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Meu almoço no dia do ENEM(2018)

Descobri que a Charcuterie além de estar na "moda" se perdeu na boca dos "Chefs".

Resumão básico do ENEM sobre a segurança alimentar da Charcuterie Artesanal

Hoje tive uma experiência limitada e "indigesta" além da certeza de que em terras Tupiniquim o antigo se torna novo outra vez - e à medida que a geração Y vem se desenvolvendo como potência econômica, passo a entender que a arte da Charcuterie ganhou um novo significado, digamos, mais triste, mais popular do que nunca, estão cobrando caro pela degustação de produtos impróprios para o consumo pelo fato de chamarem de "produtos de charcuterie", uma piada. Vou falar um pouco do que penso resumidamente na esperança de que os "chefs" possam repensar sobre os conceitos básicos da Charcuterie.


Os indivíduos dessa geração são caracterizados de uma infinidade de formas; uma dessas características é que são nostálgicos, algo que se evidencia em sua alimentação com linguiças curadas a seco e salumis, virou popular em meio a essa geração, juntamente com os apreciadores de iguarias e os amantes de alimentos produzidos regionalmente, cada vez mais "chefs" de restaurantes refinados têm preparado alimentos de charcuterie em suas cozinhas, adegas e/ou investido em estufas. Esses tipos de alimentos têm sido feitos a partir de carnes de fornecedores locais ou de carnes provenientes de raças de herança genética de suínos e bovinos, conferindo à linguiça uma reputação nostálgica e artesanal. Pode-se criar um debate sobre a falta de supervisão regulatória, mas esses tipos de linguiça têm se tornado cada vez mais populares.


Charcuterie e outros itens alimentícios curados a seco, como presuntos campestres, são um retorno à maneira como os alimentos eram conservados antes do advento da refrigeração. Charcuterie e linguiças curadas a seco, como o chouriço espanhol (chorizo), landjäeger(linguiça semi-curada tradicionalmente fabricada na região sul da Alemanha, Áustria, Suíça e Alsácia) ou salame genovês são linguiças fermentadas que entram em uma destas duas categorias: curadas ou semi-curadas. Linguiças semi-curadas normalmente são totalmente cozidas, levemente curadas e têm uma textura mais macia se comparadas às linguiças curadas. Linguiça de verão, linguiça libanesa e turíngia são exemplos de linguiças semi-curadas. Linguiças semi-curadas de charcuterie perdem de 30% a 60% de seu peso original, têm uma textura mais consistente e demoram mais para serem fabricadas devido ao processo de secagem. Essas linguiças artesanais parecem fáceis de fazer, mas, se produzidas sob condições inadequadas, podem se tornar uma ameaça em termos de segurança alimentar; portanto, é importante compreender a fundo a ciência por trás da sobrevivência bacteriana para fabricar um produto seguro.


As bactérias podem crescer e sobreviver em uma enorme variedade de alimentos e ambientes; dessa forma, a capacidade de controlar seu crescimento é o princípio-chave para se obter um alimento seguro.


A Tecnologia de Obstáculos é uma técnica pela qual fatores de conservação, chamados de obstáculos, são aplicados no alimento para potencializar sua segurança. O objetivo dessa tecnologia é o de inserir bactérias em um ambiente que diminuirá ou inibirá seu crescimento sem comprometer a integridade do produto alimentício (por exemplo, coloração, sabor e textura).Existem mais de 60 tipos diferentes de obstáculos/barreiras de proteção que podem ser adicionados ao alimento; entretanto, diminuir o pH e decrescer a atividade aquosa são os principais caminhos para conservar esses produtos. É fundamental entender como o pH e a atividade aquosa afetam patógenos na fabricação dessas produtos.


O crescimento bacteriano acontece em quatro etapas distintas, ou fases: fase lag; fase log (ou exponencial); fase estacionária e fase de declínio.


A fase lag é o período de tempo no qual as bactérias estão se ajustando a seu ambiente e a célula está se desenvolvendo, mas esta ainda não é capaz de se dividir e aumentar em termos de quantidade.


A fase log, às vezes denominada logarítmica ou exponencial, é a mais temida pelos processadores de carne ao longo da curva de crescimento bacteriano, pois sob condições adequadas, as bactérias têm sua população dobrada em uma taxa consistente. Às vezes, num período de tempo curto.


A fase estacionária é onde as bactérias vão esgotar os nutrientes disponíveis e outros fatores inibidores acumulados e a taxa de crescimento e de declínio serão iguais. Isso é conhecido como fase estacionária, na qual a população permanece estável


A fase de declínio é auto-explicativa; as células morrem devido à completa exaustão de nutrientes ou outros fatores inibidores, já que a temperatura aumenta ou diminui fora do intervalo de tolerância das células.


Princípios básicos da fermentação


A fermentação é uma das técnicas de conservação mais antigas e é um dos obstáculos mais utilizados na produção de Charcuterie. A fermentação é obtida pela adição de bactérias boas e seguras, mais conhecidas como culturas iniciais, que causam uma redução no pH (mais ácido). Essa redução no pH é importante, já que a maioria das bactérias, incluindo as patogênicas, não conseguem sobreviver em um ambiente ácido. Além disso, uma queda brusca de pH é necessária durante a fermentação, já que algumas bactérias, como a Salmonella, podem se tornar tolerantes à acidez durante uma queda vagarosa de pH. Podem ocorrer problemas em produtos cárneos fermentados em virtude de a Salmonella conseguir sobreviver sob níveis de pH tão baixos quanto 3,8 e níveis mínimos de atividade aquosa de 0,94. A Salmonella, e muitos outros tipos de bactéria, conseguem sobreviver em condições ácidas em carnes fermentadas devido a sua resposta à tolerância à acidez, que faz com que as bactérias se adaptem ao pH mais baixo. Para complicar ainda mais as coisas, quando ingerida, a Salmonella tolerante à acidez é capaz de sobreviver no ambiente ácido de nossos estômagos e se procriar no trato gastrointestinal inferior, causando uma doença mais grave. Assim, uma queda brusca no pH, para 4,6, é ideal para evitar que a Salmonella, bem como outros patógenos e bactérias deteriorantes, tornem-se tolerantes à acidez. Os processadores de carne precisam utilizar a cultura bacteriana correta, dado que algumas demoram para fermentar, e, consequentemente, podem originar uma ameaça em termos de segurança alimentar na fabricação de charcutaria. Entre em contato com seu fornecedor para ter certeza de que a cultura bacteriana inicial adequada está sendo utilizada. A função das enzimas e o transporte de nutrientes dentro das células bacterianas são inibidos sob pH baixo. Quando se inserem micro-organismos em um ambiente desfavorável, sua capacidade de proliferar depende de sua aptidão de reverter o pH a um nível mais neutro. Quando as células bacterianas estão em um ambiente ácido, o balanceamento de íons de hidrogênio se torna extremamente importante para que componentes celulares primordiais, tais como o ATP e o DNA, funcionem. A descarboxilase de aminoácidos age melhor com pH 4,0 e perde funcionalidade com pH a 5,5, o que causa um ajuste espontâneo do pH para que fique neutro. Para manter um pH neutro, são necessárias reações anti-Porter de descarboxilação dos aminoácidos, exigindo a presença de muitas descarboxilases.


Atividade da água Aw


Outro obstáculo importante que pode ser utilizado na fabricação de Charcuterie é a diminuição da atividade da água durante a fase de declínio da produção. Aw pode ser definida como a quantidade de água livre disponível para o crescimento bacteriano. A arne fresca possui uma atividade aquosa relativamente alta, de 0,99, fornecendo água livre suficiente para que as bactérias se desenvolvam. Veja que qualquer alimento com Aw acima de 0,86 torna-se um produto perigoso. Aw é um dos principais caminhos para o crescimento microbiano e sobrevivência em produtos cárneos fermentados.


O grande problema é que esses produtos fermentados, curados e semi-curados são considerados como prontos para consumo; então, não precisam de um tratamento térmico antes de serem consumidos; consequentemente, os Chefs" devem se certificar que o processo produtivo fez uso de ingredientes que não contenham patógenos.


Apenas algumas células da Salmonella, ou shiga toxina produtora de E. coli (STEC, na sigla em inglês) são suficientes para causar doenças. Esses patógenos conseguem sobreviver e se reproduzir sob Aw baixa, baixo pH e ambientes com alto teor de sal. O valor mínimo de Aw para que a maioria das bactérias patogênicas cresça é de 0,87. Níveis mais baixos de Aw interferem nas atividades fisiológicas necessárias para a divisão celular, afetando, assim, a fase log de crescimento. A Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos relatou que a bactéria Staphylococcus aureus consegue sobreviver sob uma Aw tão baixa quanto 0,83. Mas felizmente, e por sorte de muitos "Chefs"- sob esses níveis reduzidos de Aw, essa bactéria não consegue produzir toxinas.Durante a produção de Charcuterie é fundamental realizar o controle da umidade e da temperatura, é a forma mais essencial de se evitar crescimento microbiano. Se produtos com baixa Aw são capazes de se reidratar antes do consumo, é possível que patógenos proliferem se o produto não for armazenado adequadamente! Quando a Aw do meio externo (quer dizer, o alimento) é diminuída tanto pela remoção de água quanto pela adição de solutos, qualquer micro-organismo presente deve se adaptar às novas condições para se proliferar, causando, assim, deterioração ou produção de toxinas. Uma vez que os micro-organismos são pequenos, não contêm barreiras impermeáveis à água. Além disso, estão sempre em contato próximo com o ambiente e tendem a entrar rapidamente em equilíbrio osmótico com seu entorno. Imagine que em um determinado alimento(produto), a Aw é baixa (ou a osmolalidade for alta), e a maioria dos solutos que estiverem presentes não conseguirem penetrar na membrana celular, então os micro-organismos perdem água por osmose até o equilíbrio ser restabelecido. Os solutos alimentares mais comuns, tais como o cloreto de sódio e sacarose, glicose, não penetram imediatamente na membrana celular; então, a perda de água das células é o resultado comum da conservação de alimentos, diminuindo-se a Aw. À medida que há perda de água, dependendo de seu grau, o metabolismo é diminuído, ou evitado, e o crescimento cessa; dessa forma, temos uma conservação bem-sucedida!


Conclusão


A Tecnologia de Obstáculos vem sendo usada há décadas para fabricar um produto alimentício seguro. Diminuir o pH e a atividade aquosa de produtos de Charcuterie são os dois principais obstáculos utilizados no processamento desses produtos. Os "Chefs" que pensam que fabricam esses produtos precisam se certificar de que estão utilizando a cultura bacteriana inicial correta e curar e maturar seus produtos adequadamente para garantir a segurança alimentar desses produtos! E, acima de tudo, todas as etapas precisam ser realizadas em um ambiente limpo, higiênico e com temperatura controlada. Hoje foi um dia para se esquecer e ter a coragem de renovar a esperança nessa nova geração. Em São Paulo, existe o clube dos onze, é uma confraria dos 11 restaurantes mais bem posicionados em um calendário gastronômico.


As principais degustações de novos produtos sejam artesanais ou não passam pelo crivo desses que determinam a aceitação ou não de tais novidades no mercado. São esses que sempre participam da agremiação das Estrelas Michelin, hoje isso caiu por terra.

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