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O Triângulo Culinário de Lévi-Strauss



A Charcuterie e Lévi - Strauss


Quando montamos um sistema controlado para praticar a arte da Charcuterie, tentamos organizar e controlar os processos, mas quando moemos a carne por exemplo criamos um meio de cultura que reage ao controle produtivo temperatura, pH, salinidade, culturas, e outros, reduzindo a entropia (baixa entropia), assim, reduzimos as variáveis de forma organizada.


No instante em que deixamos a carne em uma temperatura mais alta, abrimos as portas para parâmetros favoráveis a outros organismos e aumentamos a entropia desse sistema, onde a termodinâmica funciona perfeitamente em sintonia e harmonia com a Charcuterie.


O Triângulo sugere que os processos naturais são controlados pelos humanos mesmo que sejam "tecnológicos naturais". Dessa forma, podemos entender que somos organizadores sistemáticos da tecnologia inserida nos processos, bem como outros animais sociais também são: as abelhas, as formigas, animais que formam alcateia e grupos muitas vezes mais eficientes que os seres humanos.


Onde se gasta energia para se equalizar um sistema se aumenta a entropia naturalmente, as variações de temperatura quando mudam nós gastamos muita energia para manter a entropia em equilíbrio de uma forma confortável, isso abrange a biologia, química, física, até mesmo a questão sócio cultural e outros fatores como a sedimentação da civilização está baseada na segunda lei da termodinâmica.


Precisamos baixar a entropia para manter o nosso suporte de vida!




Lévi-Strauss



Um homem que morre aos 100 anos já não é qualquer pessoa. Principalmente se ele acha que, assim como o mundo começou sem o ser humano, vai terminar sem ele. É uma ideia que dá à existência uma dimensão meteórica. E a vida de Lévi-Strauss vale por onde ele passou e pelo que nos é dado ver da sua luminosidade.


Quando chegou ao Brasil para lecionar na USP, em 1935, São Paulo era uma província. Agora, quando morre, é um país que tem profundo débito com seu pensamento. Ainda hoje estamos lendo Lévi-Strauss com uma frequência já rara no mundo. Uma das leituras que apreciamos é a sua relação com a alimentação, especialmente a partir do seu livro O Cru e o Cozido (1964). O livro não é uma monografia sobre alimentação. Em compensação, estudando os mitos dos nossos índios, se deu conta de uma coisa fundamental: a cozinha é aquela atividade que converte a natureza em cultura; é a metáfora mais pertinente da cultura. O homem, atado às coisas da natureza é, ele mesmo, natureza. Quando a transforma através do fogo, submete a natureza imediata ao seu projeto e a transforma em cultura. E passa a depender desse trabalho: ele troca a "vida longa" pela "vida breve".Mas a libertação diante das leis naturais é algo fugidio.


As coisas "cruas", naturais, são transformadas em coisas "cozidas", culturais, para de novo voltarem à natureza sob a forma de "podres". As relações cru/cozido/podre ele chamou de "triângulo culinário". Essa metáfora da cultura é universal: os povos do mundo todo possuem suas versões particulares do "triângulo culinário".O curioso é que Lévi-Strauss jamais poderia imaginar que essa imagem tão abstrata fosse, algum dia, servir a cozinheiros que estão com a "mão na massa".


É conhecida a transposição do Triângulo Culinário que Alex Atala faz para o terreno do gosto, criando quatro pontos cardeais. Alex opôs ao cru (natural) o cozido (doce), e ao tostado (amargo) o podre (o azedo do fermentado). Para ele, cozinhar é dispor os produtos, gustativamente, numa longa linha que vai do cru ao cozido; mas os alimentos podem "escapar" e voltar para a natureza se estiverem muito tostados (queimados) ou a fermentação gere um "podre" impossível de se comer.


Assim, o cozinheiro equilibra o produto entre os quatro pontos cardeais de forma a ser agradável.Por acaso este não é um bom "mito" sobre o papel da cozinha moderna? Mas o raciocínio jamais seria subscrito por Lévi-Strauss. Por outro lado, ao estudar a função dos mitos, ele concluiu que eles apenas "são bons para pensar". Eles ajudam a organizar o mundo e nada mais. E não foi isso que se fez, ao se vincular sua obra às necessidades da cozinha moderna "se pensar"? Lévi-Strauss nos deixa no momento em que, abusando de sua obra, passamos a considerá-la muito mais saborosa.


Cientistas sociais e pesquisadores não puderam mais ignorar que os alimentos também servem para pensar. Na Antropologia, os processos culinários sempre ocuparam papel de destaque, entretanto, foi Claude Lévi-Strauss quem ampliou a dimensão da preparação da comida ao dar enfoque simbólico. Ele demonstrou o caráter elementar da vida culinária ao construir o seu tripé culinário sob o fogo. Após 20 anos pesquisando sobre mitos indígenas, o antropólogo e filósofo publicou a série Mitológicas com quatro volumes. O primeiro deles foi “O Cru e o Cozido”, publicado em 1964, onde estruturou essas duas categorias como passagem da natureza para a cultura. Os três volumes seguintes foram: Do mel às cinzas (1967), Origens das maneiras à mesa (1968) e O homem nu (1973).


Próximo de completar cento e um anos, o pai do estruturalismo faleceu na semana passada e, nesta edição, o Informativo Malagueta presta homenagem por sua incontestável contribuição às ciências sociais, e em particular, aos estudos da alimentação. Apesar deste não ter sido seu objeto de estudo, ele conferiu valor e propriedade ao assunto.

De acordo com Lévi-Strauss,

a cozinha é articuladora das categorias natureza e cultura e  também expressa uma linguagem por interligar  sistemas de oposições.

Para situar as atividades culinárias em um campo específico, desenhou o triângulo Cru-cozido-podre. O cozido é uma transformação cultural do cru; e o podre é uma transformação natural. Na base desse tripé, é possível opor o que é natural do cultural.

O antropólogo Raul Lody destaca que o fogo “é o grande sinal de conquista da cultura”. A descoberta dessa tecnologia está representada em diversas mitologias.  ”O mérito da obra ‘O cru e o cozido’ é utilizar os mitos da gênesis do fogo como metáfora para entrar na cultura e nas sociedades”. Segundo ele, a trilogia de Lévi-Strauss é a pedra fundamental nas ciências sociais. “A partir desse olhar, o alimento passou a ser objeto de interesse dos pesquisadores”, completa. O domínio do fogo representa poder, controle. É um marco emblemático para as culturas.


Na alimentação contemporânea, Lody aponta o domínio do calor e do frio como técnicas de pré-cozimento e congelamento, incluindo a invenção do micro-ondas – que “não assa, não cozinha, nem frita” -, marinadas, entre outras. “É uma maneira de relativizar além do fogo”, comenta. Lévi-strauss não tinha a pretensão de ensinar técnicas culinárias aos cozinheiros, nem ser livro de cabeceira da crescente brigada de chefs mundo afora. Mas seus estudos incendiaram a curiosidade dos filósofos da cozinha. O exemplo principal dessa corrente no Brasil é o chef Alex Atala.


Ao tripé, ele criou quatro pontos de oposição, a partir do gost cru x natural, cozido x doce, tostado x amargo, podre x azedo do fermentado. Para ele, cozinhar é inserir os alimentos em uma linha gustativa que vai do cru ao cozido. O cozinheiro é quem mantém esse ponto de equilíbrio para não tostar demais ou fermentar ao ponto de a comida não ser consumida.

Entretanto,  são os hábitos alimentares de cada sociedade que vão admitir as variações dos pontos de cozimento. “Para nenhuma cozinha uma coisa é simplesmente cozinhada; tem que ser cozinhada desta ou daquela maneira. Tampouco existe o cru em estado puro, apenas alguns alimentos podem ser consumidos assim, e com a condição de serem escolhidos, lavados, descascados ou cortados, senão mesmo temperados.


A podridão também não é admitida senão em certos moldes, espontâneos, ou dirigidos”.

A metáfora do antropólogo franco-belga também serviu para compor o tripé colonial do Brasil: “Feijão, Farinha e Carne Seca” (Ed. Senac SP), construído pela antropóloga Paula Pinto e Silva. Em sua etnografia pela culinária brasileira, a autora estabeleceu esses três alimentos que permitem formar uma estrutura de oposição, característica da trilogia. Numa sociedade formada por influências tão distintas, é possível estabelecer códigos que evidenciam uma lógica entre alimentos e práticas culinárias. Entre as situações de oposição no Brasil estã flexibilidade X rigidez, interior X litoral, subsistência x exportação. E esses pares de oposições têm inerentes características alimentares: milho x mandioca, rapadura x doces de açúcar, feijão quase sem caldo x feijão com bastante caldo, menos temperos x mais temperos. Segundo Paula, além de ser uma boa forma de linguagem, a cozinha também expressa algo sobre quem come e revela as especificidade de cada sociedade.


A obra de Lévi-Strauss permanecerá acesa construindo e desconstruindo mitos e edificando tripés culturais. Para os observadores dos modos de comer, sua tese estruturalista servirá de base para refletir sobre a comida e sua relação com a cultura.











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