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Linguiça Artesanal x Microbiota


MULTIPLICAÇÃO DE MICROBIOTA INOCULADO EM LINGUIÇAS FRESCAIS
  • A lingüiça frescal é um embutido curado de simples formulação que não passa por processamento tecnológico que promova a redução de microrganismos deteriorantes ou patógenos.

  • Vários autores sugerem que os sais de cura, tradicionalmente utilizados para redução de Clostridium botulinum apresentam ação contra outros microrganismos e resolvem o problema das linguiças frescais.

  • Em linhas gerais, a microbiota da carne é constituída por bactérias psicrotróficas gram-negativas não-fermentativas, dos gêneros Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter e Shewanella, ao lado de fermentativas da família Enterobacteriaceae e do gênero Aeromonas. Entre as gram-positivas destacam-se Lactobacillus sp e Brochothrix thermosphacta. Pseudomonas é o principal microrganismo que contribui para a deterioração da carne em aerobiose.

  • Na carne refrigerada é selecionada pelo uso da baixa temperatura e também pela sua aptidão proteolítica. Esta atividade libera aminoácidos e sua degradação gera amônia, ácidos orgânicos e gás sulfídrico, substâncias fortemente aromáticas, sendo que o último possui limiar de percepção bastante baixo. A proteólise gera formação de muco (também causado pelo crescimento das colônias) e altera a consistência da carne.

  • O pH da carne tende a 24 se alcalinizar em função dos compostos formados, o que facilita o desenvolvimento bacteriano. Dentre os microrganismos patogênicos que potencialmente podem estar presentes no produto final destacam-se Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Listeria monocytogenes, que entram nas plantas de abate a partir dos animais vivos por seus operários. A prevalência média encontrada no produto final (lingüiça frescal) fabricado com matéria-prima oriunda destes animais foi de 93,94%, não havendo diferença estatística entre a prevalência de animais portadores e a encontrada no produto final.

  • O tipo de microbiota presente nas unidades produtoras é associado à diversidade na formulação dos produtos embutidos, e pode estar relacionada à matéria-prima utilizada ou ao ambiente de processamento. É composta por microrganismos utilizados para fermentação e deteriorantes, que podem causar mudanças negativas na aparência, odor, sabor e consistência do produto final devido a sua atividade metabólica e pode incluir alguns microrganismos patogênicos.

  • Os condimentos adicionados também podem ser contaminados na origem, estocagem, transporte ou durante manipulação, por esporos, fungos, leveduras, enterobactérias e bactérias patogênicas como Salmonella sp., assim como por insetos. A perda de qualidade se traduz por diminuição das propriedades sensoriais de cor, odor e sabor além de tornar o produto perigoso à saúde do consumidor.

  • Os envoltórios naturais utilizados para proteger os embutidos frescais das influências externas, dar forma e estabilidade são provenientes dos intestinos de animais, principalmente suínos. Tendo em vista o elevado grau de contaminação inicial (aproximadamente 10 log UFC/g) por microrganismos patogênicos e saprófitas, devem ser aplicados cuidados higiênico-sanitários intensos no momento do seu beneficiamento e utilização dos ingredientes da lingüiça fresca suína, os envoltórios têm demonstrado conter um maior número de bactérias. Devem ser seguidos também procedimentos de higiene relacionados à manipulação da massa durante o embutimento, evitando contaminação cruzada.

  • A temperatura parece ser o fator mais importante que influencia a deterioração ou a segurança microbiológica da carne. Um ponto importante da distribuição e consumo da carne fresca e de seus produtos é o efetivo monitoramento das condições de tempo/temperatura do processo, que afetam tanto a segurança como a qualidade.

  • A segurança alimentar é definida no Codex Alimentarius como “garantia de que os alimentos não apresentam perigo para o consumidor quando são preparados e/ou consumidos de acordo com o uso para o qual foram destinados”As lingüiças do tipo frescal são alimentos grandemente expostos a contaminação e representam um excelente meio para a multiplicação de microrganismos.

  • As prováveis fontes de contaminação envolvem matéria prima de qualidade higiênico-sanitária insatisfatória, envoltórios, temperos ou condimentos, assim como a água utilizada em todas as operações de limpeza.

  • O potencial para contaminação da carne com perigos químicos e microbiológicos inicia nas áreas de criação, portanto um programa adequado de segurança deve propor estratégias envolvendo o animal ainda vivo, suas condições de saúde e bem estar durante abate, a redução de disseminação de contaminação durante processamento, a temperatura, condições de armazenamento e distribuição, até chegar ao consumidor final.

  • As características intrínsecas das carnes, particularmente sua composição química (carne suína apresenta 42% de água, 12% de proteína e 45% de gordura) e pH próximo a neutralidade, são fatores que favorecem o desenvolvimento de uma microbiota extremamente variada. Após a morte de um animal descansado, a quantidade normal de 1% de glicogênio presente na carne é convertida em ácido láctico, o que causa a diminuição do pH de aproximadamente 7,4 para valores por volta de 5,6, fator de proteção contra o crescimento de alguns microrganismos.O nitrito é um composto altamente reativo que pode funcionar como agente oxidante, redutor ou nitrosilante, e pode ser convertido em uma variedade de compostos na carne incluindo ácido nitroso, óxido nítrico e nitrato.

  • Conforme esquematizado na FIGURA 1, o nitrato (NO3¯) deve ser inicialmente reduzido a nitrito (NO2¯) pela ação de bactérias em meio ácido, para participar dos processos de cura de carnes. A temperatura ótima para ação destes microrganismos fica em torno de 8°C a 10°C, por isso é necessária maturação do produto a estas temperaturas, o que pode levar à multiplicação de bactérias deteriorantes ou patogênicas. Por esta razão, e também para controle das concentrações residuais de nitrito, a adição de nitrato foi eliminada da maioria dos produtos curados, sendo utilizado apenas no processamento de produtos que possuem cura longa e necessitam de reservas a longo prazo.

  • O nitrito em meio ácido dá origem ao ácido nitroso (HNO2), que pode formar seu anidrido (N2O3) o qual se desdobra em dois óxidos, o dióxido de nitrogênio (NO2) e óxido nítrico (NO). O NO reage com a mioglobina e/ou com grupos SH de 32 aminoácidos, enquanto o NO2 reage com a água formando novamente uma molécula de ácido nitroso (HNO2) e uma molécula de ácido nítrico (HNO3).

  • A passagem do nitrito a ácido nitroso é facilitada quando em pH ácido por isso, nas curas rápidas para lingüiça é prática corrente a adição do ácido ascórbico, na forma de isoascorbato ou eritorbato a adição destes agentes também previne a formação de nitrosaminas, possivelmente pela redução do nitrito residual decorrente de sua ligação com o mesmo, ou pela ligação com o NO, tornando-o indisponível para outras reações.

  • Da década de 1920 a 1940, muitas pesquisas relacionadas aos efeitos antimicrobianos do nitrito foram realizadas. Foi demonstrado que o nitrito tinha a capacidade de inibir bactérias anaeróbias e exercer a bacteriostase sobre bactérias associadas a carne de peixes como Achromobacter, Aerobacter, Escherichia, Flavobacterium, Micrococcus e Pseudomonas, e ainda Enterobacter, Escherichia e Moraxella.

  • Nas concentrações e condições normalmente utilizadas, os sais de cura não causam uma destruição bacteriana rápida, mas reduzem ou previnem o crescimento dos microrganismos prejudiciais em produtos que não são tratados pelo calor, e dos termotolerantes não esporulados dos produtos pasteurizados, e evitam o desenvolvimento dos esporos que sobrevivem ao tratamento térmico aplicado a certos produtos curados que a ação inibidora dos sais de cura sobre os microrganismo podem ocorrer de diferentes formas.

  • Os óxidos de nitrogênio podem agir sobre os grupos amino do sistema desidrogenase das células microbianas; podem exercer ação específica sobre enzimas bacterianas que catalisam a degradação da glicose, dificultando seu metabolismo; ou reagir com hemoproteínas, como citocromos e enzimas SH inibindo o crescimento dos microrganismos. O efeito antibacteriano do nitrito é multifatorial e envolve a interação com fatores como concentração de NaCl, pH, tratamento térmico, inóculo inicial, quantidade de esporos, nível original e residual no produto, abuso de temperatura, teor de eritorbato ou ascorbato, teores de ferro disponíveis no produto, tipo de carne, ingredientes adicionados, dentre outros.

  • A interação do nitrito e pH reduzido frente a bactérias está bem estabelecida. O efeito bacteriostático do nitrito aumenta dez vezes quando ocorre baixa de uma unidade de pH, atingindo a ação máxima em pH em torno de 5, este efeito está relacionado à concentração da forma não dissociada do ácido nitroso, a qual aumenta conforme ocorre redução do pH. O nitrito mostra-se mais inibidor em condições anaeróbias, e o ascorbato e isoascorbato ressaltam a sua ação, provavelmente atuando como agentes redutores.

  • O principal organismo a ser eliminado quando se utiliza nitrito como conservante é o Clostridium botulinum, devido à letalidade de sua toxina, capacidade de desenvolvimento em ambientes anaeróbios e resistência térmica dos seus esporos.

  • A Temperatura é a sua primeira barreira de proteção, portanto, cuide dela !

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