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Noções básicas de Charcuterie


Carnes, gorduras e subprodutos que usamos na Charcuterie Artesanal


A carne, a gordura e outras partes de carcaças utilizadas como matéria-prima para a produção artesanal de Charcuterie derivam principalmente de bovinos , suínos e de aves domesticadas e, em menor escala , de búfalos , ovinos e caprinos . Em algumas regiões, outras espécies de animais, como camelos , iaques , cavalos e animais de caça são usados. Neste contexto, a carne pode ser definida como “um tecido muscular de animais de abate”. O outro tecido importante usado para processamento adicional é a gordura . Outras partes comestíveis do animal abatido e freqüentemente usadas no processamento posterior são os órgãos internos (língua, coração, fígado, rins, pulmões, diafragma, esôfago, intestinos, tripas) e outros subprodutos de abate (sangue, tecidos moles dos pés, cabeça). Um grupo especial de órgãos internos são os intestinos . Além de serem usados como alimento em muitas regiões, em particular no mundo em desenvolvimento, eles podem ser processados de uma maneira específica para torná-los adequados como TRIPAS. Alguns deles são ingeridos com na linguiça; outras são usadas apenas como recipiente para o ensacamento e descascadas antes do consumo. A pele de algumas espécies animais também é usada para produtos de carne processada. É o caso da pele de porco e da pele das aves, em alguns casos também da pele da panturrilha (das cabeças e pernas da panturrilha).





Carne muscular e composição química da carne


Em geral, a carne é composta de água , gordura , proteína , minerais e uma pequena proporção de carboidratos . O componente mais valioso do ponto de vista nutricional e de produção na Charcuterie é a proteína. O conteúdo e os valores das proteínas definem a qualidade do material da carne crua e sua adequação para processamento adicional. O teor de proteína é também o critério para a qualidade e o valor dos produtos de carne processados acabados. A Tabela 1 mostra a composição química das carnes cruas e processadas frescas.


Tabela 1: Conteúdo de água, proteína, gordura, cinza (em porcentagem) e calorias (valores aproximados para produtos alimentícios crus e processados selecionados)



Como pode ser visto na tabela, a água é uma variável desses componentes, e está intimamente e inversamente relacionada ao conteúdo de gordura. O teor de gordura é maior em carcaças inteiras - do que nos cortes da carcaça manipulada. O teor de gordura também é alto em produtos de carne processada, onde são usadas quantidades elevadas de tecido adiposo. O valor dos alimentos de origem animal está essencialmente associado ao seu conteúdo de proteínas . A proteína é composta de cerca de 20 aminoácidos. Aproximadamente 65% das proteínas no corpo do animal são proteínas do músculo esquelético, cerca de 30% de proteínas do tecido conjuntivo (colágeno, elastina) e os restantes 5% de proteínas do sangue e queratina (cabelos, unhas).


Estrutura histológica do tecido muscular


O sarcoplasma é uma estrutura proteica macia e contém, entre outros, a mioglobina do pigmento do músculo vermelho . A mioglobina absorve o oxigênio transportado pelos pequenos vasos sanguíneos e serve como reserva de oxigênio para a contração do músculo vivo. Na carne, a mioglobina fornece a cor da carne vermelha e desempenha um papel decisivo na reação de cura. O sarcoplasma constitui cerca de 30 por cento da célula muscular. As proteínas sarcoplasmáticas são solúveis em água . Cerca de 70 por cento da célula muscular consiste em milhares de miofibrilas , que são cadeias de proteínas sólidas e têm um diâmetro de 0,001 - 0,002 mm. Estas proteínas, que representam a principal e nutricionalmente mais valiosa parte das proteínas da célula muscular, são solúveis em solução salina. Uma característica desses produtos é a coagulação térmica de proteínas miofibrilares anteriormente liquefeitas. A estrutura conseguida das proteínas coaguladas proporciona a textura sólida-elástica típica nos produtos finais.


Mudanças de pH


Imediatamente após a morte, o músculo contém uma pequena quantidade de carboidrato específico do músculo, chamado glicogênio (cerca de 1%), a maioria dos quais é decomposta em ácido láctico na carne muscular nas primeiras horas (até 12 horas) após o abate. Este processo bioquímico desempenha uma função importante no estabelecimento da acidez (pH baixo) na carne. O chamado ciclo glicolítico começa imediatamente após o abate no tecido muscular, no qual o glicogênio, principal fornecedor de energia para o músculo, é decomposto em ácido lático . A acumulação de ácido láctico no músculo produz um aumento na sua acidez, medida pelo pH . O pH do músculo normal no abate é de cerca de 7,0, mas isso diminuirá na carne. Em um animal normal, o pH final (expresso em pH 24 = 24 horas após o abate) cai para cerca de pH 5,8-5,4 . O grau de redução do pH muscular após o abate tem um efeito significativo sobre a qualidade da carne resultante. O sabor típico e sabor da carne só é conseguido após queda suficiente no pH para baixo para 5,8 a 5,4. Do ponto de vista do processamento , a carne com pH 5,6-6,0 é melhor para produtos onde é necessária uma boa ligação à água (por exemplo, salsichas, presunto cozido), uma vez que a carne com pH mais elevado tem uma maior capacidade de ligação à água. Em produtos que perdem água durante a fabricação e MATURAÇÃO (por exemplo, presunto cru, salumis e fermentados em geral), a carne com um pH mais baixo (5,6-5,2) é preferida, pois tem uma menor capacidade de ligação à água. O pH também é importante para o armazenamento da carne. Quanto menor o pH, as condições menos favoráveis para o crescimento de bactérias nocivas. A carne de animais que esgotaram suas reservas de glicogênio antes do abate (após transporte / manuseio estressante em currais) não terá uma queda suficiente no pH e será altamente propensa à deterioração bacteriana (veja também na página 5/6). A carne escura tem uma textura "pegajosa". Menos perda de umidade ocorre durante a cura e cozimento, como resultado do pH mais alto e da maior capacidade de retenção de água, mas a penetração de sal é restrita. As condições para o crescimento de microrganismos são, portanto, melhoradas, resultando em um "prazo de validade" muito mais curto. As condições DFD ocorrem tanto na carne bovina quanto na carne suína.A carne DFD não deve ser confundida com a resultante de animais maduros através da presença de pigmentação naturalmente escura. As condies de PSE e DFD podem, em certa medida, ser prevenidas ou retardadas atrav de tratamento humano e minimizao de stress em animais antes do abate. A carne PSE e DFD não é imprópria para consumo humano, mas não é adequada para cozinhar e fritar (a PSE perde umidade excessiva e permanece seca devido à baixa capacidade de retenção de água, enquanto a carne DFD permanece resistente e insípida devido à falta de acidez).No entanto, para fins de processamento de carne, a carne PSE e DFD pode ainda ser utilizada, de preferência misturada com carne normal. A carne PSE pode ser adicionada a produtos cárneos, onde as perdas de água são desejáveis, como salsichas fermentadas a seco, enquanto a carne DFD pode ser usada para produtos cozidos crus (tipo frankfurter), onde é necessária alta ligação de água.




Carne PSE e DFD


Em animais suscetíveis ao estresse, o pH pode cair rapidamente para pH 5.8 - 5.6 enquanto a carcaça ainda está quente. Esta condição é encontrada com mais frequência na carne de porco. Pode ser reconhecido na carne como uma cor pálida, uma textura macia, quase mole e uma superfície muito molhada ( pálida, macia, exsudativa = carne PSE ). A carne de PSE tem propriedades de ligação mais baixas e perde peso (água) rapidamente durante o cozimento, resultando em uma diminuição nos rendimentos de processamento. Um fenômeno reverso pode surgir em animais que não tenham sido alimentados por um período antes do abate, ou que tenham estado excessivamente fatigados durante o transporte e a permanência no leito. Nesses casos, a maior parte do glicogênio muscular foi usada no ponto de abate e a pronunciada acidez na carne não pode ocorrer. O pH24 do músculo não cai abaixo do pH 6,0. Isso produz carne escura, firme e seca (DFD) . O pH elevado faz com que as proteínas musculares retenham a maior parte de sua água ligada, os músculos permanecem inchados e absorvem a maior parte da luz que atinge a superfície da carne, dando uma aparência escura.





Coloração de carne


O pigmento vermelho que fornece a cor característica da carne é chamado mioglobina . Semelhante à hemoglobina do pigmento sanguíneo, transporta oxigênio para os tecidos do animal vivo. Especificamente, a mioglobina é a reserva de oxigênio para as células musculares ou fibras musculares. O oxigênio é necessário para o processo bioquímico que causa a contração muscular no animal vivo. Quanto maior a concentração de mioglobina, mais intensa é a cor do músculo. Essa diferença na concentração de mioglobina é a razão pela qual muitas vezes há um grupo muscular mais claro ou mais escuro que o outro na mesma carcaça. A concentração de mioglobina nos músculos também difere entre as espécies animais. Carne bovina tem consideravelmente mais mioglobina do que carne de porco, vitela ou cordeiro, dando assim à carne uma cor mais intensa. A maturidade do animal também influencia a intensidade do pigmento, com os animais mais velhos possuindo pigmentação mais escura. Os diferentes níveis de mioglobina determinam a capacidade de cura da carne. Como a cor de cura vermelha da carne resulta de uma reação química da mioglobina com a substância de cura nitrito, a cor da cura será mais intensa quando houver mais mioglobina muscular disponível.


Capacidade de armazenamento de água


A capacidade de retenção de água (WHC) da carne é um dos fatores mais importantes da qualidade da carne, tanto do ponto de vista do consumidor como do produtor artesanal ou comercial. As proteínas musculares são capazes de manter muitas moléculas de água em sua superfície. À medida que o tecido muscular desenvolve a acidez (diminuição do pH), a capacidade de retenção de água diminui.A água ligada à proteína muscular afeta a qualidade de alimentação e processamento da carne. Para obter bons rendimentos durante o processamento COMERCIAL, incluindo o cozimento, a capacidade de retenção de água precisa estar em um nível alto (exceto para produtos fermentados e / ou secos não cozidos que precisam perder água durante a MATURAÇÃO.A capacidade de retenção de água varia muito entre os músculos do corpo e entre as espécies animais. Verificou-se que a carne bovina tem a maior capacidade de retenção de água, seguida da carne suína, sendo a carne de frango a menor.


Textura e sabor


A maciez da carne desempenha um papel importante, onde pedaços inteiros de carne são cozidos, fritos ou grelhados. Nestes casos, alguns tipos de carne, em particular a carne bovina, têm que passar por um certo período de maturação ou envelhecimento antes de cozinhar e consumir, de modo a atingir a maciez necessária. Na fabricação de muitos produtos de carne processada, a dureza ou maciez da carne utilizada é de menor importância. Muitos produtos cárneos são compostos de carne triturada, um processo em que até mesmo a carne anteriormente resistente é feita palatável. O processamento posterior de pedaços maiores de carne (por exemplo, presuntos crus ou cozidos) também resulta numa boa qualidade de mastigação, uma vez que estes produtos são curados e fermentados ou curados e cozidos, o que os torna macios.O sabor da carne é diferente para diferentes espécies de animais. No entanto, às vezes pode ser difícil distinguir as espécies em certas preparações de alimentos. Por exemplo, em alguns pratos, carne de porco e vitela pode ter gosto semelhante e ter as mesmas propriedades de mastigação. O carneiro e às vezes o cordeiro tem um sabor e um cheiro característicos, que se originam da gordura. Mesmo pequenas quantidades de gordura , por exemplo, gorduras inter e intramusculares, podem imprimir este cheiro e sabor típicos na carne, particularmente na carne de animais velhos. A alimentação também pode influenciar o sabor da carne (por exemplo, farinha de peixe). Além disso, o sexo do animal também pode dar um sabor e cheiro especial à carne. O exemplo mais marcante é o cheiro pronunciado de urina ao cozinhar a carne de javali. A carne é apta para consumo humano mas com cheiro e sabor ligeiramente atípicos, que podem não ser adequados para pratos de carne, pode ainda ser usada para certos produtos de carne processada. No entanto, deve preferencialmente ser misturado com carne “normal” para minimizar o odor. O sabor e odor típicos desejáveis da carne é o resultado da formação de ácido láctico (resultante da degradação do glicogênio no tecido muscular) e de compostos orgânicos como aminoácidos e di-tripeptídeos quebrados das proteínas da carne.Em particular, a carne envelhecida ("maturada") obtém o seu sabor característico da decomposição para essas substâncias. O sabor de “carne” pode ser ainda mais reforçado pela adição de glutamato monossódico (MSG) (0,05-0,1%), que pode reforçar o sabor da carne de certos produtos (ver página 73). O MSG é um ingrediente frequentemente utilizado em alguns pratos de carne e produtos de carne processada, especialmente em países asiáticos.




Gorduras animais


Os tecidos gordurosos são uma parte natural da carcaça da carne. No organismo vivo, os tecidos adiposos funcionam como:


  1. Depósitos de energia (energia armazenada)

  2. Isolamento contra perdas de temperatura corporal

  3. Preenchimento de proteção na pele e em torno de órgãos, especialmente rim e coração.

O tecido adiposo é composto de células, que, como outras células do tecido, possuem membranas celulares, núcleo e matriz celular, sendo este último significativamente reduzido para fornecer espaço para o armazenamento de gordura . Gorduras, na forma de triglicerídeos, se acumulam nas células adiposas. Animais bem alimentados acumulam grandes quantidades de gordura nos tecidos. Em períodos de fome ou exaustão, a gordura é gradualmente reduzida das células adiposas. No corpo do animal há depósitos de gordura subcutânea (sob a pele), depósitos de gordura em torno dos órgãos (por exemplo, rim, coração) ou depósitos de gordura entre músculos ( gordura intermuscular . Os depósitos de gordura entre os feixes de fibras musculares de um músculo são chamados gordura intramuscular (Fig. 9 (b)) e levam Em maior acumulação de marmoreio.A marmorização da carne muscular contribui para a maciez e sabor da carne.Muitos consumidores preferem marmoreio de carne para bifes e outros pratos de carne assada. Para carne processada as gorduras são adicionados para tornar os produtos mais suaves e também para melhorar o gosto e o sabor . A fim de fazer o melhor uso das gorduras animais, o conhecimento básico sobre sua seleção e utilização adequada é essencial, principalmente aqueles que desejam comercializar seus produtosOs tecidos gordurosos de certas espécies animais são mais adequados para o fabrico de produtos à base de carne, sendo as gorduras de outras espécies menos ou não adequadas. Isto é principalmente por razões sensoriais, como gosto e sabor da gordura varia entre as espécies animais. Diferenças fortes também são pronunciadas em animais mais velhos, com o exemplo bem conhecido de gordura de ovelhas velhas, que a maioria dos consumidores recusa. No entanto, esse aspecto é, até certo ponto, subjetivo, pois os consumidores preferem o tipo de gordura animal a que estão acostumados. A disponibilidade também desempenha um papel quando os tecidos adiposos são usados para processamento. Algumas espécies de animais têm maiores quantidades de tecido adiposo (por exemplo, porcos), outras quantidades menores (por exemplo, bovinos) (Tabela 1). A gordura de porco é favorecida em muitas regiões para fins de processamento. Muitas vezes está prontamente disponível, mas tem uma estrutura de tecido adequada, composição e sabor não pronunciado, o que o torna prontamente utilizável. Gordura de porco fresca de qualidade é quase sem odor e sem sabor. As gorduras corporais de outras espécies animais têm um bom potencial de processamento para o fabrico de produtos à base de carne, mas a adição de quantidades maiores é limitada pela disponibilidade e por algumas propriedades indesejáveis do sabor.


Gordura Suína


As gorduras subcutâneas dos porcos são as mais adequadas e também mais amplamente utilizadas no processamento de carne, por exemplo, toucinho, gordura papilar(papada), e barriga. Esses tecidos gordurosos são facilmente separados de outros tecidos e usados como ingredientes separados para produtos de carne. Também as gorduras intermusculares(entremeadas) que ocorrem em certas localizações nos tecidos musculares são usadas e fazem desses cortes produtos nobres. Eles são cortados ou deixados conectados (por exemplo, gordura intermuscular no tecido muscular) e processados juntos com a carne muscular. Gorduras subcutâneas e intermusculares também são conhecidas como “gorduras corporais”. Outra categoria são as gorduras de depósito , localizado no corpo do animal em torno de órgãos internos. Essas gorduras também podem ser separadas manualmente. Em casos raros, as gorduras mesentéricas ( intestinais ) de suínos são usadas para produtos de carnes macias (por exemplo, salsicha de fígado), mas apenas em pequenas quantidades, pois causam sensação na boca atípica nos produtos finais. A gordura do rim e gordura do pé de suínos não são recomendadas para produtos de carne processada devido à sua dureza e odor, mas são usadas para a produção de banha e produtos de Charcuterie Artesanal.


A gordura de carneiro de animais adultos é, para a maioria dos consumidores, absolutamente inadequada para consumo devido ao seu sabor e sabor desagradáveis típicos.


A gordura de frango tem um sabor neutro e é adequada como componente de gordura que adere como gordura intermuscular ao tecido muscular de frango e é processada sem separá-la da carne magra, no entanto, a maioria das gorduras de frango deriva da pele de frango e possui alto teor de gordura subcutânea. Para o processamento, a pele de frango é geralmente picada e posteriormente processada em uma emulsão de gordura antes de ser adicionada durante o corte.


Quem exerce a prática da Charcuterie no comércio tem a obrigação de saber e informar o valor nutricional dos seus produtos !




Proteínas


O valor nutricional da carne é essencialmente relacionado ao conteúdo de proteína de alta qualidade . Proteínas de alta qualidade são caracterizadas pelo conteúdo de aminoácidos essenciais que não podem ser sintetizados pelo nosso corpo, mas devem ser fornecidos através de nossos alimentos. A este respeito, a comida preparada a partir de carne tem uma vantagem sobre as de origem vegetal. Existem proteínas vegetais que têm um valor biológico razoavelmente alto, por exemplo proteína de soja, cujo valor biológico é cerca de 65% do da carne. Os concentrados de proteína de soja também são ingredientes muito úteis em muitos produtos de carne processada, onde não apenas aumentam o valor nutricional, mas principalmente a capacidade de ligação à água e emulsificação da gordura.


As proteínas contráteis ou miofibrilares são quantitativamente as mais importantes (cerca de 65%) e também são qualitativamente importantes por apresentarem o maior valor biológico . Os tecidos conjuntivos contêm principalmente colágeno, que possui baixo valor biológico .


Elastina é completamente indigesta. O colágeno é digerível mas é desprovido do aminoácido essencial, que seria o triptofano.


As proteínas do sangue têm um alto teor de triptofano, mas são, no entanto, de menor valor biológico que a carne, devido à sua deficiência do aminoácido essencial isoleucina.


O Valor nutricional das gorduras animais são principalmente os triglicerídeos. A principal contribuição da gordura para a dieta é energia ou calorias. O teor de gordura na carcaça do animal varia de 8 a 20% (o último somente na carne suína, ver tabela 1). A composição de ácidos graxos dos tecidos adiposos é muito diferente em diferentes locais. A gordura externa (gordura corporal) é muito mais macia do que a gordura interna em torno dos órgãos devido a um maior teor de gordura insaturada nas partes externas. Os ácidos graxos insaturados (ácido linoleico, linolênico e araquidônico) são fisiologicamente e nutricionalmente importantes, pois são constituintes necessários das paredes celulares, mitocôndrias e outros sítios metabólicos intensamente ativos do organismo vivo. O corpo humano não pode produzir prontamente nenhum dos ácidos graxos acima, portanto eles devem ser disponibilizados na dieta. Carne e produtos cárneos são fontes relativamente boas, mas em algumas fontes vegetais, como cereais e sementes, o ácido linoléico geralmente está presente em cerca de 20 vezes a concentração encontrada na carne.Nos últimos anos, tem sido sugerido que uma alta proporção de ácidos graxos insaturados / saturados na dieta é desejável, pois isso pode diminuir a suscetibilidade do indivíduo às doenças cardiovasculares em geral e à doença coronariana em particular. Há evidências que indicam que uma dieta que contém predominantemente gorduras relativamente saturadas (como as da carne) aumenta o nível de colesterol no sangue. Para evitar possíveis riscos à saúde pelo consumo da carne, os grupos vulneráveis devem reduzir a ingestão de gordura animal.Neste contexto, a “ocultação” de conteúdos com alto teor de gordura em alguns produtos de carne processada pode ser um problema dietético. O aperfeiçoamento do equipamento e das técnicas de processamento e / ou ingredientes novos ou refinados tornou possível a produção de produtos de carne com teor de gordura relativamente alto, o que pode ser difícil de ser reconhecido pelos consumidores. Em particular, em produtos como pães de carne, salsichas do tipo salsicha ou patê de fígado, onde a carne e a gordura são finamente trituradas e as partículas de gordura são envolvidas em estruturas de proteínas, a gordura é difícil de detectar visivelmente. Teores de gordura de até 40% podem ser ocultados dessa maneira, o que é lucrativo para o produtor, já que a gordura é uma matéria-prima relativamente barata. Para alguns grupos de consumidores, essas dietas não são recomendadas. Por outro lado, existem muitas pessoas que trabalham duro fisicamente ou pessoas subnutridas, em particular no mundo em desenvolvimento.




Vitaminas


Carne e produtos de carne são excelentes fontes de vitaminas do complexo B (ver tabela 2 abaixo).


A carne de porco magra é a melhor fonte alimentar de tiamina (vitamina B 1 ) com mais de 1 mg / 100 g em comparação com a carne magra, que contém apenas cerca de 1/10 desta quantidade.


A necessidade diária de humanos desta vitamina que ocorre raramente é 1-1,5 mg. O alimento vegetal não tem vitamina B 12 , portanto, a carne é uma boa fonte dessa vitamina para crianças, pois em seus organismos os depósitos de vitamina B 12tem que ser estabelecido. Por outro lado, a carne é pobre nas vitaminas lipossolúveis A, D, E, K e vitamina C. No entanto, órgãos internos, especialmente fígado e rim, geralmente contêm uma porcentagem apreciável de vitamina A, C, D, E e K. A maioria das vitaminas na carne é relativamente estável durante o cozimento ou processamento, embora quantidades substanciais possam ser lixiviadas no caldo ou caldo. O gotejamento que emana da superfície do corte da carne congelada após o descongelamento também contém uma porção apreciável de vitaminas do complexo B. Isto indica a importância de conservar estas fracções utilizando-as de alguma forma, por exemplo através do processamento da carne congelada sem descongelamento prévio (o que é possível em equipamentos modernos de processamento de carne). Tiamina (vitamina B 1 ) e, em menor grau, vitamina B 6são termicamente instáveis. Essas vitaminas são parcialmente destruídas durante a DEFUMAÇÃO.


Tabela 2: Teor médio de vitaminas na carne (microgramas por 100g)




Minerais


O conteúdo mineral da carne (mostrado como “cinza” na tabela 1) inclui cálcio, fósforo, sódio, potássio, cloro, magnésio com o nível de cada um desses minerais acima de 0,1%, e oligoelementos como ferro, cobre, zinco e muitos outros. Sangue, fígado, rim, outros órgãos vermelhos e, em menor grau, carne magra, em particular carne bovina, são boas fontes de ferro. O consumo de ferro é importante para combater a anemia, que particularmente nos países em desenvolvimento ainda é comum entre crianças e mulheres grávidas. O ferro na carne tem maior biodisponibilidade, melhor reabsorção e metabolismo do que o ferro em produtos vegetais.





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