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O Salame segundo Rust e Girard Bucharles

Salame segundo Rust e Girard Bucharles

️O salame, classificado por RUST como lingüiça fermentada desidratada, é constituído por uma mistura de carne magra e gordura além de ingredientes diversos como: sais, açúcares e especiarias. É um produto de alto valor agregado, cujo consumo tende a aumentar e cujos consumidores são exigentes em termos de qualidade. Nesse contexto está inserido mais particularmente o salame tipo italiano. Dentre as principais etapas do processamento estão a salga (cura), a fermentação e a secagem. O cloreto de sódio serve como condimento e ingrediente funcional, permitindo a solubilização das proteínas miofibrilares e contribuindo para a redução da atividade de água do produto. Outros sais são adicionados, como o nitrato e o nitrito, que contribuem para a formação da cor do produto, por meio de reação complexa com as mioglobinas das carnes, para a formação do sabor típico do salame e para a sua conservação, por terem ação bacteriostática. A fermentação é considerada por muitos autores como a etapa mais importante do processamento do salame. Durante a fermentação, ocorrem produção de ácido lático e conseqüente redução do pH do produto. Além de influir diretamente sobre o sabor (ligeiramente picante) do produto final, essa queda do pH contribui também para o desenvolvimento da textura típica do salame e para a conservação do produto. A fermentação pode ser natural ou iniciada com a adição de culturas, conhecidas como starters. O uso de starter na fabricação de salame contribui para a redução do tempo de fabricação, confere melhor cor, aroma e sabor ao produto final, reduz a contaminação microbiológica com conseqüente aumento da vida útil do produto, e possibilita a redução de formação de nitrosaminas durante o processamento. Já foi demonstrado em vários estudos que ocorre efetivamente a decomposição do nitrito durante o processo de fermentação, quando se utilizam bactérias lácticas como starters. A secagem/maturação do salame é uma etapa que também deve ser muito bem controlada. Se as condições de secagem/maturação forem muito drásticas, ocorrerá formação de uma crosta seca na superfície que contribuirá para a manutenção da umidade no interior do produto, o que pode causar problemas de conservação devido à alta atividade de água da porção central do salame. Os valores exatos das condições de processamento, como temperatura na fermentação e secagem/maturação, e mesmo do pH e da umidade ao final dessas etapas, podem ser diferentes, a temperatura inicial da câmara de maturação deve ser relativamente elevada, baixando depois, com umidade relativa de 95%, devendo ser reduzida gradativamente durante 3-4 dias para 85%. A fermentação deve ser realizada em ambiente com temperatura inferior a 26C, ou em câmaras controladas. Segundo esse mesmo autor, essas últimas condições proporcionam produtos com qualidade superior. Segundo GIRARD, BUCHARLES, o pH do meio evolui em duas etapas, inicialmente com queda de 5,8 para 5,3-5,4, seguido de aumento até 5,5-5,6. A umidade cai para valores em torno de 30% e a atividade de água, para valores inferiores a 0,91. Inúmeras pesquisas têm sido realizadas, a nível nacional, visando melhorar o produto, garantir padrões sanitários e químicos e a redução de custos operacionais. Alguns estudiosos, verificaram que o efeito do uso de starters sobre o pH e teor de nitrito no processamento de salame tipo italiano, visando sobretudo, a redução final do teor de nitrito no produto, a produção de ácido lático e a queda do pH durante a maturação do produto.

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