O Culatello di Zibello é o Rei dos embutidos artesanais segundo algumas literaturas e tradições de regiões específicas da Itália. Reza a lenda que antigamente se perdia muita carne co fazer o Prosciutto, então foi preciso encontrar uma maneira de amenizar essa perda de matéria prima, foi quando um famoso Norcino testou esse corte e passou a ser produzido naquela região. É um corte do pernil que a gente vai tratar como um músculo curado, coxão mole sem pele, diferente da Culatta que usamos a pele. Tradicionalmente, é um embutido preparado com a carne dos porcos criados para o Prosciutto di Parma, mas apenas nas regiões da Emilia Romagna e da Lombardia, e processado na planície a sul da cidade de Parma e do rio Pó, tendo como epicentro a cidade de Zibello. Nenhuma especialidade da rica salumeria da Itália - expressão usada naquele país para designar os frios em geral, sobretudo de carne suína - é tão exclusiva, deliciosa e amada quanto o culatello di Zibello. Os gastrônomos o saboreiam chamando de "rei" e o tratam por "sua majestade". Jamais receberam essa deferência gustativa outros extraordinários produtos da salumeria italiana, como os presuntos de Parma e San Daniele, o speck do Alto Adige e o salame de Milão, a mortadela de Bolonha e copa de Piacenza. O culatello tem parentesco com o presunto cru, mas difere deste. A fase de elaboração começa com a retirada da pele e gordura excessiva do pernil. A seguir, separa-se o patinho, refilando-se a peça para apresentar a característica forma de pêra. Depois, inicia-se a salga, a peça ainda é aromatizada com vinho e alho. Mas tudo isso se faz com parcimônia, para não haver excessiva influência no sabor natural da carne.
🇮🇹 Culatello di Zibello
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