Vida antes da Charcuterie

Como era a vida e as técnicas de preservação dos alimentos antes da descoberta da Charcuterie?

Origens

Eu tenho estudado as origens da tecnologia de cura de carne por muitos anos. Percebi que, para entender a tecnologia e suas origens, teria os melhores insights começando do início e fazendo a pergunta: o que veio antes da preservação do sal da carne (se é cloreto de sódio, sódio ou potássio ou cálcio nitrato ou cloreto de amônio)?

Os seres humanos devem ter armazenado alimentos desde muito cedo em nosso desenvolvimento. Como o fizemos? Que técnicas usávamos mesmo antes de o fogo ser amplamente utilizado para cozinhar ou assar?

Através da minha pesquisa, descobri que há milhares de anos atrás, os animais eram abatidos em locais próximos das praias e canais de água corrente, para muitos, isso não é novidade para a época, já que os abatedouros eram frequentemente erguidos perto ou próximos a corpos d'água para "levar" o sangue e as miudezas embora. O que era interessante na imagem daquela época era o encontro dos holandeses com sua insistência em linhas muito retas contra a vida dos povos indígenas que viviam sem nenhuma insistência em linhas retas.

Ao redor da área de abate, alguns indígenas se sentavam, aguardando a evisceração dos animais, a retirada das vísceras ou dos órgãos internos. Esses eles conheciam muito bem, já os europeus, não comeriam isso. Depois que caía no chão, o açougueiro pegava e jogava para os nativos.

Eu nunca imaginei que essas palavras incríveis retratadas na última metade de XV poderiam fazer algum sentido em 2022, e nos anos posteriores, elas não apenas podem ilustrar a diferença nas percepções de comida de europeus e africanos para todos nós, mas formam um vínculo incrível com o início do período paleolítico de nossos ancestrais que vagavam pela terra centenas de milhares de anos atrás. John D. Speth, do Departamento de Antropologia da Universidade de Michigan, escreveu um artigo inovador, Putrid Meat and Fish in the Eurasian Middle and Upper Paleothic: Are We Missing a Key Part of Neanderthal and Modern Human Diet ? (Speth, 2017). Em seu artigo, ele defende a deliberada (carne, peixe, gordura e conteúdo estomacal fermentados (muitas vezes literalmente apodrecidos ou putrefatos) dos registros paleolíticos, em particular os neandertais e os povos do Paleolítico Superior que cobrem aproximadamente período de tempo entre 50.000 e 10.000 anos atrás. Vale lembrar que em particular, eram pessoas que viviam em condições árticas e subárticas.

Esse modelo de estudo é importante para a nossa investigação sobre a tecnologia de conservação de alimentos desde a pré-história por mais que possa parecer evidente para os assinantes SALUMIFLIX. Além disso, do ponto de vista microbiológico, estamos interessados em sua avaliação e impacto, se houver, bem como o consumo repetido de milhões e milhões de bactérias e seus metabólitos complexos, juntamente com os produtos bioquímicos post-mortem normais da decomposição endógena de músculos e lipídios, podemos entender os valores de isótopos estáveis de carbono e nitrogênio dos neandertais e dos povos do Paleolítico Superior.

Pessoalmente, este artigo é importante para mim, pois preenche lacunas importantes para uma melhor compreensão da tecnologia de preservação de carne. Há evidências de que uma compreensão detalhada de cloreto de sódio, sódio ou potássio ou sais de nitrato de cálcio e cloreto de amônio (sal amoníaco) existia na época da civilização mesopotâmica, já em 3000 aC. Há muito me pergunto como as pessoas armazenavam carne e outros produtos antes que o efeito do sal na carne fosse descoberto; muito menos nitratos e amônia. Eu me perguntei sobre a relação entre o neandertal e o sal, pois, como nossos ancestrais humanos, o neandertal certamente deve ter seguido a caça às salinas ou fontes de sal e deve estar ciente de que os animais consomem sal de tempos em tempos e deve ter percebido seus benefícios desde muito cedo.

Além disso, quando o sal se tornou caro e muito procurado; quando o sal serviu de moeda, estou certo de que a procura e oferta de sal e, portanto, o seu valor ganharam vida própria que nem sempre obedeceu a um valor estritamente utilitário como é o caso hoje do ouro. Mais ainda, certamente teria havido extensa experimentação com o sal em todos os aspectos de sua aplicação na preparação e conservação de diferentes alimentos pelos produtores de sal para ampliar seu valor utilitário, como foi o caso quando a soja foi proposta pela primeira vez como fonte alternativa de proteína e sua inclusão em receitas de carnes foi o resultado de uma extensa experimentação durante as décadas de 1970 e 80. Tudo isso significa que o uso do sal na alimentação não é tão intuitivo quanto se pode supor.

O armazenamento de alimentos, incluindo carne, deve ter sido praticado desde os primórdios da humanidade, os humanos não começaram a preservação de alimentos com sal. Este artigo exclusivo para os assinantes SALUMIFLIX oferece o primeiro antecessor conhecido para a preservação de alimentos com sal, algo que só se tornou universalmente praticado em 1900. Durante a maior parte da história humana, não foi uma técnica de preservação amplamente praticada. Até a Europa, a China e o Oriente Médio começaram a usar sal para conservar e curar a carne há relativamente pouco tempo. O resto do mundo realmente só abraçou em tempos muito recentes como parte da cultura ocidental. Veja a seguir.

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