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Tripas - Invólucros - Moedor


Isso é o que fazemos, tiramos as tripas do porco e colocamos o porco dentro das tripas!



  • Os invólucros(tripas) podem ser divididos em dois grupos:


  1. Invólucros naturais

  2. Invólucros sintéticos

É impossível substanciar a qualidade dos invólucros naturais, eles podem ser usados para quase todos os produto da Charcuterie, a maior vantagem do uso de invólucros naturais é que eles encolhem gradualmente com a carne e, portanto, são ótimos para fazer salumis secos ou semi- secos ou sausages e músculos inteiros, evidenciando o seu uso para produtores de Charcuterie Artesanal. Outra vantagem é que eles são comestíveis e você nem os sente ao comer uma linguiça defumada por exemplo. A principal razão pela qual os fabricantes comerciais não podem usar invólucros naturais é o fato de que eles não são uniformes e têm diâmetro, textura e comprimento diferentes. Eles também têm uma tendência a produzir uma curvatura natural. Você não pode administrar um negócio quando não há duas amostras de pares iguais para seus testes, tripas naturais são geralmente embaladas e armazenadas em sal antes de serem utilizadas, devem ser lavados no exterior e no interior. Devem ser demolhadas por algumas horas. Isso as torna mais macias e fáceis de trabalhar quando recheadas. Tripas naturais são geralmente obtidas de suínos.




Diâmetros

30-32 mm, salsicha tipo frankfurter, linguiça de café da manhã, salsicha italiana.

45 - 50 mm, salame italiano (frisses), salsicha de sangue, sopressata.

50 - 90 mm, fígado, Braunschwe ige r.

32-35 mm, bratwurst, bockwurst, salsicha italiana.

50-60 mm, salame seco, salsicha de fígado.

35-38 mm, knockwurst, salsicha polaca, bratwurst, calabresa.

60-70 mm, cozido Braunschweiger.

38-44 mm, salsicha polaca, salsicha de verão, bolonha de anel, salsicha de fígado, calabresa.

Tripas de ovelhas

As tripas de ovinos são as tripas de menor diâmetro e de maior qualidade normalmente utilizadas para sausage, tais como: Bockwurst, salsichas, kabanosy polonês e linguiças frescas. Estes invólucros combinam maciez com força suficiente para suportar as operações de enchimento, cozimento e defumação. Seu diâmetro varia de 18 a 28 mm. Eles são macios, podem ser usados para qualquer tipo de sausage e duram quase indefinidamente quando salgados e mantidos sob refrigeração. Os invólucros naturais podem ser reutilizados, mesmo que tenham sido recheados, basta aplicar sal de mesa regular nas caixas, colocá-las em um recipiente hermético, como um fecho de correr e refrigerar. Não congele, pois isso danificará sua estrutura e os enfraquecerá.







Pequenos invólucros - salsicha fresca, Bockwurst, linguiça polonesa, salsichas e chouriços.

Normalmente são os intestinos grosso do porco, também chamados de chitterlings.


Batoque de porco - são o cólon do porco. Eles são usados para salsicha de fígado e salsichas secas, como milano, gothaer e salame arles.


Estômagos de porco - queijo de porco


Bexiga de suínos - usada para maturados em geral


Middles - bolonha, cervelat, morcilla, etc


Weasands - (o revestimento do esôfago ou passagem para o estômago) - Culatello


Tripas Artificiais

São comestíveis e não necessitam de refrigeração. Elas podem ser feitas de uma grande variedade de cores e diâmetros. Os invólucros brancos podem ser usados para salsicha de fígado, vermelha para mortadela, alguns invólucros vêm pré-impressos. Antes de usar tripas de celulose e outras tripas artificiais deve ser imerso por 30 minutos em água a temperatura ambiente para facilitar o enchimento. Os invólucros sintéticos são retos, consistentes em diâmetro, requerem menos preparo e são mais fáceis de encher. Essas são boas razões pelas quais eles são usados por fabricantes comerciais.

Colágeno

De 16 a140 mm, o colágeno, que é o principal ingrediente do tecido conjuntivo, pele e ossos é uma boa opção. Essas tripas são feitas de couros de carne bovina. Existem vários tipos de revestimentos de colágeno no mercado hoje. Pode ser usado para produtos curados, maturados, defumados ou apenas secos. Colágeno para salame deve ser hidratado em água morna com sal 20 min antes de embutir, amarre um lado, retire excesso de água e embutir sem secar totalmente a tripa, sem hidratação não vai aderir à massa e solta durante a maturação em função da contração da massa pela perda de umidade causando descolamento, entretanto a tripa de colágeno tubular sanfonada usada para linguiça não deve ser hidratada pela sua gramatura fina a hidratação ocorre com a umidade da própria massa.

Fibroso

De 38-198 mm, o colágeno fibroso vêm em cores diferentes e são populares entre os processadores que não defumam com madeira natural, mas sim adicionam fumaça líquida. Esse tipo de revestimento de material colorido parece foi fumado. Os invólucros apresentam excelente permeabilidade para penetração de fumaça e evaporação de umidade e podem ser usados para defumados em geral.

Plástico

De 18-152 mm, o colágeno plástico fornece barreiras à umidade, fumaça e oxigênio para maximizar a vida útil e minimizar os sabores dos alimentos preparados. Eles podem ser usados para produtos cozidos, como salsicha de fígado, presunto cotto. NÃO pode ser usado para produtos defumados ou secos. Não é comestível.


Armazenar Tripas Naturais

A tripa natural pode ser conservada em temperatura ambiente. Podendo ser deixada na geladeira dentro do pote fornecido, desta forma a qualidade é preservada por até 1 ano. Também é possível fracionar e refrigerar. Sempre hidratar as tripas antes do uso para facilitar o manuseio. Se sobrou tripa hidratada retire bem o excesso de água, salgue (sem economizar no sal) coloque em um pote com tampa salgada e em temperatura ambiente por no máximo 3 meses. Caso queira guardar na geladeira lembre-se de monitorar para ver se está juntando água, retire o excesso e coloque um pouquinho a mais de sal. Nunca deixar embalagem aberta evitando atrair insetos, além do odor. O vinagre é ácido e não deve ser usado para hidratar. Como a tripa é um produto de origem animal, ela apresenta odor característico. Contudo, as triparias realizam um processo de limpeza específico e regulamentado que garante sua assepsia e qualidade de uso. No mercado tem as tripas calibradas de primeira linha, depois as descalibradas e as com fio descontinuado, rasgadas, furadas todas com seu custo benefício. Dependendo da temperatura de onde você mora, use uma vasilha plástica com tampa, bastante sal médio, em geladeira. Ou se a temperatura estiver mais baixa manter na temperatura ambiente. Não congelar suas tripas, elas perdem resistência e elasticidade. Também é proibido manter em vácuo ou poderá apodrecer.


Redes

De 40 a 350mm, estão disponíveis em diferentes padrões de rede para uma aparência tradicional dos produtos, muitas são feitas como colágeno, celulose, tripas fibrosas ou de plástico e a definição não implica em um novo material, mas uma forma incomum e decorativa do invólucro.



Tripas Bovinas (Fundos bovinos)





Ensacamento

  • O ensacamento é um trabalho intensivo e dependendo do tipo do Stuffer poderá ser um trabalho prazeiroso ou uma tarefe difícil. Há uma diferença distinta entre os requisitos de enchimento de uma planta de carne comercial, açougue pequeno e um fabricante de Charcuterie Artesanal. As fábricas de carne precisam de uma máquina que encha, unifique e distribua em um ciclo programado, devem ter o mesmo comprimento e peso, caso contrário, seria impossível estimar custos e administrar o negócio. Tais máquinas são muito caras e podem encher milhares de quilos em uma hora. O pistão pneumático é alimentado por pressão hidráulica e a máquina é controlada com o pé.


  • Os açougues não se importam muito em unir e dividir de forma programada, já que o experiente fabricante pode unir as linguiças com as mãos. Com base em sua experiência, ele pode estimar o peso. Além disso, o vendedor pesará cada pedido em uma balança. O importante é que o Stuffer funcione sem falhas e seja fácil de operar e manter. Tais stuffers podem ser operados manualmente ou podem ser ligados a um motor.


  • Os fabricantes artesanais preocupam-se com o custo do equipamento e acabam enchendo com o moedor e o tubo de enchimento. Esta é uma operação de consumo de trabalho que requer duas pessoas. Recentemente, muitos ensacadores de pistão entraram no mercado. Eles são baratos, confiáveis e alguns deles podem ser motorizados.


Moedor Stuffer

O primeiro produto conhecido é um funil simples, onde os invólucros são inseridos em uma extremidade e a carne empurrada com os dedos dentro de sua abertura. Ainda existe um tipo de salsicha polonesa chamada "palcówka" ("palce" significa dedos) que é feita exclusivamente dessa maneira pela tradição. O método mais popular são os moedores manuais com tubos de enchimento, com a diferença de que o moedor de carne e não os dedos, empurra a carne para dentro do funil. Este moedor manual nos serviu muito bem durante séculos, mas é uma operação de consumo e mão-de-obra que normalmente requer duas pessoas e portanto demanda tempo.




Recheio

Faça uma degustação do recheio antes de rechear para ajustes de última hora. Essas massas, na maioria das vezes devem ser remixadas, embora deva ser recheada o mais rápido possível, no entanto, por razões práticas, os diferentes tipos de recheio são recheados com um grau diferente de textura e firmeza.

Ao trabalhar com seus invólucros tenha cerca de um terço de um copo de água para ajudar na lubrificação da carne que entra. Da mesma forma, recomenda-se despejar água sobre o tubo de enchimento para aumentar a lubrificação. Algumas pessoas expandem levemente o tubo. Use o tubo de enchimento maior que se encaixa na carcaça, mas certifique-se de que ele esteja solto, caso contrário a caixa pode quebrar. É importante com precisão e de forma constante para evitar as bolsas de ar e bactérias.


  • Os invólucros naturais são ideais para um produtor artesanal, embora exijam alguma prática após a primeira sessão, tornam-se fáceis de trabalhar e estão sempre prontos a serem usados a qualquer momento desde que manuseados da forma correta. Quaisquer invólucros remanescentes devem ser embalados com sal e armazenados à temperatura do refrigerador e sua validade será longa.


  • Todas as etapas de preparo, tais como corte de carne, escolha da carne, mistura e recheio devem ser realizadas nas temperaturas mais baixas possíveis, se as suas instalações não tiverem temperatura controlada, é aconselhável realizar essas tarefas no final da tarde ou no início da manhã.


Nota pessoal

A empresa líder de mercado na produção de tripas naturais e derivados na America do Sul é a FIBRACO http://www.fibraco.net/, os lojistas e os e-commerces fazem apenas a revenda(repasse) dessas tripas de colágeno, fibrosa, sintética ou natural. Muito embora minha preferência seja pelas naturais, as melhores películas/lâminas de colágeno ou naturais são as importadas.


Com relação ao processo de limpeza, de acordo com a nossa legislação sanitária, os invólucros e membranas de origem animal passam por períodos em salmoura antes do branqueamento com H2O2 (peróxido de hidrogênio), além da raspagem que que fazem a remoção da blanche (mucosa+lamina) aumentando as propriedades elásticas do peritôneo e músculo liso como da bexiga por exemplo.


Entende-se que esses processos são suficientes para ação bactericida e bacteriostática ser eficiente, além de não alterar propriedades mecânicas e organolepticas da tripa em seu estado original/natural.


Vejo muita gente usando água morna ou outro tipo de solução ácida como o vinagre ou limão, água morna danifica a matriz de colágeno e ácidos orgânicos desnaturando também a proteína, isso altera a mecânica da tripa deixando-a mais exposta a formação de biofilmes, não é necessário sanitizar as tripas, elas já são mais que sanitizadas e raspadas nas triparias.


Existe também uma outra questão embutida nisso, a perda de água (Aw) depende da (Aa), qualidade da carne, tipo de envoltório, calibre, temperatura, umidade relativa (RH), dentre muito outos fatores (controle). Sobre o processo de transformação, existem muitas maneiras de fazer isso, por exemplo o processo de expansão.



"A medida que o produtor artesanal evolui, ele também se torna mais

educado em aspectos sutis da arte da Charcuterie e da vida." 

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