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Temperatura e umidità in cantina: come monitorarle



Temperatura e umidità cantina salumi


Il processo di conservazione dei salumi è parte integrante della loro preparazione.

Dopo l’insacco, infatti, i salumi vengono stoccati in attesa di assumere il loro gusto caratteristico. È molto importante mantenere le giuste condizioni affinché la stagionatura avvenga correttamente, altrimenti non ne risente solo il gusto ma anche la qualità stessa del prodotto. Un salume conservato nelle condizioni sbagliate può perdere qualità come il colore o il gusto, o addirittura perdere la sua commestibilità.


Condizioni ideali per la stagionatura dei salumi


I salumi passano attraverso 3 fasi di preparazione:

  1. Stufatura. In questa fase, che dura pochi giorni, si elimina la flora batterica nociva, si favorisce quella benevola, e iniziano i processi biochimici che trasformano la carne in salume.

  2. Asciugatura. In questa fase la temperatura viene abbassata, così come il tasso di umidità.

  3. Stagionatura. È la fase più lunga, e corrisponde allo stoccaggio del prodotto a lungo termine. La temperatura e l’umidità vengono ulteriormente abbassate.

Queste fasi si riscontrano nella preparazione di tutti i salumi, ma i parametri dipendono molto dal tipo di salume.


Temperatura e umidità ideale per cantina salami

Nel caso dei classici salami, ossia degli insaccati di carne cruda di suino, ecco i parametri di temperatura e umidità da rispettare per ottenere un prodotto di qualità:



Salumi Little Italy
Salumi Little Italy

TABELLA DI STAGIONATURA SALUMI

PARAMETRI CONSIGLIATI PER SALUMI DI MEDIA PEZZATURA FASE DI SGOCCIOLAMENTO a salumi appena introdotti: tarare la Temperatura a 22 gradi C e l'Umidità Relativa a 95% per circa 12 ore. Dopo di che seguire tabella.

Il fattore importante nella stagionatura è l'umidità. I salumi dovranno essere mantenuti sempre appena appena umidi sul budello, mai secchi o appiccicosi, quindi l'umidità dovrà essere regolata in merito. Se i salumi risultano secchi aumentare l'umidità di un 2/3% e verificare dopo circa trenta minuti lo stato degli stessi. Se risultasse non sufficiente ripetere il tutto. In caso siano troppo umidi effettuare l'operazione inversa.

L'armadio ha tendenza ad asciugare maggiormente i salumi appesi in prossimità della porta e della parete posteriore, quindi i salumi più asciutti sarà opportuno collocarli verso il centro del carrello; roteare almeno una volta al giorno il carrello ed eventualmente spostare i salumi appesi in base al grado di umidità.


A cosa serve la stagionatura dei salumi?

Alcuni tipi di salumi artigianali e non vengono sottoposti alla stagionatura immediatamente dopo la fase dell’insacco: si tratta di un momento importantissimo per determinare alcune caratteristiche del prodotto finito. La stagionatura dei salumi segue dei tempi precisi e delle fasi distinte che si differenziano per le condizioni di temperatura e di umidità dell’ambiente circostante: per questo motivo, in alcuni casi, si ricorre all’utilizzo di frigoriferi o di stanze condizionate e ventilate con temperatura costantemente sotto controllo. Aromi, sapori e caratteristiche di ogni salume dipendono in gran parte dalla stagionatura! Per essere più chiari, quello che avviene in questo processo è un insieme continuo di modifiche delle caratteristiche della carne che, una volta salume, sarà più o meno saporita. L’insieme di aromi che caratterizzano i salumi dipendono in gran parte proprio dalla loro stagionatura.


Le fasi della stagionatura dei salumi