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Sal de Cura - Nitrito

Sal de Cura x Charcuterie

Resumo: Uma das histórias mais incríveis do universo da Chacruterie é a história do nitrito de sódio, ela está disponível na íntegra nos arquivos do nosso grupo de estudo, um fala sobre o Sal de Cura e o outro sobre a História do Sal de Cura, são romances deliciosos de se ler. A carne de porco é transformada pela reação do nirtrito (NO2-) com sal, que é o agente de cura. A indústria da carne usa nitrito na forma de um composto iônico, o nitrito de sódio. Esse sub-produto, é vendido como Quick Cure, Insta Cure, Prague Salt, Prague Powder, Pink Salt, Curing Salt, ou ainda Sal de Cura.


Em muitos países, ele é cor de rosa para distingui-lo do sal comum (cloreto de sódio), toda empresa de especiarias vende ele por ser o ingrediente essencial no processo de cura da carne, é ele que altera a cor vermelha da carne fresca para uma cor apetitosa em poucos dias. Se alguém injectar nitrito na carne ou esfregar uma mistura de sal e uma pequena percentagem de nitrito, a carne desenvolverá uma cor de carne fresca e um sabor curado característico, ele reterá essa cor por semanas e meses, se embalado nas condições certas, o nitrito fornece um obstáculo indispensável contra um patógeno alimentar particularmente desagradável, o clostridium botulinum - além de incorporar a carne com um sabor curado distinto. Durante as eras passadas, no entanto, não foi o nitrito que era adicionado à carne para conseguir isso, mas o seu primo, nitrato (NO3-). Eles podem ser primos, mas são muito diferentes em suas características.O Nitrato leva várias semanas ou até meses para curar uma carne onde o nitrito realiza a mesma tarefa em 12 horas. Como a mudança aconteceu usando nitrato ou salpeter na cura de carne para nitrito é uma história épica e deliciosa para quem realmente deseja dar um passo a frente nos estudos da Charcuterie. No Brasil, existe uma mística e muita polêmica em torno do sal de cura. É preciso ter em mente que a referência dos 0,25% é norte americana e portanto definida pela FDA, não é e nunca foi da ANVISA ou de alguma agência reguladora brasileira. A única instrução normativa da ANVISA trata da questão residual, que considero inclusive muito acertada.


No grupo de estudos, temos algumas tabelas que podem te ajudar a calcular a quantidade exata que se deve usar - você ainda pode lançar mão de uma calculadora usando matemática básica para seus cálculos.Na legislação brasileira, não temos essa padronização #1 e #2, (essa padronização é regulamentada nos EUA pela FDA como: Sal de Cura #1 tendo 6.25% de Nitrito de Sódio e 93.75% de Sal e o Sal de Cura #2 tendo 6.25% de Nitrito de Sódio e 4% de Nitrato de Sódio com 89.75% de Sal), portando, somente quem reside naquele país é que pode fazer seus produtos em casa usando esse percentual. Faço essa abordagem para levar você a refeltir sobre o uso correto, pois um fabricante X pode colocar 33% de Nitrito de Sódio e vender como sal de cura #1. Seguramente você não pode usar esse produto, pois a quantidade de Nitrito é muito alta e você não pode utilizar 0.25%. Um fabricante Y pode não colocar nitrato de sódio e vender como sal de cura#2.Os fabricantes brasileiros, entendem que seus produtos são destinados a indústria, não ao varejo ou consumidor final que vai usar na prática da Charcuterie artesanalmente. Lembre-se que uma inocente colher de nitrito puro pode matar um adulto saudável!


De acordo com a ANVISA, o máximo de Nitrito de Sódio que você pode colocar em um produto cárneo é 150ppm (partes por milhão) Esse é o teto do limite residual seguro para consumo em produtos cárneos. Acima disso, vai gerar nitrosamina, e abaixo não vai prevenir que o Cl Botulinum se prolifere, portanto, tenha em mente essa referência de 150ppm, e descarte essa idéia dos 0.25%. No Brasil e na Europa a padronização é de 150ppm, enquanto nos EUA é 156ppm. Quanto maior a quantidade de nitrito de sódio no sal de cura, menos desse produto vou adicionar pra ficar em 150ppm.Ainda de acordo com a ANVISA a quantidade de Nitrato de Sódio máxima é 300ppm, e dificilmente teremos um sal de cura com mais Nitratos que Nitritos. Utilize sempre a quantidade de Nitritos como base de cálculo, mesmo em sais de cura com Nitratos, a menos que o percentual de Nitratos seja maior do que o de Nitritos.


  • Lembrando que mesmo seguindo a recomendação do fabricante você ainda pode acabar em maus lençóis. É chamado de sal de cura o mix de sal comum (cloreto de sódio NaCI) com nitrito (INS250) ou nitrato de sódio (INS251), em alguns casos até o nitrato de potássio (INS252). A adição de sal nesse mix é exclusivamente para que ao peso seja melhor controlado. Se fossemos usar o nitrito ou nitrato puros a recomendação máxima da ANVISA por exemplo é de 0,3 gramas por kg de carne, seria preciso uma balança de alta precisão para pesar essa quantidade, então adiciona-se o sal comum ao mix de cura. Como no Brasil não temos uma regulamentação para o Sal de Cura #1 e #2 os fabricantes denominam seus produtos conforme seu entendimento, quando pedimos ao vendedor uma cura #2 normalmente ele não sabe do que se trata por não haver regulação para isso.


  • A Cura #1 é composta de 93,5% de sal comum(cloreto de sódio NaCI) e 6,5% de nitrito de sódio (INS250), na recomendação de 2,5 gramas por kg de carne de cura #1 teremos 2,34 gramas de sal e 0,16 gramas de nitrito.


  • A Cura #2 é composta de 90% de sal comum(cloreto de sódioNaCI) e 6% de nitrito de sódio INS250, na recomendação de 2,5 gramas por kg de carne da cura #2 teremos 2,25 gramas de sal, 0,15 gramas de nitrito e 0,10 gramas de nitrato.


  • Uso máximo de 3g por kg de carne segundo ANVISA.



Veja a Portaria 1004 da ANVISA. Sempre escolha produtos que descrevam o percentual de Nitrito de Sódio (E250) na embalagem.


ANVISAHistória do SalNitrito de SódioNitrato de SódioSalitre


Para quem deseja se aprofundar nos estudos técnicamente, recomendo a leitura do livro - Nitrite and Nitrate in Human Health and Disease (Nathan S. Bryan • Joseph Loscalzo).


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