Escolha da Carne

 

A carne deve ser fresca e com a menor contagem possível de bactérias além de um rigoroso controle de temperatura e demais fatores, os produtores comerciais tentam manter este número entre 100 e 1000 por grama de carne, mas um produtor artesanal tem que se certificar de que a carne é fresca e foi mantida refrigerada em instalações adequadas e ferramentas higienizadas, temperatura controlada, ter em mente que os seus equipamentos aquecem a carne durante o uso,  portanto é preciso refrigerar a carne repetidas vezes durante a produção, a temperatura é uma importante barreira de proteção, sempre digo as pessoas que a primeira barreira de proteção que temos é a temperatura e a segunda é uma cura bem feita, sem isso não será possível obter uma boa maturação. Se essas condições não forem atendidas as bactérias se multiplicarão e competirão por alimentos com culturas iniciais inibindo o crescimento especialmente dos Salumis de Fermentação Lenta. Lembre-se também que a carne de porco crua pode estar infectada com triquinose. O controle da temperatura e a aplicação de sal e nitrito é a nossa primeira barreira de proteção contra o crescimento de bactérias nocivas, pois em muitos casos  da produção artesanal há muito pouco que podemos fazer a respeito da contagem de bactérias selecionadas, exceto garantir que a carne esteja fresca. À medida que o produto seca a carne, perde umidade, mas não a quantidade original de sal que permanece no interior. Como resultado, com o tempo, o produto se torna muito mais salgado para as bactérias. Em cerca de 3/6 dias a Aw cai para cerca de 0,95 e o produto é microbiologicamente mais estável à medida que algumas bactérias patogénicas (por exemplo Salmonella) deixam de se multiplicar. Usar uma combinação de diferentes obstáculos é mais eficaz do que retransmitir apenas um método. Por exemplo, o primeiro obstáculo é uma aplicação de nitrito de sódio e sal, e o controle de temperatura que elimina parte da deterioração microbiológica, mas isso isso não será suficiente para produzir um Salumi estável se não seguirmos com obstáculos adicionais, como baixar o pH (aumentando a acidez) e, em seguida, diminuir a atividade da água Aw. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Quando fazemos uma Étuvage bem feita dando condições para a fleur se desenvolver corretamente em um microclima favorável temos um produto de altíssima qualidade, case hardening imperceptível e um ótimo binding, isso acontece normalmente com peças de longa maturação, o crème de la crème da Charcuterie Artesanal. 

 

Na prática, o que você tenta conseguir é um binding melhor (carne mais grudada uma na outra). Funciona assim: o sal ajuda a romper a célula muscular, extraindo a miosina que junto com a água e outras coisas forma o exudato. O exudato é um sub-produto da extração da miosina "cola da carne natural" que vai te dar um binding melhor, por isso deixamos a massa descansar para extração da miosina, entretanto quando o produto é feito em pedaços maiores (picados na faca) deixar descansar não vai te dar o resultado esperado. O ideal é fazer um Tumbling, ou até com uma colher, sobre uma bacia de gelo. A temperatura correta pra extração da miosina é 2-4ºC. Você pode inclusive fazer isso só com a carne, antes de adicionar a gordura, isso evita que a carne vire uma pasta e perca textura. Os emulsificantes não vão ajudar no binding, eles ajudam a manter a emulsão da gordura, da proteína e da água(humidade) para emulsão não "quebrar" evitando que o produto fique esfarelado. O sal junto com fosfatos atuam na extração da miosina e muito mais eficientemente, ajudando na retenção da umidade. No entanto, mencionei a retenção de umidade porque se você vai fazer um produto maturado, isso não é desejável, você quer tirar a umidade, não reter ela. Então depende o tipo de produto que pretende e decidir se faz sentido. O fosfato ajuda extrair muito mais proteína do músculo, que vai envolver e ligar as moléculas de gordura e de água. Ele também é um emulsificante e ajuda a conexão das duas moléculas (água + gordura), mas isso é para um produto emulsionado, mas em um produto curado/maturado como o salame onde vc não tem pequenas moléculas de gordura, vai acabar fazendo apenas a extração das proteínas do músculo, dando liga. Na pratica, adicionando fosfato vc tem melhor binding, mas da pra fazer sem mudando o processo e deixando mais trabalhoso. Não acredito que o espaço tempo é alterado com ou sem fosfato na maturação de salames pois na prática não muda.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fermentação

Todo salame fermentado é dessecado posteriormente, precisamos respeitar estritamente às regras básicas da fermentação. Este campo de conhecimento tem sido limitado, mas com a ciência e a tecnologia da carne de hoje e culturas iniciais disponíveis para todos, há poucas razões para se abster de fazer salame de qualidade em casa. É improvável que um produtor caseiro de salame meça o pH da carne (acidez) ou Aw (atividade de água), mas ele deve controlar os níveis de temperatura e umidade em sua câmara de maturação adaptada. Há uma grande diferença na tecnologia de produtos fermentados entre os Estados Unidos e os Países Europeus. Os métodos americanos usam a rápida produção de ácido (redução do pH) através de uma fermentação rápida, a fim de estabilizar o produto contra bactérias. As culturas iniciadoras de ação rápida, como Lactobacillus plantarum e Pediococus acidilacticisão são usadas em altas temperaturas de até 40º C (104º F), como resultado, o pH cai para 4,6, e o produto fica estável, mas o sabor é prejudicado e a acidez pronunciada, diria que até um pouco picante, portanto ácido e picante. 

 

Nos países europeus, as temperaturas baixas são usadas na maturação e a acidez (pH), é o principal obstáculo para a deterioração bacteriana, o que favorece o melhor desenvolvimento do sabor. Em sua maioria são salames de fermentação lenta, já ao norte da europa os salames são feitos mais rapidamente, com adição de nitrito e geralmente são defumados assim como os salames húngaros que pertecem a uma classe de salames cozidos não fermentados. 

Tradicionalmente, a produção de salame artesanal obrigatoriamente passa pelo processo de fermentação, na prática da Charcuterie a fermentação é a ação microbiológica, física e química que ocorre naturalmente ou provocada pelas culturas isoladas que podem ser inoculadas durante a produção. Durante o processo de fermentação temos a produção de ácido lático, álccol e carbono o que eleva a acidez do produto. A fermentação é uma indispensável barreira de proteção e construtora do sabor característico dos salames, ela transforma os amidos em ácido lático, aumentando o pH inibindo a proliferação de agentes (micro-organismos) indesejáveis estabilizando inclusive a textura através dessa ação bacteriana, além de aprimorar os aromas e sabores. Além dos inúmeros benefícios citados a fermentação é amiga do sistema digestivo em função da ação probiótica oferecida nos produtos fermentados. A temperatura certa de fermentação desempenha um papel de extrema importância. Com temperaturas entre  18ºC - 25ºC , a fermentação normalmente dura de 1 a 3 dias, já em temperaturas mais baixas, 10º - 12ºC ela demora cerca de 1 semana. Durante a fermentação, a umidade relativa deve ser mantida a 90%. Após esse período interrompemos o processo de fermentação baixando a temperatura, isso impede que as bactérias lácticas fermentem os açúcares além do que precisamos, o açúcar restante será utilizado para o desenvolvimento de sabor e para uma coloração característica. É através desse processo que aumentamos a acidez e diminuímos o pH. 

Quando falamos em fermentação nos referimos à produção de ácido láctico que é necessário para produzir parâmetros em um produto de qualidade, mas além disso outras variáveis como temperatura, umidade e fluxo de ar devem ser cuidadosamente controladas. A faixa de temperatura depende do tipo de produção (rápida, média ou lenta) e do tipo de cultura inicial utilizada. O fluxo de ar é mantido a cerca de 0,8 m / seg. A indústria monitora Aw (atividade de água) do salame e reajustam o correspondente nível de umidade da câmara de secagem. Há normalmente uma diferença de menos de 5% entre o nível de umidade do salame e a umidade relativa do ambiente, sendo este último menor. Isto significa que se Aw do produto é 0,95, a umidade é fixada em 90%. Então, quando Aw cai para 0,90, a umidade cai para 85% e assim por diante. 

 

Produzir salames é um desafio fascinante, as bactérias amigáveis estão trabalhando em conjunto com o produtor, mas as nocivas estão tentando causar estragos. Usando seu conhecimento, o produtor controla a temperatura e a umidade, o que lhe permite controlar reações que ocorrem dentro do produto indiretamente. Felizmente, a ciência da carne está do nosso lado mas mesmo assim, a fabricação de produtos fermentados ainda é uma combinação de arte e tecnologia. Uma instalação de processamento de carne mesmo que artesanal desenvolve sua própria flora microbiológica na qual as bactérias vivem em todo local (paredes, tetos, máquinas, ferramentas, e outros, então cada lugar terá sua própria flora peculiar e alguns lugares conterão mais bactérias que são necessárias. As bactérias nocivas estão ali esperando para "pular" em um novo pedaço de carne e estragar a sua festa, tudo o que elas precisam é de um pouco de umidade (carne é 75% água), oxigênio (o ar) e açúcar (carne contém açúcar). O uso de bactérias "benéficas ou amigáveis" que manipulamos a nosso favor tornam-se soldados microscópicos realizando tarefas que não podemos realizar por nós mesmos. Eles são os soldados e nós somos o centro de comando e se nós administramos bem este exército eles se tornam uma força formidável. Toda essa conversa de bactérias não deveria alarmar ninguém, já que estamos cercados de alimentos fermentados: pão, vinho, iogurte, verduras, queijos, etc. Algumas das bactérias mais perigosas ( E.coli e Listeria monocytongenes) vivem no nosso trato digestivo e ajudam a digerir alimentos, outros ( Staph.aureus ) estão presentes em nossa pele, boca e nariz. O veneno mais tóxico conhecido pelos homens vem do solo ( Clostridium botulinum) e tocamos esses esporos cada vez que trabalhamos no jardim de nossas casas, mas estamos vivos. Um detalhe, as bactérias perigosas estão presentes na carne mal passada que comemos e isso também não parece nos afetar mas isso é  devido ao pequeno número de bactérias presentes e se o seu número fosse maior, o nosso sistema imunológico não seria capaz de combatê-las.

 

O sabor do Salame é construído durante a fermentação que pode ser (rápida, média ou lenta). Em produtos de fermentação rápida, a economia desempenha o papel principal e o produto deve ser rápido e barato. Há poucas razões para produzir um salame ou uma calabresa de alta qualidade que acabarão em uma cobertura de pizza. A maioria dos salames vendidos em mercados são de fermentação rápida. Um produto de fermentação rápida é baseado na rápida queda do pH (aumentando a acidez) e que inevitavelmente deixa um sabor altamente ácido e ai aparecem as especiarias na tentativa de desempenhar o papel de compensar isso, além do que, muitos são defumados.

 

O Salame Artesanal Tradicional é um produto de fermentação lenta, o sabor é o resultado de muitas reações microbiológicas que ocorrem durante sua produção. As bactérias processam o açúcar "dextrose" muito mais lentamente,  o que leva a uma queda lenta de pH gradativa.  A maior parte do açúcar é convertida em ácido láctico, mas à medida que as temperaturas caem, aumenta também a atividade das bactérias, o que leva a uma queda de pH muito lenta. Como resultado, reações biológicas complexas que estão ocorrendo com o açúcar restante criam um sabor característico do salame artesanal. As especiarias desempenham um papel menor, pois os temperos perdem seu sabor no tempo.

 

Aw - Atividade da Água

A atividade da água é uma indicação de quão rigidamente a água está "ligada" dentro de um produto. Não diz quanta água existe, mas quanto está disponível para suportar o crescimento de bactérias, leveduras ou bolores (fungos). Adicionar sal ou açúcar "liga" parte dessa água livre dentro do produto e reduz a quantidade de água disponível para bactérias que competem muito mal com sal. O uso de um bom mold é importante para abrir essa concorrência  da água livre de forma segura. Poderíamos reduzir o Aw baixando a temperatura do produto, mas isso não é prático, já que as temperaturas para fazer produtos fermentados são controladas. Uma solução muito melhor é diminuir a atividade da água por meio da secagem. A secagem ao ar é o processo empregado na redução da atividade de água (remoção de umidade) e tem que ser adequadamente controlada, caso contrário pode levar a vários defeitos, incluindo na perda total do produto. Durante o longo processo de secagem do salame, os obstáculos originais perdem um pouco da sua força original à medida que o nitrito se esgota e o número de bactérias lácticas diminui e o pH aumenta. Isso é compensado pela secagem, que reduz a atividade da água removendo a umidade e se torna mais estável no tempo. Ao usar a secagem como principal barreira de segurança, o salame é microbiologicamente estável quando o valor de Aw é de 0,89 ou menor. A câmara não deve ser sobrecarregada, pois é necessária uma tiragem de ar uniforme para uma adequada secagem e prevenção do molde. Um alimento potencialmente perigoso não inclui um valor de Aw de 0,85 ou menos, bem como organismos de deterioração comuns e seus limites de crescimento para o crescimento.

 

Os primeiros passos de selecção de carne, moagem, mistura e recheio, são comuns a todos produtos, sejam eles frescos, defumados ou fermentados. A principal diferença é que nenhuma água deve ser adicionada à carne durante o processamento de fermentados, pois a água é o nutriente necessário para as bactérias. O condicionamento é um passo opcional para um produtor de Charcuterie Artesanal, onde ele tem que exercer seu próprio julgamento. Na indústria, o processo de moagem, mistura e recheio de salames é realizado a uma temperatura baixa e como o produto é colocado em uma sala mais quente (fermentação/secagem), não é necessária condensação na superfície do produto. O produto deve permanecer lá por 1-6 horas (dependendo do seu diâmetro) em baixa umidade (sem ar) até que a umidade evapore. Então eles começam o processo de fermentação. Se o revestimento do salame estiver seco, não há necessidade de condicionamento. Ele também deve ser cuidadosamente monitorado (ou até mesmo eliminado) em invólucros de pequeno diâmetro que podem secar muito rapidamente na superfície. Isso eliminará a umidade (alimento) das bactérias lácticas e elas não reduzirão o pH dentro das camadas externas. Como resultado, o produto fatiado terá uma cor diferente em sua camada externa.

 

Tenha em mente que com o tempo o produto estará perdendo umidade, mas o sal permanece dentro e a porcentagem de sal em um salame acabada sendo maior. Em cerca de 48 horas, as bactérias lácticas metabolizam açúcar suficiente para produzir uma quantidade suficiente de ácido láctico para baixar o pH (aumentar a acidez) do salame e isto estabiliza a o produto, tornando-o mais resistente à deterioração.

Salame Cacciatore

O chasseur salame italiano é uma mistura de carne, gordura, sal, alho e pimenta que deve seu nome à tradição segundo a qual era a refeição de caçadores que costumavam mantê-lo em seu alforje durante as viagens de caça. São permitidas apenas duas denominações para a produção de DOP: «Salamini italiano alla Cacciatora DOP» ou «Salame Cacciatore DOP». Erronesamente, todos os salames de pequeno porte são chamados de 'Cacciatorini', mesmo quando não cumprem as especificações de produção. O italiano Salamini alla Cacciatora DOP caracteriza-se por serem pequenos salames macios, com sabor doce e saboroso, ricos em proteínas nobres (mínimo 20%). A Denominação de Origem Protegida garante que a produção ocorra de acordo com regras muito específicas, estabelecidas por uma especificação e sob o controle de um organismo autorizado pelo Ministério das Políticas Agrícolas, de Alimentos e Florestais . O italiano Salamini alla Cacciatora também é protegido por um consórcio, o Cacciatore Consortium, que realiza informações, proteção, promoção e aprimoramento do produto, além de vigilância contra possíveis imitações ou usos impróprios da denominação. RECEITA AQUI