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Gaston Lenôtre


Gaston Lenôtre
Maítre Charcutier Gaston Lenôtre


Um pouco da minha história na Charcuterie

Por ocasião da Pandemia e de tantas incertezas resolvi vir aqui falar um pouco para deixar registrado uma pequena parte daquilo que tanto amo.



Nunca carreguei esse título de Mestre, mas tive a honra de me formar Maítre Charcuttier com Gaston Lenôtre - do alto dos seus 86 anos, em Janeiro de 2006, tivemos inúmeras conversas e trocas de experiências, inclusive ele me apelidou carinhosamente de  ( o encantador de salumis ) de tanto ouvir isso do seu aluno e hoje colega Alain Ducasse, que dizia que eu não poderia estar fora do time de professores da Lenôtre.


Mas foi quando ele nos deixou em 9 de Janeiro de 2009 que retornei para meus estudos na Itália. Além de ser a maior referência da Escola Clássica de Charcuterie Francesa ele também foi um grande confeiteiro, idealizador e fundador da primeira escola de gastronomia da França, conhecido como criador do( gâteau opéra ), a Lenôtre se tornou um império culinário, cuja marca inclui restaurantes, serviços de catering, lojas de varejo e escolas de culinária espalhadas pela Europa e EUA.  Foi nessa época que eu conheci o Mássimo Spigaroli, Massimo Bottura dentre outros figurões da gastronomia mundial.


Até então, eu nunca tive formação na área da gastronomia, continuo não tendo até hoje, infelizmente, não por falta de interesse, mas por falta de oportunidade - no começo dos anos 90 não existia faculdade de gastronomia no Brasil, era preciso fazer hotelaria e se especializar em A e B (alimentos e bebidas), esse era o caminho natural, e não tive interesse. Agora, no ano de 2023 fui convidado por uma coordenadora do curso de gastronomia da Universidade de São Paulo para aplicar a matéria de Charcuterie na grade curricular como uma disciplina do curso de gastronomia e em troca me ofereceram uma bolsa integral de Gastronomia + salário. Estou avaliando isso com carinho pois sempre tive vontade de realizar o sonho de certificar um curso meu com a chancela do MEC ou então um selo internacional.


Mas posso dizer que eram aptidões diferentes, com um perfil diferente do que é a formação hoje, sem dúvidas, pra mim, algumas coisas não fazem muito sentido na graduação da gastronomia, é uma profissão que demanda prática exaustiva e muito estudo, mas é estudo dentro da cozinha sabe, complicado graduar isso com os caminhos da burocracia do nosso país com enormes entraves.


Nessa época o mundo da gastronomia era outro, conheci muitos profissionais que na época andavam na rua tranquilamente e hoje são midiáticos. Embora eu tenha nascido em um ambiente rural, fui criado em um ambiente urbano, diferente dos meus pais, mas tem uma coisa importante pra mim, eu desfrutei da oportunidade de vivenciar a Europa rural ainda criança, coisa que poucos cozinheiros no mundo tiveram a chance, é uma ciência plena de fato, conheci o verdadeiro sentido da agro-industria familiar muito cedo, não isso que é hoje, ajudei a desenvolver alguns produtos preservando o legado dessas famílias europeias, em comunas vizinhas de onde eu morava na época, um choque cultural muito grande.


Lenôtre nasceu em uma pequena fazenda na Normandia, na comuna de Saint-Nicolas-du-Bosc - e os problemas de saúde do seu pai os forçaram a voltar para a Normandia, onde ele lutou para encontrar um cargo de chef. Antes da eclosão da  Segunda Guerra Mundial, Gaston Lenôtre ia de bicicleta até Paris para vender chocolates caseiros. Após a guerra, Lenôtre abriu uma pequena padaria na Normandia, foi um sucesso e em 1957 ele comprou uma  padaria no 16º Arrondissement de Paris, teve um desempenho extremamente bom desde o início e diz-se que foi um presságio da nouvelle cuisine


Lenôtre era conhecido por se concentrar em preparações simples e ingredientes frescos, e por insistir em usar a melhor manteiga em seus doces. O ano de 1964 viu Lenôtre entrar na área de Charcuterie, Catering. Devido em grande parte às melhorias nos equipamentos de refrigeração de alimentos perecíveis, ele conseguiu expandir rapidamente o número de clientes que conseguia servir e foi então que se tornou a maior referência do mundo quando falamos da Escola Clássica de Charcuterie Francesa. 


O ano de 1971 viu Lenôtre abrir sua primeira escola de culinária em Plaisir, Yvelines França. Entre os chefs que estudaram com Lenôtre estavam David Bouley e Jean-Paul Jeunet . O chef Pierre Hermé foi seu aprendiz, assim como o confeiteiro Sébastien Canonne. O chef Alain Ducasse também trabalhou com ele.


Em 1974, Lenôtre despachou outro então aprendiz,  Michel Richard para abrir o Chateau France, um restaurante e confeitaria no East Side de Manhattan, na cidade de Nova York, para destacar o estilo culinário de Lenôtre. Permaneceu no mercado apenas por um ano. Recuperando-se rapidamente desse empreendimento fracassado, em 1982 ele abriu Les Chefs de France no Pavilhão da França no Epcot Center do Walt Disney World  junto com Paul Bocuse e Roger Vergé. Em 1985, os negócios sob a bandeira Lenôtre foram adquiridos pela empresa hoteleira francesa Accor  e até os dias de hoje é a maior referência do mundo da gastronomia Francesa. 


Terceira geração

Nasce Alain Lenôtre, filho de Gaston e Colette Lenôtre, em 13 de abril de 1945 em Pont-Audemer Normandie, França.


Terceira geração de chefs franceses:

  • Avô: Gaston Lenôtre, chef do Grand Hotel em Paris

  • Avó: Eleonore Lenôtre, chef da família Rothschild em Paris e Bordeaux em 1900

  • Pai: Gaston Lenôtre, proprietário do chef Pâtisserie em Pont-Audemer, Normandia em 1945 e em 1957 em Paris, França



1962 a 1964: Aprendizagem e aperfeiçoamento em Pastelaria, Padaria, Gelados, Chocolate, Cozinha, Restauração nos laboratórios LeNôtre Paris após o Ensino Médio.


1964/65: Exército Francês, Serviço Militar, 60º Regimento de Cavalaria na Alemanha.


1971: Criação da Ecole LeNôtre ao lado da Family Central Kitchen de Plaisir, a oeste de Paris, a primeira escola de arte culinária de educação continuada na França.


1972-1982: Diretor de Operações da Lenôtre Paris, incluindo a gestão do departamento de Catering e da rede de Franquias na Alemanha, Japão e Brasil.


1982: MBA na Universidade Paris I.


1982 a 1984: Presidente da Lenôtre Charcuterie USA em Houston.


1988: Criação com sua esposa Marie do Culinary Institute Lenôtre Charcuterie em Houston Texas.


1990: Cria o café Alain Lenôtre Franchise Pâtisserie no Cairo, Egito.


Contribuição para a tradução em inglês e republicação por Flammarion com sua irmã Sylvie de "Faites votre PATISSERIE comme LENOTRE" 2021.


Pai de 5 filhos e avô de 11 netos.



Recentemente, eu estava falando com um gastrônomo famoso de BH, e foi engraçado quando eu disse a ele sobre a enorme quantidade de lojas de mergulho que existe em Belo Horizonte, é impressionante, isso denoda o interesse e a paixão desse povo pelo mar, eles tem uma fixação muito grande pelo mar, peixes e frutos do mar, embora todo mundo associe a gastronomia mineira a pratos mais rústicos e simples, posso garantir que eles adoram.


Em maio de 2012, fui convidado a participar de um evento onde só tinham chefes mineiros sem ser mineiro, à convite do Chef. Carlos Chiari, ( meu querido aluno), advogado de formação mas que se tornou uma referência na manufatura de embutidos artesanais no Brasil, e isso causou uma especie de frisson na época, gerou até algumas mágoas por ter sido convidado, mas contornei de uma forma bem interessante, expliquei a eles que a gênese da gastronomia mineira nasceu no Vale do Paraíba em SP, a cozinha mineira foi acessada pela primeira vez pelos bandeirantes aqui em SP, então a cozinha paulista é irmã da cozinha mineira, e justifiquei assim a minha presença lá, onde o homem descia do cavalo e se assentava em Minas Gerais porque não tinha mais aquela cozinha errante.


Nessa mesma época já tentava fazer algo virtuoso no sentido de respeitar os animais, mas quem mandava na fazenda era meu pai. Mas na minha opinião a produção agrícola é o embrião de qualquer atitude gastronômica por mais que tenha havido uma ruptura nas ultimas décadas, até a década de 50 haviam carroceiros entregadores de leite na rua augusta em SP, então a proximidade com o produtor rural era maior e essa cadeia não havia sido rompida, então hoje mesmo que essa corrente tenha sido quebrada ainda existe uma ligação direta do produtor com o consumidor ou cozinheiro, só que essas pessoas não se conhecem mais, conhecem apenas os rótulos, e isso adoeceu muito a sociedade com alimentação pobre, eu me sinto uma pessoa mais completa quando ainda hoje posso ter contato com a terra sabe e me sinto muito feliz com isso.


Por isso, estou atualmente em janeiro de 2024 - trabalhando no interior de Minas Gerais, as pessoas lá dessa empresa que estou trabalhando nem sabem dessas coisas, mas agora acho que vão saber... Eu fico muito feliz quando um cliente aparece por lá ( na fábrica ) pra conhecer a manufatura artesanal dos produtos sabe... Ah, uma outra atualização é que eu nunca tive a intenção de fabricar as coisas para vender, sempre tive a decidida vocação da arte da manufatura como meu norte principal, essa é minha essência, mas estou avaliando colocar alguns produtos de fabricação própria no mercado esse ano.


Mas voltando, eu sei que essa reinserção no sistema de produção a partir da profissão de cozinheiro ficou perdida, hoje é tudo na caixinha, no plástico, no mercado, sem saber o que realmente estamos comendo. As grandes transformações na minha opinião não acontecem na sociedade, mas no indivíduo, então o indivíduo é a célula transformadora do mundo pra todos os caminhos, isso é parte de uma ação individual, íntima, não é uma ação coletiva, é a sua consciência em relação aos resíduos e substratos que você produz.


Agora, é claro que existem muitas formas de influenciar coletivamente uma sociedade, mas primeiro é consigo mesmo, com seu corpo, com sua vida, e depois com o coletivo, ai temos um processo de multiplicação, a família tem esse poder, a amizade tem esse poder, as relações de trabalho, e assim por diante.


Não quero dizer e muito menos estou propondo que todos deixem a cidade e voltem para o campo pra produzir alguma coisa, acho que a cada individuo a sua trilha, a gente só precisa entender onde estamos no mundo, onde estávamos ontem e para onde vamos amanhã, e também pensar em uma forma de reconexão que é uma palavra irmã da religião, embora cada uma tenha um entendimento diferente, mas essa reconexão começa com nós mesmo e depois com todos e tudo que nos cerca, com ambiente, com o ar, com a terra.


Então por mais que a gente tenha uma geração de múltiplas escolhas e informações e não deixa de ser algo fantástico o acesso as informações e tudo mais, eu tenho a impressão que pensamos muito menos, acho isso estranho, porque a sensação é de que tem gente pensando pela gente, tem gente fazendo escolhas por nós o tempo todo, e essa geração acha isso cômodo. Não sei, mas eu acho que precisamos dar 2 passos pra trás, antes de seguir adiante.


Hoje tenho a impressão que está parecendo cada vez mais básico entender as origens das coisas, por ex, querer entender como esse salame chegou no mercado, e os cozinheiros tbm parecem que estão tentando se reconectar, mas isso é uma onda crescente porque existe a necessidade de reconexão, as pessoas trazem um vazio dentro de si, e como preencher esse vazio é a questão a se pensar, esse caminho de estar do lado do comensal do restaurante que se preocupa de onde tá vindo o alimento ou aquele ingrediente, a consciência da necessidade do consumo local (ajudando o baixo rastro de carbono), isso está ai de muitas formas, em muitos casos a coisa é até muito plástica, envolvida com essa ou aquela ideologia, inclusive ao discurso de uma tendencia politica, outras vezes está ai também como forma de modismo, e as pessoas querem se colocar na sociedade com uma roupagem moderninha e descolada, portanto ela só come local e orgânico e tal, então tbm tem esse viés de moda e status, mas eu acho que por ser uma onda é inevitável, e de certa forma até um pouco saudável porque em algum momento deverá se ter uma peneira natural, o crivo do tempo sobre todas as coisas deve trazer algum saldo positivo.


Eu me lembro quando mais menino de ver na televisão os programas dizerem que as profissões artesanais e alguns ofícios de artesão estavam em vias de extinção, pela mudança de mundo extraordinário, os robôs tomando conta de tudo, os processos produtivos todos ultra-tecnológicos, eu tenho essa coisa em mente sabe, a lembrança mítica do que seria o ano 2000 um lugar de carros voadores, no entanto o que a gente vê agora é um recuo, e não é um retrocesso.


O que um produtor artesanal pode fazer, seja ele de algum insumo cárneo ou não, ninguém mais pode oferecer, porque a artesania está impregnada de humanidade que é irreprodutível em série absoluta com produtos idênticos. Então, essa identidade produtiva é uma das coisas que faz a grande diferença, e digo mais, nos próximos anos o seu espaço será ampliado, porque as pessoas estão requisitando esse valor novamente, que nada mais é o valor que o próprio mercado acabou dando para os produtos de luxo, ou da alta gastronomia, por ex a caneta Mont Blanc ou a faca Laguiole, uma coisa exclusiva, então o artesanato é luxo porque é exclusivo, essa necessidade tem muito a ver com esse momento que a humanidade vive onde o indivíduo quer ser único, me parece que a tempos atrás, as pessoas queriam pertencer a um determinado grupo, hoje não mais, estar junto daquelas pessoas, agir de uma determinada forma, hoje o mundo é individualista onde o indivíduo é valorizado como nunca foi antes, então essa exclusividade que o produto artesanal trás, contempla esse anseio, o ser humano precisa encontrar valor em tudo que faz, nós não fazemos nada como os animais, nós impregnamos nossas atitudes com rituais.


Recentemente, tivemos o arroz como tema do momento no Brasil Agrícola, vou tentar ubicar as pessoas sobre o Vale do Paraíba, que é uma das melhores regiões do mundo para o plantio de arroz, sobre tudo as várzeas alagáveis do rio paraíba foi a principal região de plantio de arroz no Brasil até década de 40 quando o Rio Grande do Sul desbancou o Vale com a sua capacidade de mecanização, porque a geografia do Vale não é propícia para tecnologia, mas para a produção de arroz de qualidade segue sendo uma região fabulosa, por ex a Alto dos Marins que produz uns arrozes aromáticos de qualidade fabulosa, tem informações que só quem convive com produtor rural é que sabe, por ex todo arroz foi um dia aromático e perfumado como uma flôr, você sabia disso?


Assim como são os arrozes indianos, mas descobriram que a supressão da molécula aromática do arroz aumentava a produtividade e ai o arroz passou a ser essa coisa insossa que você faz na sua casa, então quando a gente pensa assim na nossa ignorância, nossa que vida sem graça tem esses asiáticos, comendo arroz todos os dias, pois bem, vida sem graça eles teriam se comessem o nosso "arroz agulhinha" todos os dias que precisa de um feijão muito bem temperado pra ficar gostoso. Esse arroz sem graça é o arroz comodities produzido em larga escala muito diferente do buquê de flores do arroz produzido por eles. Eles fazem um trabalho de seleção genética fantástico, totalmente natural, produzindo variedades a partir da observação natural desses grãos, por ex o arroz vermelho deles é notável.


  • Mas como fazer para transmitir toda essa cadeia de produção se na verdade só existe o rótulo pra se comunicar com o consumidor final?


Isso é bem complicado, mas tento aqui expor as nuances do imaginário da cultura caipira, o ABATE é natural e eu acredito que comer carne é algo virtuoso desde que seja feita de forma responsável e consciente, para que seja dessa forma é preciso ter consciência de que todo consumo de carne envolve um sacrifício, e sacrifício significa etimologicamente matar aquilo que é sagrado, e a vida é sagrada, eu entendo que o hábito de comer carne está ligado diretamente a composição de quem nos somos evolutivamente, mas acredito que sobremaneira um ato virtuoso, edificante, toda carne vem de um animal e esse animal precisou nos dar a vida e pra quem realmente conhece a cadeia produtiva de carnes sabe que isso é complicado, pois temos a questão do bem estar animal que nos impacta diretamente e profundamente bem como o abate consciente, bem feito em termos de técnica, eu sou testemunha de que um abate feito com técnica é mais do que indolor, ele é imperceptível, é feito num ambiente mais natural possível, com o animal relaxado, comendo, numa situação que ele já foi exposto muitas vezes, então não é levado pra um lugar onde todos vão entrando um atrás do outro, ele tá relaxado em um ambiente que ele conhece e nesse momento ele é atordoado e o seu cérebro é instantaneamente neutralizado deixando de existir em termos de consciência e depois é feito todo trabalho.


Agora, na outra ponta está a indústria que precisa de uma solução pra isso, e em tese há uma solução pra um abate industrial, as boas práticas de abate de frigoríficos são incríveis, inclusive eu aprendo demais com isso, com livros, com tratados, com estudos - mas acontece que a gente sabe que se a questão sanitária não é seguida à risca como deveria, nós vimos recentemente escândalos envolvendo certificação, então se isso que envolve a vida do ser humano é assim, como será a questão do abate consciente? É ai que reside o problema. Não quero falar aqui do falso moralismo de querer pontuar dentro de uma fábrica o certo e o errado, até porque quem realmente conhece esse negócio da Charcuterie em escala sabe que é preciso ter uma equipe unida e motivada de um espírito coletivo, oras, ou haja moralidade nessa casa ou comemos todos na mesma panela, porra.


Já o MANEJO consciente do animal, faz toda a diferença na qualidade produtiva, isso é notável porque poucas pessoas falam sobre isso, por ex, um tempo atrás a gente estava na fazenda e minha mãe já idosa, estava tomando uma caneca de leite e falou; - filho, esse leite está com gosto de garapa, gosto de cana de açúcar, pois é, as vacas estavam sendo alimentadas com cana por um curto período de remanejo do capim, e minha mãe sentiu na hora o sabor, então é um exemplo simples mas que representa o quanto o manejo e a alimentação estão diretamente ligadas ao sabor, aroma e qualidade final do produto.


PORCO QUE COME LIXO TEM GOSTO DE LIXO, quando eu era criança me lembro do coletor de lavagem que depois virava esterco para lavoura, mas algumas pessoas criavam porco com aquilo, a lavagem era o alimento, é repugnante mas é a vida como ela é até hoje em muitos lugares, e tem um detalhe ai no meio que por mais chocante que possa parecer eu vou dizer, o ser humano também comeria isso se fosse confinado e privado do acesso de outros alimentos, com fome, então o porco é muito parecido com o ser humano em vários aspectos, a pele do porco por ex é usada para testes dermatológicos, e muitas outras coisas, então quando o porco esta em um ambiente aberto ele tende a comer em um local, fazer suas necessidades em um outro local distante daquele ponto onde ele comeu e dormir num ponto equidistante entre os dois, mas se você obriga o porco a viver em um espaço tão restrito que ele não consegue fazer essa separação ele vai conviver com os próprios excrementos, assim como o ser humano também faria, então a ATITUDE PORCA imputada ao porco na verdade é uma maldade de quem faz o manejo, o porco é um animal essencialmente limpo, é um animal que precisa da lama por que ele não tem glândula sudorípara, ele morre de calor muito facilmente, ele precisa de água ou de lama, e quando ele não tem a lama pra não se queimar ou pra ele não sentir desconforto ele vai rolar nos próprios excrementos, e ai me vem o "ser humano" dizer que o porco é um animal sujo e nojento, NOJENTO É O SER HUMANO.


O contato do porco com o solo é fundamental, porco é um animal fuçador, foi feito pra revirar o solo, criar um porco sobre um chão de cimento é uma maldade sem tamanho, e tudo isso leva o animal a uma condição melhor ou pior de sobrevida, mas existem muitas outras coisas ai no meio que nem vou citar, isso já está bom. A alimentão nem se fala, é primordial para o sabor final do seu produto, (não é uma RECEITA MÁGICA com um MIX MÁGICO que vai alterar isso) - todo mundo gosta de falar como referência da península ibérica no sul da Espanha, que vem do tempo do império romano, onde tem o porco ibérico, ou em Portugal que tem o porco preto Alentejano (Pata Negra), esses porcos são criados essencialmente livres nos campos, comem a famosa oleaginosa belotta que faz uma conversão da gordura da carcaça deles de saturada pra insaturada, então o porco é saudável e o sabor acastanhado, vou contar um segredo que pode parecer estranho, sabia que o porco embora não seja ruminante adora capim? Pois é, alguns porcos da nossa fazenda comem capim seco, soro de leite fresco, e um mix de grãos e esse não posso contar, mas incluem algumas castanhas e mais uns 15 grãos, com predominância para alguns desses grãos. E com isso a banha do meu porco é uma banha semi-liquida em temperatura ambiente, a estrutura dos ácidos graxos são convertidos pela alta ingestão de algumas oleaginosas. Mas é bom que se diga uma coisa, esse negócio de sentir cheiro disso ou daquilo depende apenas de uma coisa, da sua bagagem de experiências organolépticas, você não precisa ser um chef ou um sommelier pra isso. Alias tem muito chef por ai que fala pela bunda e não tem vivência alguma. Por ex a minha banha tostada tem cheiro e sabor acastanhado por conta do alimento que posso ofertar aos meus porcos.


Então, ao final das contas como se faz um bom salame? É claro que a técnica aplicada na Charcuterie é importante, mas é mais simples do que todo esse aspecto da produção e da criação, por isso hoje eu me sinto um construtor de sabor, o que é muito diferente de ser um mestre ou um chefe limitado as paredes de uma cozinha.


Conheço uma pessoa que tem uma fazenda na Serra da Mantiqueira onde os porcos dele comem Pinhão, já imaginou que luxo um porco comer pinhão? Pois é, isso tudo é que da os traços da personalidade dos produtos finalizados, com uma paleta de sabores e aromas que é um negócio fantástico. É isso que eu prezo e me da sustentabilidade e dignidade ao meu ofício de Maítre Charcutier.


Agora vou jogar um pouco de merda no ventilador. Acreditem, eu aprendi a admirar os vegetarianos e explico o porquê. Eu sempre fui o primeiro a torcer o nariz para um vegetariano porque não havia literatura que explica-se uma coisa interessante. Todas as carnes que existem no mundo são temperadas com vegetais, então o universo vegetariano empresta o seu sabor para minhas carnes. Ai pode aparecer o cara do churrasco, vulgo assador e dizer NÃO, meu churrasco eu faço com carne e sal, mas isso não é verdade, o seu churrasco você faz com sal e MADEIRA/FUMAÇA que é o mais sublime dos temperos vegetais, então é o reino vegetal emprestando os seus sabores o tempo inteiro. Eu não sou vegetariano e acredito que nunca serei, mas hoje eu respeito eles.


A minha maior inspiração é o tempo, o tempo em sua nuances e interpretações, o tempo passado, portanto a ancestralidade, a história, a cultura, o porco, a terra, e principalmente o estudo. O tempo presente é profundamente inspirador, agora por ex com a primavera tudo fica tão lindo, até o comportamento dos animais muda, inclusive dos porcos. O tempo futuro na medida que eu quero deixar esse pedaço de chão que vivo hoje melhor que quando eu encontrei, melhorando a terra, o ar e o ambiente.


A questão SANITÁRIA também passa por um amadurecimento, por ex hoje a ANVISA já entendeu na questão do leite cru para fabricação de queijos que a maturação é mais importante que a pasteurização, então eu acredito que o universo do queijo está a frente da Charcuterie nesses termos, se hoje eu fosse abrir uma empresa no Brasil e me profissionalizar eu montaria um laticínio e não uma Salumeria. O caminho está muito mais fácil para importação... Já para os produtos cárneos existe um processo de adequação muito lento e embrionário, isso vai demorar no meu entendimento, seja em nível municipal, estadual ou federal. É um caminho que ainda esta sendo pavimentado e depende de muita vontade política e interesse de cada região.


Nota - Todo artesanal começa clandestino, é normal, todo mundo faz queijo, geleia, pão, doces, salame em casa, depois cresce e ai precisa colocar o produto no mercado e tem que certificar, não da pra ficar clandestino porque você não consegue crescer, as pessoas não vão acreditar somente no seu discurso do instagram ou do Facebook, não te jeito, precisa ter um selo dizendo que é bom saudável e não oferece risco a saúde humana.


Como se faz Charcuterie de qualidade?

Eu respondo, PRODUTO CÁRNEO DE ALTA QUALIDADE E MUITA TÉCNICA E ESTUDO.

A técnica você aprende estudando onde quiser, e o produto cárneo é o porco criado solto com boa alimentação, manejo e abate. Então, a parte técnica é a mais fácil na minha opinião, o indivíduo só precisa estudar.


Eu sei que você já sabe que Charcuterie é uma palavra de origem Francesa que significa "preservação da carne" e que essa técnica existe desde muito antes do advento da refrigeração, e tornou-se uma arte difundida por todo mundo que tem como base o estudo e a prática dos seus processos que atualmente vão muito além da preservação. Mas o que realmente faz a diferença é saber que a importância de estudar Charcuterie se confunde com a história da evolução do homem, é uma arte/ciência que estuda a vida do homem através do tempo e as suas condições de vida, investiga o que os homens fizeram, pensaram e sentiram em um passado onde não existia a refrigeração, embora eles fosses seres humanos sociais, e nesse sentido o conhecimento histórico ajuda na compreensão da evolução do homem enquanto um ser que constrói, preserva, controla, planta, come, vive, ajuda, pensa e evolui na mesma intensidade, medida e dinâmica dos estudos acadêmicos de hoje. 


Atualmente, o acesso a informação é fantástico em todo mundo e permite que a sociedade faça suas melhores escolhas, é através dos estudos que adquirimos conhecimento, cultura, e podemos traçar nossos objetivos de vida. Tudo isso é fruto e resultado das experiências passadas que começamos aprender com nossos Avôs, Tios, Pais, bem como nas escolas primárias que nos preparam para um universo de possibilidades durante a infância e adolescência. É nesse momento que começamos a moldar nossa personalidade e nossas vidas - construindo nossos círculos de amizades, distinguindo o que vamos considerar socialmente aceitável e tudo que vamos limitar ou excluir de nossas vidas, então adquirimos os conceitos que serão os alicerces da nossa vida futura onde já em nossa maturidade poderemos fazer nossas escolhas acadêmicas, pessoais, intelectuais, morais, sociais, dentre outras.


Estudar Charcuterie é uma dessas escolhas que fazemos e aos poucos descobrimos que leva-se uma vida inteira para se aprender uma pequena centelha dessa arte. Com o passar do tempo, aprendi que estudar essa arte é ter o privilégio de estudar a própria vida e a existência humana, além da evolução do ser humano e seu papel na sociedade. Acredito muito na importância de se especializar em uma técnica para poder aprimorar seu talento através dela. Estudar, e saber como funciona a anatomia do porco independente da sua raça, é muito importante para vários processos da Charcuterie, começando com a desossa logo após o rigor mortis(post mortem), é preciso estudar com muita atenção para discutir e aperfeiçoar essas questões relevantes, por exemplo, é fundamental compreender que a cabeça é a primeira lição de higiene, remover a cabeça da maneira correta é crucial para evitar a contaminação da carcaça. Altos níveis de contaminação microbiana estão associados à cabeça, particularmente amígdalas e línguas. A remoção precoce do cordão, incluindo a excisão das amígdalas e da língua, pode ser feita imediatamente antes da evisceração. Se não for feito anteriormente, as pálpebras e a parte interna das orelhas precisam ser removidas antes da remoção da cabeça. A cabeça é removida usando uma faca que possa aparar qualquer pelo residual. A remoção da cabeça é melhor quando se começa cortando diretamente acima de cada desenho das orelhas, na costura, delineando a costura da mandíbula em ambos os lados da cabeça, para que a articulação do atlas que une a cabeça ao corpo possa então ser cortada, seguida pelo esôfago e pela traquéia. É importante que o esôfago seja cortado diretamente acima da epiglote para evitar o corte dos linfonodos, que serão posteriormente inspecionados.


A pressa é inimiga da maturação...

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