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Culturas Startes e Fúngicas

Charcuterie x️ Culturas Starter e Fúngicas

Conceito

️Embutidos cárneos fermentados podem ser definidos como uma mistura de partículas de carne, gordura, sal, agentes de cura e temperos, entre outros componentes, que são dispostos em envoltórios, fermentados, secos e maturados em câmaras com temperatura e umidade controladas. Esse tipo de alimento é importante por promover e preservar nutrientes, além de apresentar uma ampla diversidade de flavors, aromas e texturas que enriquecem suas características sensoriais. Atualmente, a aplicação de culturas starter na fermentação de embutidos cárneos é utilizada em escala industrial. Além de assegurar a qualidade microbiológica do produto pela produção de bacteriocinas e pela redução do pH devido à formação do ácido lático, esta aplicação também assegura uma proteólise e uma lipólise mais intensa, e um perfil mais complexo de compostos voláteis. Pouco se sabe a respeito do exato modo de ação de cada cultura, já que as modificações no produto variam de acordo com a matéria-prima, a formulação e as condições de processo empregadas. Com isso, para uma maior padronização, novas culturas vêm sendo desenvolvidas a fim de reduzir o tempo de fermentação, alterar e padronizar os atributos sensoriais, aumentar a qualidade microbiológica dos produtos através da utilização de culturas produtoras de bacteriocinas e promover benefícios à saúde através de efeitos positivos na microbiota intestinal com o uso de culturas com propriedades probióticas. Alguns aspectos devem ser considerados para a seleção da cultura starter mais apropriada às características sensoriais desejáveis ao produto, já que cada uma apresenta uma forma de atuação no alimento. A fermentação é uma das práticas mais antigas de conservação de alimentos utilizadas pelos seres humanos, sendo que os alimentos fermentados são importantes por promoverem e preservarem nutrientes que enriquecem a dieta humana e por apresentarem uma ampla diversidade de flavors, aromas e texturas que promovem características sensoriais particulares ao produto. Assim sendo, a biotecnologia moderna constitui uma ciência importante no desenvolvimento de culturas starter seguras, assim como intensifica a exploração de microrganismos utilizados em alimentos fermentados. Atualmente, as culturas starter são geralmente comercializadas compostas por mais de um tipo de microrganismo, visando somar suas ações para se obter o efeito desejado no produto final, sendo utilizadas em escala industrial. Os microrganismos utilizados são, normalmente, divididos em dois grupos: bactérias láticas, responsáveis pelo processo de acidificação via glicólise e os microrganismos que desenvolvem o aroma, o flavor e a cor, frequentemente capazes de reduzir nitrato a nitrito. Sua utilização não envolve apenas a questão de higiene, mas visa também assegurar uma proteólise e uma lipólise mais intensa, e um perfil mais complexo de componentes voláteis. Alguns fatores – inclusive ambientais – podem afetar a estabilidade da cultura selecionada, como: temperatura e umidade relativa do ambiente, pH, teor de cloreto de sódio e características da matéria-prima e dos demais ingredientes. Com isso, para se obter um desempenho ideal da cultura starter selecionada, é necessário entender o produto como um todo e as propriedades requeridas para propiciar um adequado desenvolvimento desses microrganismos. Nos últimos anos, as culturas starter vêm sendo desenvolvidas a fim de reduzir o tempo de fermentação, garantindo um baixo teor residual de nitritos no produto final. Busca-se, também, padronizar as características sensoriais, uma vez que cada cultura apresenta um comportamento diferente nos processos de fermentação, proteólise e lipólise, e aumentar a qualidade dos produtos através da utilização de culturas produtoras de bacteriocinas e com propriedades probióticas. Neste contexto, esta revisão tem como objetivo mostrar os principais aspectos do modo de ação das culturas starter empregadas atualmente na produção de embutidos cárneos fermentados, assim como as principais alterações ocasionadas nos produtos. Culturas starter podem ser definidas como preparações que contêm microrganismos vivos ou em estado latente que se desenvolvem pela fermentação de um determinado substrato presente no meio. Geralmente, são empregadas com o propósito de alterar de forma benéfica as propriedades dos alimentos, dentre os quais, as carnes e os produtos cárneos. A adição desses microrganismos apresenta quatro objetivos principais desejáveis: (1) melhorar a segurança do produto através do controle de patógenos pela competição entre eles, (2) estender a vida útil do produto pela inibição de microrganismos deteriorantes, (3) diversificar o produto, modificando a matéria-prima, a fim de se obterem novas propriedades sensoriais, e (4) promover benefícios à saúde através de efeitos positivos na microbiota intestinal. Na fermentação dos produtos cárneos, as bactérias láticas geralmente melhoram a segurança e a estabilidade e desenvolvem as propriedades sensoriais características de cada produto, enquanto outros microrganismos – como os cocos catalase positiva (Staphylococcus e Micrococcus), as leveduras (Debaryomyces) e os bolores (Penicillium) – normalmente estabilizam essas propriedades sensoriais desejáveis. Em qualquer tipo de embutido cárneo fermentado ocorre uma interação física, química e bioquímica muito complexa entre as frações de proteína, gordura e carboidratos, sejam provenientes da própria carne ou da atividade microbiana, o que determina a qualidade microbiológica e sensorial desse produto. De acordo com as características que se deseja obter, os microrganismos podem ser incorporados separadamente ou em conjunto no embutido, sendo que esta última forma de uso pode auxiliar na obtenção de produtos com características mais estáveis e de qualidade superior. As bactérias láticas são usadas para assegurar a acidificação, com consequente redução do pH, e evitar a contaminação por patógenos e outros microrganismos indesejáveis que poderiam proliferar na ausência de competidores (LÜCKE, 1985). Algumas culturas, em ação conjunta com os sais de cura (nitrato e nitrito de sódio), podem inibir o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis, como o Staphylococcus aureus e coliformes, em embutidos cárneos fermentados. Geralmente, as bactérias láticas utilizadas como culturas starter pertencem aos gêneros Lactobacillus e Pediococcus. As espécies L. sakei e L. curvatus são os microrganismos psicrotróficos mais competitivos no ambiente. L. plantarum e Pediococcus spp. são mesófilos e, portanto, têm seu desenvolvimento favorecido em fermentação com temperatura entre 30 e 35 °C. O papel principal desenvolvido pela bactéria lática está relacionado com o metabolismo do carboidrato que resulta na acidificação da massa cárnea, com formação de ácidos orgânicos – geralmente o ácido lático – e consequente redução do pH. Com isso, este processo apresenta diversos efeitos positivos: (a) assegura a estabilidade higiênica do produto, (b) transmite características ácidas ao sabor, (c) causa coagulação das proteínas da carne (em pH de 5,4 a 5,5), reduzindo a capacidade de retenção de água, fato que, consequentemente, facilita a secagem e aumenta a consistência do produto, e (d) contribui para o desenvolvimento da cor vermelha desejável e característica em produtos curados, pelo favorecimento da reação do óxido nítrico com a mioglobina, formando o composto nitrosomioglobina. Porém, usualmente, as bactérias láticas não apresentam ação proteolítica e lipolítica acentuada em produtos cárneos, embora certo grau de atividade das enzimas peptidase e lipase seja verificado em algumas linhagens. Estudos mostram que o crescimento de starter comercial composta por L. plantarum e P. pentosaceus não preveniu o desenvolvimento de altas contagens da microbiota não-starter em salame, fator que pode ser importante na determinação da qualidade microbiológica desse tipo de embutido cárneo fermentado. Este fato pode ser decorrente da baixa competitividade desses microrganismos. Existem evidências de que o L. plantarum pode originar produtos com acidez excessiva, característica indesejável pelo mercado consumidor. Na própria carne, também podem estar presentes espécies de Lactobacillus heterofermentativos que produzem outros compostos além do ácido lático, tais como o ácido acético, o ácido fórmico e o gás carbônico. O principal defeito causado pelo gás carbônico é a formação de cavidades no interior dos embutidos. Os bolores e leveduras são adicionados principalmente para prevenir o crescimento de fungos produtores de micotoxinas, garantindo o aparecimento de bolores desejáveis na superfície, e também para acelerar e intensificar o desenvolvimento do flavor e estabilizar a cor nos embutidos fermentados. A contribuição para o aroma típico dos produtos fermentados baseia-se em seus metabólitos primários e secundários, assim como nas enzimas lipases e proteinases. Em embutidos fermentados, o crescimento de bolores geralmente é espontâneo na superfície, sendo que os gêneros Penicillium e, em menor extensão, os Aspergillus são os mais comuns. Também desempenham ação regulando a desidratação e dificultando a penetração do oxigênio no embutido durante o processo de secagem, evitando-se, assim, a ocorrência de processos oxidativos indesejáveis. Neste grupo de microrganismos, destaca-se o Debaryomyces hansenii, espécie caracterizada por ser tolerante ao sal, com metabolismo fermentativo aeróbico e crescimento tanto na superfície quanto no interior dos embutidos cárneos. Bolores e leveduras apresentam pouco efeito na produção de compostos voláteis e, em grandes concentrações, podem formar quantidades consideráveis de ácidos, mascarando seus efeitos positivos. Outros destaques deste grupo são os Penicillium nalgiovense e P. chrysogenum, que contribuem principalmente para a aparência, o flavor e a segurança dos produtos cárneos fermentados. Por terem metabolismo aeróbio, apresentam desenvolvimento restrito na superfície dos embutidos. No caso do P. nalgiovense, este tem se mostrado eficiente no controle de fungos filamentosos, naturalmente presentes em câmaras de maturação de Charcutaria Artesanal, apresentando desenvolvimento rápido e colonização quase completa das peças. O micélio desses microrganismos pode penetrar no produto em diferentes profundidades. Dessa forma, a aplicação de espécies de bolores e leveduras selecionados contribui principalmente para a estabilização da cor e a formação de flavor por meio de sua atividade catalítica e lipolítica, respectivamente. Os bolores também metabolizam ácidos orgânicos resultantes da fermentação lática, por meio da qual, juntamente com a atividade da enzima deaminase, reduzem o nível de acidificação e o sabor picante. Já a incorporação de leveduras exerce efeitos de proteção contra a ação do oxigênio e da luz, tais como a descoloração e a rancificação, além de propiciar uma secagem mais uniforme. Kocuria e Staphylococcus são comercializadas como cultura starter; no entanto, este último é mais competitivo, principalmente devido à sua atividade metabólica em condições anaeróbias. As principais funções deste grupo envolvem a formação e a estabilização da cor e o desenvolvimento do aroma devido às suas atividades catalítica e nitrato redutora. Alguns autores indicam que a atividade nitrato redutase de microrganismos destes gêneros não permite uma previsão direta da taxa de formação de nitrosomioglobina, principal pigmento cárneo formado em produtos cárneos curados. Algumas espécies como o S. carnosus, por exemplo, são sensíveis a pH baixo, podendo ser inativadas no processo de fermentação dos embutidos. Microrganismos da família Micrococcaceae também participam do desenvolvimento e da estabilização da cor vermelha pela atividade nitrato redutase, o que auxilia na formação de nitrosomioglobina. Estes podem contribuir para a formação do aroma por apresentarem enzimas proteolíticas e lipolíticas, formando peptídeos, aminoácidos e ácidos graxos, além de prevenir a oxidação lipídica devido à sua atividade catalítica. As culturas starter devem ser selecionadas de acordo com as características específicas da formulação do produto e a tecnologia da fermentação, a fim de se obter um número limitado de linhagens que sejam competitivas o bastante para dominar o processo. A combinação mais apropriada de microrganismos na formulação de starter é de fundamental importância para se obterem produtos com a qualidade esperada. Além disso, a adequação da cultura starter deve ser questionada antes da produção, uma vez que um determinado tipo de cultura pode não ser recomendado para todos os tipos de produtos. Para a seleção, as espécies de microrganismos usados como culturas starter devem ser “geralmente considerados como seguros” (GRAS), de acordo com a legislação de cada país, pois são considerados aditivos alimentares. Dentre as principais características das culturas, apontam-se: não devem ser patogênicas, tóxicas nem alergênicas; devem possuir fenótipo e genótipo estáveis; devem ser competitivas em condições típicas do processo (tolerância ao sal, nitrito, baixo pH e atividade de água, temperatura de processo) devem fornecer alguns benefícios tecnológicos (na acidificação, preservação, formação do flavor, garantia da qualidade), e ser identificáveis por métodos específicos. Espécies como o Bacillus subtilis e B. pumilis podem desempenhar um papel positivo no desenvolvimento da textura e de características sensoriais, como o flavor e o sabor, em embutidos cárneos fermentados, na medida em que apresentam atividade proteolítica e lipolítica, e capacidade de produzir ácido, contribuindo para o processo fermentativo. Embutidos fermentados com Staphylococcus xylosus mostraram ter um aroma mais pronunciado quando produzidos a baixas temperaturas (15 °C), correlacionando-se com a presença de etil ésteres, alcanos e com uma maior contagem desse microrganismo. Quando adicionados de nitrito, glicose, Pediococcus pentosaceus e fermentados em temperaturas mais altas (25 °C), os embutidos apresentaram um aroma mais ácido. Os processos de proteólise e lipólise também podem ocorrer com a adição de S. xylosus com L. curvatus na fermentação de embutidos. As leveduras Debaryomyces spp. apresentaram um efeito importante na formação de compostos voláteis e de qualidade sensorial durante a maturação de embutidos secos fermentados através da inibição de produtos da oxidação lipídica e da formação de etil ésteres, que contribuem para o aroma característico desses embutidos. A adição de uma microbiota fermentativa favoreceu a manutenção do flavor e da cor e, controlou a ação de microrganismos naturalmente presentes na carne, em salames artesanais. Com a finalidade de melhorar e padronizar cada vez mais a produção dos embutidos cárneos fermentados pelo emprego de culturas starter, diversas pesquisas vêm sendo realizadas para acelerar o processo produtivo e aumentar a vida útil do produto, assim como empregar culturas funcionais (produtoras de bacteriocinas ou com propriedades probióticas) ou com o intuito de substituir aditivos sintéticos. Assim sendo, pesquisas de novas linhagens e misturas de culturas starter para aplicação em embutidos cárneos fermentados estão sendo desenvolvidas. Pesquisas para acelerar o processo de secagem de embutidos cárneos fermentados tiveram início na década de 1990. A redução do tempo de secagem significa mais água retida no embutido, além de redução dos custos de produção e de capital investido, que são fatores econômicos importantes para produtos com alto valor agregado e que podem proporcionar um maior lucro e competitividade no mercado atual. Diferentes estratégias têm sido analisadas com esse propósito, o que inclui a secagem em temperatura mais elevada, a utilização de culturas starter geneticamente modificadas, assim como a adição de enzimas. Para evitar problemas referentes à segurança do produto com menor tempo de processo, também se podem utilizar culturas starter produtoras de bacteriocinas. Além disso, a produção acelerada e em larga escala requer a aplicação de técnicas para reforçar o flavor, sendo que o uso de temperatura entre 30 e 40 °C na fermentação constitui a abordagem mais simples para atingir esses objetivos. Porém, esta prática pode implicar riscos higiênicos, na medida que favorece o crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes, que podem estar presentes na massa embutida quando não manipulada higienicamente. Para enfrentar esses riscos, podem-se utilizar enzimas ou combinações de culturas starter novas ou modificadas. Outra estratégia consiste na redução do teor de água da carne crua, pela secagem por congelamento antes da fermentação, ou na redução da capacidade de retenção de água da massa, pela inclusão de carne suína pálida, macia e exudativa, universidades estudaram a adição de extrato de células livre de D. hansenii e L. sakei em embutidos secos fermentados com o objetivo de acelerar a produção de flavor neste produto e, consequentemente, acelerar o processo produtivo. Os autores verificaram que os compostos voláteis formados derivaram da oxidação lipídica e da fermentação do carboidrato. As culturas starter funcionais são aquelas que oferecem funcionalidade adicional quando comparadas com as culturas clássicas e representam uma alternativa para melhorar e otimizar o processo de fermentação dos embutidos, obtendo produtos mais saborosos, seguros e saudáveis. Neste exemplo, incluem-se microrganismos que formam compostos do aroma, bacteriocinas ou outros antimicrobianos, como endopeptidases, reuterina e reutericiclina, contribuem, ainda, para o desenvolvimento da cor, apresentam características probióticas e não apresentam propriedades negativas, como a produção de aminas biogênicas e compostos tóxicos. Diversas bactérias láticas associadas a produtos cárneos fermentados são importantes produtoras naturais de bacteriocinas, peptídeos ou proteínas antimicrobianas que inibem o crescimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos (LEROY et al., 2006). Tais bactérias podem proporcionar o consumo de embutidos cárneos mais naturais, através da substituição dos aditivos potencialmente tóxicos, e também auxiliar na extensão da vida útil desses produtos. Para o uso de linhagens com essas características, deve-se considerar que determinada linhagem se desenvolva adequadamente no produto, que seja competitiva e que não altere negativamente os atributos sensoriais característicos de cada produto. Entretanto, nem sempre é possível encontrar a melhor ação antimicrobiana na melhor cultura starter. Culturas probióticas consistem em microrganismos vivos que quando ingeridos em quantidades suficientes trazem benefícios ao hospedeiro através da melhora da microbiota do trato gastrointestinal. Essas culturas, quando aplicadas em embutidos, devem ser resistentes ao processo fermentativo, competidoras e se desenvolver adequadamente para ter efeito positivo na promoção da saúde. Deve-se verificar também, se as propriedades sensoriais não são afetadas negativamente quando linhagens de origem não cárneas são utilizadas. Linhagens probióticas de Lactobacillus rhamnosus GG, LC-705 e E-97800 têm sido utilizadas para a produção de embutidos fermentados, sendo que a E-97800 apresentou um processo mais rápido de crescimento e, consequentemente, de acidificação no embutido. Porém, como a carne apresenta diferentes ambientes para o crescimento desses probióticos, mais pesquisas são necessárias para comprovar o efeito benéfico à saúde neste tipo de produto. Além disso, as linhagens devem tolerar as condições de processo, o que pode incluir a fermentação e a secagem, assim como o trato gastrointestinal do ser humano, ou seja, as evidências de seu efeito benéfico à saúde devem ser comprovadas. Algumas culturas, como é o caso do Lactobacillus fermentum, têm sido aplicadas com o objetivo de formar nitrosomioglobina na massa cárnea, sem a adição dos sais de cura nitrito ou nitrato. A formação da cor rósea característica apresentou intensidade comparável aos embutidos curados com a adição de nitrito, sem efeitos negativos no flavor e na textura. A combinação do microrganismo com a adição de baixo teor de nitrito pode assegurar a formação da cor no caso de variações na atividade do L. fermentum. No entanto, mais pesquisas devem ser realizadas para verificar a estabilidade oxidativa e a vida útil do ponto de vista microbiológico desses produtos sem a adição de nitrito.




Charcuterie Artesanal


Em muito casos, dependendo da região que se reside pode-se ter a facilidade de obter a formação da "neve" nos seus produtos apenas com a circulação dos esporos iniciais por longo tempo, isso ocorre normalmente no Sul do país ou em casas com CAVE, já em regiões com o clima tropical acentuado vai depender da experiência do produtor. Via de regra, aplica-se uma única vez e ele passa a crescer espontaneamente, desde que se tenha bastante humidade e temperatura controlada no seu ecossistema fechado, a solução precisa obrigatoriamente ser feita com água sem cloro(zero cloro), pode-se usar água destilada para um melhor resultado, se você usar água com cloro não conseguira inocular. A temperatura de fermentação precisa acompanhar a temperatura e a humidade de crescimento do seu mold, a fermentação pode ser 22-25°C e a umidade 90%. É preciso ter em mente que fungos gostam de humidade alta e temperatura de fermentação. É normal que seus salumis comecem a secar de cima para baixo mesmo com a aplicação do molde, ele só entra em equilíbrio após a solubilização. A sua cultura deve ter uma cor creme claro e bem soltinha. Se tiver escura e com grumos, estão mortas. Deve ser armazenado no próprio envelope bem fechado e no freezer. O mold pode ser aplicado por lavagem ou aspersão umas 3 vezes durante a fermentação. O desenvolvimento do bolor depende da umidade que deve ser alta durante esse período. Quando você tiver algum problema de contaminação no seu ecossistema fechado, deve proceder a neutralização desses agente contaminantes, evitando higienizar inúmeras vezes, assim não correrá o risco de inibir o crescimento novamente. As culturas mais usadas para inocular o mofo em salumis, são o Mold 600, o Mold 800 e a Lyocarni. São feiras a partir do Penicillium Nalgiovense e do Penicillium candidum.

O Mold 600 oferece um crescimento mais rápido e a supressão das floras selvagens, mas por oferecer uma cobertura muito densa o sabor é de cogumelos sujos de terra, ou de trufas sujas.

O Mold 800 também oferece um rápido crescimento, cobertura uniforme e boa supressão, mas o aroma melhora um pouco, é levemente parecido com um queijo de massa semi-dura curado, porém o sabor continua sendo de musgo. Ele oferece um timing melhor em ambientes instáveis.

A Italiana Lyocarni, é uma cultura fúngica liofilizada com cepas de Penicillium Nalgiovense, ela prolifera uniformente, oferece uma boa cobertura e contribui para uma secagem também unifrome protegendo contra a oxidação além de criar uma película que regula a perda de umidade prevenindo o case hardening, também ajuda a aumentar a segurança alimentar do produto com um timing muito melhor. É mais complexa, melhor deixar para usar quando estiver mais experiente, tanto a fúngica quanto a start, mas tem algumas vantagens sobre as demais disponíveis no mercado brasileiro.


Lyocarni THM-80: Cultura de fermentação tradicional e sabor suave, e que contém Pediococcus pentosaceus e Staphylococcus xylosus.

Lyocarni VBM-60: Cultura de fermentação relativamente rápida e com cepa bio-protetora que elimina Listeria. Contém Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici, Staphylococcus xylosus e Staphylococcus carnosus.

Lyocarni SBM-11: Cultura tradicional de fermentação relativamente lenta e aromática com cepa bio-protetora que inibe Listeria. Contém Lb. sakei, Staphylococcus xylosus e Staphylococcus carnosus.

Lyocarni RHM-33: Cultura de fermentação relativamente rápida e sabor suave. Contém Pediococcus pentosaceus e Staphylococcus xylosus.

Lyocarni SHA-24: Cultura com cepa bio-protetora que inibe listeria. Contém Lb. plantarum e Staphylococcus xylosus

Lyocarni SXH-01: Cultura com uma cepa de Staphylococcus xylosus produtora de enzimas fundamentais na formação e estabilidade de cor do produto final. Este produto também possui atividade lipolítica e proteolítica, envolvidas na formação de aroma.Lyocarni BXH-69: Cultura bio-protetora com cepas de Lb. sakei que crescem em temperaturas baixas de até 2ºC. e Staphylococcus xylosus com a finalidade de inibir a flora deteriorante em carnes frescas e curadas como hamburguers e linguiças. Além disso, em caso de temperaturas não apropriadas (altas demais) de armazenamento, esta cultura pode ajudar a assegurar a qualidade microbiológica e a segurança alimentar do produto final.

Lyocarni FPN-63 para 10 e 50 litros de água: Cultura liofilizada contendo Penicillium nalgiovense para tratamento de superfícies de produtos cárneos fermentados e secos. A cultura proporciona uma cobertura branca de mofos que controlam a flora na superfície do embutido e inibe o crescimento de mofos, leveduras e outras bactérias nativas que podem produzir toxinas ou substancias indesejáveis.

DICAS:O crescimento começa em 48h de forma irregularImportante ter uma boa distribuição dos esporosNo brasil muito se fala de apenas borrifar o produto, mas é preciso mergulhar seu salumi na solução pois os esporos tendem a descer ao fundo do recipiente, então além de mergulhar precisa mexer constantemente nas primeiras aplicaçõesBorrifar é apenas para manter (manutenção)Quanto maior a quantidade gordura (células adiposas) mais será modificada a evaporaçãoPrevina a contaminação do ambiente externo com higienizaçãoA carne precisa estar em temperatura baixa para manusear, é uma importante barreira de proteção e ajuda a segurança alimentar do seu produtoAntes de pensar em higienizar seu ecossistema fechado, verifique pontos de contaminações externasSe notar aroma de amônia significa que a cultura está morta - refaça todo processoImportante não faltar ventilação e a medição do pH Tenha bom senso e estude sempre !



BACTOFERM ™ B-LC-007

Bactoferm ™ B-LC-007 é uma mistura de cultura patenteada, capaz de acidificação, bem como prevenir o crescimento de  Listeria . A cultura produz pediocina e bavaricina (pense neles como um tipo de "antibióticos") que mantém a  Listeria monocytogenes  em níveis seguros pelo obstáculo adicional lançado a ela. Recomenda-se usar esta cultura em baixas temperaturas de fermentação entre 64-75ºF para a produção de produtos de estilo europeu com perfis de ácidos muito baixos. Essa cultura torna o T-SPX obsoleto devido a todas as variedades benéficas adicionais que o acompanham. Você quer o fermento adicionado e ambos os cromos para desenvolvimento de sabor predominantemente, e essa mistura tem tudo. Como a temperatura de fermentação também é baixa, sugerimos que essa cultura é uma mudança no jogo, oferecendo muito mais do que o T-SPX. Essa mistura oferece proteção Listeria adicionada, onde o T-SPX não. Ambas as formas de bactérias cocos trabalham em conjunto no desenvolvimento dos sabores característicos das salsichas fermentadas, reduzindo também a quantidade residual de nitrito no seu produto devido à sua secreção de enzimas que causam a redução do nitrito residual na salsicha. Então você acaba consumindo menos no produto final do que usando uma mistura de cultura com essas bactérias benéficas.  Esta mistura contém: Debaryomyces hansenii - uma levedura que inibe a rancidez, é lipolítica, suprime a acidez (tang) e para o desenvolvimento de saboresLactobacillus sakei - produz ácido láctico, produz bacterocinas e ajuda na prevenção de ListeriaPediococcus Acidilactici - produz ácido lático, produz bacterocinas e ajuda na prevenção de ListeriaPediococcus pentosaceus - é produtor de ácido lático e proteolíticoStaphylococcus carnosus - desenvolve sabor, melhora a estabilidade de cor, proteolítico, lipolítico, testes positivos para atividade da redutase do nitratoStaphylococcus xylosus - desenvolve sabor, melhora a estabilidade da cor, proteolítico, lipolítico, testes positivos para atividade da redutase do nitrato. Vendido em um saco de 50g que é suficiente para fermentar 495 # de carne. Use 0,022% do peso da carne. Significa medir sua carne em gramas e multiplicar o peso de sua carne por 0,00022. Esse número é a quantidade adequada de cultura para adicionar carne a você. Para dispersar uniformemente, recomendamos hidratar a cultura por 25 minutos em 60 mL de água destilada. Para cada 5 # de carne use 30mL de água destilada para hidratar e dispersar a cultura. É melhor adicionar a cultura quando a carne temperada estiver em pedaços, misturar ao redor e depois moer até obter o tamanho de partícula desejado. Misture uniformemente após a moagem. Armazene sempre suas culturas abaixo do 1ºF para uma vida útil de 18 meses. Se armazenado acima de 41ºF, o prazo de validade é de 6 semanas.



Bactoferm ™ F-LC

Bactoferm ™ F-LC é uma mistura de cultura patenteada capaz de acidificação, bem como impedir o crescimento de  Listeria . A cultura produz pediocina e bavaricina (pense neles como um tipo de "antibióticos") que mantém a  Listeria monocytogenes  em níveis seguros pelo obstáculo adicional lançado a ela. A baixa temperatura de fermentação (<25º C, 77º F) resulta em um perfil de acidificação tradicional, enquanto a alta temperatura de fermentação (35-45º C, 95-115º F) fornece um produto de estilo americano (de Hansen). Nós não recomendamos o uso de F-LC como para fermentação a baixa temperatura, mas sim para aquelas pessoas que o que a proteção Listeria acrescentou a temperaturas mais altas de fermentação tornando mais estilo americano salsichas fermentadas.Recomendamos o uso de B-LC-007 para fermentação a baixa temperatura (64ºF-75ºF) para a produção de salsichas fermentadas europeias com perfil mais autêntico. Vendido em um saco de 25g que é suficiente para fermentar 220 # de carne. Use 0,025% do peso da carne. Significa medir sua carne em gramas e multiplicar o peso de sua carne por 0,00025. Esse número é a quantidade adequada de cultura para adicionar carne a você. Para dispersar uniformemente, recomendamos hidratar a cultura por 25 minutos em 60 mL de água destilada. Para cada 5 # de carne use 30mL de água destilada para hidratar e dispersar a cultura. É melhor adicionar a cultura quando a carne temperada estiver em pedaços, misturar ao redor e depois moer até obter o tamanho de partícula desejado. Misture uniformemente após a moagem. Armazene sempre suas culturas abaixo do 1ºF para uma vida útil de 18 meses. Se armazenado acima de 41ºF, o prazo de validade é de 6 semanas.



Esta mistura de cultura contém Lactobacillus sakei e Staphylococcus carnosus, e foi desenvolvida para a produção de produtos norte-europeus de fermentação rápida. É "médio agressivo" na produção de ácido durante a fermentação, de modo que a taxa de produção de ácido láctico pode ser mais facilmente controlada em comparação com produtores de ácido muito rápidos (como as estirpes de Pediococcus, em geral).  No geral, muitos produtores da indústria usam essa mistura de cultura, e um uso mais moderno da cultura é misturá-la com outras variedades para produzir uma cultura personalizada que contém todas as cepas geralmente encontradas em produtos italianos. SUPER IMPORTANTE ...! A estirpe de bactérias produtoras de ácido láctico nesta mistura NÃO fermenta sacarose (açúcar, turbinado, demerara, etc.). Se você só usa essa cultura, você terá que usar um açúcar simples (dextrose) para as bactérias se converterem em ácido lático. Isto não é o mesmo para as outras culturas que transportamos que fermentam sacarose.


CULTURA DE MATURAÇÃO TEXEL® SA-306

TEXEL® SA-306 200 kg é um starter de maturação liofilizado especialmente desenvolvido para texturizar, colorir, aromatizar e competir com a flora de contaminação em aplicações de carne, e é ideal para a produção de carnes curadas fermentadas, possivelmente defumadas, ou seja, salsichas do tipo salame de pequeno a grande calibre fabricadas em processos curtos. Esta mistura contém Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus e Staphylococcus xylosus.

ACIDIFICAÇÃO:

- Velocidade de texturização (*): muito rápida

- Potência de acidificação (**): média

(*) Velocidade de texturização = Tempo necessário para formar textura

(**) Potência acidificante = Capacidade mínima de queda de pH após 3 dias

 COR:

- Velocidade de desenvolvimento de cor média

- Intensidade de cor alta

- boa estabilidade de cor

SABOR

- Aroma e sabor: ácido típico (norte europeu)

- Contribuir para prevenir a oxigenação da gordura (rancidez)

PROPRIEDADES ADICIONAIS:

- Inibição da contaminação da microflora através da exclusão competitiva

OBSERVAÇÕES:

Esta cultura requer adição de açúcares fermentáveis

(dextrose, sacarose, etc). Sua atividade de acidificação depende em grande parte da temperatura, do tempo de aquecimento e da receita utilizada. A velocidade de acidificação e o pH final podem ser ajustados controlando estes parâmetros.

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(abaixo descreve as informações técnicas pertinentes às plantas de carne inspecionadas pelo estado e pelo USDA, pois isso pode ajudar na validação do seu plano HACCP)

SOLUÇÕES DE INGREDIENTES TÉCNICOS DA DANISCO, LLC GAINESVILLE, FLÓRIDA

FATE OF SALMONELLA SPP. , ESCHERICHIA COLI 0157: H7, MONOCYTOGENES DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS E LISTERIA INOCULADOS EM PRODUTOS SALAMIANOS SECOS FERMENTADOS POR DEIBEL LABORATORIES, INC. 

Este estudo de validação prova uma segurança alimentar absolutamente convincente e crucial na modelagem do seu plano HACCP:

O lote controle não mostrou Salmonella recuperável no meio de plaqueamento, mas o pré-enriquecimento composto foi positivo, então a redução global do log desse patógeno é de mais de 5 logs. O lote de teste também não mostrou nenhuma Salmonella recuperável nas placas, mas o pré-enriquecimento composto foi negativo, resultando em uma redução global de log de 6+ toras. O lote de controlo mostrou uma redução de 4,9 log nas estirpes de E. coli 0157: H7 . O teste mostrou uma redução de 5+ log neste patógeno. O controle Batch mostrou uma redução de 1,92 log nas cepas inoculadas de L. monocytogenes . O teste mostrou uma redução de log 2+. As cepas de S. aureus inoculadas não cresceram e mostraram uma diminuição gradual nos números ao longo das etapas de processamento. Todos os lotes de produtos secos finais foram analisados ​​para enterotoxina estafilocócica e testados como negativos. Todos os lotes de produtos secos finais foram analisados ​​para enterotoxina estafilocócica e testados como negativos. 




CULTURA DE MATURAÇÃO TEXEL SA-301

Esta mistura de cultura consiste em Lactobacillius Sakei, Staphylococcus carnosus e Staphylococcus xylosus. É a cultura de "palavrões" de François Vecchio que você provavelmente leu em seu surpreendente livro "Charcutier. Salumiere. Wurstmeister". Esta cultura produz uma salsicha fermentada de estilo europeu, suave e acidificada. 

Usar: 20g por 200Kg (440 #) de carne.

(abaixo é a descrição do produto da Danisco)



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