"Com o passar do tempo, você aprende que existem muitas técnicas embutidas na arte da Charcuterie Artesanal, e nessa esteira aprendemos que produzir um belo Salumi é uma arte a parte."  

 

Seleção da Carne

 

A carne deve ser fresca ou o mais próximo disso, e com a menor contagem possível de bactérias, para isso é preciso um rigoroso controle de temperatura além de muitos outros fatores que serão abordados a seguir: 

 

Os produtores comerciais tentam manter este número entre 100 e 1000 por grama de carne, mas um produtor artesanal  tem que se certificar de que:

 

  • A carne é fresca e foi mantida refrigerada

  • Certeza de suas instalações e ferramentas higienizadas

  • A temperatura do local de trabalho precisa ser controlada 

  • Lembrar que seus equipamentos aquecem a carne

  • Refrigerar a carne repetidas vezes durante a produção

  • Ter em mente que a temperatura da carne é uma importante barreira de proteção 

Se as condições acima não forem atendidas as bactérias se multiplicarão e competirão por alimentos com culturas iniciais inibindo o crescimento. Como resultado, o produto não irá prosperar, especialmente o Salumi de Fermentação Lenta. 

 

Lembre-se também que a carne de porco crua ou carne de veado pode estar infectada com triquinose. Valores típicos de carnes selecionadas para produção comercial são: carne suína: pH- <5,9-6,0, carne bovina: pH- <5,8 e Aw- 0,98 - 0,99.

O controle da temperatura e a aplicação de sal e nitrito é a nossa primeira linha de defesa(barreira de proteção) contra o crescimento de bactérias nocivas, pois em muitos casos  da produção artesanal há muito pouco que podemos fazer a respeito da contagem de bactérias selecionadas, exceto garantir que a carne esteja fresca. À medida que o produto seca, perde umidade, mas não a quantidade original de sal que permanece no interior. Como resultado, com o tempo, o produto se torna muito mais salgado para as bactérias. Em cerca de 3/6 dias a Aw cai para cerca de 0,95 e o produto é microbiologicamente mais estável à medida que algumas bactérias patogénicas (por exemplo Salmonella) deixam de se multiplicar. Usar uma combinação de diferentes obstáculos é mais eficaz do que retransmitir apenas um método. Por exemplo, o primeiro obstáculo é uma aplicação de nitrito de sódio e sal, e o controle de temperatura que elimina parte da deterioração microbiológica, mas isso isso não será suficiente para produzir um Salumi estável se não seguirmos com obstáculos adicionais, como baixar o pH (aumentando a acidez) e, em seguida, diminuir a atividade da água Aw.

Fermentação

Enchidos/Salumis fermentados são salsichas/salumis curadas(os) e, para produzir salumis de qualidade é necessário obedecer estritamente às regras da fermentação. Este campo de conhecimento tem sido limitado, mas com a ciência e a tecnologia da carne de hoje e culturas iniciais disponíveis para todos, há poucas razões para se abster de fazer salumis de qualidade em casa. É improvável que um produtor caseiro de salumi meça o pH da carne (acidez) ou Aw (atividade de água), mas ele deve controlar os níveis de temperatura e umidade em sua câmara de maturação adaptada. Há uma grande diferença na tecnologia de produtos fermentados entre os Estados Unidos e os Países Europeus. Os métodos americanos dependem da rápida produção de ácido (redução do pH) através de uma fermentação rápida, a fim de estabilizar o produto contra bactérias.  

 

Culturas iniciadoras de ação rápida, como Lactobacillus plantarum e Pediococus acidilacticisão usados em altas temperaturas de até 40º C (104º F). Como resultado, o pH cai para 4,6, e o prouto fica estável, mas o sabor é prejudicado e o produto é ácido e picante. Nos países europeus, as temperaturas de 22º -26º C (72º -78º F) são utilizadas e a secagem, ao invés da acidez (pH), é o principal obstáculo para a deterioração bacteriana que favorece o melhor desenvolvimento do sabor. Alguns salumis da europa são conhecidos como saucisson francesa, chouriço espanhol e salame italiano. Esses são salumis de fermentação lenta com adição de nitrato e temperaturas de secagem moderadas. Salumis do norte da Europa, como os salames alemães ou húngaros, são feitos mais rapidamente, com adição de nitrito e geralmente são defumados.

 

Enchidos fermentados podem ser divididos em dois grupos:

  1. Sausages Sliceable (salumi, linguiça, calabresa)

  2. Enchidos crus salgados (Teewurst, Mettwurst)

 

Ou dependendo do método de fabricação:

  • De fermentação rápida

  • Meio-fermentado média

  • De fermentação lenta. 

  • Estes podem ser defumados ou não, ou feitos com mofo ou sem

 

Dependendo da quantidade de umidade que eles contêm, eles podem ser agrupados como:

  • Úmido - perda de peso de 15%

  • Semi-seco - 25% de perda de peso

  • Seco - 35% de perda de peso

 

Há também um grupo de salumis cozidos não fermentados que são feitos em muitos países europeus. Este grupo irá cobrir qualquer salumi que é defumado, cozido e depois seco ao ar durante 1-3 semanas a 10º-12º C (50º-52º F). Isso reduz a Aw (atividade de água) para cerca de 0,92, o que torna a prateleira do produto estável sem refrigeração. O fato de um salumi ser seguro para consumir pode parecer questionável para alguns, mas nós o temos comido há milhares de anos e, na medida em que seguimos as regras da ciência da carne, não temos nada a temer.

 

A arte de produzir Salumis Artesanais obrigatoriamente passa pela Fermentação

 

Na prática da Charcuterie Artesanal a fermentação é a ação microbiológica, física e química que pode ocorrer naturalmente ou provocada pelas culturas isoladas que podem ser inoculadas durante a produção. Durante o processo de fermentação temos a produção de ácido lático, álccol e carbono o que eleva a acidez do produto. Ela é uma indispensável barreira de proteção e equalizadora do sabor característico dos salumis por exemplo, ela transfroma os amidos em ácido lático, aumentando o pH  inibindo a profileração de agentes (micro-organismos) indesejáveis, estabilizando inclusive a textura através dessa ação bacteriana, além de aprimorar os aromas e sabores. Além dos inúmeros benefícios na prática da Charcuterie, a fermentação é amiga do sistema digestivo em função da ação probiótica oferecida nos produtos fermentados.

FERMENTAR com uma temperatura adequada é um passo crucial na Charcuterie, a temperatura desempenha um papel de extrema importância. Com temperaturas entre  18º-24º C (66º-76º F), a fermentação normalmente dura de 1 a 3 dias. Em temperaturas mais baixas, 10º-12º C (50º-54º F), dura cerca de 1 semana. Durante a fermentação, a umidade relativa pode variar entre 75 e 95%. Se possível, deve ser mantido a 92-95%. Para interromper o processo de fermentação, baixamos a temperatura para 12º C (54º F) e isso impede que as bactérias lácticas fermentem os açúcares. O açúcar restante será utilizado para o desenvolvimento de sabor e para uma coloração característica. É através desse processo que aumentamos a acidez e diminuímos o pH. 

Fermentação refere-se à produção de ácido láctico e para produzir parâmetros de produto de qualidade consistente, tais como temperatura, umidade e fluxo de ar devem ser cuidadosamente monitorados. A umidade em um quarto de secagem é aumentada a aproximadamente 92-95% e a temperatura é aumentada a 18º -26 C (66º-78F). A faixa de temperatura depende do tipo de produção (rápida, média ou lenta) e do tipo de cultura inicial utilizada.O fluxo de ar é mantido a cerca de 0,8 m / seg. A indústria monitora Aw (atividade de água) do salame e reajustam o correspondente nível de umidade da câmara de secagem. Há normalmente uma diferença de menos de 5% entre o nível de umidade da salsicha e a umidade relativa do ambiente, sendo este último menor. Isto significa que se o Aw do produto é 0,95, a umidade é fixada em 90%. Então, quando Aw cai para 0,90, a umidade cai para 85% e assim por diante. Quando a fermentação começa, as principais barreiras contra a deterioração microbiológica do produto são a baixa contagem de bactérias na carne, a presença de nitrito e sal. 

 

Produzir Salumis Artesanais é uma combinação da arte do produtor e da magia/química invisível realizada por bactérias. As bactérias amigáveis estão trabalhando em conjunto com o produtor, mas as mais perigosas estão tentando causar estragos. Usando seu conhecimento, o produtor monitora a temperatura e a umidade, o que lhe permite controlar reações que ocorrem dentro do produto. Este jogo é jogado por um bom tempo e, no final, um produto de alta qualidade é criado. Nós todos sabemos que a carne deixada à temperatura ambiente vai estragar com o tempo e é por isso que é mantido em uma câmara. No entanto, produtos fermentados ou secos ao ar não são cozidas e não precisam ser armazenados sob refrigeração. O que os torna diferentes? Produtos fermentados e carnes secas ao ar são um risco extra, pois em muitos casos não estão sujeitos ao processo de cozimento e refrigeração. Em um recheio de carne recém-preenchido, as bactérias parecem ter todas as vantagens: temperaturas que favorecem seu crescimento, umidade, alimento (açúcar), oxigênio, temos que chegar a algumas soluções radicais, caso contrário poderemos perder a batalha. Felizmente, a ciência da carne está do nosso lado e o que foi uma arte secreta por muitos anos está sendo revelada e tornada acessível a todos hoje em dia. Mesmo assim, a fabricação de produtos fermentados ainda é uma combinação de arte e tecnologia. Uma instalação de processamento de carne mesmo que artesanal desenvolve sua própria flora microbiológica na qual as bactérias vivem em todo local (paredes, tetos, máquinas, ferramentas, etc.). 

 

Cada lugar terá sua própria flora peculiar e alguns lugares conterão mais bactérias que são necessárias. Tenha em mente que no passado as instalações de carne não eram higienizadas de forma tão escrupulosa como os de hoje. Estas bactérias estão apenas esperando para pular em um novo pedaço de carne e começar a trabalhar. Tudo o que elas precisam é de um pouco de comida: umidade (carne é 75% água), oxigênio (o ar) e açúcar (carne contém açúcar). O açúcar foi introduzido em receitas de salumis e salsichas por centenas de anos, pois de alguma forma nós sempre soubemos que é necessário. Alguns lugares na Itália tinham uma flora interna que era benéfica para produzir um produto de grande qualidade e, de repente, desenvolveram um nome para produzir produtos cárneos maravilhosos. Eles provavelmente não eram melhores fabricantes de Salumis do que suas contra-partes trabalhando em diferentes locais. Muito provavelmente tiveram sorte de ter sua casa ou salumifício localizado em sua área, que foi abençoada pela mãe natureza para fazer produtos fermentados.

 

Os Salumis fermentados são feitos com o uso de bactérias "benéficas ou amigáveis" que manipulamos a nosso favor e tornam-se trabalhadores microscópicos realizando tarefas que não podemos realizar por nós mesmos. Eles são os soldados minúsculos e nós somos o centro de comando e se nós administramos bem este exército eles se tornam uma força formidável. Toda essa conversa de bactérias não deveria alarmar ninguém, já que estamos cercados de alimentos fermentados: pão azedo, vinho, iogurte, verduras, queijos, etc. Algumas das bactérias mais perigosas ( E.coli e Listeria monocytongenes) vivem no nosso trato digestivo e ajudam a digerir alimentos, outros ( Staph.aureus ) estão presentes em nossa pele, boca e nariz. O veneno mais tóxico conhecido pelos homens é no solo ( Clostridium botulinum) e tocamos esses esporos cada vez que trabalhamos no jardim, mas estamos vivos. Bactérias perigosas estão presentes na carne e nós a comemos toda vez que carne mal cozida é servida e isso também não parece nos afetar. Isto é devido ao pequeno número de bactérias presentes e se o seu número fosse maior, o nosso sistema imunológico não seria capaz de combatê-las.

 

O sabor do Salumi é construído pelo método de fermentação que pode ser (rápido, médio ou lento). Em produtos de fermentação rápida, a economia desempenha o papel principal e o produto deve ser rápido e barato. Há poucas razões para produzir um salame ou uma calabresa de alta qualidade que acabarão em uma cobertura de pizza. A maioria dos salames vendidos em mercados são sausages de fermentação rápida. Um produto de fermentação rápida é baseado na rápida queda do pH (aumentando a acidez) e que inevitavelmente deixa um sabor altamente ácido e ai aparecem as especiarias na tentativa de desempenhar o papel de compensar isso, além do que, muitos são defumados.

 

O Salumi Artesanal Tradicional é um produto de fermentação lenta, o sabor é o resultado de muitas reações microbiológicas que ocorrem durante sua produção. As bactérias processam o açúcar "dextrose" muito mais lentamente,  o que leva a uma queda lenta de pH gradativa.  A maior parte do açúcar é convertida em ácido láctico, mas à medida que as temperaturas caem, aumenta também a atividade das bactérias, o que leva a uma queda de pH muito lenta. Como resultado, reações biológicas complexas que estão ocorrendo com o açúcar restante criam um sabor característico do salame artesanal. As especiarias desempenham um papel menor, pois os temperos perdem seu sabor no tempo de qualquer maneira.

 

 

Podemos dividir as bactérias como:

 

Spoilage

Essas bactérias causam deterioração dos alimentos e desenvolvem odores, sabores e texturas desagradáveis. Esses microrganismos unicelulares podem fazer com que frutas e legumes fiquem macios ou viscosos, ou a carne desenvolva um odor ruim. A maioria das pessoas não escolhem comer comida estragada. No entanto, se o fizessem, provavelmente não ficariam doentes.

 

Patogênicas

Essas são conhecidas como as bactérias  que causam doenças. Eles crescem rapidamente na "Zona de Perigo" - as temperaturas entre 40 e 140 ° F (4-60 ° C) - e geralmente não afetam o sabor, cheiro ou aparência dos alimentos. Alimentos que são deixados muito tempo em temperaturas inseguras podem ser perigosos para comer, mas cheiram bem. A maioria das doenças tem sido associada à ingestão de carne moída, mal cozida e contaminada, Campylobacter (A maioria dos casos de doença está associada ao manejo de aves crus ou a carne crua ou mal cozida) e Salmonella ( Salmonella) é geralmente transmitida aos seres humanos pela ingestão de alimentos contaminados com fezes de animais. Eles são frequentemente de origem animal, como carne de boi, aves, leite ou ovos. A carne de frango é conhecida por conter mais Salmonella do que outras carnes. Staphylococcus aureus é difícil de controlar e inibir seu crescimento. Deve ser menor que 0,89 e pH abaixo de 5,2. Cl.botulinum , muito tóxico e resistente ao calor, gosta de umidade, mas odeia oxigênio.

Benéficas

Estas bactérias podem ser inoculadas a nosso favor para produzir fermentados. Elas estão naturalmente instaladas na carne e são responsáveis por:

 

  • conversão de nitrato em nitrito: ( Micrococcus, Staph.xylosus, Staph.carnosus)

  • melhorar o sabor :( Micrococcus )

  • aumento da acidez (redução do pH) através da produção de ácido láctico e através do metabolização do açúcar: (Pediococcus e Lactobactillus)

  • crescimento de fungos: (Penicillium nalgiovense), que é altamente desejado em salumis.

 

Para obter um produto seguro e de qualidade, é necessário:

 

  • Prevenir o crescimento de bactérias nocivas 

  • Impedir o crescimento de bactérias perigosas

  • Criar condições favoráveis para o crescimento de bactérias benéficas

 

Para eliminar o risco de crescimento de bactérias e evitar a deterioração da carne, utilizamos os seguintes passos, também conhecidos como obstáculos:

 

  1. Carnes com baixa contagem de bactérias

  2. Cura - adicionar sal e nitrito / nitrato de sódio

  3. Abaixando o pH da carne para 5,2

  4. Abaixando Aw (atividade de água) secando a 0.89

  5. Defumar as carnes

 

Sal 

A maioria das bactérias pode tolerar níveis de atividade de água (Aw) de até 0,92. Por exemplo, as bactérias Clostridium botulinum (intoxicação alimentar) estão ativas até 0.93 Aw. Para reduzir o nível de atividade de água para 0,93, é necessário cerca de 10% de solução salina. Teremos que adicionar 100 g de sal a 1 kg de carne para garantir que o crescimento de Clostridium seja inibido, mas qualquer nível de sal acima de 3% tornará a carne intragável para a maioria das pessoas, por isso a salga sozinha não a resolve. Barreiras adicionais, tais como redução da atividade de água e redução do pH (aumento da acidez) terão que ser implementadas.

 

pH  (Veja o guia de medição)

 

Aw - Atividade da Água

A atividade da água é uma indicação de quão rigidamente a água está "ligada" dentro de um produto. Não diz quanta água existe, mas quanto está disponível para suportar o crescimento de bactérias, leveduras ou bolores (fungos). Adicionar sal ou açúcar "liga" parte dessa água livre dentro do produto e reduz a quantidade de água disponível para bactérias que competem muito mal com sal. os moldes são muito bons concorrentes para a água livre. Poderíamos reduzir o Aw baixando a temperatura do produto, mas isso não é prático, já que as temperaturas para fazer produtos fermentados são bem definidos. Uma solução muito melhor é diminuir a atividade da água por meio da secagem. A secagem ao ar é o processo empregado na redução da atividade de água (remoção de umidade) e tem que ser adequadamente controlada, caso contrário pode levar a vários defeitos, incluindo na perda total do produto.

 

Durante o longo processo de secagem do salame, os obstáculos originais perdem um pouco da sua força original à medida que o nitrito se esgota e o número de bactérias lácticas diminui e o pH aumenta. Isso é compensado pela secagem, que reduz a atividade da água removendo a umidade e se torna mais estável no tempo. Ao usar a secagem como principal barreira de segurança, o salame é microbiologicamente estável quando o valor de Aw é de 0,89 ou menor. A câmara de secagem não deve ser sobrecarregada, pois é necessária uma tiragem de ar uniforme para uma adequada secagem e prevenção do molde. Um alimento potencialmente perigoso não inclui um valor de Aw de 0,85 ou menos, bem como organismos de deterioração comuns e seus limites de crescimento para o crescimento.

 

Tecnologia de manufatura

 

Os primeiros passos de fabrico, tais como selecção de carne, moagem, mistura e recheio, são comuns a todos produtos, sejam eles frescos, fumados ou fermentados. A principal diferença é que nenhuma água deve ser adicionada à carne durante o processamento, pois a água é o nutriente necessário para as bactérias. A tecnologia de fazer produtos secos depende da remoção de água e não da entrada de água. Depois de serem enchidos com carne, os produtos fermentados são submetidos a:

 

  • Condicionamento (opcional)

  • Fermentação

  • Secagem

  • Armazenamento

 

Condicionamento é um passo opcional para um produtor de Charcuterie Artesanal, ele tem que exercer seu próprio julgamento. Na indústria,  o processo de moagem, mistura e recheio de salames é realizado a uma temperatura baixa (0º C, 32º F) e como o produto é colocado em uma sala mais quente (fermentação/secagem), não é necessária condensação na superfície do produto. A produto deve permanecer lá por 1-6 horas (dependendo do seu diâmetro) em baixa umidade (sem ar) até que a umidade evapore. Então eles começam o processo de fermentação. Se o revestimento da salame estiver seco, não há necessidade de condicionamento. Ele também deve ser cuidadosamente monitorado (ou até mesmo eliminado) em invólucros de pequeno diâmetro que podem secar muito rapidamente na superfície. Isso eliminará a umidade (alimento) das bactérias lácticas e elas não reduzirão o pH dentro das camadas externas. Como resultado, o produto fatiado terá uma cor diferente em sua camada externa.

 

Tenha em mente que, com o tempo, a produto estará perdendo mais e mais umidade, mas o sal permanece dentro e a porcentagem de sal em um salumi acabada será maior. Em cerca de 48 horas, as bactérias lácticas metabolizam açúcar suficiente para produzir uma quantidade suficiente de ácido láctico para baixar o pH (aumentar a acidez) do salame e isto estabiliza a o produto, tornando-o mais resistente à deterioração.

 

Bactérias produtoras de ácido lático amplamente utilizadas em culturas iniciadoras são:

 

  • Lactobacillus: Lb.sakei, Lb.plantarum, Lb.farcimis, Lb.curvatus

  • Pediococcus: Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici

 

Todos eles têm temperaturas de crescimento recomendadas diferentes e podem ser otimizados para fazer salsichas de fermentação rápida ou lenta. 

 

Nos EUA, as sausages/salumis de fermentação rápida dominam o mercado e o Pediococcus acidilactici é amplamente utilizado, pois permite a fermentação a temperaturas de até 35º C (104º F).

Secagem - Maturação 

 

A secagem é um processo muito importante, especialmente nos estágios iniciais de produção. Pode-se dizer que por não secar um produto adequadamente, perde-se toda remoção da umidade e o efeito de controle de pH e bactérias. 

 

Basicamente, existem basicamente dois motivos para isso:

 

  1. A camada externa do produto não deve ser endurecida, pois pode impedir a remoção da umidade restante, permitindo efetuar a cura da camada externa que se tornará visível ao fatiar a salsicha. 

  2. Naturalmente existentes nas carnes, bactérias e/ou culturas iniciadas/introduzidas precisam de umidade e algum tempo antes de poderem metabolizar o açúcar e produzir ácido láctico que reduz o pH. Eles não vão multiplicar em um segundo e começar a produção pesada de ácido. Similar às leveduras usadas para fermentar o vinho, estas bactérias precisam de algum tempo para se acomodar neste novo ambiente, elas continuam a comer açúcar e só depois chega um momento em que dizem ok, vamos fazer um trabalho sério. Mesmo se pudéssemos secar rapidamente sem endurecer sua superfície, isso inibiria as bactérias benéficas de realizar seu trabalho removendo a umidade de que necessitam. A única possibilidade será reduzir o pH usando reações químicas , como a adição de GDL ou ácido cítrico. Este método não depende de bactérias, mas infelizmente irá adicionar tanta acidez que o produto não será comestível. Remoção de umidade durante a fermentação (é uma parte da secagem) deve prosseguir lentamente.

 

 

Termo-higrômetro

A velocidade do ar é um fator que ajuda a remover a umidade e o ar viciado e, claro, influencia a secagem. Os produtos secam mais rápido em temperaturas mais altas, mas para evitar o crescimento de bactérias, a secagem deve ser realizada em níveis mais baixos, geralmente entre 15-12º C (59-53º F). A velocidade de secagem não permanece constante, mas muda ao longo do processo: é a mais rápida durante o início da fermentação, depois diminui a velocidade.

 

No início da fermentação, a umidade é muito alta devido ao alto teor de umidade dos produtos. Quando são utilizadas culturas iniciais, a temperatura é mais alta durante a fermentaçãoque acelera a umidade escapar dos produtos. A superfície dos salumis contém muita umidade e deve ser constantemente removida, caso contrário, o lodo pode aparecer. Se os salumis estiverem humidos durante a fermentação, a umidade deve ser reduzida. No início da fermentação, a velocidade do ar mais rápida é aplicada, cerca de 0,8 - 1,0 m / seg. A velocidade de 3,6 km / h (2,2 milhas / hora) corresponde à velocidade de 1 metro / segundo. 

 

Idealmente, a quantidade de umidade removida deve ser igual à quantidade de umidade que se move para a superfície. A fermentação é realizada em alta umidade (92-95%) para evitar o endurecimento da casca. Se a umidade fosse baixa e a velocidade do ar fosse rápida, a umidade evaporaria da superfície tão rapidamente, que a umidade do interior da salumi não chegaria à superfície a tempo e a superfície do revestimento endureceria, criando uma barreira ao processo de secagem subsequente.

 

Em produtos fermentados lentamente, isso cria um grande problema, pois o interior do produto pode nunca secar e o produto estraga. Quando o produto entra no estágio de secagem, a umidade permanece menor e a umidade e a velocidade do ar são reduzidas. Após cerca de uma semana, a velocidade do ar é de apenas cerca de 0,5 m / seg e, após mais uma semana, diminui para 0,1 m / s (4 polegadas / seg). Ele permanecerá abaixo desse valor pela duração da secagem. A remoção rápida de umidade também não é benéfica em salumis de fermentação rápida . 

 

As bactérias do ácido láctico precisam de água para crescer e, se de repente removêssemos essa umidade, elas parariam de produzir ácido láctico, o que afetaria a fermentação e a segurança do produto. A tecnologia de fazer produtos com fermentação rápida depende do pH e não da secagem, e o controle da velocidade do ar é menos crucial, pois há pouca secagem.

 

Os salumis finamente moídos são fermentados a cerca de 90% de humidade, mas com uma velocidade do ar mais lenta. Como eles contêm mais gordura (ajuda na propagação), há menos água para remover. É muito mais difícil manobrar a umidade entre partículas finas de carne a caminho da superfície e a distância também é maior. Como resultado, menos umidade chega à superfície e a velocidade do ar de cerca de 0,1 m / seg geralmente é suficiente. Um típico processo de salame de fermentação média.

 

A velocidade de 3,6 km / h (2,2 milhas / hora) corresponde à velocidade de 1 metro / segundo . Com base nesses parâmetros, um salame médio fermentado perderá cerca de 1,0 a 1,5% de sua massa diária.

 

As temperaturas: as temperaturas de fermentação inicial é bastante elevado 25°- 30 ° C, (78 ° -86 ° F), para permitir um rápido crescimento de culturas de arranque de acção rápida. Algumas culturas muito rápidas são direcionadas para temperaturas de fermentação de até 45 º C (113 º F).

 

O nitrito de sódio (Cure 1) é usado como o primeiro obstáculo contra a deterioração de bactérias. O nitrato não é usado, pois não há tempo suficiente para liberar o nitrito.

 

Bactoferm ™ HLP - cultura rápida direcionada para temperaturas de fermentação de 90º a 115º F, 30º a 45º C.

 

Bactoferm ™ F-LC - cultura de carne com propriedades bioprotetoras para a produção de salumis de fermentação rápida ou média rápida, onde se pode suspeitar de uma maior contagem de bactérias L.monocytogenes. A temperatura de fermentação recomendada é de 20º a 24º C (68º -75º F) por pelo menos 48 horas. Use dextrose como esta cultura fermenta açúcar lentamente.

 

Fermentação Média

Melhor qualidade, sabor de salame menos azedo e geralmente melhor do que o de uma salsicha de fermentação rápida.

 

Tempo de produção: 4-6 semanas

A tecnologia deste produto baseia-se numa queda moderada do pH  (abaixo de 5,0 em cerca de 4 dias) e é de cerca de 4,8 num salumi acabado. O tempo de produção é longo o suficiente para secar a umidade suficiente para que o nível de atividade de água (Aw) de 0,93 seja alcançado, tornando-o resistente contra Salmonella e Staphylococcus aureus . O sabor do produto acabado deve-se à acidificação, adição de especiarias e, em menor medida (tempo de secagem insuficiente) a alguns processos naturais (proteólise e lipólise) numa salsicha.

 

Temperaturas: Temperaturas de 22 º -25º  C, (70 º -77 º F) são aplicadas durante os estágios iniciais de fermentação e naquelas temperaturas as culturas de bactérias de ação rápida são um pouco mais lentas.

 

O nitrito de sódio (Cure # 1) é adicionado, sendo o primeiro obstáculo contra a deterioração das bactérias. O nitrato não é necessário, pois os tempos de produção ainda são relativamente curtos.

 

Bactoferm ™ F-RM-52 - cultura média-rápida direcionada para temperaturas de fermentação de 22º a 32º C (70º a 90º F)

 

Bactoferm ™ F-LC - cultura de carne com propriedades bioprotetoras para a produção de salumis de fermentação rápida ou média rápidas, onde se pode suspeitar de uma maior contagem de bactérias L.monocytogenes. A temperatura de fermentação recomendada é de 20º a 24º C (68º -75º F) por pelo menos 48 horas. Use dextrose como esta cultura fermenta açúcar lentamente.

Fermentação Lenta

Os salumis tradicionais de alta qualidade nunca são totalmente acidificados e é por isso que apresenta um sabor característico e pronunciado. Os salumis desenvolvem seu sabor clássico, devido ao longo período de secagem/maturação - que permite a ação de muitas das reações bioquímicas naturais ocorram dentro da carne.

 

Tempo de produção: 6 semanas ou mais para um invólucro de 45 mm (um salumi de diâmetro muito grande pode levar 5, 8 meses ou até mesmo um ano para secar).

 

A tecnologia deste produto baseia-se no processo de maturação/secagem (redução da atividade da água) e na queda gradual e lenta do pH quase nunca abaixo de 5,2, que deverá aumentar à medida que a maturação/secagem evolui. A diminuição lenta e gradual do pH dá às bactérias Micrococcus o tempo suficiente para reagir com o nitrato. 

Em conseqüência o nitrato libera o nitrito que é necessário para:

  • controle de Cl.botulinum

  • cor adequada da salumi

  • sabor característico

 

A Aw de um salumi finalizado está entre 0,82-0,88 e o pH de uma salumi acabado é de cerca de 5,3-6,0 (o valor inicial de pH da carne utilizada para processamento é de cerca de 5,8). Embora esse valor final de pH possa parecer alto, a carne é microbiologicamente muito estável devido ao seu baixo teor de umidade Aw.

 

Temperaturas: Temperaturas de 16 º -20º C, (62 º -68 º F) são aplicadas durante a fase de fermentação.

 

Nitrato de sódio ou nitrito de sódio e nitrato (Cura # 2) são adicionados.

 

Bactoferm ™ T-SPX - cultura lenta para fazer salumis/sausages tradicionais e direcionada para temperaturas não superiores a 24º C (76º F).

 

  • Quando a temperatura cai abaixo de 25º C (77º F), a fumaça fria pode ser aplicada, contribuindo positivamente para o sabor e inibindo o crescimento do fungo. Não é necessária mais secagem e a salsicha pode ser vendida.

  • O molde é normalmente aplicado após 2-3 dias por pulverização ou imersão de salsichas em uma solução de molde.

  • Os salames que são produzidos sem mofo na sua superfície podem ser fumados a frio após 48 horas, o que é basicamente secagem com uma fina fumaça.

A lista acima é uma lista parcial de culturas iniciadas feita pela empresa dinamarquesa "Chr. Hansen". Eles estão disponíveis no fabricante de salsichas e outros distribuidores.

Temperaturas mais altas aceleram o crescimento de bactérias, o que resulta em:

  • queda de pH mais rápida devido ao aumento da produção de ácido láctico

  • desenvolvimento mais rápido de cor forte de cura

  • rancidez mais rápida de gordura, que é um cenário indesejável, especialmente em produtos de fermentação lenta que são armazenados por longo tempo

 

 

Culturas Iniciais  - Artesanal x Comércio 

No passado, sausages e salumis fermentadas(os) artesanalmente eram produzidos usando a flora natural de bactérias do estabelecimento, isso existe até os dias de hoje em algumas regiões. 

 

Um produtor comercial não consegue produzir com qualidade um produto estável e constante - e ele tem que eliminar quaisquer riscos possíveis que possam surgir, controlando os parâmetros de pH da matéria prima, pH, atividade de água Aw, temperatura, velocidade do ar e bactérias.

Bactoferm ™ F-LC

Cultura de carne com propriedades bioprotetoras para produção de salsichas fermentadas com curto tipo de produção, onde se pode suspeitar de uma maior contagem de  bactérias L.monocytogenes. O Bactoferm ™ F-LC tem a capacidade de controlar a listeria ao mesmo tempo em que funciona como uma cultura de partida clássica para salsichas fermentadas. A cultura produz pediocina e bavaricina (espécie de "antibióticos") e que mantém L. monocytogenes em níveis seguros. A temperatura de fermentação recomendada é de 20º a 24º C (68º -75º F) por pelo menos 48 horas. Use dextrose como esta cultura fermenta açúcar lentamente.

 

M-EK-4 Bactoferm ™

Carne de cultura para a produção de salsichas secas moldadas com uma aparência de cor branca / creme. O

M-EK-4 é especialmente recomendado para a produção de salsichas tradicionais secas a baixas temperaturas e / ou baixa umidade. O M-EK-4 suprime o crescimento de organismos indesejáveis, como fungos, leveduras e bactérias nativas. A cultura tem um efeito positivo no processo de secagem, impedindo o surgimento de um aro seco. Além disso, o molde degrada o ácido láctico durante a maturação, resultando em um aumento do pH e um sabor menos amargo.

 

Salame com molde de superfície

Em muitos países europeus (França, Itália e outros) é uma ocorrência normal ver um salame com um molde de superfície branca. É assim que tem sido feito há centenas de anos, o molde é intencional e contribui para o sabor maravilhoso da salsicha. Também protege a salsicha dos efeitos da luz e do oxigênio, o que ajuda a preservar a cor e retarda a rancidez da gordura. Os salames cobertos com mofo não são fumados, pois a aplicação de fumaça evita que os fungos cresçam na superfície. Salsichas de defumação a frio (abaixo de 25º C, 78º F após a fermentação (após cerca de 48 horas) impedem o mofo de crescer em sua superfície. O molde pode ser removido com um pano embebido em solução de vinagre. branco ou quase branco e não amarelo, verde ou preto. Salsichas que são feitas hoje em dia são mergulhadas em uma solução de molde ou têm uma solução de molde pulverizada na superfície. 

 

A Levedura e os Bolores crescem mais lentamente do que as bactérias em carnes e salumis fermentados e desenvolvem-se mais tarde durante o processo de maturação. Eles utilizam parte do ácido láctico que foi criado durante o estágio de fermentação, aumentando assim o pH (diminuindo a acidez), o que, como resultado, melhora o sabor em um produto fermentado mais lento. Eles não parecem ser afetados por uma queda de pH no estágio de fermentação e crescerão em uma ampla faixa de temperaturas (8º -25º C, 46º-78º F), desde que haja alta umidade em uma câmara. Para garantir um crescimento rápido em temperaturas iniciais superiores a 20º C (68º F) e umidade acima de 90% é necessário.

  • Levedura - Debaromyces

  • Molde - Penicillium

 

A empresa Dinamarquesa Chr. A Hansenproduz culturas iniciadoras de molde com Penicillium nalgoviense, que permite o desenvolvimento de um molde uniforme branco na superfície do produto.

 

Salumis Artesanais  - Você Pode Fazer !  

Se você leu as seções acima, você deve ter tido uma boa compreensão do assunto até agora. Pelo menos você sabe como deve ser feito de acordo com as regras da ciência da carne. Para fazer produtos consistentes, parâmetros como temperatura, umidade e velocidade do ar devem ser continuamente monitorados e ajustados e isso é exatamente o que as modernas câmaras de secagem fazem. Não se espera que se invista numa câmara de secagem sofisticada com controles de temperatura, humidade e fluxo de ar e que a tecnologia de fabrico de salumis fermentados tenha de ser um pouco modificada e adaptada às condições locais do fabricante de salumis artesanais.

 

Os Salumis fermentados foram feitos na Europa por milhares de anos sem toda essa tecnologia e eles provaram que é possível fazer ótimos produtos artesanalmente. Normalmente, esses produtos começam a ser feitos na Europa no começo de Novembro de cada ano,  eles não possuem um ambiente propício durante todos os 12 meses do ano, apenas quando a temperatura e a umidade estejam certas e com um pouco de vento soprando moderadamente.

 

Nos Estados Unidos, essa janela de oportunidade de produção artesanal começa sempre no primeiro dia de verão do Alasca, e no inverno na Flórida, você já deve ter visto o termo "salsicha de verão" -  Apesar do nome, não foi feita no verão, quando as temperaturas são altas e a umidade é baixa, é produzida no inverno, quando as temperaturas são mais baixas e a umidade é alta, depois passa pelo processo de secagem e são consumidas no verão americano.

 

Fermentação - dura cerca de 48 / 72 horas

  • Secagem - que pode ser subdividida em:

    1. Tipo de fermentação rápida - 5-7 dias

    2. Tipo médio-fermentado - 4-6 semanas

    3. Tipo de fermentação lenta - 6 semanas ou mais

 

É impossível fornecer tempos exatos de secagem, pois estes dependem do diâmetro funcional, da porcentagem de gordura, temperatura, umidade, vazão de ar, quão cheia é a sala de secagem e assim por diante. O resto é tentativa e erro e a possibilidade de se ganhar experiência e acumular bons e ruins resultados na sua jornada. Você vai encontrar em muitas fontes conselhos como: é assim que eu gosto de fazer isso, eu tenho feito isso dessa maneira e funcionou para mim e assim por diante, sem dados concretos para temperaturas, umidade ou velocidade do ar. 

 

 

Quando o salumi atinge o valor de acidez do pH 5,2 ou menor, ou a atividade da água, Aw 0,89 , ele é considerada microbiologicamente estável e seguro de consumir. Este será um produto fermentado rápido. Isso não significa que o processo deva ser interrompido. A secagem pode continuar, o salme perderá mais umidade e peso e seu prazo de validade será maior. Durante o período de armazenamento, o valor de pH do salame aumentará, o salame será menos ácido e o seu sabor ficará mais maduro, menos ácido e mais extravagante. O salame vai perder mais umidade e se mantido nessas condições em um quarto escuro, terá uma vida útil quase indefinida. 

Velocidade e Parâmetros de Secagem

  • A velocidade de 3,6 km / h (2,2 milhas / hora) corresponde à velocidade de 1 metro / segundo, que é basicamente uma velocidade de caminhada.

  • O salame tradicionalmente fermentado pode ser feito sem culturas iniciais e a fermentação é causada pelas bactérias naturalmente presentes na carne. Será apenas microbiologicamente estável quando Aw atingir 0,89, já que seu valor de pH nunca cai para 5,2

  • os salames tradicionalmente fermentados raramente atingem o nível de pH de 5,2 devido às menores quantidades de açúcar comum (sacarose) usadas e à ausência de culturas iniciais, embora algumas culturas (Bactoferm ™ T-SPX) sejam projetadas para produtos de fermentação lenta. 

  • Os salames rápidos e de fermentação média atingem um valor de pH mais baixo devido ao uso de GDL, açúcar de fermentação rápida (dextrose) e culturas iniciais de ação rápida.

Fazer produtos fermentados é uma combinação de arte e fabricação de linguiça e não será aconselhável começar com um produto fermentado tradicionalmente lento que é feito sem nenhuma cultura inicial. Por outro lado, os produtos fermentados lentos e médios são muito mais fáceis de produzir e a experiência adquirida pode levar à produção de salsichas de fermentação lenta.

Notas:

  • Deve-se evitar manchas de gordura (faca cega ou gordura quente), pois elas entopem as passagens internas do invólucro e inibem a fuga de umidade, o que afetará a secagem.

  • As culturas iniciais devem ser mantidas congeladas e não devem ser misturadas com outros ingredientes até que estejam prontas para uso . Outros ingredientes, como sal, açúcar, temperos ou outros, sempre contêm um pouco de umidade que irá desencadear a reação com as culturas iniciais. As culturas iniciais são, afinal, bactérias que precisam apenas de temperatura mais alta, umidade (umidade) e alimentos (açúcar) para começar a se multiplicar.

  • Para manter a umidade em níveis altos, os salames podem ser borrifados algumas vezes por dia por um minuto ou dois.

  • Algum projeto de ar deve estar presente mesmo nos meses finais de secagem para evitar a criação de mofo.

 

Ao escolher uma cultura Starter apropriada, você poderá produzir um Salumi de fermentação rápida, média ou lenta, mesmo que a receita permaneça a mesma. Ele terá textura e sabor diferentes, mas, desde que as regras sejam seguidas, sempre será um salame de qualidade.

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O nitrito de sódio / nitrato é adicionado à maioria dos salames para suprimir o crescimento de Salmonella ou eliminar o perigo de Clostridium botulinum . Contribui também para o desenvolvimento da cor de cura e sabor de cura desejados. Uma combinação de nitrito e nitato (Cura # 2) é aplicada para retardar a fermentação de produtos, pois o nitrato garante uma cor estável mesmo após a secagem por alguns meses. Uso de Especiarias em Salsichas Fermentadas Ao longo da história, as especiarias eram conhecidas por possuir propriedades antibacterianas e canela, cominho e tomilho eram usados na mumificação de corpos no antigo Egito. É difícil imaginar qualquer coisa que esteja sendo preparada na Índia sem caril (coentro, açafrão, cominho, feno-grego e outras especiarias). A pesquisa mais recente estabelece que especiarias como mostarda, canela e cravo são úteis para retardar o crescimento de fungos, leveduras e bactérias. Alho e cravo são eficazes contra algumas cepas comuns de E.coli. Especiarias por si só não podem ser usadas como um obstáculo contra a deterioração da carne, uma vez que a quantidade média adicionada à carne é de apenas 1% (1 g / 1 kg). Para inibir as bactérias, as quantidades de especiarias terão de ser muito grandes e isso alterará o sabor da salsicha. Alecrim e sálvia têm propriedades antioxidantes que podem retardar a rancidez da gordura. A manjerona é um substituto e irá acelerar o ranço das gorduras.

Culturas Iniciais para Fazer Sausages e Salumis 

As culturas iniciais fermentam os salumis, desenvolvem cor e sabor e proporcionam segurança. A adição de qualquer cultura comercial ao mix de temperos e sal - oferece um obstáculo à segurança, já que milhões de bactérias recém-introduzidas começam a competir por alimentos (umidade, oxigênio, açúcar, proteína) com um pequeno número residente em bactérias da carne, impedindo-as de crescer. Pode ser chamado de uma competição biológica entre as bactérias. O Bactoferm ™ F-LC tem a capacidade de controlar Listeria monocytogenes ao mesmo tempo em que atua como uma cultura starter clássica para salsichas fermentadas.

 

As culturas podem ser classificadas nos seguintes grupos:

  • Culturas produtoras de ácido láctico (fermentação)

  • Fixação de cor e culturas de formação de sabor (cor e sabor)

  • Culturas de cobertura superficial (leveduras e bolores)

  • Culturas bioprotectoras (produção de bacteriocinas). Você pode pensar em bacteriocinas como algum tipo de antibiótico que mata as bactérias indesejáveis. Algumas das culturas de ácido láctico ( Pediococcus ) possuem propriedades antimicrobianas que são muito eficazes na inibição não só de Staphylococcus aureus mas também de Salmonella, Clbotininum e outros microrganismos, incluindo leveduras.

 

As vantagens das culturas iniciais são numerosas:

  • Eles são de número e qualidade conhecidos. Isso elimina muitas dúvidas sobre se há bactérias suficientes dentro da carne para iniciar a fermentação ou se uma cor de cura forte será obtida.

  • As culturas são otimizadas para diferentes faixas de temperatura que permitem a produção de produtos lentos, médios ou de fermentação rápida. Salsichas produzidas tradicionalmente precisavam de três (ou mais) meses para serem preparadas, culturas iniciais tornam isso possível dentro de semanas ou até dias.

  • A produção de enchidos fermentados não depende de "segredos" e um produto de qualidade constante pode ser produzido durante todo o ano em qualquer zona climática, desde que estejam disponíveis condições naturais adequadas ou câmaras de fermentação / secagem.

  • Eles fornecem segurança competindo por alimentos com bactérias indesejáveis, inibindo assim o seu crescimento.

 

Controle de temperatura - Câmara Adaptada 

Há um problema com a faixa de temperatura do seu refrigerador(câmara adaptada), pois seu termostato é feito para controlar temperaturas entre 0 -4º C (32-40º F). Essas temperaturas não são recomendadas durante a fermentação e a maturação dos salumis. Felizmente, existe um dispositivo comumente disponível, chamado termostato de tensão de linha. É um controle de temperatura eletrônico ou melhor, uma combinação de um sensor de temperatura, interruptores e controle eletrônico que pode transformar um refrigerador comum em uma câmara de maturação adaptada. Termostato de tensão de linha - estágio único. Controle eletrônico de temperatura no modo refrigerador e assim por diante. O desenho acima descreve um controle de estágio único, o que significa que ele pode controlar apenas um dispositivo por vez. Existem duas unidades de estágio que podem controlar um aquecedor e um resfriador do mesmo controle. Um termostato de tensão de linha definido como "modo de refrigeração" só pode diminuir a temperatura abaixo da temperatura que permanece fora do refrigerador. O refrigerador é desconectado da tomada e é então conectado ao controle de temperatura que é conectado à tomada elétrica. O termostato do refrigerador não está controlando mais a temperatura e é tomado pelo sensor de temperatura no controlador, que é inserido no refrigerador. Não há necessidade de fazer um furo, pois a porta da geladeira tem isolamento de borracha e o cabo do sensor é fino. Em curto prazo, o microprocessador monitora a temperatura através do sensor e quando a temperatura está mais quente do que o ponto de ajuste, o processador vai energizar o relé interno (interruptor). Isso permite que o refrigerador retire a corrente da tomada. O desenho não está em escala e a unidade típica é aproximadamente: 6,5 "x 2,7" x 2,5 ". A beleza desta configuração reside no fato de que nenhum dano é feito para a geladeira. Estas unidades podem controlar refrigeradores, aquecedores ou qualquer dispositivo elétrico. Para aprender a controlar e comandar o seu ecossistema fechado de forma definitiva, recomendo fortemente que se estude a primeira e a segunda lei da Termodinâmica.  

 

Há casos em que a temperatura dentro da câmara deve ser maior:

  • Salumis de fermentação rápida feits com culturas iniciais que requerem temperaturas de fermentação de cerca de 30-45º C (86 -113º F). A câmara de secagem/maturação está localizada em um clima frio onde as temperaturas estão abaixo de 20º C (68º F) durante uma parte maior do ano. Sob tais circunstâncias, o mesmo termostato de tensão de linha pode ser combinado com um aquecedor e usado no modo de aquecimento para concluir essa fermentação em uma temperatura diferente.

 

Nesse caso acima o controle de temperatura é comutado para "modo de aquecimento", o refrigerador é desconectado e o aquecedor é conectado ao controle de temperatura.

 

Controle eletrônico de temperatura no modo de aquecimento. Qualquer pequeno elemento de aquecimento, aquecedor de cerâmica, lâmpada de calor ou mesmo luminária aprovada pela UL irá facilmente elevar a temperatura em uma unidade pequena, como um refrigerador. Não é recomendável usar uma lâmpada comum, pois a exposição prolongada à luz cria ranço na gordura. O controle de temperatura pode ser usado no modo de aquecimento durante a fermentação, que dura em média cerca de 1 a 3 dias e ainda menos para produtos de fermentação rápida. Então, quando um produto entra na fase de secagem, o aquecedor pode ser removido e a unidade de controle é ligada novamente no modo de refrigeração. Quando a temperatura ambiente é baixa e o modo de aquecimento é selecionado, o refrigerador ainda pode ser usado como câmara de secagem, mesmo que esteja desconectado da fonte de alimentação. Em climas mais frios, é prático construir uma grande câmara de secagem (até mesmo uma unidade) a partir de qualquer material, contanto que um bom isolamento seja incluído. Então, não sendo limitado pelo espaço, qualquer tipo de aquecedor e umidificador de pé livre pode ser colocado dentro enquanto houver eletricidade por perto. Estes controles de temperatura eletrônicos são muito precisos e podem manter a temperatura definida dentro de uma oscilação de 1 ou 2 graus.

 

Usando um termostato de tensão de linha no modo de aquecimento, a câmara de secagem pode ser qualquer tipo de caixa ou unidade isolada.

Termostato de tensão de linha - 2 estágios

A vantagem de um termostato de dois estágios é que dois dispositivos independentes, como um aquecedor e um refrigerador ou um aquecedor, e o ventilador podem ser conectados a apenas um controle de temperatura e  o controle de temperatura de dois estágios oferece mais possibilidades, mas tem um custo maior.

 

Umidificadores são ajustáveis a maneira mais simples de controlar a umidade através de um pequeno umidificador digital ajustável. Uma boa unidade deve bloquear a configuração dentro de algumas porcentagens. Nas unidades industriais, o aumento da umidade é obtido pela injeção de vapor, mas as unidades domésticas produzem uma névoa fria de vapor. Deve-se notar que um higrômetro médio é classificado para indicar umidade mais ou menos 3% na melhor das hipóteses. Na realidade, eles são ainda menos precisos (10%), mas existem unidades calibradas mais caras, com precisão de 1%. Os condicionadores de ar e refrigeradores desumidificam o ar e a umidade relativa fica em torno de 40%. Isso é muito baixo para fazer salsichas fermentadas, especialmente no início do estágio de fermentação, quando 90-95% de umidade é necessária. Se uma salsicha for fermentada sem controle de umidade, a pulverização periódica ou a imersão na água ajudarão muito, fornecendo 100% de umidade em sua superfície, mesmo que por pouco tempo. Existe um dispositivo chamado humidistat de tensão de linha que basicamente funciona como os controles de temperatura descritos acima. Quando no modo "umidificação", o dispositivo aumentará a umidade, ligando os umidificadores. Quando no modo "desumidificar", o mesmo dispositivo ligará o ventilador para remover o ar úmido da câmara.

 

Umidóstato de estágio único esta unidade vem com um sensor de umidade embutido e deve ser instalado dentro da câmara de secagem. Este umidóstato vem com um sensor remoto de umidade e uma unidade de controle pode ser montada fora da câmara de secagem. Umidostato no modo "desumidificante". O ventilador está expelindo a umidade do lado de fora.

 

Velocidade do ar

Controlar a velocidade do ar em câmaras improvisadas, como uma geladeira, é surpreendentemente fácil. O dispositivo mais confiável é o ventilador de refrigeração do computador, pois foi projetado para funcionar 24 horas por dia. Além disso, há uma enorme variedade desses ventiladores e eles vêm em diferentes tamanhos, formas e saídas de potência. Eles podem ser obtidos na Radio Shack® ou em qualquer loja de computadores. O consumo atual de uma típica ventoinha de 3 "12 VDC, 1,9 W é de apenas 0,1 A. Ela é executada a partir de um adaptador de 115 VCA e a beleza do design é que a saída do adaptador pode ser ajustada para 12, 9, 7,5 ou 6 VDC um mini switch embutido Cada configuração de tensão permite que o ventilador funcione em uma velocidade diferente e um sistema bastante sofisticado é criado.

 

Ventilador de velocidade de ar ajustável.

Observe se apenas um adaptador de voltagem de saída fixo está disponível, um dispositivo simples, barato e universalmente disponível chamado "potenciômetro" pode ser conectado entre o ventilador e o adaptador. O dispositivo controlará a velocidade do ventilador.

 

Termômetros

Os termômetros de sala padrão são surpreendentemente precisos quando colocados dentro da câmara de secagem, o que não pode ser dito sobre alguns controles remotos de cabo digital de baixo custo. É bom ter um termômetro remoto a cabo com a tela localizada do lado de fora da câmara, mas certifique-se de que o cabo pareça forte e que esteja encapado. Fios de cabo muito finos podem estar fora da marca em alguns graus, embora o problema desapareça quando o fio estiver isolado. Não há necessidade de um termômetro separado ao usar o termostato de tensão de linha, pois essas unidades são muito precisas.

 

 

Medindo Aw (atividade de água)

Abaixo de certos níveis de Aw, os micróbios não podem crescer. As diretrizes do USDA declaram que um alimento potencialmente perigoso não inclui um alimento com um valor de Aw de 0,85 ou menos.

Pawkit Aw é o instrumento de medição por Decagon.

Medidor de atividade de água

Faixa: 0 a 1,0 Aw

Resolução: mais, menos 0,01 Aw

Precisão: mais, menos 0,02 Aw

Dimensões do estojo: 3,5 x 4 "

Peso: 115 g (4 oz).

O Pawkit usa um sensor de umidade dielétrica para medir o Aw de uma amostra. Em um instrumento que usa essa técnica, um polímero especial é colocado entre dois eletrodos porosos no topo de uma câmara. As propriedades elétricas do polímero mudam dependendo da umidade relativa da câmara. Os eletrodos dão um sinal baseado na umidade relativa na câmara fechada. Este sinal é então traduzido pelo software e exibido como atividade de água na tela do instrumento. Em equilíbrio, a umidade relativa do ar na câmara é a mesma que a atividade de água da amostra. O Pawkit é preciso para uma unidade de +ou - 0,02 Aw. Para muitas aplicações, essa precisão é mais que suficiente. Se você precisar de maior precisão em suas medições, recomendamos que você use o medidor de atividade profissional. 

Defumação Fria 

 

A maioria das sausages semi-secas são fumadas, muitas com fumaça fria. No passado, o tabagismo a frio era, em primeiro lugar, um passo de conservação com um benefício de melhor sabor. Hoje, o tabagismo a frio raramente é realizado como um passo de preservação devido ao uso generalizado da refrigeração. Alguns alimentos, especialmente o salmão fumado a frio (lox), ainda são feitos com a fumaça fria, mas a maioria das salsichas comuns é hoje defumada a quente. Pense no fumo frio como parte do ciclo de secagem / fermentação e não como o passo do aromatizante. Se a temperatura do fumo estiver próxima da temperatura de fermentação, há pouca diferença entre os dois . A salsicha ainda fermentará e a secagem continuará e o benefício extra é a prevenção do mofo que normalmente se acumularia na superfície. É realizada de fumar frio com uma seca, finafumaça. Se aplicarmos fumaça pesada por muito tempo, isso definitivamente inibirá o crescimento de bactérias formadoras de cor e sabor, que são tão importantes para o desenvolvimento do sabor em linguiças de fermentação lenta (salames). Como a secagem continua por um longo tempo e o fumo frio faz parte dela, faz pouca diferença se a fumaça fria é interrompida e depois reaplicada novamente . Nos fumeiros tradicionais, o incêndio era iniciado pela manhã e os troncos queimados produziam fumaça até a madrugada até o fogo cessar. Então foi reacendido novamente e a fumaça continuou. A temperatura de secagem cai em 15-18º C (59-64º F) e a fumaça fria (<22º C, 72º F) se encaixa bem nessa faixa. Resumindo, a duração da defumação a frio é vagamente definida, mas a temperatura superior deve permanecer abaixo de 22º C (72º F). Infelizmente, essa regra coloca algumas restrições sobre a fabricação de salsichas de fermentação lenta em climas quentes durante a maior parte do ano, quando se usa um fumeiro externo. Você não pode produzir fumaça mais fria do que a temperatura ambiente ao redor do fumeiro, a menos que sejam criados alguns métodos de resfriamento. Da mesma forma, as pessoas que vivem em climas mais frios podem fazer essas salsichas durante a maior parte do ano. As salsichas semi-secas, de tipo de fermentação rápida, são fermentadas a temperaturas mais elevadas. Estas salsichas podem ser fumadas com a fumaça mais quente à medida que são posteriormente cozidas.

 

Controle de umidade

Leva um dia ou dois para conhecer o seu umidificador ajustável. Quando a fermentação começar, a umidade deve ser alta (> 90%), mas ajuste o seu umidificador para baixo, em torno de 75% e veja o que acontecerá em uma ou duas horas. A evaporação da umidade das salsichas aumentará a umidade dentro de sua câmara de fermentação para cerca de 90% ou mais. Abra a porta periodicamente para deixar a umidade sair (faça alguma ventilação com uma revista) e a umidade cairá, digamos, para 80%. Feche a porta e verifique novamente para ver o nível de umidade. Se você montasse sua umidade em 90% ou mais, a umidade evaporada das salsichas logo saturaria a câmara e as linguiças ficariam molhadas. A porta deve ser aberta e a câmara desumidificada. Ao secar linguiças faça o mesmo, coloque seu umidificador em 60% e veja como a câmara de secagem fica úmida. Como a salsicha perde mais umidade, essas mudanças serão menos pronunciadas e um ponto será atingido quando a umidade na câmara for um pouco maior que a do umidificador. Em câmaras fechadas, como refrigeradores modificados, não há entrada nem saída de ar, e a umidade de evaporação das salsichas aumentará a umidade na câmara. O ventilador apenas facilitará a secagem, mas moverá o mesmo ar ao redor. É por isso que a porta terá que ser aberta periodicamente para liberar essa umidade. Se uma abertura pudesse ser feita, um ventilador controlado por um umidóstato ligado ao modo "desumidificação" removeria o ar úmido do lado de fora. Em câmaras comerciais, o ar corretamente preparado (temperatura e umidade) é soprado para dentro do quarto e sugado para o outro lado.

 

Cura com Sal

O sal é um dos métodos mais antigos de preservação de alimentos. Centenas de anos atrás, a salga pesada era comumente usada para preservar e transportar peixes para diferentes países, mas esse peixe não era comestível em seu estado original. Tinha que ser ensopado em água primeiro para eliminar qualquer excesso de sal e só então seria cozido. Bactérias odeiam sal e diferentes cepas possuem diferentes graus de resistência. Nossos obstáculos iniciais à segurança giram em torno desse conhecimento. Por exemplo, as bactérias do ácido láctico Lactobacillus , bem como as bactérias Staphylococcus e Kocuria, apresentam maior resistência ao sal do que os tipos de deterioração ou patogénicos. Ao competir por nutrientes com deterioração e bactérias patogênicas, eles impedem que eles cresçam.

 

Quanto mais sal aplicado à carne a cerca mais forte for criada contra bactérias indesejadas, mas para impedi-las de crescer apenas com sal, os níveis de sal terão que ser tão altos que o produto não será comestível. Tal produto terá que ser encharcado por muito tempo em água corrente para ser consumido. Além disso, tais níveis elevados de sal (acima de 4%) impedirão que as bactérias lácticas produzam ácido láctico e, como resultado, nenhuma fermentação ocorrerá. Não é uma solução prática. Bem, se pará-los completamente com sal não é uma solução prática, então que tal tornar a vida deles apenas miserável? E isso é exatamente o que fazemos, adicionando entre 2,3% - 3% de sal na carne picada.

Cura com Nitrito -  Além de inibir o crescimento de Cl.botulinum , o nitrito também suprime a Salmonella . Embora os casos de intoxicação alimentar por Cl.botulinumsejam bastante raros, eles têm uma coisa em comum: são fatais. Não houve sequer um caso documentado de intoxicação alimentar quando o nitrito foi adicionado à carne. Diminuindo o pH (aumentando a acidez). Ao usar a acidificação como principal barreira de segurança, a maioria dos salumis de fermentação rápida é microbiologicamente estável quando o pH 5.3 ou inferior é obtido dentro de um tempo prescrito.

 

Dependendo da cultura escolhida e da temperatura de fermentação, isto pode ser facilmente realizado dentro de 7-36 horas para um salumi de fermentação rápida, e 72-96 horas para um tipo de fermentação média. Em salumis de fermentação lenta, a acidez da carne aumenta muito lentamente e nunca atinge o ponto que possa garantir a segurança da salsicha.Essas salsichas dependem da redução da atividade de água (secagem) para se tornarem microbiologicamente estáveis. 

 

A introdução de mais açúcar leva a um pH mais baixo e a uma acidificação mais forte. Cerca de 1 g (0,1%) de dextrose por 1 kg de carne reduz o pH da carne em 0,1 pH. Isto significa que 10 g de dextrose adicionados à carne com valor de pH inicial de 5,9 baixarão o pH em uma unidade completa para 4,9. Os níveis de açúcar de 0,5% a 0,7% são geralmente adicionados para reduzir os níveis de pH para um pouco abaixo de 5,0. Cerca de 1 g (0,1%) de GDL por 1 kg de carne reduz o pH da carne em 0,1 pH. Note-se que a adição de açúcar já baixa o pH da carne e adicionando GDL irá diminuir o pH ainda mais. Como é um ácido natural, adicionar mais de 10 g pode causar um sabor amargo e azedo. Em salames fermentados lentos, o pH não cai geralmente abaixo de 5. 3 mas a salsicha é microbiologicamente estável devido ao seu baixo nível de umidade (Aw 0,87-0,88). A maioria das salsichas semi-secas americanas apresenta pH de 4,8 ou menor.

 

Controle  Microbiológico da Staphylococcus Aureus

Esta bactéria, muitas vezes chamada "staph", está presente no nariz, garganta, pele e cabelo de muitos indivíduos saudáveis. A contaminação é mais frequentemente causada pelo contato humano com as mãos (alimentos crus e cozidos) e pode ser controlada por higienização das mãos e pelo uso de luvas descartáveis. Staphylococcus aureus é muito resistente à secagem e na presença de oxigênio (condições aeróbicas - área de superfície) pode sobreviver em níveis de água até 0,86. Sem oxigênio (condições anaeróbicas) não crescerá abaixo de Aw 0,90. A 15,6º C (60º F), ele começa a crescer rapidamente. Pode suportar até 15% de sal. 

 

O controle de temperatura é a melhor maneira de minimizar o crescimento de S. aureus e o desenvolvimento de sua toxina, pois ela pode ser eliminada pelo calor moderado. A> 15,6 º C (60 º F) começa a crescer significativamente. Uma queda rápida para pH <5,3 retarda o crescimento de S. aureus . E. coli 0157: H7. A bactéria reside no trato intestinal de animais, especialmente bovinos, e pode ser expelida nas fezes. Durante o abate, as bactérias podem contaminar a carcaça. E.coli 0157: H7 é um patógeno resistente que pode sobreviver tanto ao armazenamento do refrigerador quanto do freezer. Sobrevive bem ao ambiente ácido até ao pH 4.0. Os procedimentos usados para a destruição de E. coli 0157: H7 incluem uma combinação de controles para pH, Aw e temperatura. Ele se multiplica muito lentamente em temperaturas de geladeira. Um cozimento completo é o método mais confiável para destruir esse patógeno.

 

Listeria Monocytogenes

Presente no solo, na água da vegetação e pode ser transportado por humanos e animais. Ele pode ser encontrado em todos os níveis da cadeia de processamento de carnes e em uma variedade de produtos cárneos.

Listeria monocytogenes pode crescer com ou sem oxigênio, pode sobreviver a condições secas e é um organismo muito tolerante ao sal. Listeria tem uma ampla faixa de crescimento de temperatura de 36,5-112 º F (2,5-4,4 º C). A 4 º C (39 º F) pode dobrar em números a cada 1,5 dias. Em salsichas fermentadas L. monocytogenes é controlada através de uma combinação de baixo pH, altos níveis de sal, processo de secagem, exclusão competitiva de culturas iniciadoras, como bacteriocina produzindo Bactoferm ™ F-LC e variados graus de processamento de calor.

 

Salmonella

Salmonella é transportada no trato intestinal de ovinos, bovinos, suínos e aves. O crescimento de Salmonella é muito lento abaixo de 50 º F (10 º C). Ela pode crescer com ou sem oxigênio e em uma faixa de temperatura de 40-117 º F (5-47 º C). Não cresce acima de 130 º F (54 º C) e em baixos níveis de pH. Salmonella é sensível ao calor e cozinhar carne (150-165 º F, 65-74 º C) irá destruí-lo rapidamente.

 

Campylobacter

Contaminação fecal de carne crua de aves. Contaminação cruzada de carne crua ou gotejamento de aves ou consumo de alimentos mal cozidos. Campylobacter é sensível ao calor e à secagem e não cresce em alimentos ácidos. Ela sobrevive, mas não cresce durante a refrigeração. Prefere oxigênio reduzido e cresce melhor com a temperatura do corpo humano.

Cl. botulinum

Solo e trato intestinal de animais Cresce melhor sem oxigênio e pode crescer na maioria dos alimentos com baixo teor de ácido. As bactérias podem proteger-se, formando esporos (cascas) que são extremamente resistentes ao calor, mas podem ser destruídos por fervura durante 5 minutos. O pH 4.6 previne o crescimento de bactérias e a produção de toxinas. A adição de nitrito de sódio é o obstáculo mais eficaz.

 

O Clostridium botulinum é patógeno associado a "intoxicação alimentar" mortal. O crescimento significativo de Staphylococcus aureus ocorre a 15,6 ºC (60 ºC) e superior e após a fermentação as salsichas devem ser secas abaixo desta temperatura. Tabelas de fermentação são baseadas neste fato.

  • FA *: anaeróbico facultativo sente-se confortável em oxigênio, mas pode viver sem ele também

  • OA *: Obrigatório anaeróbico não pode crescer na presença de oxigênio

  • MA *: bactérias microaerófilas gostam muito pouco de oxigênio (5%) e baixos níveis de CO2 (dióxido de carbono-10%)

  • Como visto na tabela Staphylococcus aureus é bastante resistente à secagem

 

Observe que as bactérias de deterioração (Pseudomonas spp.) Precisam de oxigênio para sobreviver e a aplicação de vácuo (remoção de ar) durante a mistura e o enchimento é uma maneira eficaz de inibir seu crescimento. Em casa, uma precaução deve ser feita para que a mistura de salsicha seja firmemente estufada e quaisquer bolsões de ar que sejam visíveis em um invólucro empacotado sejam picados com uma agulha. O oxigênio também afeta o desenvolvimento da cor de cura e desenvolve rancidez em gorduras.

 

Higiene e Bom Senso

As salsichas caseiras estão sujeitas à temperatura ambiente da cozinha e uma dose de bom senso é de ajuda inestimável:

  • pegue apenas o que você precisa do cooler

  • quando uma parte da carne é processada, coloque-a de volta no refrigerador

  • se possível, mantenha seu equipamento frio

  • trabalhe o mais rápido possível

  • tente manter a carne sempre na geladeira

  • Se as suas instalações não forem controladas termicamente, limite a sua produção para o final da tarde ou para as primeiras horas da manhã.

  • mantenha seu equipamento limpo

  • lave suas mãos com frequência

 

- Os produtos de estilo mediterrânico (Itália, Espanha) produzem salsichas que são apenas secas ao ar. Produtos do estilo do norte (Alemanha, Polônia) produzem salsichas que são fumadas e secas ao ar. Uma fina e fria fumaça (não mais que 20º C, 68º F), umidade 70-80%, produzida a partir de toras de madeira dura é aplicada após a etapa de fermentação. Boa corrente de ar (ventilação) é necessária.

 

Instrução:

Somente ingredientes de alta qualidade devem ser usados (sal, açúcar, nitrito / nitrato, temperos moídos na hora, etc), mas o uso de temperos frescos (alho, cebola, salsa, orégano, etc) é proibido. Especiarias frescas contêm umidade e bactérias de natureza desconhecida e podem contaminar e estragar seu produto. Se as culturas iniciais forem usadas, elas devem ser armazenadas a baixas temperaturas de acordo com as recomendações do fornecedor. 

 

Deve ser adicionado pelo menos 2,5% de sal (25 g de sal / 1 kg de carne), o que ajudará a reduzir a actividade da água e a inibir o crescimento de bactérias. o que ajudará a diminuir a atividade da água e inibir o crescimento de bactérias.

Se o açúcar for adicionado, a quantidade deve ser baseada no valor de pH da massa misturada (antes do recheio). Valores típicos de carnes selecionadas para produção comercial são: carne suína: pH- <5,9-6,0, carne bovina: pH- <5,8. Cerca de 2-4% de açúcar (2-4 g / por 1 kg de carne) são mais frequentemente adicionados.

Em uma linguiça acabada, o pH de 5,3 e Aw de 0,88 são sinais de produto de qualidade.

 

Controle Microbiológico:

  • manter (se possível) área de produção a 12º C (51º F)

  • mantenha carnes a 4º C (40º F) ou menos

  • tirar do refrigerador apenas a quantidade necessária para uma operação em particular

  • mantenha todo o equipamento limpo

  • lavar as mãos regularmente

"A medida que o produtor artesanal evolui, ele também se torna mais

educado em aspectos sutis da arte da Charcuterie e na vida."

2019 

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