácidos e alimentos pouco ácidos. Alimentos com baixo teor de ácido têm valores de pH superiores a 4,6. Eles incluem carnes vermelhas, frutos do mar, aves, leite e todos os vegetais frescos, exceto para a maioria dos tomates.





Métodos de processamento para alimentos ácidos baixos e altos. A maioria das misturas de alimentos ácidos e com baixo teor de ácidotambém tem valores de pH acima de 4,6, a menos que suas receitas incluam suco de limão, ácido cítrico ou vinagre suficientes para torná-los alimentos ácidos. Os alimentos ácidos têm um pH de 4,6 ou menor. Eles incluem frutas, picles, chucrute, geléias, geléias, marmeladas e manteigas de frutas.



Embora os tomates geralmente caiam na linha divisora de pH em 4,6, há variedades que têm um nível de pH mais baixo e há variedades que também têm um nível de pH mais alto. Tomates são geralmente considerados um alimento ácido. Os figos também têm valores de pH ligeiramente acima de 4,6. Portanto, se eles devem ser enlatados como alimentos ácidos, esses produtos devem ser acidificados para um pH de 4,6 ou menor com suco de limão, ácido cítrico ou vinagre. Os tomates e figos adequadamente acidificados são alimentos ácidos e podem ser processados com segurança em um enlatador de água fervente. No entanto, a mudança dos níveis deacidez requer uma boa compreensão da tecnologia de alimentos e deve ser deixada para os profissionais. Além disso, nem todos os alimentos vão agradar ao consumidor quando seu sabor é excessivamente ácido.


Medidores de pH

Existem muitas empresas que fazem equipamentos de medição de pH. Grandes modelos de bancada são caros e serão utilizados pelos profissionais que estabelecem processos térmicos para alimentos enlatados. Temos vindo a utilizar o Medidor de pH da Carne Hanna Instruments HI 99163 com muita satisfação para fazer salsichas fermentadas. O instrumento é de grande valor para a análise de pH de produtos cárneos. Este medidor de pH é simples de usar com apenas dois botões. A lâmina de penetração substituível permite ao usuário medir não apenas a superfície, mas também o pH interno da carne. A unidade é muito precisa e a leitura é obtida em segundos.


Controle de Bactérias por Atividade de Água


Para se manter vivo, os microorganismos precisam de nutrientes e umidade. Como as bactérias comem? Imagine um pouco de açúcar, farinha ou migalhas de pão derramadas sobre a mesa. Coloque uma esponja seca em cima do açúcar e você verá que a esponja não vai pegar nenhum dos ingredientes. Deite um pouco de água sobre os ingredientes e repita o procedimento da esponja. A esponja absorverá a solução sem qualquer dificuldade. Bactérias são como uma esponja, elas absorvem comida através da parede, mas a comida deve estar em uma forma de solução. Deve conter água. Quando a água é eliminada, as bactérias não podem comer.A esponja não coleta partículas de alimentos de uma superfície seca.Esponja facilmente pega partículas de alimentos que se dissolvem na água.Todos os microorganismos precisam de água e a quantidade de água disponível para eles é definida como atividade de água. A atividade da água (Aw) é uma indicação de quão rigidamente a água está "ligada" dentro de um produto. Não diz quanta água existe, mas quanta água está disponível para suportar o crescimento de bactérias, leveduras ou bolores. Adicionar sal ou açúcar "liga" parte dessa água livre dentro do produto e reduz a quantidade de água disponível para bactérias que inibem seu crescimento. A abordagem mais prática para reduzir a atividade da água é a secagem, embora seja um processo lento, que deve ser cuidadosamente monitorado, caso contrário, pode sair pela culatra e arruinar o produto. Uma escala simples é usada para classificar os alimentos por sua atividade de água e começa em 0 (seco e seco) e termina em 1 (água pura).Abaixo de certos níveis de Aw, os micróbios não podem crescer. As diretrizes do USDA declaram: "Um alimento potencialmente perigoso não inclui ... um alimento com um valor de atividade de água de 0,85 ou menos".







Carnes, frutas secas e vegetais foram preservados ao longo da nossa história e a tecnologia foi baseada em técnicas simples de salga e secagem. Também foi descoberto que a adição de açúcar preservaria alimentos como doces e geleias. Ambos os fatores contribuem para diminuir a atividade de água da carne. A carne moída na hora possui um nível de atividade de água muito alto em torno de 0,99, que é um terreno fértil para as bactérias. Adicionando sal à carne, este valor cai imediatamente para 0,96-0,98 (dependendo da quantidade de sal), e isso já cria um obstáculo contra o crescimento de bactérias. Isso pode ser difícil de compreender, pois sabemos que a água não evapora de repente quando o sal é adicionado à carne. Bem, é aqui que o conceito de atividade de água se torna útil. Embora a adição de sal à carne não force a evaporação da água, ela faz algo semelhante: imobiliza a água livre e a impede de reagir com qualquer outra coisa, inclusive bactérias. É como roubar comida das

bactérias, o sal trava a água criando condições menos favoráveis para as bactérias crescerem e prosperarem. À medida que adicionamos mais sal, mais água livre é imobilizada, mas um compromisso deve ser alcançado, pois a adição de muito sal torna o produto intragável. Também pode impedir o crescimento de bactérias amigáveis, aquelas que trabalham conosco para fermentar a salsicha. O mesmo acontece quando congelamos a carne, embora nunca pensemos nela. A água congelada toma a forma de cristais de gelo sólidos e não é mais livre. A água existe na carne como:


  • Ligado (restrito ou imobilizado) - estruturalmente associado a proteínas de carne, membranas e tecidos conjuntivos. Esta água (3-5% da águatotal) só pode ser removida por calor elevado e não está disponívelpara atividades microbianas.

  • Água livre ou em massa - realizada apenas por forças fracas, comoação capilar. Esta água livre está disponível para microorganismospara crescimento.


A remoção do teor de água pela secagem de alimentos é praticada há séculos. À medida que o processo avança, a água começa a evaporar (a atividade da água diminui), tornando a carne mais forte contra bactérias estragadas e patogênicas. Eventualmente chega um ponto em que não há bactérias presentes e a carne é microbiologicamente estável. Não vai estragar, desde que seja mantido a baixas temperaturas e a baixos níveis de humidade. Se a temperatura e a umidade subirem, novas bactérias estabelecerão uma colônia na superfície e começarão a se mover em direção ao interior da salsicha. O molde então aparecerá imediatamente na superfície. A deterioração microbiana é uma causa frequente de alimentos estragados ou recipientes defeituosos. Pode resultar de:


  1. Segurando contêineres por muito tempo antes do processamento

  2. Contaminação após o processamento

  3. Processo térmico inadequado

  4. Refrigeração inadequada dos recipientes ou armazenamento em altastemperaturas

  5. Deterioração devido à sobrevivência de esporos tolerantes a ácidos (ácido achatado)



Esporos botulínicos são muito difíceis de destruir em temperaturasde água fervente; quanto maior a temperatura do canner, mais facilmente eles são destruídos. Portanto, todos os alimentos com baixo teor de ácido devem ser esterilizados a temperaturas de 240-250 ° F, 116-121 ° C, atingíveis com latas de pressão operadas a 10 a 15 PSIG (PSI). PSIG significa libras por polegada quadrada de pressão conforme medido pelo medidor. A temperaturas de 240-250 ° F, 116-121 ° C, o tempo necessário para destruir bactérias em alimentos enlatados de baixa acidez varia de 20 a 100minutos. O tempo exato depende do tipo de comida que está sendo enlatada, da maneira como é embalada em frascos e do tamanho dos frascos. O tempo necessário para processar com segurança alimentos pouco ácidos em um enlatador de água fervente varia de 7 a 11 horas; o tempo necessário para processar alimentos ácidos em água fervente varia de 5 a 85 minutos.O USDA recomenda que a maioria das carnes seja cozida a 160 ° F, 72 ° C de temperatura interna, portanto, pode-se perguntar por que as carnes em lata devem ser processadas a 240-250 ° F, 116-121 ° C. Bem,cozinhar carnes a 160 ° F, 72 ° C temperatura da carne interna mata as bactérias comuns para que a carne é considerada segura para comer,mas esteja ciente de que os esporos bacterianos vão sobreviver. Por estarem em contato contínuo com o ar, não germinarão e não produzirão toxina. Você pode comê-los, mas isso não criará perigo, afinal nós comemos bactérias em chucrute, salame, queijo e iogurte o tempo todo.


Botulismo


O botulismo foi descoberto e explicado por Emile Pierre van Ermengem em 1895. Desde o alvorecer da civilização, o homem lidou com a intoxicação alimentar. Isso levou a um número de mortes, mas na maioria dos casos foi atribuído a causas naturais. Existem muito poucas fontes e documentos históricos sobre o assunto antes do século XIX. No século X, o imperador Leão VI de Bizâncio proibiu a fabricação de linguiça de sangue. No final do século XVIII, foram documentados surtos de "envenenamento por salsichas" em Wurttemberg, no sul da Alemanha. O maior deles ocorreu em 1793 em Wildbad, onde 13 pessoas ficaram doentes (6 das quais morreram) depois de comerem uma salsicha de sangue produzida localmente. O incidente acima motivou o poeta alemão e oficial médico distrital Justinus Kerner (1786-1862) a investigar o problema. Embora ele não tenha conseguido descobrir a bactéria que a causou, ele foi o primeiro a publicar descrições detalhadas e completas de intoxicação alimentar entre 1817 e 1822. Ele descreveu 230 casos, a maioria dos quais ligados ao consumo de salsichas. Ele chamou de "salsicha" ou veneno "gorduroso". Com o tempo, ficou conhecido como "botulismo" depois de "botulus", a palavra latina para salsicha. Oitenta anos após o trabalho de Kerner, em 1895, um surto de botulismo afetou 34 pessoas. Depois de um jantar fúnebre na pequena aldeia de Ellezelles, na Bélgica, um grupo de músicos locais consumiu presunto defumado. Isso levou à descoberta do patógeno Ele chamou de "salsicha" ou veneno "gorduroso". Com o tempo, ficou conhecido como "botulismo" depois de "botulus", a palavra latina para salsicha. Oitenta anos após o trabalho de Kerner, em 1895, um surto de botulismo afetou 34 pessoas. Depois de um jantar fúnebre na pequena aldeia de Ellezelles, na Bélgica, um grupo de músicos locais consumiu presunto defumado. Isso levou à descoberta do patógeno Ele chamou de "salsicha" ou veneno "gorduroso". Com o tempo, ficou conhecido como "botulismo" depois de "botulus", a palavra latina para salsicha. Oitenta anos após o trabalho de Kerner, em 1895, um surto de botulismo afetou 34 pessoas. Depois de um jantar fúnebre na pequena aldeia de Ellezelles, na Bélgica, um grupo de músicos locais consumiu presunto defumado. Isso levou à descoberta do patógenoClostridium botulinum por Emile Pierre van Ermengem, professor de bacteriologia na Universidade de Ghent, que investigou o incidente. Van Ermengen descobriu que o botulismo era intoxicação, não infecção, e que a toxina era produzida por uma bactéria anaeróbica obrigatória formadora de esporos, o "Clostridium botulinum”.Processo de EnlatamentoAlimentos muito ácidos, como geleias, geléias, chucrute, kimchi, picles, vegetais fermentados, chutneys e condimentos são muito fáceis, no entanto, a produção de alimentos com baixo teor de ácido, como carnes, aves, peixes e vegetais, requer mais conhecimento. Receitas com baixo teor de ácido devem ser projetadas pela autoridade de processamento e devem ser processadas em temperaturas mais altas em enlatados de pressão. Por favor, leia Princípios de Conservação de Alimentos de Baixo Ácido e Microbiologia e Segurança de Alimentos Enlatados.



Processo de conservas


Os principais passos na produção de conservas são:


Embalagem do produto no recipiente. Hermeticamente selando o recipiente. Recipiente hermeticamente fechado significa um recipienteprojetado e destinado a ser seguro contra a entrada de microorganismos e, portanto, mantém a esterilidade comercial de seu conteúdo após o processamento.


Frascos De Vidro De Vedação Latas de metal de vedação

Processamento térmico do produto e do recipiente juntos. Os alimentos com alto teor de ácido são processados a 212 ° F, 100 ° C em banho de água-maria. Alimentos com baixo teor de ácido devem ser processados a 240 - 250 ° F, 116 - 121 ° C em conserva de pressão. Alimentos frios que foram processados em enlatados de banho-maria são fáceis: remova os potes do enlatador de banho-maria e deixe-os repousar para esfriar à temperatura ambiente de 12 a 24 horas. À medida que a temperatura do produto cai, forma-se um vácuo no interior e puxa para baixo a tampa. Isto é muitas vezes acompanhado por um som de estalo e acontece em poucos minutos após a remoção do frasco do banho de água-maria. A vedação, no entanto, ainda é macia e as latas devem ser deixadas intactas para que a vedação endureça. Colocar a jarra quente em água fria vai quebrar o vidro. O resfriamento de alimentos com baixo teor de ácido, como carnes, aves, peixes e vegetais, está mais envolvido.


Métodos de embalagem usados em Canning


Os métodos de embalagem usados na produção de conservas por empacotadores comerciais e consumidores domésticos variam muito. Embaladores comerciais usam recipientes de todas as formas, tamanhos e materiais. Combinações de vidro, aço, alumínio, plástico-cartão- alumínio, recipientes plásticos e todos os tipos de tampas. Esses recipientes são processados por equipamento especializado que não está disponível para um aficionado. Um proprietário de casa pode seus produtos em frascos de vidro ou em latas de metal, ambos os tipos de recipientes são descritos em detalhes na seção de equipamentos.


Tipos de Resfriamento


Raw-Packing - é a prática de encher os potes com alimentos frescos, mas sem aquecimento. Tais alimentos, especialmente frutas, flutuam nos frascos. O ar aprisionado dentro e em volta da comida pode causar descoloração dentro de 2 a 3 meses de armazenamento. A embalagem crua é mais adequada para vegetais processados em uma fábrica de pressão.


Hot-Packing - é a prática de aquecer alimentos recém-preparados para ferver, fervendo-os por 2 a 5 minutos, e prontamente enchendo os frascos com os alimentos cozidos. Líquido quente fervente é adicionado aos frascos.


Pacote cru - adicione líquido ou água muito quente para cobrir alimentos crus, mas deixe o headspace. Frutas e legumes embalados crus devem ser embalados com firmeza, porque eles encolherão durante o processamento. As exceções são milho, feijões, batatas e ervilhas que devem ser embalados de forma solta, porque se expandem durante a produção de conservas.


Hot pack - alimentos crus são cozidos 3 - 5 minutos em uma panela, em seguida, despejados em frascos. Isso ajuda a remover o ar dos tecidos alimentares, encolhe os alimentos, ajuda a impedir que o alimento flutue nos frascos, aumenta o vácuo em frascos selados e melhora o prazo de validade. Alimentos embalados quentes devem ser embalados livremente, como o encolhimento já ocorreu.A carne enlatada mantém o sabor e a cor melhor durante o armazenamento, quando a carne de cada lata é totalmente coberta com líquido. Água ou gotejamento da panela em que a carne foi pré-cozida deve ser adicionada à carne depois de ser embalada no frasco ou na lata. Algum suco será liberado da carne pré-cozida em latas durante a exaustão, mas se isso não for suficiente para cobrir a carne, a água quente deve ser adicionada antes da vedação. Quer o alimento tenha sido embalado a quente ou embalado em bruto, o sumo, xarope ou água a ser adicionado aos alimentos também deve ser aquecido à ebulição antes de o adicionar aos frascos. A princípio, a cor dos alimentos embalados a quente pode não parecer melhor do que a dos alimentos embalados em estado cru, mas dentro de um curto período de armazenamento, a cor e o sabor dos alimentos embalados a quente serão superiores. Alimentos pré-encolhíveis permitem o preenchimento de mais alimentos em cada frasco.




Removendo o ar


As bolhas de ar são removidas com uma faca de plástico ou uma espátula no interior do frasco.Deve haver líquido suficiente para preencher em torno da comida sólida no frasco e para cobrir a comida. A comida que não é coberta por líquido tende a escurecer e desenvolver sabores desagradáveis. Um exemplo comum são batatas cruas descascadas que escurecerão a menos que cobertas com água.



Jarras de vidro


Hot-pack - As carnes são aquecidas (pré-cozidas) antes de serem embaladas nos frascos. Embale carnes pré-cozidas frouxamente, encha com caldo quente ou água quente deixando 1 polegada de headspace.


Raw-pack - As carnes cruas são embaladas firmemente nos frascos até o topo. Quando processadas no enlatador, as carnes encolherão e liberarão o suco.


Latas de metal


Hot-pack - As carnes são pré-cozidas e embaladas em latas quentes. Em seguida, eles são preenchidos com líquido quente (gotejamento de panela, caldo de carne ou água quente), deixando espaço de 1/4 de polegada. Sele e processe imediatamente.


Raw-pack - As carnes são embaladas em latas cruas a menos de 1/2 polegada do topo. Em seguida, eles são aquecidos (esgotados) para a temperatura no centro de 170 ° F, 77 ° C. Se necessário, adicione mais líquido quente dentro de 1/4 de polegada do topo. Sele e processe imediatamente.


NOTA

Recipientes cheios devem ser lacrados o mais rápido possível quando ainda estiverem quentes e colocados em água quente no enlatador. Então eles devem ser processados imediatamente. Quanto maior a temperatura de enchimento, menos pressão será gerada no recipiente, aquecendo o conteúdo. Como resultado, um vácuo mais forte se forma no recipiente após o processamento térmico e o resfriamento. O sal não preserva carne em conservas e é adicionado para dar sabor. Pode até ser deixado de fora por completo. Se usado, coloque sal no recipiente antes de colocar a carne.


O espaço não preenchido acima da comida em um recipiente selado e abaixo da sua tampa é denominado headspace. A quantidade de headspace necessária depende do tipo de comida que está sendo enlatada. Por exemplo, os alimentos ricos em amido tendem a se expandir quando aquecidos e, portanto, exigem mais espaço livre. O espaço livre é de menor importância em latas de metal porque as latas resistem muito bem à pressão interna e permitem que a comida se expanda sem espalhar as costuras. No entanto, é prática comercial aceita reservar cerca de 6% do volume da lata para headspace. As carnes embaladas em latas na produção doméstica geralmente são preenchidas com caldo quente ou água quente, deixando cerca de 1/4 de polegada de espaço livre. O ar de aquecimento é um processo lento, portanto, qualquer volume adicional de ar afetará negativamente a transferência de calor. Deixar a quantidade especificada de headspace em uma jarra é importante para garantir uma vedação a vácuo. Se houver muito pouco espaço para a cabeça, o alimento pode se expandir e sair quando o ar estiver sendo forçado para fora da tampa durante o processamento. O alimento borbulhante, especialmente gordura, pode deixar um depósito na borda do frasco ou o selo da tampa e impedir que o frasco de vedação corretamente. Se muito headspace estiver presente, é provável que a comida no topo descore. Além disso, o frasco pode não ser vedado corretamente porque não haverá tempo de processamento suficiente para retirar todo o ar do frasco. E mais ar significa mais oxigênio disponível para descolorir os alimentos e promover o ranço em gorduras.



O espaço livre é necessário para a expansão dos alimentos à medida que os frascos são processados e para a formação de vácuos após o resfriamento. A extensão da expansão é determinada pelo teor de ar na comida e pela temperatura de processamento. O ar expande-se muito quando aquecido a altas temperaturas; quanto maior a temperatura, maior a expansão. Os alimentos se expandem menos que o ar quando aquecidos.O headspace para a maioria dos produtos processados em latas a 240-250 ° F, 116-121 ° C, não deve ser inferior a 6% e não superior a10%. A quantidade adequada de headspace contribui para a formação de vácuo dentro de uma lata e é necessária para acomodar a expansãode alimentos e gases.


Vácuo e exaustão


No processo de enlatamento, o vácuo é necessário para fornecer um fechamento forte. O vácuo é uma medida da extensão em que o ar foi eliminado do contêiner. A quantidade de ar que fica no recipiente após o enchimento e a quantidade de vácuo estão intimamente relacionadas.O recipiente é preenchido com comida quente e selado. Um pouco de ar permanece no interior após a vedação, o que é uma indicação de um forte vácuo. O recipiente está pronto para tratamento térmico.



O calor foi aplicado e a quantidade de moléculas de ar permanece a mesma. No entanto, as moléculas começam a se mover mais rapidamente e colidem com os lados, a tampa e o outro. Eles começam a exercer pressão sobre o corpo do recipiente. À medida que mais calor é aplicado, as moléculas de ar se movem ainda mais rápido, fazendo com que a pressão e a temperatura aumentem.O mesmo recipiente cheio de comida fria e selado. Como resultado, mais ar permanece no interior e o vácuo é fraco. O calor é aplicado e as moléculas de ar começam a se mover em torno da pressão. A lata contém muitas moléculas de ar que não têm para onde ir. Eles começam a exercer muita pressão na tampa e nas costuras da lata. Isso pode enfraquecer a costura e até mesmo deformar a lata.




Os frascos de vidro não enfrentam problemas de costura ou de cobertura, pois a pressão de acumulação (moléculas de ar) pode escapar através do composto de vedação ainda macio.



Um forte vácuo fornece os seguintes benefícios


  • Reduz o estresse para a lata e suas costuras durante o processamento térmico

  • Ele mantém as extremidades da lata ou tampas em uma posição côncava, dando uma indicação visual das condições do recipiente

  • Reduz a quantidade de oxigênio no recipiente. As gorduras não estão rançosas, a comida mantém sua qualidade por mais tempo. Em recipientes de alimentos, um vácuo é produzido pelos seguintes métodos

  • Exaustão térmica

  • Deslocamento de vapor

  • Ação mecânica


Exaustão Térmica - Exaustão é permitir que o ar ou gases semelhantes escapem dacomida. Em um recipiente selado, o oxigênio é indesejável, quer seja liberado das células alimentícias ou esteja presente na forma de ar aprisionado. O oxigênio pode reagir com a comida e o interior da lata e afetar a qualidade e o valor nutritivo dos alimentos enlatados. Outros gases, por exemplo, o dióxido de carbono, também devem ser exauridos o máximo possível. Eles podem colocar uma tensão indevida no recipiente durante o processo de aquecimento, pois eles se expandirão. Isso será mais uma preocupação em latas de metal, onde os gases serão hermeticamente presos e não terão como escapar. Este é um método típico de produção doméstica.


  • Latas - O conteúdo do recipiente é aquecido a 170 ° F, 77 ° C, antes de vedar o recipiente. Conforme o conteúdo se contrai durante a etapa de resfriamento, um vácuo é produzido internamente.

  • Frascos - O mesmo efeito é produzido enchendo os frascos com comida quente e adicionando água fervente, caldo, xarope ou salmoura ao recipiente. As bolhas de ar podem ficar presas dentro do jarro e subirão para o topo durante o processamento, aumentando o headspace. Isso pode afetar negativamente o fechamento do frasco. Passe um utensílio de plástico (faca,espátula) ao redor do frasco, movendo-o para cima e para baixo, de modo que qualquer ar aprisionado seja liberado.

Em aplicações comerciais, o esgotamento é realizado por:


Deslocamento de Vapor - O vapor é introduzido no espaço da cabeça, onde força o ar para fora. Quando o recipiente esfria, o vapor se condensa e o vácuo é produzido. Cheio de comida, recipientes abertos são passados por uma 'caixa de exaustão' na qual o vapor é usado para expandir a comida pelo calor e expelir o ar e outros gases.Obtendo um vácuo injetando vapor no headspace. O vapor empurra o ar para fora, então a lata é imediatamente selada. Quando o vapor se condensa, um vácuo é formado.


Mecânica - Um método comercial. Uma porção do ar no espaço de cabeça do recipiente é removida com uma bomba. Independentemente do método de exaustão utilizado, o recipiente deve ser imediatamente selado enquanto ainda estiver quente.


NOTA - Depois de esgotar as latas de metal deve ser processado de uma vez, enquanto ainda está quente. Latas nunca são seladas com frio.



Canning em alta altitude


Usar o tempo de processo para conservar alimentos ao nível do mar pode resultar em deterioração se você viver em altitudes de 1.000 pés ou mais. A água ferve a temperaturas mais baixas à medida que a altitude aumenta. Aumentar o tempo do processo ou a pressão do canister compensa as temperaturas mais baixas de ebulição. Portanto, selecione o tempo e a pressão adequados para a altitude em que você está em conserva.


Altura de alimentos enlatados.


A tabela a seguir pode ser usada para conversão de pressão e temperatura para conservas que usam o sistema métrico.






Um medidor ponderado vem em três configurações de pressão: 5, 10 e 15 lbs. Depois que o canner está sendo ventilado, a pressão interna é de 14,69 psi e a temperatura a 212 ° F, 100 ° C. A adição de um medidor ponderado de 5 libras aumenta a pressão para 14,69 + 5 = 19,69 libras de pressão que corresponde a cerca de 227 ° F, 108,5 ° C.A adição de um medidor ponderado de 10 libras aumenta a pressão para 14,69 + 10 = 24,69 libras de pressão, o que corresponde a cerca de 240 ° F, 116 ° C.A adição de um medidor ponderado de 15 libras aumenta a pressão para: 14,69 + 15 = 29,69 psi. Isso corresponde a 250 ° F, 121 ° C.As receitas geralmente listam os tempos de processamento e as pressões para altitudes de 0-1000 pés para o tipo de discagem e para os medidores de pressão com calibre ponderado.


Se você estiver em conserva em altitudes mais altas, siga os ajustes de altitude do USDA listados abaixo.



Se sua receita pede 15 libras. pressão no nível do mar aumenta a pressão de 1 lb para cada 2000 pés de altitude. Assim, a uma altitude de 4000 pés, processe a comida a 17 libras. de pressão em vez de 15 lbs. pressão. Se o canner não permitir que você aumente a pressão acima de 15 lbs, aumente o tempo de processamento em 20% para cada aumento de 1.000 pés na altitude.


Armazenamento de alimentos enlatados


Os alimentos enlatados devem ser armazenados em local seco e fresco. Idealmente, a área de armazenamento deve ter alguma circulação de ar, caso contrário, os moldes podem crescer do lado de fora dos frascos, das bandanas de parafuso e as latas de metal podem começar a enferrujar. O processamento correto matará as bactérias deterioradas e os alimentos não serão estragados, a menos que sejam mantidos a temperaturas acima de 95 ° F (35 ° C). A essas temperaturas, certos microrganismos que amam o calor, que poderiam ter sobrevivido ao processo de enlatamento, podem começar a crescer novamente. Noentanto, certas reações químicas que afetam a rancidez da gordura, a textura do alimento, a cor e o valor nutricional podem ocorrer quando as condições adequadas de armazenamento não são atendidas. A melhor temperatura de armazenamento é de cerca de 35-59 ° F (2-15 ° C), e quanto maior, mais alterações não desejadas ocorrerão nos alimentos armazenados. Como explicado anteriormente, Temperaturas extremamente altas podem criar condições favoráveis para que bactérias termofílicas que sobrevivem ao tratamento térmico cresçam e estraguemos alimentos. O congelamento afetará a qualidade da textura devido à formação de cristais de água dentro da comida. Isso fará com quealimentos congelados sejam menos saborosos do que alimentos enlatados armazenados adequadamente. Além disso, essa expansão de água pode quebrar os frascos de vidro e enfraquecer os selos. Os frascos de vidro devem ser protegidos da luz, caso contrário as gorduras desenvolverão rancidez e a qualidade do produto será prejudicada. Em condições adequadas, a carne e o peixe manter-se-ão bem durante 2-3 anos. Se os frascos tiverem que ser mantidos em local muito frio, isole- os apenas por qualquer meio prático, por exemplo, embrulhando-os em jornais ou guardando-os em caixas cobertas com mais jornais ou cobertores. Guarde as latas à temperatura ambiente. O que queremos mencionar é que, em muitos casos, Por exemplo, em países tropicais, os produtos enlatados podem ser mantidos a temperaturas superiores a 77 ° F (25 ° C). Embora os esporos bacterianos sejam eliminados durante os tempos adequados de processamento a 240 ° F (116 ° C), existem certas bactérias (estirpes de bacilos termófilos) que são extremamente resistentes ao calor e irão sobreviver. Eles normalmente não crescem abaixo de 77 ° F (25 ° C), mesmo se presentes em um recipiente selado. No entanto, quando as temperaturas de armazenamento atingirem 95 ° F (35 ° C) ou mais, essas bactérias crescerão e, com o tempo, a comida será estragada. Para eliminar essa possibilidade, os tempos e temperaturas de processamento devem ser aumentados ainda mais. Deve notar-se que essas bactérias estragam apenas a comida e não representam riscos graves para a nossa segurança. Embora os esporos bacterianos sejam eliminados durante os tempos adequados de processamento a 240 ° F (116 ° C), existem certas bactérias (estirpes de bacilos termófilos) que são extremamente resistentes ao calor e irão sobreviver. Eles normalmente não crescem abaixo de 77 ° F (25 ° C), mesmo se presentes em um recipiente selado. No entanto, quando as temperaturas de armazenamento atingirem 95 ° F (35 ° C) ou mais, essas bactérias crescerão e, com o tempo, a comida será estragada. Para eliminar essa possibilidade, os tempos e temperaturas de processamento devem ser aumentados ainda mais. Deve notar-se que essas bactérias estragam apenas a comida e não representam riscos graves para a nossa segurança. Embora os esporos bacterianos sejam eliminados durante os tempos adequados de processamento a 240 ° F (116 ° C), existem certas bactérias (estirpes de bacilos termófilos) que são extremamente resistentes ao calor e irão sobreviver. Eles normalmente nãocrescem abaixo de 77 ° F (25 ° C), mesmo se presentes em um recipiente selado. No entanto, quando as temperaturas de armazenamento atingirem 95 ° F (35 ° C) ou mais, essas bactérias crescerão e, com o tempo, a comida será estragada. Para eliminar essa possibilidade, os tempos e temperaturas de processamento devem ser aumentados ainda mais. Deve notar-se que essas bactérias estragam apenas a comida e não representam riscos graves para a nossa segurança. Eles normalmente não crescem abaixo de 77 ° F (25 ° C), mesmo se presentes em um recipiente selado. No entanto, quando as temperaturas de armazenamento atingirem 95 ° F (35 ° C) ou mais, essas bactérias crescerão e, com o tempo, a comida será estragada. Para eliminar essa possibilidade, os tempos e temperaturas de processamento devem ser aumentados ainda mais. Deve notar-se que essas bactérias estragam apenas a comida e não representam riscos graves para a nossa segurança. Eles normalmente não crescem abaixo de 77 ° F (25 ° C), mesmo se presentes em um recipiente selado. No entanto, quando as temperaturas de armazenamento atingirem 95 ° F (35 ° C) ou mais, essas bactérias crescerão e, com o tempo, a comida será estragada. Para eliminar essa possibilidade, os tempos e temperaturas de processamento devem ser aumentados ainda mais. Deve notar-se que essas bactérias estragam apenas a comida e não representam riscos graves para a nossa segurança. Despensa de armazenamento de alimentos.


Preservando Alimentos por Canning


O objetivo de preservar alimentos por meio de conservas é usar o calor com frequência com outros meios de preservação, matar ou inativar todos os microrganismos e embalar o produto em recipientes hermeticamente selados, para que ele fique protegido contra a contaminação. Carnes podem ser preservadas por um longo tempo sem qualquer perda de qualidade, as temperaturas normais não têm efeito sobre elas. Gorduras ou salsichas ficam rançosas no tempo, mesmo quando mantidas em um freezer. Carnes enlatadas são menos propensas a tais problemas. Carnes enlatadas estão prontamente prontas para servir e podem ser tomadas em viagens ao ar livre, ao contrário de alimentos congelados que devem ser descongelados primeiro. Animais e insetos não podem forçar o caminho através da lata ou do frasco, então a proteção dos alimentos é mais fácil. Carne deporco, carne bovina, aves, peixe, caça selvagem e pratos que contêm essas carnes podem ser enlatados com sucesso em potes de vidro oulatas de metal e armazenados por até um ano para melhor qualidade. Eles, no entanto, ainda serão comestíveis em 2-3 anos. Tanto carne

fresca como carne congelada podem ser usadas para enlatamento de pressão. No norte, onde a caça faz parte da vida cotidiana, muitos alasquianos congelam sua carne de caça por até um ano. Em seguida, a carne é preservada usando o processo de enlatamento de pressão. Isso dá à carne uma vida útil efetiva de dois anos.



Um poco de história

Napoleão costumava dizer que o exército marcha em seu estômago. O alimento de um soldado era carne salgada, pão dormido e qualquer conserva que ele pudesse pegar enquanto se movia. As guerras também afetaram as pessoas comuns e a escassez de alimentos era excessiva. O governo acreditava firmemente que a condição do exército e da população civil seria grandemente melhorada se apenas um método melhor de preservar alimentos fosse desenvolvido. Para este efeito, em 1795, os militares franceses ofereceram um prêmio de 12.000 francos a uma pessoa que pudesse chegar a uma solução prática. Nicolas Appert era um confeiteiro e chef em Paris de 1784 a 1795. Ele tinha grande habilidade com alimentos e também estava familiarizado com cerveja e destilação. Ele montou uma pequena cozinha na parte de trás de sua loja e decidiu responder ao desafio. Durante dez anos, ele trabalhou pacientemente com diferentes alimentos, cozinhando-os de diferentes maneiras e tentando preservá-los. Não havia documentos científicos que Nicolas Appert pudesse usar em seus experimentos com alimentos, pois as bactérias seriam descobertas por Louis Pasteur cinquenta anos depois. Depois de muitas experiências, Appert concluiu que o ar era a causa da deterioração dos alimentos e tentou remover o máximo possível. Nem jarras de vidro nem latas de metal estavam por ali e Nicolas Appert tinha que usar garrafas. Os que eram estreitos não eram adequados para encher a comida, então Nicolas desenhou seus próprios frascos de boca larga, que pareciam garrafas de vidro que eram usadas para as entregas diárias de leite mais tarde. Uma rolha foi usada para selar a garrafa. Appert levou quinze anos para aperfeiçoar seu método e depois de muitos experimentos ele chegou nos horários certos para muitos alimentos. O método que ele desenvolveu não varia de nossas técnicas atuais de enlatamento, sendo a diferença principalmente em equipamentos e uma melhor compreensão do processo que possuímos hoje.


O método que Appert desenvolveu :


  • Pré-cozinhando a comida

  • Engarrafando

  • Prendendo as rolhas para evitar que elas se soltem sob pressão

  • Colocar garrafas em sacos de aniagem

  • Cozinhar garrafas em uma chaleira grande


Depois de quinze anos experimentando e enviando seus produtos enlatados em todo o mundo para testes, Appert apresentou suas anotações ao governo francês. Em 30 de janeiro de 1810, o Ministro do Interior informou a Appert que, após um exame cuidadoso de seu processo, o prêmio em dinheiro seria concedido a ele. Suas descobertas foram compiladas em um pequeno livro chamado "ArtArt De Conserver" - "O Livro para Todas as Famílias ou a Arte de Preservar Substâncias Animais e Vegetais por Muitos Anos". Uma nova palavra "appertização" tornou-se sinônimo de processamento de alimentos usando um banho de água quente. Em seu processo, Appert usou grandes quantidades de açúcar, sal e vinagre como agentes conservantes. Deve ser enfatizado que, embora Appert tenha inventado o método de enlatamento, a causa da deterioração da comida ainda era um mistério. Canning era mais um tópico de curiosidade para oscientistas do que uma invenção prática para o público em geral. Muitos cientistas do dia tentaram explicar seu processo sem muito sucesso. A melhor conclusão foi que o ar combinado com comida em uma garrafaselada e de alguma forma misteriosa esta combinação mágica impediu a deterioração dos alimentos. Foi universalmente acordado que oprocesso funcionou ea ignorância à parte, este método de enlatamento foi empregado para os próximos 50 anos. Nos próximos anos, tanto a compreensão do processo como o melhor equipamento levaram à crescente popularidade do enlatamento. O que se segue é o calendário da história das conservas. A melhor conclusão foi que o ar combinado com comida em uma garrafa selada e de alguma forma misteriosa esta combinação mágica impediu a deterioração dos alimentos. Foi universalmente acordado que o processo funcionou ea ignorância à parte, este método de enlatamento foi empregado para os próximos 50 anos. Nos próximos anos, tanto a compreensão do processo como o melhor equipamento levaram à crescente popularidade do enlatamento. O que se segue é o calendário da história das conservas. A melhor conclusão foi que o ar combinado com comida em uma garrafa selada e de alguma forma misteriosa esta combinação mágica impediu a deterioração dos alimentos. Foi universalmente acordado que o processo funcionou ea ignorância à parte, este método de enlatamento foi empregado para os próximos 50 anos. Nos próximos anos, tanto a compreensão do processo como o melhor equipamento levaram à crescente popularidade do enlatamento. O que se segue é o calendário da história das conservas.


1795 - Governo francês oferece prêmio por um novo método de preservação de alimentos.


1810 - Nicolas Appert inventa o método de conservas e ganha o prêmio e o prêmio em dinheiro.


1810 - Peter Durand, da Inglaterra, recebe patentes para recipientes de conservas de vidro e metal.


1820 - As primeiras fábricas de conservas começam a operar em Boston e Nova York.Uma lata com um buraco no topo é inventada.


1823,1824,1840 - Nicolas Appert desenvolve um cronograma para processar 50 comidas diferentes.O recipiente de estanho é amplamente utilizado nos EUA. Chevalier Appert (filho de Nicolas Appert) desenvolve a panela de pressão.Louis Pasteur descobre microorganismos. O primeiro salmão do Pacífico é enlatado. Cerca de 100 fábricas de conservas operam nos EUA.


1851,1860,1864,1870 - Um americano, AK Shriver de Baltimore inventa retorta de pressão de vaporcomercial.


1883 - A Norton Brothers Company de Chicago inventa equipamentos de solda de latas semiautomáticas.


1890 - Prescott e Underwood, das fábricas de conservas de Maine, Russell, em Wisconsin, e Barlow, em Illinois, descobriram a relação entre as bactérias termofílicas e a deterioração dos alimentos enlatados.A ciência da bacteriologia é aplicada ao enlatamento. A Campbell produz as primeiras sopas condensadas em lata.


1895 -1900, 1899, 1901 - A Norton Brothers se funde com outras 60 empresas para formar a American Can Company (123 fábricas).


1906,1909, 1910 - O Laboratório Químico da American Can Company é estabelecido. O atum é primeiro enlatado.As propriedades biológicas e toxicológicas básicas de Clostridium botulinum são descobertas.


1920's - Bigelow e Esty estabeleceram a relação entre a acidez (pH) dos alimentos e a resistência ao calor dos esporos bacterianos. Essa determinação estabeleceu as bases para a classificação de alimentos enlatados em alimentos ácidos e alimentos com baixo teor de ácido.


1874 - Frutas cítricas e suco de tomate são enlatados.Charles Olin Ball (1893-1970) desenvolve estudos de tempo de morte térmica que se tornam o padrão para a Food and Drug Administration dos Estados Unidos para o cálculo de processos térmicos em conservas. Depois de obter seu doutorado na George Washington University em 1922, Ball trabalhou com a American Can Company em Illinois e Nova York, onde obteve 29 patentes. Ele trabalharia na Owens-Illinois Glass Company durante 1944-1946 antes de ingressar na Rutgers University como professor e, mais tarde, como chefe do departamento de ciência de alimentos durante 1949-1963.


1940 - As fábricas de conservas operam nos EUA. Nos EUA, o enlatamento tornou-se popular devido às suas propriedades de armazenamento, mas na Europa era uma habilidade de sobrevivência necessária. Muitos países ao longo da história estiveram envolvidos em guerras contínuas que deixaram edifícios, lojas e infraestruturas destruídas. Depois que a segunda guerra mundial terminou em países como a Polônia ou a Alemanha, muitas cidades foram 80% destruídas. As pessoas não podiam comprar comida nas lojas porque não havia lojas. O que restava era entulho e pilhas de tijolos. Tudo o que as pessoas podiam fazer era comprar comida nos mercados dos fazendeiros e preservá-la em latas para uso posterior. Se itens como pasta de tomate, vinho, chucrute, picles, cogumelos em conserva, carnes enlatadas ou banha não fossem processados no verão, haveria fome no inverno. Como os frigoríficos não eram comuns, a comida era enlatada e guardada em adegas ou despensas de cozinha.


Desenvolvimento de Canning nos EUA


O desenvolvimento de conservas nos EUA data de 15 de maio de 1862, quando Abraham Lincoln sancionou o Ato Agrícola que estabeleceu o Departamento de Agricultura dos EUA. O foco principal do departamento era estimular a produção de alimentos, fornecendo sementes e informações agrícolas aos agricultores e ajudá-los a receber um preço justo por suas colheitas. Após a Guerra Civil dos EUA, a expansão para o oeste e o desenvolvimento de vagões refrigerados estimularam o crescimento não apenas da pecuária, mas também do acondicionamento de carne e do comércio internacional. Em resposta à crescente pressão de veterinários, fazendeiros e frigoríficos para erradicar as doenças dos rebanhos nos Estados Unidos, o Presidente Chester Arthur assinou o Bureau of Animal Industry Act, que criou o Bureau of Animal Industry (BAI) do USDA em 1884; verdadeiro precursor do FSIS. Em 1905, o BAI enfrentou seu primeiro desafio com a publicação de The Jungle, de Upton Sinclair. O livro inovador expunha condições insalubres na indústria de Chicago Meat Packing, provocando indignação pública, o que levou ao estabelecimento de uma inspeção governamental contínua. Em comparação com salgar peixe, fumar e secar carnes, ou fazer salsichas secas tipo salame, o enlatamento era um método relativamente novo de preservar alimentos. Apesar de pequenas fábricas de conservas aparecerem em diferentes áreas do país, a comida era enlatada em todos os tipos de recipientes. Em comparação com salgar peixe, fumar e secar carnes, ou fazer salsichas secas tipo salame, o enlatamento era um método relativamente novo de preservar alimentos. Apesar de pequenas fábricas de conservas aparecerem em diferentes áreas do país, a comida era enlatada em todos os tipos de recipientes. Em comparação com salgar peixe, fumar e secar carnes, ou fazer salsichas secas tipo salame, o enlatamento era um método relativamente novo de preservar alimentos. Apesar de pequenas fábricas de conservas aparecerem em diferentes áreas do país, a comida era enlatada em todos os tipos de recipientes. Em 1901, a indústria de conservas tornou-se uma grande indústria quando a Norton Brothers se fundiu com outras 60 empresas para formar a American Can Company (123 fábricas). Nesse período emergente, as perdas por deterioração e a má qualidade foram aceitas como normais. Os frigoríficos ainda não eram comuns e a conveniência de armazenar alimentos à temperatura ambiente superava em muito uma pequena perda de qualidade. Havia, no entanto, um grande problema: as pessoas adoeciam e muitas vezes morriam, fato que não passava despercebido e precisava ser resolvido. Em resposta tanto ao The Jungle quanto ao relatório Neill- Reynolds, o Congresso aprovou a Lei Federal de Controle de Carnes em Junho de 1906. A Lei permitiu que o USDA emitisse concessões de inspeção e monitorasse as operações de abate e processamento, permitindo que o Departamento aplicasse os requisitos regulamentares de segurança alimentar. Em 1910, a Divisão de Inspeção de Carnes estabeleceu um centro de pesquisa em Beltsville, Maryland. Sete laboratórios similares foram posteriormente criados em todo o país. Esses laboratórios eram responsáveis tanto pelo desenvolvimento de novos métodos de teste quanto pelo teste de carne e produtos cárneos para substâncias estranhas. Um grande problema foi a falta de formulações confiáveis. Em 1878, foi criada a revista Canning Trade, que começou a publicar artigos técnicos e as primeiras fórmulas. A publicação mais antiga do USDA para o enlatamento caseiro foi o Farmer's Bulletin 359, publicado em 1909 pelo Bureau of Chemistry. Uma discussão sobre a decadência, causada por fungos, leveduras e bactérias, foi incluída junto com uma explicação de que o ar deve ser excluído não por suas próprias propriedades prejudiciais, mas por excluir as bactérias. Foi explicado que a esterilização adequada exigia calor. O processo recomendado era a esterilização fracionada - todo o segredo do enlatamento. Recomendava-se aquecer o vegetal no jarro até o ponto de ebulição da água e manter essa temperatura por 1 hora cada por dois ou três. dias sucessivos. O primeiro dia de fervura foi para matar bolores e quase todas as bactérias, mas não esporos. Pensava-se que os esporos germinassem com o resfriamento, e que os segundo e terceiro dias em ebulição matassem as novas bactérias. 'Home Canning de frutas e legumes' foi emitido em 1917. Ele explicou as causas de deterioração, como fungos, leveduras, bactérias e esporos e enzimas. Foi feita uma distinção entre a esterilização (a morte de todos os microrganismos) e o processamento (tratamento térmico que mata as células vegetativas, mas não os esporos). Durante esses primeiros anos experimentais, houve numerosos surtos de botulismo causados por produtos comercialmente enlatados. Para combater o problema crescente, em 1923, o USDA estabelece o Bureau of Home Economics, onde são realizados muitos trabalhos experimentais em conservas. As recomendações são emitidas para conservas de legumes (exceto tomates) em conservantes de pressão, e enlatados de banho de água para frutas e tomates. Os horários foram dados para frascos de quartzo e quartilho e latas de lata. Até 1920, os processos térmicos eram baseados em experiências individuais e não em conhecimento científico. A ciência da bacteriologia ainda não estava suficientemente desenvolvida para responder às necessidades da crescente indústria de conservas. Houve uma crescente biblioteca de literatura sobre o ponto de morte térmica de microorganismos e esporos de Cl. botulinum. Os resultados da pesquisa mostraram que a resistência ao calor dos microrganismos foi afetada pelo pH, idade dos esporos e cloreto de sódio.Este foi um período de aprendizado e nem todas as afirmações eram verdadeiras, por exemplo, o USDA argumentou que os esporos de Cl.botulinumforam destruídos por aquecimento durante uma hora a 175 ° F, 80 ° C. No entanto, Burke (1919) concluiu em suas experiências que os esporos de Cl. o botulinum sobreviverá a ferver durante 3,5 horas; Portanto, o enlatamento de caldeiras não é um método confiável para esterilizar material contaminado com esporos bacterianos. Em 1921, Weiss mostrou resistência de Cl. esporos de botulinum a 212 ° F (100 ° C) por até 5 horas e ele demonstrou que o ponto de morte térmica de Cl. botulinumpode ser afetado pela temperatura e tempo de exposição, densidade do xarope, consistência do alimento e acidez do alimento. À medida que mais provas se tornaram disponíveis, o USDA começou a incorporar novos conhecimentos em suas publicações domésticas de conservas. Em 1923,Charles Ball desenvolveu fórmulas de tempo de morte térmica que se baseavam menos em dados empíricos. Suas fórmulas poderiam ser adaptadas a todos os tamanhos de latas e retortar as temperaturas. Sua pesquisa tornou-se o padrão para a Food and Drug Administration dos Estados Unidos para o cálculo de processos térmicos em conservas. Não houve muita pesquisa de conservas em 1926-1939, no entanto, entre 1930-1935, muitos estudos foram feitos sobre carne bovina, outras carnes e frangos. Os resultados foram incorporados como novas recomendações em novas publicações. Em 18 de janeiro de 1930, o Conselho de Diretores da National Canners Association (agora Associação Nacional de Processadores de Alimentos) aprovou para sugestões de processo de publicação de vários alimentos de baixa acidez embalados em recipientes de metal. A primeira edição do Boletim foi publicada no mesmo mês. Sempre que mais dados e informações estiverem disponíveis, o Boletim foi revisado. O Boletim 26- L provou ser extremamente popular com a indústria de conservas e a 13a edição foi publicada em 1996. Em 1943, o USDA emitiu o AWI-61, "Canning Tomatoes", e o AWI-41, "Canning of Fruits and Vegatables", substituindo o Farmers Bulletin 1762. Em 1944, o AWI-93, "Home Canning of Fruits and Vegetables" substituiu o AWI-41 e AWI-61 Forno de conserva foi rotulado como "perigoso" devido a acidentes ineficazes e graves. Chaleiras abertas foram rotuladas como "desperdiçadoras" de frutas e tomates, "perigosas" para legumes e foram sugeridas apenas para conservas, picles ou outros alimentos com açúcar ou vinagre suficiente para evitar a deterioração. O cronograma das frutas ofereceu processos de banho- maria em ebulição; para vegetais, processos de pressão a 240 ° F, 116 ° C foram recomendados. A maioria das recomendações atuais do processo do USDA para alimentos com baixo teor de ácidos (vegetais, carnes, aves, peixe) são o resultado de três anos de extensa pesquisa entre 1944-1946. Os guias anteriores, por exemplo, um excelente Serviço de Extensão de Montana No 242 Boletim "Canning Meat, Fish and Poultry" listou procedimentos extremamente seguros que exigiam longos tempos de processamento a 250 ° F, 121 ° C. Mais tarde foi considerado desnecessário e 240 °. F, temperatura de 116 ° C foram considerados satisfatórios. Os resultados finais foram publicados em boletins do USDA:AWI-110, USDA, 1945, "Canning Home of Meat". Instruções de processamento foram dadas para conservas em frascos de vidro e latas de metal.AIS-64, USDA, 1947, "Conservas Caseiras de Frutas e Legumes"Casa e Jardim Boletim n o 8, USDA, 1947, "Canning Casa de Frutas e Legumes."Uma descrição da pesquisa e dos dados foi divulgada em 1946 no Boletim Técnico No. 930 - "Processos Caseiros de Conservação de Alimentos com Baixo Ácido".O boletim mais recente do USDA 539, de dezembro de 2009, Guia Completo para Conservas Caseiras ainda lista 1946 tempos de processamento originais para alimentos com baixo teor de ácido enlatados em potes de vidro. As tabelas do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos para determinar os tempos de processo adequados incluem tempos de processamento com ajustes de altitude para cada produto. Os tempos de processamento para potes de 1/2 e meio litro são os mesmos que os de potes de 1/2 e meio litro no guia de 1946. Para alguns produtos, você tem a opção de processar a 5, 10 ou 15 PSI. Nesses casos, escolha a pressão do canner que você deseja usar e combine-a com o estilo de embalagem (cru ou quente) e o tamanho do frasco para encontrar o tempo de processo correto. Estes guias devem ser estudados, pois são o melhor material de referência para um hobby.





RECEITA

Uma receita é apenas um norte para ajustar sua bússola e saber qual direção seguir, mas também é um limitador da criatividade do produtor artesanal, prejudicando inclusive os estudos e pesquisas. Em um vidro esterilizado, você pode usar embutidos, defumados, curados da sua preferência, salame, lonza, calabresa, queijo, copa, bresaola, prosciutto, fiocco, e outros. Importante ferver o vidro para selar a quente, usar um azeite extra-virgem de boa qualidade, lembrando que quanto mais tempo suas carnes ficarem no azeite o teor de sal vai reduzindo, o azeite precisa cobrir tudo, os embutidos defumados conferem um sabor marcante. Se você gosta de conservas em vinagre, pode usar metade de água filtrada, e metade de vinagre branco, açúcar e sal. Ferva com sementes de coentro, mostarda, louro, alecrim, pimenta do reino, pimenta in natura e especiarias a gosto. Acrescente o liquido ainda quente, tampe e deixe descansar. No dia seguinte acrescente queijo, azeitonas, etc. Tem um empresa de origem Espanhola que se chama YBARRA especialista em elaborar azeites e azeitonas de mesa(preço popular), essas azeitonas são da variedade Manzanilla Sevillana, varietal exclusiva do sudoeste da província de Sevilla. A colheita é realizada a mão para não machucar o fruto, depois da classificação a azeitona é limpa, pesada e envasada em água e sal. Mas o diferencial é que eles vendem azeitonas recheadas com amêndoas, anchovas e salmão. Você pode comprar esses produtos para valorizar suas conservas com um toque especial, mas também pode fazer suas próprias azeitonas recheadas artesanalmente. Esse universo de conservas é muito grande.

  • Nessa conserva eu usei apenas sal, calabresa curada da postagem anterior, queijo meia cura, alho, pimenta, azeite-extra virgem e redução de Limonete. Eu preparei a massa da calabresa bem condimentada suprindo a necessidade de add especiarias na conserva.

DICA 1 - Algumas pessoas estão usando o sorbato (principalmente o sorbato de potássio) na conservação e inibição de bactérias, fungos e leveduras mas ele jamais vai substituir o sal de cura pois é feito a partir da fusão de duas moléculas o ácido sórbico com o hidróxido de potássio e a temperatura de fusão dele é muito alta, é usado para queijos, doces, bebidas, e na panificação, conheço pessoas que usam em conjunto com nitrito e nitrato, mas não recomendo.

DICA 2 - Os especialistas dizem que não devemos usar azeite em conservas porque o azeite vai rancificar, então para evitar esse ranço eles recomendam usar um óleo de boa qualidade. Você pode e deve SIM usar o azeite, essa lenda do azeite rancificar com o tempo, leva as pessoas a fazer suas conservas em casa com óleo quando poderiam usar o BHT(hidroxitolueno butilado) e ficar com o azeite que é muito mais saboroso, saudável e aromático. O BHT Butil Hidroxitolueno atua como conservante e antioxidante na sua conserva. Muito mais saudável que esses óleos vegetais de péssima qualidade além de não alterar o pH.

DICA 3 - A infusão das folhas do Limonete oferecem um aroma especial, é um coringa amplamente usado na Charcuterie como conservante natural, pode-se usar fazendo uma redução de azeite, ou extraindo seus óleos essências, essa sugestão foi do meu querido amigo Diego nem precisei usar o BHT(hidroxitolueno butilado) que normalmente coloco em conservas para não rancificar o azeite, isso eleva o patamar da sua conserva para um outro nível uma vez que as propriedades organolépticas do Limonete são fantásticas.



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