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Curiosidade -Salame Strolghino


O Salame Strolghino é um tipo muito raro e particular de Salumi, é feito a partir do Culatello di Zibello ou de suas sobras, a carne é de porco preto doméstico regional e não é fermentado, isso mesmo, ele é um salame que não passa pelo processo de fermentação.

A complexidade desse salame é muito ampla, envolve um Terroir específico além de outros fatores que agregam sabores e aromas de características únicas.


É um produto incrível, único e exclusivo em todo mundo, seu sabor é quase adocicado por não passar por fermentação, aqueles traços característicos da clássica e típica acidez dos salames é zero.


Isso ocorre devido a alguns fatores, primeiro a carne usada é "packer" de porco preto, ibérico ou alentejano (velhos/domésticos) que vai direto para o moedor, outro fator é o ambiente - local de produção que é inoculado com uma complexa flora(natural), desde a época dos Norcinis até os dias de hoje, esses animais não são produtores de carne com pH elevado, então nenhum ou pouquíssimo açúcar(dextrose) é adicionado e a fase de secagem/maturação ou cura é bastante curta/rápida e rende esse sabor.


O sabor de um salame tradicional é construído já na fermentação, esse é construído na secagem/maturação. Mas isso só é possível algumas regiões da Itália, Modena e Zibello que é uma comunidade da Emilia Romagna e da Lombardia.


Nas cidades italianas de Cremona e Parma , esse produto é chamado de "Strolghino Salami Filzetta", e sua preparação nessas áreas pode incluir a cura por três meses.


Até cerca de 2010, a sua disponibilidade na Itália era bastante rara, mas após esse período a sua disponibilidade aumentou e a partir de 2012 o Strolghino não foi mais protegido nem regulamentado em Itália com uma denominação de origem protegida ou uma indicação geográfica protegida.



O autêntico Strolghino foi descrito como sendo preparado apenas nas terras baixas de Parma, por produtores de Culatello. Estas preparações não contêm conservantes de alimentos e têm uma validade de menos de dois meses. Também foi descrito como tendo uma vida útil média de 40 dias.


Hoje em dia, nessas regiões, a produção de Culatello e Strolghino é decorrente, já que o Strolghino é preparado a partir de cortes de Culatello.



Mas atenção! Alguns produtos rotulados como Strolghino podem ser falsificados, na verdade sendo um tipo diferente de salame modificado. Aqueles rotulados como Strolghino que têm uma textura dura ou sabor picante e salgado não são autênticos.


"A medida que o produtor artesanal evolui, ele também se torna mais

educado em aspectos sutis da arte da Charcuterie e da vida." 





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