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KOJI - The Science of A delicious MOLD (Esporos de Aspergillus Oryzae)



Starter Koji Kin ( Aspergillus Oryzae)


O Koji é um fungo japonês que cresce no arroz e é usado pra fazer o Miso e o Shoyo, também é usado para fazer AMAZAKE, uma bebida tradicional nipônica. Eles usam o KOJI com a massa de arroz e um pouco de TOZAN que é um sub-produto usado na produção de SAKE.


  • Você que está estudando Gastronomia, Charcuterie, Cervejas, Destilados, ou é apenas um amador como eu, essa é uma ótima solução para você ter seu fungo (cultura start), além de poder cultivá-lo e usar para sempre !


Aspergillus Oryzae

Este fungo é milenar e foi domesticado pelo homem a séculos no Japão e China, pois em seu desenvolvimento ele produz diversas enzimas capazes de literalmente quebrar a molécula de amido transformando em açúcar fermentável para a preparação de uma comida japonesa chamada de KOJI dentre outras, ele vem sendo usado diretamente no arroz cozido a vapor dando um sabor excepcional para o alimento típico nipônico.

Existem muitos segredos do cultivo desse fungo, pois na culinária japonesa e chinesa há uma grande concorrência no fornecimento de alimentos e seus derivados. 

Bom, segredos a parte, temos muitas obras de dissertações de mestrado bem conceituadas e citadas por outras obras, então podemos nos basear pelas informações que foi tornada publica e utilizar para nossos estudos.


Vamos estudar ?


O segredo por trás de algumas das comidas e bebidas asiáticas mais saborosas - como molho de soja, miso, saquê e pasta de feijão fermentado - é o KOJI. Hoje, alguns chefs americanos estão usando o koji de maneiras não tradicionais. Isso vai mudar a maneira como comemos esses produtos e estudamos a alquimia gastronômica. Eu diria que em pouco tempo teremos o sexto sabor, indo um pouco mais além do quinto sabor que hoje é conhecido pelo nome de UMAMI.


Eu provei uma costelinha suína em Cingapura diferente de tudo que eu já tinha visto. Eu podia discernir sua forma - o osso saindo de forma oval de carne - estava coberta por uma penugem pálida cinza-esbranquiçada, como uma paisagem luniputiana de crateras e montanhas, e os mais profundos riachos cinzentos pontilhando a superfície, não parecia simplesmente carne. Na verdade, parecia um pedaço de Camembert em forma de costelinha di maiale. "O garçom me disse que nunca viu ninguém ficar tão empolgado com aquela crosta de fungo que sempre esteve ali" Aquele pêlo esbranquiçado, geralmente não seria atraente em uma costeleta de porco, era koji, um mold antigo, que um cientista asiático teria descoberto e domesticado para a comida, talvez já há 9.000 anos.


Embora o koji não seja tão famoso nos Estados Unidos quanto outros micróbios domesticados para comida, como os que geram cerveja, queijo e vinho, na Ásia é lendário. É usado para fazer molho de soja, pasta de feijão preto fermentada chinesa, pasta de feijão fermentada coreana e vinho de arroz, e miso e saquê japonese. A Sociedade Cervejeira do Japão proclamou koji o molde nacional do país. No mangá - um quadrinho japonês - chamado Moyasimon: Tales of Agriculture , um dos personagens principais é um koji spore de tamanho de uma bola de golfe alegre, um emotion de KOJI.


  • Koji, ou Aspergillus oryzae , floresce em um ambiente quente e úmido, como convém a um mold que evoluiu nos trópicos asiáticos. Os esporos primeiro criam raízes em grãos úmidos, parcialmente ou totalmente cozidos, liberando poderosas enzimas chamadas proteases (para quebrar proteínas) e amilases (para quebrar amidos) à medida que crescem, convertendo o grão em açúcar e usando esse açúcar para alimentar o crescimento do koji. . A cultura de grãos de koji resultante, rica em enzimas, é então misturada em um segundo produto, como a soja. As proteases e amilases transformam soja em produtos inteiramente novos. Molho de soja e miso ambos dependem de koji para sua transformação.

  • Mas o Chef. Umansky, ao cultivar o koji diretamente em uma costela de porco polvilhada com farinha de arroz e deixando o mold como uma espécie de panificação, estava explorando a magia do koji de maneira muito distante de suas origens na Ásia. E foi essa alquimia que me deixou intrigado, depois eu descobri que ele faz parte de um grupo pequeno, mas crescente, de chefs americanos que estão descobrindo o poder desse minúsculo micróbio. Eles estão testando os limites do koji e criando novos sabores para os clientes americanos em seus Salumis na Charcuterie.


A ascensão de Koji

Pedaços de cerâmica de 9.000 anos atrás sugerem a utilização do koji. Naqueles remanescentes da vida no início do Neolítico, no norte da China, os cientistas encontraram traços de arroz, mel e frutas fermentados, possivelmente um protozoário. "E você não pode fazer isso sem ter o fungo presente primeiro", diz John Gibbons, que estuda a genética da evolução na Universidade Clark, porque os açúcares do arroz estão muito ligados como amido, e a levedura não pode fermentá-los. Os cientistas acreditam que o fungo original que quebrou o arroz foi Aspergillus Oryzae ou um parente próximo.


Gibbons imagina que o que pode ter cativado os chineses antigos, por que eles deixam os funky espinhos cinzentos inchados crescerem sem controle no arroz, era o cheiro do koji, uma mistura inebriante de frutas e funky. A primeira vez que senti o cheiro dos esporos totalmente inoculados no arroz, as notas salgadas e suculentas ainda me enfeitiçaram. Eu queria me enterrar no mold e compraria um frasco daquele perfume caso fosse possível.


Mas é preciso muito cuidado com seus parentes mais próximos, os fungos Aspergillus Fumigatus são mortais!

O Aspergillus fumigatus , que flutua no ar, não afeta a maioria das pessoas saudáveis, mas para pacientes hospitalizados imunocomprometidos, o fungo mata mais da metade das pessoas que infecta quando é inalado ou pousa em um centro cirúrgico. As cepas de Aspergillus produtoras de aflatoxinas podem infectar grãos, amendoim e soja e a aflatoxina é um potente carcinógeno, e a Food and Drug Administration dos EUA regula-a como contaminante de alimentos.


Esses produtos químicos desagradáveis ​​e venenosos liberados por Aspergillus são conhecidos como metabólitos secundários; isto é, enquanto as proteases e amilases ajudam o micróbio a quebrar o amido ou o feijão, esses metabólitos secundários acabam com os concorrentes, diferente do KOJI, que os genes codificam a substância venenosa e são completamente desativadas, e apenas os compostos úteis - úteis tanto para fungos quanto para humanos - permanecem no koji que é um fundo do bem e estou adorando fazer uns testes com ele !


Esse é um dos grandes mistérios da história da fermentação na ásia, eles estão tentando recriar a domesticação do koji em seus laboratórios para entender sua evolução, quais características eram mais úteis e, portanto, propagadas, e como os parêntes do koji liberavam suas toxinas. Seja qual for o caso, ao longo dos anos, os humanos cultivaram e refinaram variedades de koji, da mesma forma que criaram milho e tomate. Desde aquele primeiro vinho de arroz, e nos séculos seguintes, as pessoas que vivem hoje na China, no Japão e na Coréia repassaram esporos úteis, escolhendo os mais prováveis ​​de produzir os alimentos desejados. Ao fazê-lo, eles descobriram como cultivar variedades de koji para ajudar a produzir álcool ou molho de soja ou pasta de feijão fermentada. E eles mudaram a genética do fungo quando o fizeram.


Os primeiros chineses que decidiram não jogar fora o arroz mofado permitiram que Aspergillus liberasse açúcar para fermento e depois fermentasse em bebida. Ao longo dos milênios, a fama do koji também cresceu por seus poderes de converter proteínas em substâncias ricas em umami, como molho de soja e miso. Mas a primeira introdução significativa de koji nos Estados Unidos foi, como sua descoberta na China antiga, ligada à produção de álcool e agora em produtos de Charcuterie.





O pai do koji americano

Jokichi Takamine, um químico japonês de uma família de produtores de saque, mudou-se para Nova Orleans em 1884 para representar o Japão no World Cotton Centennial, a Feira Mundial daquele ano. Ele se apaixonou por uma mulher branca rica local e eles se casaram, um par incomum para a época. Além de seu iconoclasma social, Takamine era um homem de negócios perspicaz que queria promover a cultura japonesa nos Estados Unidos. Seus sucessos são numerosos demais para listar em uma história sobre koji: ele patenteou o primeiro hormônio, a adrenalina, o que o tornou incrivelmente rico. Com o dinheiro dessa e de outras empresas de sucesso, ele financiou as tradicionais cerejeiras do governo japonês, cujas flores ainda adornam a bacia das marés de Washington, DC, em abril.


Takamine também apresentou os americanos ao koji. No Japão, ele havia patenteado um processo para cultivar koji em farelo de trigo e percebeu que o koji e as enzimas produzidas poderiam acelerar dramaticamente o processo de fabricação do uísque, com suas enzimas liberando o açúcar muito mais rápido do que a maltagem tradicional. Então Takamine fez uma parceria com seu sogro em uma tentativa de transformar o negócio de uísque. Foi ai que Joan Bennett, professora da Universidade Rutgers e ex-presidente da Sociedade Americana de Microbiologia, acredita que Takamine não foi exatamente bem-vindo ao mundo do uísque americano do século XIX. Bennett ficou um pouco obcecada com a história de Takamine e até escreveu uma pequena peça sobre ele em Inoculum , o boletim informativo da Mycological Society of America.


Bennett descobriu pela primeira vez Takamine há três décadas, quando era uma jovem cientista, escrevendo seu primeiro artigo de revisão sobre o gênero Aspergillus. Ao acumular datas em grandes momentos da história do fungo em microbiologia, ela descobriu, para sua surpresa, que Takamine havia patenteado a primeira enzima fúngica de Aspergillus. Seis meses depois, vagando pelas pilhas da biblioteca da Universidade de Tulane, onde ela trabalhava na época, Bennett encontrou aleatoriamente um livro estreito sobre Takamine e se perguntou o que poderia ter sido escrito sobre o detentor da patente de Aspergillus . Ela descobriu uma biografia de vaidade encomendada por sua esposa, Caroline, depois que ele morreu.


Takamine deixou uma grande marca na história americana com as descobertas e possibilidades se aplicação do KOJI, a patente que Bennett descobriu em sua pesquisa foi sem dúvida a primeira patente de biotecnologia nos Estados Unidos, dada a ele em 1891 por uma enzima criada por koji que ele chamou de Taka-diastase. Esta é a mesma enzima que limitou Takamine no negócio de uísque daquela época, mas ele pensou que também poderia ser útil para ajudar na digestão, talvez, diz Bennett, devido a uma teoria popular na época em que a indigestão foi causada por muito amido. Takamine usou essa enzima para criar e vender um popular "aparelho" digestivo tipo Alka-Seltzer chamado apropriadamente Takadiastase, que foi um sucesso no final dos anos 1800 na América e ainda hoje é popular no Japão. Bennett chama Takamine de uma "figura enorme e um tanto negligenciada na história da biotecnologia mundial, e hoje um dos principais uísques japoneses, medalha de ouro, é destilado a partir do koji ".


O uso de Aspergillus na biotecnologia continuou desde as descobertas de Takamine. O fármaco para baixar o colesterol Lovastatina é produzido por um primo koji. Aspergillus niger , usado para fermentar o chá pu-ehr, também é empregado industrialmente para produzir ácido cítrico.


Mas, além das poucas empresas que fabricam molho de soja e missô nos Estados Unidos, o potencial do koji como ingrediente criativo na fermentação e transformação de alimentos foi evitado pelos chefs americanos até pouco tempo atrás.





Koji nos EUA

Em 2016, Umansky estava trabalhando com o chef Jonathon Sawyer em Trentina, em Cleveland, quando a industria fez um pedido. Eles queriam fazer miso internamente, e eles queriam que Umansky supervisionasse o processo secretamente.


Miso é muitas vezes um ponto de partida para koji, e pode fornecer um campo bastante grande para experiências e degustações. David Chang, do Momofuku de Nova York, por exemplo, fez missô de pistache e missô de grão-de-bico - ele os chama de hozon, um nome que ele criou porque, segundo ele, não é o miso tradicional à base de soja. Rich Shih, engenheiro, tinkerer e koji explorer em Boston, ensinou o chef Jeremy Kean na Brassica Kitchen em Boston a misturar koji em ricota e depois fermentá-lo, criando um substituto ao parmesão crocante, um snack salgado e profundamente umami.



Umansky não sabia nada sobre koji na época, mas ele chegou à missão equipado com algumas habilidades bastante incomuns. Uma deficiência física na infância o deixou andando de braços até os seis anos de idade. Isso, juntamente com um diagnóstico precoce da síndrome de Tourette e dificuldades de aprendizagem, significava que quando ele estava em casa, ele entregou sua curiosidade precoce, lendo dezenas de volumes de enciclopédias.


Ele também cozinhou durante toda a sua vida, seguindo os passos de seu avô, que era um fornecedor Sal Kosher muito respeitado em Cleveland. Por seu bar mitzvah aos 13 anos, ele já estava passando todo fim de semana ao lado dele na cozinha do restaurante.





Percebi que provavelmente poderia hackear esse koji, disse Umansky ao seu avô

Aos 20 anos, Umansky se apaixonou por forjar esse projeto inicialmente com cogumelos. Assim como ele leu enciclopédias para satisfazer sua curiosidade, Umansky mergulhou na ciência dos fungos, lendo dezenas de artigos científicos. E assim, quando Sawyer pediu a Umansky para fazer o missô, ele imediatamente começou a coletar qualquer informação que pudesse encontrar no koji também. Ele aprendeu que, no Japão, eles cuidadosamente vaporizam o arroz para um estado não totalmente macio, onde o arroz é cozido, mas cada grão permanece separado do outro antes de misturar os esporos de koji.


"Isso simplesmente não fazia sentido, sabendo o que sei sobre fungos", disse ele. "Há muita coisa acontecendo, mas, de forma simplista, os fungos crescem em todos os lugares." Ele já estava cultivando ou cultivando mais de 100 espécies de cogumelos. "Percebi que provavelmente poderia hackear esse koji", disse ele. Então ele pegou um lote de arroz gasto e mole, preparado para fornecer amido para um caldo de legumes, “para encontrar uma maneira de trabalhar com koji com coisas das quais estávamos nos livrando”. O koji floresceu no substrato mole incrivelmente, imagine o que poderia fazer em um extrato semi-duro como queijos ou salumis.

Como Umansky aprendeu mais sobre o uso de koji no Japão, ele passou a reconhecer e honrar as tradições japonesas que resultaram em etapas específicas para a produção do micróbio, embora elas variem de local para local e dependam da comida desejada. "Se você está um pouco abaixo, isso pode ter um impacto no seu produto final", disse ele, porque como o koji é cultivado exatamente quais enzimas são criadas e em que proporções isso afeta o sabor do alimento, digamos, uma causa particular. “No Japão, existem alguns produtos que foram criados de maneira específica durante séculos.” ​​Mas ele viu espaço para a improvisação.


Novos usos para o mold antigo

Trentina tinha comprado recentemente um desidratador, e Umansky percebeu o controle de temperatura e a ventoinha de circulação fez dele um lar perfeito para o koji. Ele controlou a umidade envolvendo a bandeja de arroz molhado e esporos em plástico. O resultado: um ambiente perfeitamente quente e úmido, entre 70 e 90 graus, com cerca de 90% de umidade. O koji parecia estar em casa e pronto para inocular em qualquer produto.


Então ele notou o macarrão de arroz na máquina de extrusão de macarrão e imaginou se o koji poderia crescer diretamente na farinha de arroz umedecida, ao invés de grãos de arroz? Isso funcionou também, e não pareceu prejudicar ou alterar o aroma e o crescimento do micróbio.


A doçura do aroma koji lembrou a Umansky a doçura das vieiras, o que levou à sua próxima experiência: se ele pudesse cultivar koji diretamente na farinha de arroz, ele poderia picar um pedaço de proteína na farinha de arroz e depois cultivar o koji na proteína? E quanto a vieiras? Como as enzimas do koji afetariam a carne? Então ele limpou uma vagem com farinha de arroz, espalhou os esporos sobre ela e incubou os frutos do mar no desidratador. As vieiras estragam muito mais rápido do que frango, porco ou boi, "então eu sabia que, se conseguisse segurar a 80 graus por 36 horas e não estragasse, eu poderia fazer algo legal" com a carne suína na Charcuterie. Quando ele tirou, a vieira estava coberta de penugem. Não tinha nenhuma das marcas de deterioração, sem cores ou cheiros. Em vez disso, ele disse, o cheiro era incrível, um amálgama da doçura do koji mais uma sugestão do mar. Ele cozinhou a vieira; sua carne tinha curado e firmado. E foi deliciosa aquela alquimia e transformação.


Quando ele tirou as vieiras estavam cobertas de penugem

Umansky passou das vieiras para o koji em carne suína e bovina. Uma descoberta aconteceu por acidente - ele deixou um pedaço de um corte duro da perna traseira do boi, curando com farinha de arroz e koji por cinco dias. Quando se lembrou da carne, secou completamente e ficou completamente amaciada. "Não tinha sido nem uma semana inteira", disse ele, ao contrário das três a seis semanas que seriam necessárias para fazer a tradicional Charcuterie. Ele percebeu que as enzimas do koji podem curar e amaciar a carne muito mais rapidamente do que as técnicas ocidentais. (Técnicas ocidentais tradicionais, com milhares de anos, envolvem sal para desidratar a carne e matar bactérias nocivas, assim como outras substâncias, como nitritos e nitratos, para contribuir com a cor avermelhada e desenvolver sabores curados.)


Ele preparou alguns para testar, após 4 dias cortou uma lasca, o que normalmente seria muito difícil para tal tratamento, mas em vez disso, a carne tinha uma textura maturada tradicional de charcuterie - perfeita e ligeiramente mastigável mas muito tenra.


  • Então começaram os testes para aplicação do KOJI na Charcuterie em todo mundo!



Cortney Burns, co-chef do Bar Tartine em San Francisco, marina quase toda a proteína do restaurante em shio koji, incluindo seu famoso frango assado. Ela ficou fascinada com o koji há cerca de cinco anos e disse que era o novo umami, ela disse, e então ela e seu co-chef, Nick Balla, começaram a fazer koji, missô e amazake internamente, "como uma maneira de entender melhor". para marinar carne, ela usou shio koji como um elemento aromatizante em pratos de legumes para as notas salinas e umami.


A doçura de Koji atraiu Kevin Fink , chef e dono do Emmer and Rye de Austin . Durante sua permanência no Nordic Food Lab, na Dinamarca, ele tentou inocular koji em uma terrina de porco; o koji sobreviveu, mas não floresceu particularmente. Desde então, em seu próprio restaurante, ele experimentou mais, cultivando koji em uma variedade de grãos e transformando os grãos de koji em bolos. Fink, nomeado um dos Melhores Novos Chefs do Food and Wine em 2016 , serviu uma sobremesa no festival Food and Wine Classic em Aspen, feito de bolo de koji de trigo Sonoran, cultivado e cozido em um cookie, como um sanduíche de sorvete. Ganhou medalha de ouro.


Esse pequeno grupo de chefs e cozinheiros caseiros que estão experimentando koji vêem as possibilidades se desenrolando à frente deles. Há experiências para experimentar, pratos para inventar, pessoas para ensinar sobre como usar koji em suas cozinhas. Este minúsculo micróbio já conquistou a Ásia. Pode ser hora de conquistar o Ocidente também.


Há uma série de maneiras pelas quais a carne explora as enzimas transformadoras do koji que podem ser úteis - e legais - tanto em um restaurante quanto em casa praticando a Charcuterie. O fungo pode ser comprado e é basicamente inoculado com uma solução salina e uma solução adocicada com amazake, além de poder ser usado como fermento acelerador para massas e afins além da aplicação na Charcuterie.


  • Fique atento(a) e mantenha seus olhos voltados para as regras e legislação da SEGURANÇA ALIMENTAR do seus país!



A Charcuterie é uma arte e cada um desenvolve a sua !



"A medida que o produtor artesanal evolui, ele também se torna mais

educado em aspectos sutis da arte da Charcuterie e da vida." 

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