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Defumação

Noções Básicas

Defumar é uma arte que depende de técnica, habilidade, e experiência do produtor artesanal, além de ser uma arte de grande importância que faz parte do universo da Charcuterie Artesanal - é também uma importante barreira de proteção alimentar.


Nessa esteira da proteção alimentar, temos o controle do fogo, a geração da fumaça adequada, a escolha da madeira, temperatura, os resíduos, a cura, e muitos outros fatores que influenciam diretamente na qualidade do seu produto.


  • O ato de fumar ou defumar seus produtos não é igual a fazer BBQ, muito embora as matrizes protéicas grelhadas possam ser defumadas...


  • Você pode defumar um grelhado sim, mas não pode usar as mesmas técnicas de BBQ para fazer sua defumação na Charcuterie...


Porque a defumação é uma barreira de proteção?

No Brasil, muito se fala em fóruns de discussão sobre os tipos de madeira para se defumar, as queridinhas são as frutíferas e cítricas e não resinosas, isso é um bom começo, mas esse assunto não pode ser tratado como a única referência de uma boa defumação artesanal responsável.


  • Existe uma segunda dimensão com um amplo universo de possibilidades que ultrapassa essa linha imaginária das madeiras adequadas...

É preciso ter em mente, que as madeiras possuem propriedades antixoxidantes, conservantes, catalisadoras, antimicrobianas, baixo valor de pH, é uma espécie de conservante natural. Tenha muito cuidado para que todo esse processo amigável que promove aromas e sabores únicos não se vire contra você, tornando seus alimentos uma fonte de agentes contaminantes pelo uso indevido de madeiras, acessórios, processos e técnicas aleatórias. O calor e o cozimento ajudam mas sozinhos não formam a barreira de proteção!

  • Ao iniciar um processo de defumação você precisa saber onde quer chegar antes de adotar uma técnica específica para seu produto...


É estimulante a possibilidade de se dominar o fogo, isso gera além do calor uma grande curiosidade pois não importa se deseja apenas cozer, defumar queijos, secar vegetais, desidratar pimentas e outros alimentos, falamos do controle, fumaça, calor(temperatura), timing, e principalmente dos aromas e sabores que serão conferidos a seus produtos.


É um processo lento, de fluxo de fumaça que pode ser contínuo ou não, de muita paciência, equilíbrio, estudo, a exemplo da Charcuterie.

Lembre-se que um produto defumado significa exatamente o que o nome indica, degustar/comer carne com fumaça. Por isso, você não deve usar um dispositivo improvisado para esse processo, salvo aqueles que possuem grande experiência e sabem o que estão fazendo.


  • No momento em que a fumaça entra em contato com a superfície da sua carne, ela transmite os aromas e sabores da madeira utilizada e do processo adotado para o seu produto final, e a força desses sabores e aromas dependem exclusivamente do tempo e da densidade da sua fumaça...


  • A técnica de defumação fria “Cold Smoking" é feita sem variação de temperatura...


Dicas


  1. Fumaça Azulada

  2. A fumaça não pode ser branca ou preta

  3. Nunca usar madeira resinosa

  4. Respeitar a distância mínima de 90cm da fonte de calor

  5. Pouca fumaça

  6. Adaptar um sistema a gás facilita o controle do fogo (não uso)

  7. Usar carvão e lenha para defumar a quente ajuda muito

  8. Serragem para defumação a frio, no máximo lâminas de lascas

  9. Gaveta para o controle de ar

  10. Gaveta para serragem

  11. Gaveta para carvão/lenha

  12. Válvula na chaminé

  13. Defletor dividindo a fornalha da câmara p/ evitar fuligem

  14. A quantidade de lenha define a temperatura

  15. Uma Fornalha separada ajuda


  • Nesse link você pode calcular a relação Potência x Volume, para saber se a resistência vai gerar calor suficiente para esquentar e alcançar a temperatura ideal no espaço que você para fazer um defumador. Você só digita as dimensões do ambiente externo do defumador, do material que ele é feito, adiciona a temperatura mínima externa que ele pode operar e a temperatura interna que deve atingir e você descobre a potencia de aquecimento. https://www.stego.de/.../calculo-da-potencia-de-aquecimento/


Um pouco de história

Não há nada como o sabor e o aroma de uma carne bem defumada a defumação é uma arte antiga, desenvolvida em tempos pré-históricos, pode parecer mágica para os iniciantes, mas não é tão difícil quando temos um pouco de prática e conhecemos algumas técnicas. A escolha da madeira vai determinar como será o seu produto. O primeiro registro 'oficial' de carne defumada remonta a época em que exploradores espanhóis navegavam pelo Caribe e observavam as tribos indígenas nativas colocando carne em cabides perto de fogueiras e muitos marinheiros e soldados pensaram que isso era muito melhor do que lutar o tempo todo, e começaram a procurar por El Dorado do Fumo. Eles trouxeram o conhecimento de volta para a Europa, e rapidamente se espalhou por todo o mundo. Mas o crédito realmente não pertence aos espanhóis. Os seres humanos estavam fumando carne antes da história registrada oficialmente, desde quando caçadores se mudavam de uma existência nômade para o estabelecimento de casas semi-permanentes, eles descobriram provavelmente deixando acidentalmente carne crua perto de um fogo de solda, que não apenas a carne defumada era incrivelmente deliciosa, mas também preservava a carne. Uma vez que os seres humanos são incapazes de não compartilhar coisas muito legais uns com os outros - todos os nossos ancestrais neolíticos estavam mastigando o mastodonte e as costelas gigantescas dos animais da época. Quase toda cultura "primitiva"mundial tem uma história cultural de comidas defumadas. Com o tempo, com muita experimentação, eles descobriram quais madeiras funcionavam melhor com as carnes e vegetais.


A madeira é boa sim, mas nem todas servem para fumar

Diferentes madeiras trazem resultados diferentes em termos de sabor e aroma a fumaça. A maioria das madeiras nobres é boa para usar, ou pelo menos não vai te matar. Madeiras macias como pinho, abeto, coníferas, cedro, sempre-vivas, etc. nunca devem ser usadas. Sua seiva contém substâncias químicas nocivas e, além disso, carregam o gosto de terebintina. A maioria das frutíferas funciona bem. As árvores de madeira de pecã, também são boas.


  • Uma boa regra é que, se a madeira da árvore escolhida por você não produzir uma fumaça aromática/agradável, ela não é boa.


  • Algumas pessoas gostam de usar carvalho, um pouco de bom senso ajuda muito nas suas escolhas, você pode até misturar madeiras para sabores e aromas únicos. Adoro pescar com fumaça fria com uma combinação de mesquite e maçã ou madeira de cerejeira.

Algumas madeiras para defumar

Existem muitas outras madeiras boas mas acho que a partir desse exemplos é possível estudar e aprender um pouco mais.


Acácia semelhante ao mesquite, mas um pouco mais leve no sabor. Bom para a maioria dos alimentos, especialmente carne e aves.


Alder - almiscarado e doce, o amieiro trabalha com a maioria dos alimentos, especialmente carnes de caça, aves de terra firme, peixes e frutos do mar. Alder é a madeira tradicional que os nativos americanos do noroeste usam para defumar salmão.


Amêndoa -Doce, e um pouco complexa, gosto dela. A madeira de amêndoa funciona com qualquer coisa que você possa imaginar. Provavelmente faria até Roadkill.

Maçã - Adocicada e frutada, madeira de macieira oferece a degustação mais marcante de todas as frutíferas. Funciona com quase tudo, especialmente aves de caça, porco e presunto.


Damasco - semelhante ao hickory, mas um pouco mais suave e doce. Como hickory, funciona com tudo, ponto final, é especialmente boa para defumar queijos.


Ash - Aroma e sabor amadeirado. Eu nunca uso, mas conheço pessoas que fazem. Se você decidir experimentá-la, esteja ciente de que a queima é rápida e quente, então use-a com moderação e atualize-a com frequência. Provavelmente melhor quando misturado com outras madeiras.


Abacate - Muito comum na Califórnia, entrega uma avaliação sensorial bastante floral, oleosa e azeitonado com um leve acabamento esfumaçado.


Bay -floral suave com toques de canela, noz-moscada e outras especiarias. Maravilhoso com peixe ou frango.


Faia - como o carvalho, apenas um cheiro e sabor amadeirados e genéricos.


Birch - Muito semelhante ao maple, apenas um pouco mais suave. Excelente com peixe, carne de porco e aves.


Blackberry - doce, suave e frutada. Uma das melhores madeiras para aves de caça pequenas, como codornas, pombas, perdizes ou mesmo galinhas da Cornualha e perus Heritage.


Butternut - como noz, muito forte e pode ser amargo. Melhor usado com outras madeiras de fumaça para melhorar as propriedades.


Carrotwood - madeira americana genérica


Cereja - doce e maravilhosamente frutada. Uma das melhores para aves inteiras, entrega às carnes um tom rosado.


Castanha - doce e com nozes. Ótimo com presunto, lombo de porco e frango.


Espigas de milho - aroma e sabor doce e genérico, melhor usar com outras madeiras.


Cottonwood - essa madeira americana não é adequado para fumar, mas pode ser usado como combustível. Não tem sabor, mas os choupos verdes podem ser tóxicos.


Crabapple - muito semelhante à maçã, mas elimina toneladas de fumaça. Muito rica e frutada. Minha primeira escolha para aves inteiras.


Figo -frutado e suave. Ótimo para costelas, lombo de porco, Boston Buts, etc.


Fruitwood - doce e rico, perfeita para churrasco.


Toranja - leve e esfumada, ótima para quando você quer menos de um sabor fumado mas ainda quer um pouco de fumaça.


Videiras - doces, frutadas e suaves, maravilhosa para todas as carnes brancas.


Goiabeira - floral e frutada, muito semelhante a maçã e pode ser usada da mesma maneira.


Hickory - o absoluto e indiscutível King of Smoke Woods, é forte, esfumaçado e doce. A única madeira exclusiva para fazer bacon. Hickory é tão forte que pode ficar amargo, então você deve mergulhar suas lascas de hickory na água por algumas horas antes de usar. Você também pode misturá-lo com outras madeiras, como maçã ou maple, para combinações ilimitadas de sabor.


Barris de uísque de carvalho - Esta é a exceção à regra, muito especial! Quando compradas em destilarias como a Jack Daniels, essas madeiras produzem uma fumaça inigualável, forte, muito doce e aromática que não pode ser alcançada por nenhum outro meio. Sua comida será doce, muito esfumaçada, com um pronunciado floral. Mas eu recomendo que você não compre aquelas vendidas na Amazon.


Kiawe - basicamente apenas no Havaí e mesquite havaiana, e pode ser usada da mesma forma que mesquite. Não está amplamente disponível fora do Havaí.


Limão - doce, frutada e cítrica. Excelente com aves de capoeira.


Maple - doce, esfumaçada, e como você pode imaginar, um pouco 'maple-y'. Ótima com aves, e carne de porco. Também faz um ótimo bacon quando misturado com hickory.


Mesquite - doce, esfumaçada e terrosa.


Mulberry - doce, com um acabamento suave de frutos vermelhos.


Nectarina -muito suave e adocidaca


Carvalho - Cheiro e sabor amadeirados genéricos.


Oliva - muito semelhante ao mesquite, apenas um pouco mais leve.


Laranja - fumo cítrico e penetrante. Transforma a comida numa bela cor dourada. Bom para carne de porco, aves e carne.


Pêssego -semelhante ao hickory, apenas muito mais suave, vai bem com tudo.


Pêra - semelhante à maçã, apenas um pouco mais suave e doce.


Noz - pecã - suave e doce, com uma personalidade única. Uma das melhores!

Caqui -sabor e aroma genéricos suaves.


Pimento -Uma ótima fumaça única com um agradável final apimentado e tons de canela, noz moscada e pimenta da Jamaica. Ótima para defumação fria!


Plum -semelhante ao hickory, apenas mais suave e mais doce.


Sassafrás - se você ama cerveja de raiz real, então esta é a sua madeira. Tem um sabor agradável e doce, almiscarado e aroma com um final de cerveja de raiz suave. Maravilhoso com carne de vaca, porco e aves.


Algas marinhas -picantes, com o sabor do oceano. Tradicional para fumar marisco, peixe e marisco. Certifique-se de que esteja bem lavado e bem embebido em água limpa antes de usar.


Noz - forte e intensa, se usar sozinha, deixa a carne amarga, melhor usar com outras madeiras mais suaves.


Madeiras que você deve evitar

Nunca use madeira de árvores coníferas como pinho, abeto, cedro, pau-brasil, cipreste, eucalipto, olmo, sicômoro ou qualquer árvore que produz âmbar líquido. Elas contêm toxinas que podem deixá-lo muito doente. Nunca use madeira que tenha sido tratada, pintada ou manchada, por razões óbvias. Nunca use madeira que tenha sido usada para fazer qualquer coisa (exceto barris de uísque ou rum), porque provavelmente ela foi tratada com substâncias químicas nocivas. Nunca use madeira de paletes antigas. Eles poderiam ter materiais perigosos empilhados sobre eles. Nunca use madeira que pareça ter mld ou fungo. Algumas espécies de fungos e fungos são mortais.



  • A aparência da defumação artesanal precisa ser suavemente brilhante e sedosa, bem diferente das cores comercias de BBQ.


  • Fique atento, muitos produtos industrializados que você compra no comércio atacadista ou varejista são apenas cozidos em fumaça líquida e pintados com verniz comestível.



"A medida que o produtor artesanal evolui, ele também se torna mais

educado em aspectos sutis da arte da Charcuterie e da vida." 




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