Por que chamamos de Pepperoni se na Itália não existe nada com esse nome?
Pepperoni é uma variedade ítalo-americana apimentada do salame seco, feita de carne de porco e bovina, incluindo algumas vezes toucinho, é um produto descendente dos salames apimentados italianos, o pepperoni é um produto de carne curada, muitas vezes temperado com pimentos, alho, erva-doce ou sementes de mostarda e recheado num invólucro, também é conhecido por ser uma variedade americana de salame em uma granulação mais fina que os salames italianos, usado principalmente como cobertura de pizza nos EUA, assim como em alguns snacks e sanduíches derivados da pizza. Foi apresentado ao Brasil por imigrantes italianos por volta de 1900.
Pela legislação brasileira, entende-se por pepperoni, o produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou de carnes suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, apimentado, curado, fermentado, maturado, dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação, defumado ou não. O processo de produção tem como tempero principal a páprica e etapas de fermentação e cozimento gradual do produto.
Os pepperoni são descendentes dos salames apimentados italianos, tais como o picante napolitano do salsiccia, uma salsicha de carne de porco seco picante de Nápoles.
A palavra "pepperoni" deriva de peperoni, o plural italiano de peperone. No entanto, em italiano peperone designa o pimentão. Enquanto que para designar pepperoni se usa salame ou salamino piccante. A pizza de "peperoni" requisitada na Itália é freqüentemente uma surpresa não bem vinda para turistas. A equivalente à pizza de pepperoni é em Itália designada por "pizza alla diavola".
A história do pepperoni remonta aos tempos da Roma antiga. A civilização romana foi a primeira sociedade a regular a produção de carne de porco, e a carne de porco curada em formas úteis como o salame, a lingüiça e a salsicha, uma vez que eles não podiam refrigerar a carne. Na falta do pepperoni, a opção mais próxima para substituí-lo na pizza é o chouriço picante português. Ele é feito com carne de porco e geralmente temperado com páprica e pimenta malagueta. É na verdade uma opção mais sofisticada do que o próprio pepperoni.
Receita
Pepperoni (baixa fermentação e sem carne bovina)
700g carne suína 300g gordura do lombo
Ingredientes 25g sal 2,5g cura #2 2g dextrose 3g açúcar 3g pimenta do reino moída 6g páprica doce ou picante 2g anis em pó ou 3g sementes de funcho 3g Pimenta caiena Cultura starter opcional Antioxidante
Preparo Moer as carnes disco 5mm, misture todos os ingredientes à carne, menos a cultura starter e antioxidante, leve a geladeira e deixe refrigerar 12 horas, adicione a cultura starter, esperar 2 horas e misturar o antioxidante, embutir tripa colágeno 50mm, fermentar 25°C 30 horas 90% umidade, maturar a 12-14°C – 80 RH até perder 30% peso inicial. Se não usar Cultura Starter, substituir a dextrose por açúcar 5g/ kg. Óleo de Páprika(opcional).
