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Efeitos tóxicos dos sais de cura em produtos curados ?

A segurança da utilização de nitratos e nitritos na cura de carnes tem sido discutida, principalmente em relação à toxicidade química, formação de compostos carcinogênicos nos alimentos ou no organismo humano, toxicidade reprodutiva, anomalias fetais e metahemoglobinemia em crianças. Contudo, estudos epidemiológicos mostram que nenhum destes aspectos representa preocupação se os limites legais de sais de cura forem utilizados na formulação e controlados no produto final.


O nitrito no sangue pode ter origem endógena e exógena. Na endógena, o óxido nítrico é produzido através da síntese enzimática e tem efeitos fisiológicos na regulação da pressão sanguínea, resposta imune, reparação de tecidos, e função neurológica.


Ocorre também a formação endógena na cavidade oral através da nitrificação bacteriana quando o nitrato é convertido a nitrito na boca, sendo um importante mecanismo de resistência contra doenças infecciosas. As fontes exógenas são provenientes dos alimentos e água, e embora o nitrito seja ingerido pelo homem como aditivo, apenas 4,8% do total vem dos produtos curados e 2,2% dos vegetais, os outros 92% resultam do ciclo salivar.Significa que a maior parte que comemos se encontra nos vegetais.


O N2O3 (anidrido nitroso) resultante da reação do nitrito no processo de cura origina o óxido nitroso, que pode reagir com aminas secundárias existentes em 4 grandes quantidades na carne fresca e em alimentos que possuem alto teor de proteínas. Esta reação ocorre a altas temperaturas (acima de 130°C) e origina compostos N-nitrosos, especialmente nitrosaminas que, segundo alguns estudos, apresentam efeitos neuro e nefrotóxicos, mutagênicos, e carcinogênicos.


A reação pode ocorrer também no estômago com aminas secundárias, originando nitrosaminas, ou com as primárias que são instáveis e imediatamente degradadas a gás nitrogênio e álcool.


Nos produtos curados frescais a concentração residual de NO é baixa, pela ausência de processamento térmico, portanto a formação de nitrosaminas é insignificante. Mas quando fritos, grelhados ou utilizados em coberturas de pizza podem originar este composto.


A utilização de ascorbatos (ácido ascórbico, ascorbato de sódio, ácido eritórbico ou eritorbato de sódio) pela indústria processadora de carne inibe a reação de nitrosação que resulta na formação de aminas carcinogênicas, a dose estimada letal de nitrito é de 1 g (14 mg/kg).Os sinais e sintomas do envenenamento por nitrito incluem cianose intensa, náusea, vertigem, vômito, colapso, espasmo abdominal, taquicardia, taquipnéia, coma, convulsões e morte. A avaliação periódica dos teores de nitratos e nitritos em alimentos deve ser realizada a fim de que a Ingestão Diária Aceitável (IDA) não seja ultrapassada, o que pode colocar em risco a população.


Os valores de IDA para nitratos e nitritos preconizados no Brasil e em todo Mercosul, são os mesmos da FAO/OMS, ou seja, 0,06 mg/kg/dia de nitrito (como íon) e de 3,7 mg/kg/dia para nitrato, ressaltando que a IDA não deve ser aplicada às crianças menores de 3 meses de idade, e que alimentos destinados às crianças com menos de 6 meses de idade não podem conter nitrito como aditivo.


O nitrito adicionado à carne com o propósito de cura pode ser parcialmente detectado no produto final como nitrito residual, pois certas quantidades são 41 combinadas com pigmento ou sofrem outras reações durante o processamento. A quantidade detectável diminui rapidamente, pois o nitrito residual é grandemente reduzido pelo calor e continua a decrescer durante subseqüente armazenamento dos produtos curados.Fatores que influenciam o nível de nitrito detectado no final do processo são o tempo e temperatura; quantidade de proteína, gordura e carboidrato; concentração de sal; concentração de nitrato; número e tipo de microrganismos, e acidez do meio.


Quanto maior a temperatura do processamento térmico, maiores as perdas de nitrito, e menor a formação de nitrato no produto. Foi também detectado que altos níveis de pH retardam o desaparecimento de nitrito e nitrato, a adição de concentrações de nitrito de 0,5% e 0,9%, na formulação de lingüiça frescal, resultou em concentração residual que nunca excedeu 53 mg/kg do produto, e que com nove dias de armazenamento o nitrito já estava quase que completamente decomposto.


De forma geral, as carnes no mercado têm um conteúdo residual de nitrito em torno de 10 ppm.Alguns autores dizem que com vinte dias de armazenamento sob refrigeração, as concentrações de nitrito diminuem para um terço da adicionada, e o desaparecimento continua até 60 dias de armazenamento refrigerado. A concentração de nitrato também é reduzida com o tempo de armazenamento. Todas as regulamentações levam em conta que o nitrito é uma substância tóxica e que diferentemente de outros aditivos não permanece imutável no produto durante processamento.


Observam ainda que o nitrato é apenas efetivo após ser reduzido a nitrito, o que ocorre apenas em produtos que não sofrem processamento térmico logo após manufatura, ou seja, produtos crus maturados. A ingestão de nitrito e nitrato deve ser limitada aos requerimentos mínimos necessários.


O limite de nitrito e nitrato como aditivo alimentar depende, em particular, do produto alimentício e da legislação vigente de cada país. Em geral, é permitido adicionar aos produtos cárneos não cozidos 150 mg nitrito/kg mais 150 mg de nitrato/kg, ou seja, o máximo de 300 mg de nitrito e nitrato/kg. Concentrações entre 25 a 50 ppm de nitrito são suficientes para manter estável a cor das carnes curadas, a quantidade de nitritos requerida para produzir aroma de curado típico em um produto cárneo é de 20 a 50 ppm.


Em combinações adequadas de pH, temperatura e concentração de NaCl, entre 80 e 150 ppm de nitrito são suficientes para provocar efeitos antimicrobianos em C. botulinum.


A legislação americana limita a adição de 200 ppm de nitrito de sódio, e 500 ppm de nitrato de sódio no produto final de carne e seu produtos.


O governo canadense determina que a adição de nitritos e nitratos a produtos cárneos, exceto bacon, deve ser de no máximo, 200 ppm.


Na Alemanha, desde a década de 50, o uso de nitrito em produtos cárneos é permitido apenas em pré misturas com sal de mesa (NaCl), com o objetivo de facilitar a dosagem. A legislação também limitou o nitrito residual dos produtos cárneos prontos em 100 mg de nitrito de sódio/kg, ou seja 100 ppm.


Em 2006, a União Européia limitou a adição de nitratos em produtos não tratados pelo calor em 150 ppm, e para demais produtos em 300 ppm; e de nitritos em 100 ppm para produtos esterilizados, e entre 150 a 180 ppm para produtos cárneos.


Nas Filipinas o limite máximo de nitrito residual em produtos cárneos curados é de 125 mg/kg, e a adição máxima permitida é de 200 mg/kg.


No Brasil, a Instrução Normativa 51/2006 do MAPA, padroniza a concentração máxima de nitritos e nitratos a serem utilizados em produtos cárneos, de acordo com a Resolução do Mercosul GMC nº. 73/97, que regulamenta os limites de aditivos em carnes e produtos cárneos, permitindo a utilização de nitrato de sódio ou de potássio na ordem de 0,03 g/100g do produto (300 ppm), e de nitrito de sódio ou potássio, 0,015 g/100g (150 ppm).


Nesse sentido, considero muito acertada a regulamentação da questão residual dos 150ppm pela ANVISA.

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