SALGA

 

 

 

 

A CIÊNCIA POR TRÁS DA SALINIZAÇÃO

 

 

O QUE É SALMOURA

 

Em sua forma mais simples, a salmoura é uma solução de sal e água em que os produtos alimentícios, mais comumente carnes, são embebidos em um determinado período de tempo para melhorar a qualidade geral do produto.

 

A salmoura melhora a textura, especialmente quando proteínas, pode e deverá melhorar o sabor geral. Não só o sal contido em uma salmoura ajuda a temperar o produto alimentício (supondo que a salmoura seja aplicada corretamente), mas salmouras também comumente contêm perfis secundários de sabor, como ervas, especiarias e aromáticos, que são escolhidos especificamente para melhorar o sabor geral. 

 

 

SALGA NA CHARCUTERIE ARTESANAL

 

O cloreto de sódio é amplamente usado no processo industrial ou artesanal dos produtos cárneos, tanto como agente de sabor ou como agente conservante, dependendo do percentual de salinidade e da temperatura, a adição de sal à faz com que essa massa(carne) ganhe ou perca água, maior quantidade de sal, maior é a perda, quando a salinidade é reduzida provoca o aumento da capacidade de reter a água, entretanto, a difusão do sal pelo interior do músculo começa a ocorrer inversamente. Cabe mencionar que a tradicional carne seca brasileira ou charque tem o sal como elemento pró-oxidante, então, quanto mais gordo, maior a chance de oxidação, diferente de outros processos de maturação artesanal em que a gordura protege os produtos. 

 

 

COMO FUNCIONA A SALMOURA

 

A explicação mais convencional de como funciona o salmoura descreve o movimento do sal e da água em proteínas através de um processo chamado osmose. Isso, no entanto, está incorreto. Salgar realmente funciona através de difusão, não de osmose, e é importante fazer essa distinção se quisermos realmente entender como funciona uma salmoura. Primeiro, vamos falar sobre difusão. Vamos supor que tenhamos uma certa quantidade ar preso no vácuo de um alimento, neste ar temos gás dissolvido e o gás estará mais concentrado em um ponto específico. Como o gás dissolvido continua a se movimentar livremente neste vácuo de ar, vamos pensar por um segundo o que aconteceria se uma molécula de gás começasse a se mover nesse recepiente. Obviamente, ele teria alguma resistência, fazendo com que a probabilidade de atingir livremente o total da área fosse muito improvável. Além do mais, quando esta molécula entra em contato com o seu vizinho, ele realmente ricocheteia e viajaria na direção oposta à qual estava se movendo inicialmente. Inversamente, se uma molécula de gás dissolvido tentasse se mover para um outro canto do recepiente para uma área de menor concentração, encontraria resistência muito menor, então a probabilidade de ela acabar onde exista massa estatisticamente/parada é muito maior. Isso é basicamente difusão em ação; se for dado tempo suficiente, as moléculas se moverão de uma área de maior concentração para uma área de menor concentração, eventualmente alcançando um equilíbrio.

 

A osmose, por outro lado, lida especificamente com o movimento da água de uma área de maior concentração para uma concentração mais baixa, através de uma membrana semi-permeável. Agora, antes de prosseguirmos, vamos falar sobre terminologia rápida para que você possa entender melhor esse processo. Primeiro, sempre que você tem menos de algo dissolvido em algo mais, você tem uma solução. Assim, uma salmoura pode ser considerada uma solução de água salgada, na qual o sal é dissolvido na água. A coisa que você tem mais em uma solução, neste caso a água, é chamado solvente, e a coisa que você tem menos, neste caso o sal, é chamado de soluto.

 

Imagine um recepiente com água. Agora nessa água, temos uma membrana semi-permeável (o que significa que algumas coisas podem atravessar a membrana enquanto outras não) e essa membrana separa as moléculas de água em duas áreas distintas. No lado direito desta membrana, temos moléculas de soluto maiores que são muito grandes para caber através das aberturas na membrana semipermeável. Para ocorrer osmose, deve haver uma membrana semipermeável pela qual o solvente possa passar (neste caso, a água), mas o soluto, não pode. A razão pela qual a osmose funciona é porque quando você tem bilhões de moléculas aleatoriamente pulando, algumas das moléculas de soluto estarão se aproximando da abertura da membrana, enquanto uma molécula de água se aproxima da abertura da membrana do mesmo lado. Mesmo que a grande molécula de soluto não esteja bloqueando completamente a abertura da membrana, ela ainda é grande o suficiente para bloquear certos caminhos de aproximação. Assim, quando uma molécula de água começa a se mover aleatoriamente em direção à abertura da membrana, há uma boa chance de ela se encontrar na maior molécula de soluto e ricochetear, nunca passando para o outro lado. É importante entender que a osmose é baseada puramente na probabilidade de horas extras de movimento molecular da água. Como as moléculas de soluto no lado direito da membrana são muito grandes para atravessar a abertura da membrana, é mais provável, com o tempo, que mais água do lado esquerdo da membrana passe para a direita e, em seguida, passe água para a direita. o direito passará para a esquerda, é mais propenso a mover-se de uma área de maior concentração para uma área de menor concentração, enquanto a passagem através de uma membrana semipermeável é a definição de osmose.

 

Então, se a osmose acontecesse durante o processo de salga, aqui está como ela realmente funcionaria: se você colocasse um peito de frango em uma salmoura, o sal seria considerado o soluto. Isso significaria que, se a osmose realmente estivesse em jogo, a água contida no peito de frango teria de se mover para a salmoura. Para provar ainda que a osmose não está em jogo durante o processo de salga, vamos usar algum raciocínio dedutivo e trabalhar nosso caminho de volta. 

 

Se a osmose realmente ocorresse durante o processo de salga, duas coisas teriam que ser verdadeiras: Primeiro, o soluto, ou o sal dissolvido, teria que ser muito grande para penetrar na membrana externa da proteína. Sabemos que isso é falso porque o interior da carne salgada pode obviamente tornar-se salgado. Segundo, se o sal era realmente grande demais para atravessar a membrana externa da proteína, então a umidade dentro do objeto a ser salgado fluiria para a solução de água salgada, pois, em osmose, a água fluiria através de uma membrana semipermeável. uma área de maior concentração para uma área de menor concentração.

 

No entanto, sabemos através da observação básica de que tanto a água como o sal entrarão em uma proteína durante o processo de salga, podemos concluir que a salga funciona por difusão, e não por osmose. Agora a questão natural é: “por que precisamos do sal, além do tempero? Se a água se transforma em uma proteína através da difusão, por que não podemos simplesmente mergulhar uma proteína na água e torná-la mais suculenta? ” E a resposta é, tecnicamente você pode. Você pode mergulhar uma proteína em água pura e ela inchará, assumindo um peso adicional de água, mas não tanta água como se você adicionar sal ao líquido de imersão e, mais especificamente, as proteínas também não se ligarão à água durante o cozimento. processo a menos que o sal esteja presente. Por que isso realmente ocorre é extremamente interessante, e discutiremos esse processo em profundidade, na seção seguinte.

 

 

ENTENDENDO O PROCESSO DE SALGA

 

Para entender como funciona o processo de salga, vamos começar com um cenário bem padronizado e imaginar que estamos criando um peito de frango desossado e sem pele. Para criar esta salmoura, vamos simplesmente adicionar sal a um pouco de água. A quantidade de sal que adicionamos não é importante neste momento; vamos chegar a medidas e proporções reais um pouco mais tarde, mas para o exercício, vamos supor que estamos adicionando um pouco de sal a um recipiente de água para criar uma salmoura.

 

Nesse ponto, é importante esclarecer que o que nós chamamos de sal é conhecido pelos químicos como cloreto de sódio, que é apenas uma das muitas formas de sal contidas em uma família muito mais ampla de compostos químicos. Isso é importante para entender, porque quando o sal é dissolvido em água, ele realmente se separa em um íon de sódio carregado positivamente e um íon cloreto negativamente carregado. 

 

O íon de sódio positivamente carregado é predominantemente o que afeta o sabor, adicionando tempero à carne ou tornando a carne salgada sabor salgado se for sobre salmoura, enquanto íons cloreto carregados negativamente são o que permite que proteínas salgadas absorvam mais umidade. O que acontece a seguir é que os íons separados de sódio e cloreto se difundem por toda a comida, da mesma forma que o calor durante o processo de cozimento. E assim como o calor fluirá das áreas quentes para as áreas frias, os íons de sódio e cloreto em uma salmoura irão fluir das áreas de maior concentração para áreas de menor concentração.

 

Agora, leva cerca de 100 a 1.000 vezes mais tempo para o sal se difundir em comida do que calor. É por isso que podemos assar uma barriga de porco em questão de horas, mas essa mesma barriga de porco levará cerca de três meses para o sal se transformar em pancetta. Se for dado tempo suficiente, o teor de íons da salmoura e da comida formará um equilíbrio, até um certo ponto. Isso significa que haverá uma quantidade igual de íons de sódio e cloreto dentro do peito de frango, pois lá fora, na salmoura. Uma vez que os íons de sódio e cloreto começam a se difundir no peito de frango, algo interessante ocorre. Os íons cloreto, do sal dissolvido, difundem-se em fibras musculares e se acumulam ao longo da superfície dos filamentos protéicos.

 

À medida que esses íons aumentam em número, geram uma carga negativa que solta e distancia filamentos vizinhos - análogo ao modo como os ímãs polarização repelem-se mutuamente. Os filamentos carregados afastam-se o suficiente para fazer com que as fibras musculares inchem - se houver água disponível para preencher o espaço aberto durante o processo. “ Lembre-se de que em nossa seção anterior fizemos a afirmação de que a imersão de carne em água pura aumentará o peso da água por meio da difusão, mas a carne não absorverá tanta água em comparação com a presença de sal? Isso é verdade porque os íons cloreto carregados negativamente criam folgas maiores do que o normal entre as fibras de proteína, difundindo-se primeiro em sua superfície e repelindo-se umas às outras. Isso, por sua vez, permite espaço extra para que a água adicional se difunda na proteína que está sendo salgada. Agora surge a questão naturalmente intuitiva; Por que tanto o sal seco como as salmouras produzem carne mais suculenta? De fato, há um dogma culposo descaradamente falso que afirma que salgar a carne antes do cozimento retira o excesso de umidade, produzindo um produto acabado e seco. No entanto, isso não é apenas falso, mas exatamente o oposto do que acontece quando uma proteína é salgada.

 

Mesmo se não houver água ao redor para atrair, as proteínas são modificadas pelos íons de maneira que eles liguem a água na carne com mais força - bem como para resistir ao encolhimento das fibras musculares que comprimem os sucos A carne continua inchando e ligando a água com mais força até que sua salinidade aumente para 6%, e então ela encolhe e começa a perder água

 

Assim, com menos de 6% de salinidade, as carnes salgadas impedem que as fibras musculares encolham e espremem a água durante o processo de cozimento. Agora, apenas para colocar isso em perspectiva, o limiar médio em que a comida começa a ser excessivamente salgada é geralmente acima de 1% em peso. Portanto, mesmo que uma proteína contendo 5-6% de sal por peso retenha a umidade enquanto estiver sendo cozida, isso não significa necessariamente que você queira que seu teor de sal seja tão alto.

 

 

AS TRÊS PRINCIPAIS ESTRATÉGIAS DE SALMOURA

 

Agora que você entende como funciona o processo de salga, podemos começar a discutir várias abordagens. Com base no que você acabou de aprender, existem três estratégias principais que podem ser usadas para aplicar sal às proteínas, em um esforço para melhorar seu sabor, textura e capacidade de manter a umidade.

 

A SECO 

 

A primeira abordagem é Dry Rub “Brining.” Observe que eu coloquei a palavra “brining” entre aspas porque eu estou usando de uma simples referência, ele é soberano nos processos de cura. No entanto, como discutimos em nossa seção anterior, a adição de sal permitirá que as proteínas se liguem mais prontamente para reagir durante o processo de cozimento, de modo que, no sentido simplificado de que as salmouras melhorem a retenção de textura, sabor e umidade, uma fricção seca com sal pode ser vista como uma “salmoura seca”. Ao fazer uma salmoura seca, o sal é geralmente misturado com outros temperos secos, como ervas e especiarias, e esfregado na superfície da proteína. Um bom ponto de partida para a quantidade de sal a usar é de cerca de 1% com base no peso da proteína. A fricção de sal é deixada ligada por um determinado período de tempo (em qualquer lugar de 4-48 horas). Embora este método não introduza o a água a ser absorvida, a salga permite que a proteína se ligue à umidade natural com mais força.

 

 

GRADIENTE 

 

Em seguida, vamos dar uma olhada no método de gradiente tradicional, que recebe o nome do fato de que um gradiente de sal está sendo usado para salgar o alimento, o que significa que a salmoura contém um teor de sal muito maior do que você gostaria. Ao usar esta abordagem, uma salmoura com gradiente conterá tipicamente cerca de 5-10% de sal, com base no peso da água. A comida é então colocada na salmoura por curto período. Mas só porque você assa um pedaço de carne em forno de 500ºF / 260ºC não significa que essa seja a temperatura final desejada. É provável que você esteja servindo a carne a uma temperatura interna muito menor a 135-160ºF / 57-71ºC. Assim como você está usando um gradiente de temperatura para transferir calor para comida ao cozinhar em um forno de alta temperatura, com o método de gradiente de salga, o mesmo vale para o teor de sal. É por isso que quando a matriz protéica é removida da salmoura, é imediatamente lavada ou embebido em água fria ou vinho para remover o excesso de sódio da superfície. Este passo de enxaguar é então seguido por um período de repouso que permite que o gradiente salino forme um equilíbrio à medida que os iõns de sódio e cloreto terminem a difusão. Quando você puxa uma proteína de uma salmoura de gradiente, os íons cloreto e sódio serão difundidos de forma desigual por toda a proteína, com uma concentração maior em direção ao exterior da carne. Quando a carne é enxaguada e deixada em repouso por um determinado período de tempo (normalmente algumas horas até o dia para a noite), os íons de sódio e cloro remanescentes acabarão se difundindo e mais ou menos equilibrados. Esta é a mesma razão pela qual a carne é descansada após o cozimento, mas novamente, porque a difusão do sal leva cerca de 100-1.000 vezes mais que a difusão do calor, você normalmente precisa descansar a carne por 5-30 minutos, como proteína brined precisará descansar de 2-24 horas, depois de ter sido removido da salmoura.

 

EQUILÍBRIO 

 

Assim como cozinhar em um forno de alta temperatura requer tempo e intuição, salgar gradiente é cozinhar em fogo alto, pois o equilíbrio é o controle e a precisão de um sous vide por exemplo. E assim como cozinhar sous vide, o método de equilíbrio leva mais tempo, mas também é muito mais preciso, tirando a "intuição" do cozinheiro da equação. A quantidade de sal dissolvida na salmoura é suficiente apenas para o interior da proteína atingir a quantidade precisa de sal desejada, tornando impossível o excesso de salmoura.

 

CRIANDO UMA SALMOURA DE EQUILÍBRIO

 

  1. Pese água e a comida juntos, subtraindo qualquer peso ósseo, pois o sal não se difundirá nos ossos.

  2. Multiplique o peso combinado da água e da carne pela salinidade final desejada que você quer que sua proteina tenha no final do processo de salga (geralmente 0,5-1% em peso).

  3. Dissolva a quantidade apropriada de sal na água e coloque sua proteína na salmoura.

  4. Use um medidor de salinidade para fazer leituras durante todo o processo de salga. Quando a salinidade da salmoura cai para a desejada porcentagem de sal, você pode concluir que sua salmoura e proteína atingiram um estado de equilíbrio e o processo de entrega está completo.

 

Embora isso pode parecer um pouco confuso no início, na seção seguinte, vamos explorar em detalhes como calcular uma salmoura tradicional e de equilíbrio, o que o ajudará a entender melhor esse processo.

 

COMO CALCULAR UMA SALMOURA

 

Uma das perguntas mais comuns que recebo no grupo de estudo sobre salga é "quanto sal devo adicionar à água". Como discutimos em nossa seção anterior, isso realmente depende do estilo da salmoura que você está usando (seco, gradiente ou equilíbrio), e pelo menos para as duas primeiras abordagens, um pouco sobre a preferência pessoal também. Entender como calcular a quantidade adequada de sal não apenas permitirá que você aumente e diminua suas receitas de salgas com facilidade, mas também ajudará a entender melhor como as diferentes concentrações de sal afetarão seu produto final.

 

COMO CALCULAR UMA SALMOURA DE GRADIENTE

 

Ao calcular uma salmoura de gradiente, use a seguinte fórmula:

 

Fórmula: Salinidade de Salmoura Desejada (% Sal) X Peso da Água = Sal Peso

 

O "Peso Sal" é então dissolvido na água e a salmoura está pronta para uso. Como mencionado em nossa seção anterior, a salinidade de uma salmoura de gradiente geralmente é 5-10% de sal, com base no peso da água, e a quantidade de água usada é tipicamente suficiente para submergir completamente o produto sendo salgado. Por exemplo, digamos que estamos preparando um par de peitos de frango e determinamos que serão necessários aproximadamente 1.000g de água para cobrir confortavelmente os seios. Eu quero fazer uma salmoura de 5%, não porque é melhor do que dizer uma salmoura de 8%, mas porque é o que eu estou acostumado a usar. Então nossa fórmula ficaria assim:

 

Fórumla: 1.000g de água X 0,05 (5%) = 50g de sal

 

Os 50 gramas de sal são então dissolvidos em 1000 g de água, produzindo 5% de salmoura. A propósito, ao usar o método de gradagem de salmoura, é mais fácil usar sempre a mesma quantidade de salmoura e ajustar os tempos de salga para cada produto individual. Na Stella, fazemos um lote grande de salmoura a 5% e usamos isso para salmorar tudo, de frango a carne de porco a peixe. Em vez de preparar salmouras individuais para cada tipo diferente de proteína, usaremos de forma consistente a salmoura a 5% e ajustaremos nossos tempos de salga com base no produto real que estamos produzindo.

 

COMO CALCULAR UMA SALMOURA DE IGUAL CALIBRE

 

Calcular uma salmoura de equilíbrio é um pouco mais complicado, mas é igualmente fácil com um pouco de prática. Para começar, você deve primeiro tomar o peso da comida a ser salgada e subtrair qualquer peso ósseo, uma vez que a salmoura não se difundirá para os ossos. Em seguida, pegue o peso dos alimentos (menos o peso do osso) e adicione-o à quantidade de água que está sendo usada. É altamente recomendável que você use quantidades iguais de água para a carne em peso, porque, como você verá em alguns momentos, é muito mais fácil calcular uma salmoura de equilíbrio. Depois de adicionar o peso da água ao peso da comida, basta multiplicar esse valor pela salinidade final desejada. Isso significa que se você quiser que seu produto alimentar salgado contenha 1% de sal quando o processo de salga estiver completo, você multiplicaria o peso combinado da água e dos alimentos por 0,01 (ou 1%). Essa equação resulta na quantidade de sal necessária para criar sua salmoura de equilíbrio. Por exemplo, vamos supor que estamos criando um frango inteiro com um peso total de cinco quilos. 

 

Como o peso médio dos ossos de um frango inteiro é geralmente em torno de 40%, calcularemos o peso dos ossos da seguinte forma: 

 

Cáculo dos ossos: 5lbs X .4 (40%) = 2kg de osso. Nosso peso real de carne é então obviamente de três libras. 

 

Como é mais fácil usar a mesma quantidade de água ao calcular uma salmoura em equilíbrio, vamos tomar três libras de água e adicioná-la a três libras de carne de frango por um total de seis libras. Em seguida, vou decidir que quero que minha proteína contenha 1% de sal quando o processo de salga estiver pronto (lembre-se: o intervalo de sal será de meio por cento no lado de baixo para 1% no lado de alta). Assim, para atingir um teor de sal de um por cento em meu produto acabado, vou multiplicar o peso combinado da carne de frango e água (seis libras no total) por 0,01 (ou 1%) para obter 0,06 libras. Como mencionado na seção anterior, quando descrevemos a salinização de equilíbrio, o sal é dissolvido na água e as leituras com um medidor de sal são tomadas até a salinidade da salmoura, a porcentagem final desejada. Então, quando o sal é inicialmente dissolvido na água, a água contém dois por cento de sal, porque não teve tempo de se difundir na carne da galinha. Agora, o truque é que os medidores de salinidade geralmente não fornecem leituras em porcentagens, mas sim partes por milhão. Isso significa que, se você estiver usando um medidor de salinidade, é útil entender como calcular partes por milhão ou PPM.

 

 

COMO CALCULAR AS PARTES DE SAL POR MILHÃO EM SALMOURA

 

1 ppm = 1 miligrama por 1.000 g. Para colocar isso em perspectiva, 1 grama é igual a 1.000 miligramas. Isso significa que uma solução de água salgada a 1% seria 10g (10.000mg) de sal dissolvido em 1.000g (ou um milhão de miligramas de água), fazendo com que a concentração de 1% seja lida como 10.000 partes por milhão em um medidor de salinidade.

É por isso que usar quantidades iguais de água e comida torna esse processo muito mais fácil; quando as partes por milhão caem para metade da leitura inicial, você sabe que um estado de equilíbrio foi atingido e a comida terminou de salgar. Então, quando a nossa salmoura de equilíbrio, que em nosso exemplo teve uma leitura inicial de 2% ou 20.000ppm, cai para 1%, ou 10.000ppm, agora sabemos que o frango também está a 1% de salinidade, porque um equilíbrio foi atingido, e o processo de salga está completo. Além disso, uma pequena dica que eu não pensei em colocar no vídeo, mas foi trazida à minha atenção por um dos membros da nossa comunidade no YouTube, é que a leitura do PPM ainda é apenas uma unidade básica de 10 medidas. Portanto, um pequeno atalho é simplesmente ignorar os quatro zeros no final da leitura do PPM, o que deixará apenas a porcentagem de sal.

 

 

INGREDIENTES SECUNDÁRIOS PARA SALMOURA E ACELERANDO O PROCESSO DE SALGA

 

Uma vez que uma salmoura é construída, se você está usando o método de gradiente ou equilíbrio, qualquer número de ingredientes secundários pode ser adicionado para melhorar o efeito geral da salmoura no sabor, textura e até mesmo a retenção de umidade. Estes ingredientes secundários são melhor compreendidos quando divididos em suas quatro categorias individuais; edulcorantes, ácidos e bases, ervas e especiarias, ou outras formas de sal.

 

O objetivo de adicionar doçura a uma salmoura é mascarar ou equilibrar as salgaduras enquanto melhora o sabor geral da salmoura. Embora qualquer coisa que acrescente doçura a uma salmoura possa ser usada, os ingredientes mais comuns são açúcar (branco e marrom), mel, xarope de milho, cola e melaço. Estes edulcorantes são normalmente adicionados numa concentração de 1-5%, com base no peso da água. É importante notar que, comumente, apenas açúcar suficiente é adicionado para equilibrar o sal, mas não o suficiente para deixar uma doçura perceptível quando o produto salgado é consumido. O propósito de usar ácidos e bases em uma salmoura é tanto melhorar o sabor geral quanto mudar a textura da proteína. Ingredientes comuns utilizados para este fim são o vinagre, vinho, suco cítrico, ácido cítrico, bicarbonato de sódio, soda cáustica e cal sodada. Em vez de uma porcentagem de uso preciso, ingredientes ácidos ou básicos suficientes podem ser adicionados a uma salmoura para reduzir o PH da solução abaixo de 4,8, ou aumentá-la acima de 8,5. Os ambientes ácidos ou básicos irão quebrar algum tecido conjuntivo e começar a desvendar os filamentos de proteína, tornando o produto final mais macio. 

 

Quando ácido ou base suficientes são adicionados a uma salmoura, de modo que ela afeta a textura de uma proteína, é quase indistinguível de uma marinada. De fato, quanto mais você mergulha em salmouras e marinadas, a diferença geralmente é baseada mais na intenção do que nos ingredientes.

 

Ervas e especiarias, por outro lado, são usadas especificamente para adicionar um sabor secundário e complementar. Isso pode realmente ser qualquer número de ingredientes, mas alguns exemplos comuns incluem tomilho, cravo, canela, pimenta grãos, louro, maça, etc Você também pode usar aromáticos, como cebola, cenoura, aipo, pimentão, etc. Dependendo do perfil de sabor desejado e da pungência da erva e especiarias, a taxa de uso pode variar de meio por cento a cinco por cento em peso. Por exemplo, se usarmos uma erva realmente pungente como rosemarry fresco, usar mais do que meio por cento em peso pode fazer com que o sabor rosemarry fique mais pesado. No entanto, o percentual de uso dado aqui deve ser usado como ponto de partida, não uma lei inquebrável. Em última análise, você terá que basear seu percentual de uso em sua preferência pessoal e um pouco de tentativa e erro. Ao usar ervas e especiarias em uma salmoura, a melhor maneira de incorporar seu sabor é primeiro levar a água para ferver, e então ferver ou infundir as ervas e especiarias como se estivesse fazendo um chá ou caldo. Uma vez que o sabor é que você está gostando, passe a água através de um filtro, adicione o seu sal e leve à temperatura ambiente antes de usar.

 

O PASSO INFUNDINDO E ESFORÇANDO REALIZA DUAS COISAS

  1. Como todas as ervas e produtos podem ter bactérias em sua superfície, colocá-los em água fervente, mesmo que por alguns segundos, irá essencialmente pasteurizá-los. Se não pasteurizado, as pequenas quantidades de bactérias podem potencialmente tornar a sua salmoura ruim. No entanto, é improvável que isso ocorra quando se utiliza uma salmoura de gradiente tradicional, uma vez que o teor de sal é alto o suficiente para matar a maioria das bactérias.

  2. A superfície da carne funciona muito bem como um filtro ou peneira muito fina. Isso significa que apenas os compostos de sabor dissolvidos na água poderão realmente penetrar na superfície da proteína e afetar seu sabor. Usando calor para infundir sabores em sua salmoura primeiro e, em seguida, esticar os ingredientes irá garantir um resultado mais consistente, uma vez que alguns sabores continuarão a se difundir em sua salmoura ao longo do tempo.

 

A categoria final de ingredientes secundários é outras formas de sal. Enquanto a maioria das receitas de salmoura exigem cloreto de sódio (sal de mesa comum), outros sais com íons com carga mais negativa podem ser usados para auxiliar na retenção de umidade enquanto minimiza o conhecido sabor salgado do cloreto de sódio. Os sais mais notáveis que podem ser usados para melhorar uma salmoura são o cloreto de cálcio, bem como dois tipos de sais de fosfato, Tripolifosfato de Sódio e Hexametafosfato de Sódio. Tanto os sais de fosfato como o cloreto de cálcio têm íons mais carregados negativamente que o cloreto de sódio, o que aumentará a retenção de água. Qualquer pessoa que já usou cloreto de cálcio em esferificação iônica (uma técnica moderna usada para fazer caviar falso) sabe que pode ter um sabor amargo. No entanto, quando o cloreto de cálcio é adicionado a uma salmoura em pequenas concentrações (geralmente a ou abaixo de 0,03% em peso), seu sabor amargo é imperceptível, mas ainda adiciona íons carregados negativamente à salmoura para afetar positivamente a retenção de umidade. O Tripolifosfato de Sódio e o Hexametafosfato de Sódio são geralmente usados em concentrações que variam de 0,02% a 0,3% em peso. Estes sais não se dissolvem tão facilmente como outras formas de sais, pelo que devem primeiro ser dissolvidos numa pequena quantidade de água quente (não quente) antes de serem adicionados à sua fórmula de salmoura.

 

TRÊS MÉTODOS PARA ACELERAR O PROCESSO DE SALGA

 

Uma vez que sua salmoura é formulada, leva tempo para o seu sal e outros ingredientes se difundirem no produto. Existem, no entanto, alguns métodos diferentes que você pode usar para acelerar o processo de salga.

 

  1. Jaccard (também comumente referido como um needler), que amacia a carne, encurtando as fibras dos músculos, mas também permite que as salmouras e marinadas se difundam rapidamente por toda a proteína.

  2. Um simples injetor de salmoura ou marinada, que permite injetar líquidos diretamente no interior da carne, acelerando a difusão.

  3. Um copo de vácuo que, como o próprio nome sugere, cai juntos proteínas e líquidos sob vácuo. A combinação de baixa pressão atmosférica (causada pelo vácuo) e o processo de rotação podem reduzir a duração da salga de horas e dias para meros minutos.

 

Agora, antes de encerrarmos isso, quero chamar sua atenção para o gráfico de 5% de salmoura abaixo. Este gráfico pressupõe o uso de 5% de salmoura, e por favor note que os tempos dados aqui são aproximações. Como uso quase exclusivamente uma salmoura a 5% na maioria das minhas receitas e vídeos, você pode consultar a receita específica para obter mais informações sobre a duração da salmoura e os procedimentos que a acompanham. Mas este gráfico lhe dará algumas boas estatísticas quando for a hora de brincar com a criação de suas próprias salmouras. O tempo de salmoura é quanto tempo a proteína deve ficar na salmoura. O tempo de descanso é quanto tempo o item deve ficar fora da salmoura após ser enxaguado. Por exemplo, ao salgar um peito de frango em salmoura a 5%, recomendo que salmoura por 4-6 horas, retire o peito da salmoura, enxágue e deixe descansar por 2-4 horas na geladeira antes de cozinhar.

Além disso, quando salgar o lombo de porco ou costeleta de porco, você pode substituir 100% da água com cola, que é bastante clássica abordagem para salgar carne de porco. No entanto, é muito importante notar que você NUNCA DEVE MISTURAR SAL DE CURA (nitrato de sódio ou nitrito) com cola, porque formará um composto potencialmente letal. Portanto, use apenas sal comum. Uma orientação útil para se ter em mente é que o tempo necessário para salga de uma determinada proteína aumenta aproximadamente com o quadrado da espessura da proteína. Assim, um pedaço de carne duas vezes mais grosso levará cerca de quatro vezes mais tempo para salmoura.

 

 

É MUITO IMPORTANTE LEMBRAR DOS PRESSUPOSTOS HISTÓRICOS DO SAL DA TERRA ! ( leia SAL DE CURA)

 

A origem da salga é perdida nas névoas da história. Será que foi um pastor solitário, caminhando pelas praias do Congo, se deparou com uma carcaça de antílope encharcada de água salgada, notavelmente livre de cáries e surpreendentemente saborosa quando cozida? Ou uma tribo nômade descobriu um camelo deitado nas salinas do Kalahari, sua carne incrustada no leito de sal seco, surpreendentemente vermelha e nutritiva? Nós provavelmente nunca saberemos a verdade, por isso devemos deixar este passado fantasioso para os rigores da cozinha moderna. As pessoas continuam a salgar a comida hoje - mais pelo sabor e por reter umidade do que para evitar a podridão - e ainda deve escolher entre a salga úmida e a seca. Qual é melhor? Em salmoura seca, o sal é esfregado na superfície do alimento e deixado para se difundir ao longo do tempo. São necessários alguns minutos para salgar o camarão, algumas horas para penetrar completamente no peito de frango alguns dias para chegar ao centro de um peito de carne grosso. Para evitar alimentos salgados demais para a preservação (e então ter que absorver o excesso de sal para consumo, um passo que não é mais necessário agora que o crescimento bacteriano é limitado pela refrigeração moderna), cerca de meio por cento do sal em peso é ideal. Excelente sabor e muito eficaz na retenção de umidade durante o cozimento. Ou cerca de 1/2 colher de chá de sal marinho, ou uma colher de chá de sal kosher, por quilo de carne. Ajustado ao seu próprio gosto, é claro. Com a salmoura seca, você não pode salgar demais se seguir estas regras de dosagem. Qualquer quantidade de sal é esfregada na carne e acaba por dentro. Infelizmente, você pode não cobrir totalmente a superfície da carne, inadvertidamente deixando algumas seções sem sal desprotegidas. Então, em vez de salgar a seco, por que não salmoura úmida em uma solução de sal líquido que pode entrar em todos os recantos e contribuir com um pouco de umidade no processo? Em salga úmida, a comida é tipicamente imersa em uma solução de sal / água de cerca de 6% de sal em peso (a água do mar, por volta de 3,5% de sal. Você pode salgar em água do mar fervida e resfriada). Isso é alto o suficiente para retardar o crescimento bacteriano no banho fértil de água e exsudação de carne. E adiciona umidade. Aqui, nós embebemos um peito de carne bovina em 6% de salmoura - como você pode ver, ao longo de quatro dias ele absorveu cerca de 9% do peso da água. Talvez essa umidade extra ajude este corte seco a ficar macio depois de algumas horas assando no fumante? Mas quanto sal absorveu? Embora seja possível medir a concentração de sal da salmoura, e calcular quanto entrou na carne e deixou a salmoura, a maioria das pessoas simplesmente usa experiência e tempo como um substituto para a concentração de sal. Acontece que alguns dias em uma salmoura molhada de 6% termina com a concentração salina ideal de 0,5%. A base de tudo é o estudo. 

"A medida que o produtor artesanal evolui, ele também se torna mais

educado em aspectos sutis da arte da Charcuterie e na vida." 

2019 

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