Culturas

 

 

Conceito

  • Embutidos cárneos fermentados podem ser definidos como uma mistura de partículas de carne, gordura, sal, agentes de cura e temperos, entre outros componentes, que são dispostos em envoltórios, fermentados, secos e maturados em câmaras com temperatura e umidade controladas.

  • Esse tipo de alimento é importante por promover e preservar nutrientes, além de apresentar uma ampla diversidade de flavors, aromas e texturas que enriquecem suas características sensoriais. Atualmente, a aplicação de culturas starter na fermentação de embutidos cárneos é utilizada em escala industrial. Além de assegurar a qualidade microbiológica do produto pela produção de bacteriocinas e pela redução do pH devido à formação do ácido lático, esta aplicação também assegura uma proteólise e uma lipólise mais intensa, e um perfil mais complexo de compostos voláteis.

  • Pouco se sabe a respeito do exato modo de ação de cada cultura, já que as modificações no produto variam de acordo com a matéria-prima, a formulação e as condições de processo empregadas. Com isso, para uma maior padronização, novas culturas vêm sendo desenvolvidas a fim de reduzir o tempo de fermentação, alterar e padronizar os atributos sensoriais, aumentar a qualidade microbiológica dos produtos através da utilização de culturas produtoras de bacteriocinas e promover benefícios à saúde através de efeitos positivos na microbiota intestinal com o uso de culturas com propriedades probióticas.

  • Alguns aspectos devem ser considerados para a seleção da cultura starter mais apropriada às características sensoriais desejáveis ao produto, já que cada uma apresenta uma forma de atuação no alimento. A fermentação é uma das práticas mais antigas de conservação de alimentos utilizadas pelos seres humanos, sendo que os alimentos fermentados são importantes por promoverem e preservarem nutrientes que enriquecem a dieta humana e por apresentarem uma ampla diversidade de flavors, aromas e texturas que promovem características sensoriais particulares ao produto. Assim sendo, a biotecnologia moderna constitui uma ciência importante no desenvolvimento de culturas starter seguras, assim como intensifica a exploração de microrganismos utilizados em alimentos fermentados. Atualmente, as culturas starter são geralmente comercializadas compostas por mais de um tipo de microrganismo, visando somar suas ações para se obter o efeito desejado no produto final, sendo utilizadas em escala industrial.

  • Os microrganismos utilizados são, normalmente, divididos em dois grupos: bactérias láticas, responsáveis pelo processo de acidificação via glicólise e os microrganismos que desenvolvem o aroma, o flavor e a cor, frequentemente capazes de reduzir nitrato a nitrito. Sua utilização não envolve apenas a questão de higiene, mas visa também assegurar uma proteólise e uma lipólise mais intensa, e um perfil mais complexo de componentes voláteis. Alguns fatores – inclusive ambientais – podem afetar a estabilidade da cultura selecionada, como: temperatura e umidade relativa do ambiente, pH, teor de cloreto de sódio e características da matéria-prima e dos demais ingredientes. Com isso, para se obter um desempenho ideal da cultura starter selecionada, é necessário entender o produto como um todo e as propriedades requeridas para propiciar um adequado desenvolvimento desses microrganismos. Nos últimos anos, as culturas starter vêm sendo desenvolvidas a fim de reduzir o tempo de fermentação, garantindo um baixo teor residual de nitritos no produto final.

  • Busca-se, também, padronizar as características sensoriais, uma vez que cada cultura apresenta um comportamento diferente nos processos de fermentação, proteólise e lipólise, e aumentar a qualidade dos produtos através da utilização de culturas produtoras de bacteriocinas e com propriedades probióticas. Neste contexto, esta revisão tem como objetivo mostrar os principais aspectos do modo de ação das culturas starter empregadas atualmente na produção de embutidos cárneos fermentados, assim como as principais alterações ocasionadas nos produtos. Culturas starter podem ser definidas como preparações que contêm microrganismos vivos ou em estado latente que se desenvolvem pela fermentação de um determinado substrato presente no meio. Geralmente, são empregadas com o propósito de alterar de forma benéfica as propriedades dos alimentos, dentre os quais, as carnes e os produtos cárneos.

  • A adição desses microrganismos apresenta quatro objetivos principais desejáveis:

  1.  Melhorar a segurança do produto através do controle de patógenos pela competição entre eles

  2.  Estender a vida útil do produto pela inibição de microrganismos deteriorantes

  3.  Diversificar o produto, modificando a matéria-prima, a fim de se obterem novas propriedades sensoriais 

  4.  Promover benefícios à saúde através de efeitos positivos na microbiota intestinal.

 

  • Na fermentação dos produtos cárneos, as bactérias láticas geralmente melhoram a segurança e a estabilidade e desenvolvem as propriedades sensoriais características de cada produto, enquanto outros microrganismos – como os cocos catalase positiva (Staphylococcus e Micrococcus), as leveduras (Debaryomyces) e os bolores (Penicillium) – normalmente estabilizam essas propriedades sensoriais desejáveis.

  • Em qualquer tipo de embutido cárneo fermentado ocorre uma interação física, química e bioquímica muito complexa entre as frações de proteína, gordura e carboidratos, sejam provenientes da própria carne ou da atividade microbiana, o que determina a qualidade microbiológica e sensorial desse produto. De acordo com as características que se deseja obter, os microrganismos podem ser incorporados separadamente ou em conjunto no embutido, sendo que esta última forma de uso pode auxiliar na obtenção de produtos com características mais estáveis e de qualidade superior.

  • As bactérias láticas são usadas para assegurar a acidificação, com consequente redução do pH, e evitar a contaminação por patógenos e outros microrganismos indesejáveis que poderiam proliferar na ausência de competidores (LÜCKE, 1985). Algumas culturas, em ação conjunta com os sais de cura (nitrato e nitrito de sódio), podem inibir o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis, como o Staphylococcus aureus e coliformes, em embutidos cárneos fermentados. Geralmente, as bactérias láticas utilizadas como culturas starter pertencem aos gêneros Lactobacillus e Pediococcus.

  • As espécies L. sakei e L. curvatus são os microrganismos psicrotróficos mais competitivos no ambiente. L. plantarum e Pediococcus spp. são mesófilos e, portanto, têm seu desenvolvimento favorecido em fermentação com temperatura entre 30 e 35 °C. O papel principal desenvolvido pela bactéria lática está relacionado com o metabolismo do carboidrato que resulta na acidificação da massa cárnea, com formação de ácidos orgânicos – geralmente o ácido lático – e consequente redução do pH. Com isso, este processo apresenta diversos efeitos positivos: (a) assegura a estabilidade higiênica do produto, (b) transmite características ácidas ao sabor, (c) causa coagulação das proteínas da carne (em pH de 5,4 a 5,5), reduzindo a capacidade de retenção de água, fato que, consequentemente, facilita a secagem e aumenta a consistência do produto, e (d) contribui para o desenvolvimento da cor vermelha desejável e característica em produtos curados, pelo favorecimento da reação do óxido nítrico com a mioglobina, formando o composto nitrosomioglobina.

  • Porém, usualmente, as bactérias láticas não apresentam ação proteolítica e lipolítica acentuada em produtos cárneos, embora certo grau de atividade das enzimas peptidase e lipase seja verificado em algumas linhagens. Estudos mostram que o crescimento de starter comercial composta por L. plantarum e P. pentosaceus não preveniu o desenvolvimento de altas contagens da microbiota não-starter em salame, fator que pode ser importante na determinação da qualidade microbiológica desse tipo de embutido cárneo fermentado. Este fato pode ser decorrente da baixa competitividade desses microrganismos.

  • Existem evidências de que o L. plantarum pode originar produtos com acidez excessiva, característica indesejável pelo mercado consumidor. Na própria carne, também podem estar presentes espécies de Lactobacillus heterofermentativos que produzem outros compostos além do ácido lático, tais como o ácido acético, o ácido fórmico e o gás carbônico. O principal defeito causado pelo gás carbônico é a formação de cavidades no interior dos embutidos.

  • Os bolores e leveduras são adicionados principalmente para prevenir o crescimento de fungos produtores de micotoxinas, garantindo o aparecimento de bolores desejáveis na superfície, e também para acelerar e intensificar o desenvolvimento do flavor e estabilizar a cor nos embutidos fermentados. A contribuição para o aroma típico dos produtos fermentados baseia-se em seus metabólitos primários e secundários, assim como nas enzimas lipases e proteinases. Em embutidos fermentados, o crescimento de bolores geralmente é espontâneo na superfície, sendo que os gêneros Penicillium e, em menor extensão, os Aspergillus são os mais comuns.

  • Também desempenham ação regulando a desidratação dificultando a penetração do oxigênio no embutido durante o processo de secagem, evitando-se, assim, a ocorrência de processos oxidativos indesejáveis. Neste grupo de microrganismos, destaca-se o Debaryomyces hansenii, espécie caracterizada por ser tolerante ao sal, com metabolismo fermentativo aeróbico e crescimento tanto na superfície quanto no interior dos embutidos cárneos. Bolores e leveduras apresentam pouco efeito na produção de compostos voláteis e, em grandes concentrações, podem formar quantidades consideráveis de ácidos, mascarando seus efeitos positivos.

  • Outros destaques deste grupo são os Penicillium nalgiovense e P. chrysogenum, que contribuem principalmente para a aparência, o flavor e a segurança dos produtos cárneos fermentados. Por terem metabolismo aeróbio, apresentam desenvolvimento restrito na superfície dos embutidos. No caso do P. nalgiovense, este tem se mostrado eficiente no controle de fungos filamentosos, naturalmente presentes em câmaras de maturação de Charcutaria Artesanal, apresentando desenvolvimento rápido e colonização quase completa das peças.

  • O micélio desses microrganismos pode penetrar no produto em diferentes profundidades. Dessa forma, a aplicação de espécies de bolores e leveduras selecionados contribui principalmente para a estabilização da cor e a formação de flavor por meio de sua atividade catalítica e lipolítica, respectivamente. Os bolores também metabolizam ácidos orgânicos resultantes da fermentação lática, por meio da qual, juntamente com a atividade da enzima deaminase, reduzem o nível de acidificação e o sabor picante. Já a incorporação de leveduras exerce efeitos de proteção contra a ação do oxigênio e da luz, tais como a descoloração e a rancificação, além de propiciar uma secagem mais uniforme. Kocuria e Staphylococcus são comercializadas como cultura starter; no entanto, este último é mais competitivo, principalmente devido à sua atividade metabólica em condições anaeróbias. As principais funções deste grupo envolvem a formação e a estabilização da cor e o desenvolvimento do aroma devido às suas atividades catalítica e nitrato redutora.

  • Alguns autores indicam que a atividade reduzida de nitrato e de microrganismos destes gêneros não permite uma previsão direta da taxa de formação de nitrosomioglobina, principal pigmento cárneo formado em produtos cárneos curados. Algumas espécies como o S. carnosus, por exemplo, são sensíveis a pH baixo, podendo ser inativadas no processo de fermentação dos embutidos.

  • Microrganismos da família Micrococcaceae também participam do desenvolvimento e da estabilização da cor vermelha pela atividade nitrato redutase, o que auxilia na formação de nitrosomioglobina. Estes podem contribuir para a formação do aroma por apresentarem enzimas proteolíticas e lipolíticas, formando peptídeos, aminoácidos e ácidos graxos, além de prevenir a oxidação lipídica devido à sua atividade catalítica.

  • As culturas starter devem ser selecionadas de acordo com as características específicas da formulação do produto e a tecnologia da fermentação, a fim de se obter um número limitado de linhagens que sejam competitivas o bastante para dominar o processo. A combinação mais apropriada de microrganismos na formulação de starter é de fundamental importância para se obterem produtos com a qualidade esperada. Além disso, a adequação da cultura starter deve ser questionada antes da produção, uma vez que um determinado tipo de cultura pode não ser recomendado para todos os tipos de produtos. Para a seleção, as espécies de microrganismos usados como culturas starter devem ser “geralmente considerados como seguros” (GRAS), de acordo com a legislação de cada país, pois são considerados aditivos alimentares. Dentre as principais características das culturas, apontam-se: não devem ser patogênicas, tóxicas nem alergênicas; devem possuir fenótipo e genótipo estáveis; devem ser competitivas em condições típicas do processo (tolerância ao sal, nitrito, baixo pH e atividade de água, temperatura de processo) devem fornecer alguns benefícios tecnológicos (na acidificação, preservação, formação do flavor, garantia da qualidade), e ser identificáveis por métodos específicos. Espécies como o Bacillus subtilis e B. pumilis podem desempenhar um papel positivo no desenvolvimento da textura e de características sensoriais, como o flavor e o sabor, em embutidos cárneos fermentados, na medida em que apresentam atividade proteolítica e lipolítica, e capacidade de produzir ácido, contribuindo para o processo fermentativo. Embutidos fermentados com Staphylococcus xylosus mostraram ter um aroma mais pronunciado quando produzidos a baixas temperaturas (15 °C), correlacionando-se com a presença de etil ésteres, alcanos e com uma maior contagem desse microrganismo. Quando adicionados de nitrito, glicose, Pediococcus pentosaceus e fermentados em temperaturas mais altas (25 °C), os embutidos apresentaram um aroma mais ácido.

  • Os processos de proteólise e lipólise também podem ocorrer com a adição de S. xylosus com L. curvatus na fermentação de embutidos. As leveduras Debaryomyces spp. apresentaram um efeito importante na formação de compostos voláteis e de qualidade sensorial durante a maturação de embutidos secos fermentados através da inibição de produtos da oxidação lipídica e da formação de etil ésteres, que contribuem para o aroma característico desses embutidos. A adição de uma microbiota fermentativa favoreceu a manutenção do flavor e da cor e, controlou a ação de microrganismos naturalmente presentes na carne, em salames artesanais. Com a finalidade de melhorar e padronizar cada vez mais a produção dos embutidos cárneos fermentados pelo emprego de culturas starter, diversas pesquisas vêm sendo realizadas para acelerar o processo produtivo e aumentar a vida útil do produto, assim como empregar culturas funcionais (produtoras de bacteriocinas ou com propriedades probióticas) ou com o intuito de substituir aditivos sintéticos.

  • Assim sendo, pesquisas de novas linhagens e misturas de culturas starter para aplicação em embutidos cárneos fermentados estão sendo desenvolvidas. Pesquisas para acelerar o processo de secagem de embutidos cárneos fermentados tiveram início na década de 1990. A redução do tempo de secagem significa mais água retida no embutido, além de redução dos custos de produção e de capital investido, que são fatores econômicos importantes para produtos com alto valor agregado e que podem proporcionar um maior lucro e competitividade no mercado atual. Diferentes estratégias têm sido analisadas com esse propósito, o que inclui a secagem em temperatura mais elevada, a utilização de culturas starter geneticamente modificadas, assim como a adição de enzimas. Para evitar problemas referentes à segurança do produto com menor tempo de processo, também se podem utilizar culturas starter produtoras de bacteriocinas. Além disso, a produção acelerada e em larga escala requer a aplicação de técnicas para reforçar o flavor, sendo que o uso de temperatura entre 30 e 40 °C na fermentação constitui a abordagem mais simples para atingir esses objetivos. Porém, esta prática pode implicar riscos higiênicos, na medida que favorece o crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes, que podem estar presentes na massa embutida quando não manipulada higienicamente. Para enfrentar esses riscos, podem-se utilizar enzimas ou combinações de culturas starter novas ou modificadas.

  • Outra estratégia consiste na redução do teor de água da carne crua, pela secagem por congelamento antes da fermentação, ou na redução da capacidade de retenção de água da massa, pela inclusão de carne suína pálida, macia e exudativa, universidades estudaram a adição de extrato de células livre de D. hansenii e L. sakei em embutidos secos fermentados com o objetivo de acelerar a produção de flavor neste produto e, consequentemente, acelerar o processo produtivo.

  • Os autores verificaram que os compostos voláteis formados derivaram da oxidação lipídica e da fermentação do carboidrato. As culturas starter funcionais são aquelas que oferecem funcionalidade adicional quando comparadas com as culturas clássicas e representam uma alternativa para melhorar e otimizar o processo de fermentação dos embutidos, obtendo produtos mais saborosos, seguros e saudáveis. Neste exemplo, incluem-se microrganismos que formam compostos do aroma, bacteriocinas ou outros antimicrobianos, como endopeptidases, reuterina e reutericiclina, contribuem, ainda, para o desenvolvimento da cor, apresentam características probióticas e não apresentam propriedades negativas, como a produção de aminas biogênicas e compostos tóxicos. Diversas bactérias láticas associadas a produtos cárneos fermentados são importantes produtoras naturais de bacteriocinas, peptídeos ou proteínas antimicrobianas que inibem o crescimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos.

  • Tais bactérias podem proporcionar o consumo de embutidos cárneos mais naturais, através da substituição dos aditivos potencialmente tóxicos, e também auxiliar na extensão da vida útil desses produtos. Para o uso de linhagens com essas características, deve-se considerar que determinada linhagem se desenvolva adequadamente no produto, que seja competitiva e que não altere negativamente os atributos sensoriais característicos de cada produto. Entretanto, nem sempre é possível encontrar a melhor ação antimicrobiana na melhor cultura starter.

  • Culturas probióticas consistem em microrganismos vivos que quando ingeridos em quantidades suficientes trazem benefícios ao hospedeiro através da melhora da microbiota do trato gastrointestinal. Essas culturas, quando aplicadas em embutidos, devem ser resistentes ao processo fermentativo, competidoras e se desenvolver adequadamente para ter efeito positivo na promoção da saúde. Deve-se verificar também, se as propriedades sensoriais não são afetadas negativamente quando linhagens de origem não cárneas são utilizadas. Linhagens probióticas de Lactobacillus rhamnosus GG, LC-705 e E-97800 têm sido utilizadas para a produção de embutidos fermentados, sendo que a E-97800 apresentou um processo mais rápido de crescimento e, consequentemente, de acidificação no embutido. Porém, como a carne apresenta diferentes ambientes para o crescimento desses probióticos, mais pesquisas são necessárias para comprovar o efeito benéfico à saúde neste tipo de produto. Além disso, as linhagens devem tolerar as condições de processo, o que pode incluir a fermentação e a secagem, assim como o trato gastrointestinal do ser humano, ou seja, as evidências de seu efeito benéfico à saúde devem ser comprovadas.

  • Algumas culturas, como é o caso do Lactobacillus fermentum, têm sido aplicadas com o objetivo de formar nitrosomioglobina na massa cárnea, sem a adição dos sais de cura nitrito ou nitrato. A formação da cor rósea característica apresentou intensidade comparável aos embutidos curados com a adição de nitrito, sem efeitos negativos no flavor e na textura.

  • A combinação do microrganismo com a adição de baixo teor de nitrito pode assegurar a formação da cor no caso de variações na atividade do L. fermentum. No entanto, mais pesquisas devem ser realizadas para verificar a estabilidade oxidativa e a vida útil do ponto de vista microbiológico desses produtos sem a adição de nitrito.

 

Nota:MOLD

  • Em muito casos, dependendo da região que se reside pode-se ter a facilidade de obter a formação da "neve" nos seus produtos apenas com a circulação dos esporos iniciais por longo tempo, isso ocorre normalmente no Sul do país ou em casas com CAVE, já em regiões com o clima tropical acentuado vai depender da experiência do produtor. Via de regra, aplica-se uma única vez e ele passa a crescer espontaneamente, desde que se tenha bastante humidade e temperatura controlada no seu ecossistema fechado, a solução precisa obrigatoriamente ser feita com água sem cloro(zero cloro), pode-se usar água destilada para um melhor resultado, se você usar água com cloro não conseguira inocular. A temperatura de fermentação precisa acompanhar a temperatura e a humidade de crescimento do seu mold, a fermentação pode ser 22-25°C e a umidade 90%. É preciso ter em mente que fungos gostam de humidade alta e temperatura de fermentação. É normal que seus salumis comecem a secar de cima para baixo mesmo com a aplicação do molde, ele só entra em equilíbrio após a solubilização. A sua cultura deve ter uma cor creme claro e bem soltinha. Se tiver escura e com grumos, estão mortas. Deve ser armazenado no próprio envelope bem fechado e no freezer. O mold pode ser aplicado por lavagem ou aspersão umas 3 vezes durante a fermentação. O desenvolvimento do bolor depende da umidade que deve ser alta durante esse período. Quando você tiver algum problema de contaminação no seu ecossistema fechado, deve proceder a neutralização desses agente contaminantes, evitando higienizar inúmeras vezes, assim não correrá o risco de inibir o crescimento novamente. As culturas mais usadas para inocular o mofo em salumis, são o Mold 600, o Mold 800 e a Lyocarni. São feiras a partir do Penicillium Nalgiovense e do Penicillium candidum.

 

  • O Mold 600 oferece um crescimento mais rápido e a supressão das floras selvagens, mas por oferecer uma cobertura muito densa o sabor é de cogumelos sujos de terra, ou de trufas sujas.

 

  • O Mold 800 também oferece um rápido crescimento, cobertura uniforme e boa supressão, mas o aroma melhora um pouco, é levemente parecido com um queijo de massa semi-dura curado, porém o sabor continua sendo de musgo. Ele oferece um timing melhor em ambientes instáveis.

  • Nota pessoal -  O Mold 600 não é exclusivo para carnes, o Penicillium Nalgiovense é usado em muitos  queijos de massa semi-dura ou semi-mole por produzir aromas mais pungentes, sabor mais amargo ao passo que os esporos do P. Camembert produzem um sabor mais adocicado e um sutil amargor com notas aromáticas próximas aos frutos secos. O processo de inoculação é na massa com lavagem posterior. Para usar na Charcuterie Artesanal eu recomendo o Mold 800 pelo metabolismo dos esporos, em alguns casos pode-se usar uma cultura mista, abrindo uma competição entre elas com sucessão prolongada, ou seja, um organismo só avança quando a população do outro decresce, estabelecendo assim uma interação desarmônica interespecífica, e por fim a exclusão competitiva, onde somente um prevalece no final, eles não se misturam. A inoculação estabelece a biorta dominante e mesmo que você  use a mesma câmara - os organismos não se misturam pela biologia diferenciada, a própria exclusão competitiva não permite a mistura, assim se estabelece um único organismo que possua um melhor fator de sobrevivência em cada meio inoculado. Isso é microbiologia somada a dinâmica das populações, famosa Lei de Gause

 

  • A Italiana Lyocarni, é uma cultura fúngica liofilizada com cepas de Penicillium Nalgiovense, ela prolifera uniformente, oferece uma boa cobertura e contribui para uma secagem também unifrome protegendo contra a oxidação além de criar uma película que regula a perda de umidade prevenindo o case hardening, também ajuda a aumentar a segurança alimentar do produto com um timing muito melhor. É mais complexa, melhor deixar para usar quando estiver mais experiente, tanto a fúngica quanto a start, mas tem algumas vantagens sobre as demais disponíveis no mercado brasileiro.

  • Lyocarni THM-80: Cultura de fermentação tradicional e sabor suave, e que contém Pediococcus pentosaceus e Staphylococcus xylosus.

  • Lyocarni VBM-60: Cultura de fermentação relativamente rápida e com cepa bio-protetora que elimina Listeria. Contém Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici, Staphylococcus xylosus e Staphylococcus carnosus.

  • Lyocarni SBM-11: Cultura tradicional de fermentação relativamente lenta e aromática com cepa bio-protetora que inibe Listeria. Contém Lb. sakei, Staphylococcus xylosus e Staphylococcus carnosus.

  • Lyocarni RHM-33: Cultura de fermentação relativamente rápida e sabor suave. Contém Pediococcus pentosaceus e Staphylococcus xylosus.

  • Lyocarni SHA-24: Cultura com cepa bio-protetora que inibe listeria. Contém Lb. plantarum e Staphylococcus xylosus

  • Lyocarni SXH-01: Cultura com uma cepa de Staphylococcus xylosus produtora de enzimas fundamentais na formação e estabilidade de cor do produto final. Este produto também possui atividade lipolítica e proteolítica, envolvidas na formação de aroma.

  • Lyocarni BXH-69: Cultura bio-protetora com cepas de Lb. sakei que crescem em temperaturas baixas de até 2ºC. e Staphylococcus xylosus com a finalidade de inibir a flora deteriorante em carnes frescas e curadas como hamburguers e linguiças. Além disso, em caso de temperaturas não apropriadas (altas demais) de armazenamento, esta cultura pode ajudar a assegurar a qualidade microbiológica e a segurança alimentar do produto final.

  • Lyocarni FPN-63 para 10 e 50 litros de água: Cultura liofilizada contendo Penicillium nalgiovense para tratamento de superfícies de produtos cárneos fermentados e secos. A cultura proporciona uma cobertura branca de mofos que controlam a flora na superfície do embutido e inibe o crescimento de mofos, leveduras e outras bactérias nativas que podem produzir toxinas ou substancias indesejáveis.

 

Lembrete:

  1. O crescimento começa em 48h de forma irregular

  2. Importante ter uma boa distribuição dos esporos

  3. No brasil muito se fala de apenas borrifar o produto, mas é preciso mergulhar seu salumi na solução pois os esporos tendem a descer ao fundo do recipiente, então além de mergulhar precisa mexer constantemente nas primeiras aplicações

  4. Borrifar é apenas para manter (manutenção)

  5. Quanto maior a quantidade gordura (células adiposas) mais será modificada a evaporação

  6. Previna a contaminação do ambiente externo com higienização

  7. A carne precisa estar em temperatura baixa para manusear, é uma importante barreira de proteção e ajuda a segurança alimentar do seu produto

  8. Antes de pensar em higienizar seu ecossistema fechado, verifique pontos de contaminações externas

  9. Se notar aroma de amônia significa que a cultura está morta - refaça todo processo

  10. Importante não faltar ventilação, controle de temperatura, humidade e a medição do pH

Bactoferm ™ F-RM-52 - cultura média-rápida direcionada para temperaturas de fermentação de 22º a 32º C (70º a 90º F)

 

Bactoferm ™ F-LC - cultura de carne com propriedades bioprotetoras para a produção de salumis de fermentação rápida ou média rápidas, onde se pode suspeitar de uma maior contagem de bactérias L.monocytogenes. A temperatura de fermentação recomendada é de 20º a 24º C (68º -75º F) por pelo menos 48 horas. Use dextrose como esta cultura fermenta açúcar lentamente.

 

Bactoferm ™ T-SPX - cultura lenta para fazer salumis/sausages tradicionais e direcionada para temperaturas não superiores a 24º C (76º F).

 

Culturas Iniciais  - Artesanal x Comércio 

 

No passado, sausages e salumis fermentadas(os) artesanalmente eram produzidos usando a flora natural de bactérias do estabelecimento, isso existe até os dias de hoje em algumas regiões. 

 

Um produtor comercial não consegue produzir com qualidade um produto estável e constante - e ele tem que eliminar quaisquer riscos possíveis que possam surgir, controlando os parâmetros de pH da matéria prima, pH, atividade de água Aw, temperatura, velocidade do ar e bactérias.

 

Bactoferm F-LC

Cultura de carne com propriedades bioprotetoras para produção de salsichas fermentadas com curto tipo de produção, onde se pode suspeitar de uma maior contagem de  bactérias L.monocytogenes. O Bactoferm ™ F-LC tem a capacidade de controlar a listeria ao mesmo tempo em que funciona como uma cultura de partida clássica para salsichas fermentadas. A cultura produz pediocina e bavaricina (espécie de "antibióticos") e que mantém L. monocytogenes em níveis seguros. A temperatura de fermentação recomendada é de 20º a 24º C (68º -75º F) por pelo menos 48 horas. Use dextrose como esta cultura fermenta açúcar lentamente.

 

M-EK-4 Bactoferm 

Carne de cultura para a produção de salsichas secas moldadas com uma aparência de cor branca / creme. O 

M-EK-4 é especialmente recomendado para a produção de salsichas tradicionais secas a baixas temperaturas e / ou baixa umidade. O M-EK-4 suprime o crescimento de organismos indesejáveis, como fungos, leveduras e bactérias nativas. A cultura tem um efeito positivo no processo de secagem, impedindo o surgimento de um aro seco. Além disso, o molde degrada o ácido láctico durante a maturação, resultando em um aumento do pH e um sabor menos amargo.

 

A Levedura e os Bolores crescem mais lentamente do que as bactérias em carnes e salumis fermentados e desenvolvem-se mais tarde durante o processo de maturação. Eles utilizam parte do ácido láctico que foi criado durante o estágio de fermentação, aumentando assim o pH (diminuindo a acidez), o que, como resultado, melhora o sabor em um produto fermentado mais lento. Eles não parecem ser afetados por uma queda de pH no estágio de fermentação e crescerão em uma ampla faixa de temperaturas (8º -25º C, 46º-78º F), desde que haja alta umidade em uma câmara. Para garantir um crescimento rápido em temperaturas iniciais superiores a 20º C (68º F) e umidade acima de 90% é necessário.

 

  • Levedura - Debaromyces

  • Molde - Penicillium

 

A empresa Dinamarquesa Chr. A Hansen, produz culturas iniciadoras de molde com Penicillium nalgoviense, que permite o desenvolvimento de um molde uniforme branco na superfície do produto.

 

Ao escolher uma cultura Starter apropriada, você poderá produzir um Salumi de fermentação rápida, média ou lenta, mesmo que a receita permaneça a mesma. Ele terá textura e sabor diferentes, mas, desde que as regras sejam seguidas, sempre será um salame de qualidade.

Culturas Iniciais para Fazer Sausages e Salumis 

As culturas iniciais fermentam os salumis, desenvolvem cor e sabor e proporcionam segurança. A adição de qualquer cultura comercial ao mix de temperos e sal - oferece um obstáculo à segurança, já que milhões de bactérias recém-introduzidas começam a competir por alimentos (umidade, oxigênio, açúcar, proteína) com um pequeno número residente em bactérias da carne, impedindo-as de crescer. Pode ser chamado de uma competição biológica entre as bactérias. O Bactoferm ™ F-LC tem a capacidade de controlar Listeria monocytogenes ao mesmo tempo em que atua como uma cultura starter clássica para salsichas fermentadas.

 

As culturas podem ser classificadas nos seguintes grupos:

  • Culturas produtoras de ácido láctico (fermentação)

  • Fixação de cor e culturas de formação de sabor (cor e sabor)

  • Culturas de cobertura superficial (leveduras e bolores)

  • Culturas bioprotectoras (produção de bacteriocinas). Você pode pensar em bacteriocinas como algum tipo de antibiótico que mata as bactérias indesejáveis. Algumas das culturas de ácido láctico ( Pediococcus ) possuem propriedades antimicrobianas que são muito eficazes na inibição não só de Staphylococcus aureus mas também de Salmonella, Clbotininum e outros microrganismos, incluindo leveduras.

 

As vantagens das culturas iniciais são numerosas:

  • Eles são de número e qualidade conhecidos. Isso elimina muitas dúvidas sobre se há bactérias suficientes dentro da carne para iniciar a fermentação ou se uma cor de cura forte será obtida.

  • As culturas são otimizadas para diferentes faixas de temperatura que permitem a produção de produtos lentos, médios ou de fermentação rápida. Salsichas produzidas tradicionalmente precisavam de três (ou mais) meses para serem preparadas, culturas iniciais tornam isso possível dentro de semanas ou até dias.

  • A produção de enchidos fermentados não depende de "segredos" e um produto de qualidade constante pode ser produzido durante todo o ano em qualquer zona climática, desde que estejam disponíveis condições naturais adequadas ou câmaras de fermentação / secagem.

  • Eles fornecem segurança competindo por alimentos com bactérias indesejáveis, inibindo assim o seu crescimento.

 

Os microrganismos mais importantes usados nas culturas iniciais são:

Bactérias Ácidas Lácticas Lactobacilos L.plantarum produção de ácido, L.pentosum produção de ácido, L.sakei produção de ácido, L.curvatus produção de ácido, Pediococcus P.acidilactici produção de ácido / (fermentação rápida), P.pentosaceus Cura de bactérias (cor e aroma formando), Kocuria (Micrococcus) K.varians cor e sabor, Staphylococcus S.xylosus cor e sabor, S.carnosus cor e sabor, Leveduras Debaryomeces D.hansenii sabor, Cândida C.famata sabor, Moldes Penicillium P.nalgiovense, Molde branco P.chrysogenum molde branco, além de serem competidores muito fortes de nutrientes contra bactérias patogênicas e de deterioração, sabe-se que as bactérias lácticas produzem compostos denominados "bacteriocinas" que podem atuar contra outros microrganismos. Pediococcus acidilactici e Lactobacillus curvatus são conhecidos produtores de bacteriocinas especialmente eficazes contra o crescimento de Listeria monocytogenes.

 

Chr. Hansen e suas culturas iniciais

Existem muitos fabricantes de culturas iniciadoras que são usados na Europa e nos EUA e vamos listar produtos fabricados pelo fabricante dinamarquês "Chr. Hansen", pois seus produtos demonstram qualidade superior e são facilmente obtidos de distribuidores americanos de equipamentos de fabricação de salsichas. e suprimentos. Ainda mais, a empresa oferece um excelente suporte técnico e somos profundamente gratos a eles por especificações detalhadas sobre seus produtos.

 

 

Culturas iniciais para sausages/salumis tradicionais fermentadas:

Na produção de salumis/salsichas de estilo tradicional, o perfil de fermentação deve ter uma curta fase de retardamento a fim de assegurar o crescimento da cultura iniciadora adicionada à custa das bactérias. O perfil de acidificação deve ser bastante plano, não indo abaixo de pH 4.8-5.0. Isso garantirá que os estafilococos mantenham sua atividade por um longo período de tempo; acima de tudo suas atividades de formação de nitrato resutará em sabor. 

 

Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus, Culturas aromáticas com leve acidificaçãoT-SP, Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus carnosus T-SPX, Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus xylosus TD-66, Lactobacillus plantarum, Staphylococcus carnosus Culturas aromáticas com acidificação intermediária T-SC-150, Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus T-SL, Lactobacillus pentosus, Staphylococcus carnosus, essas culturas são especificamente selecionadas para perfis tradicionais de fermentação, aplicando temperaturas de fermentação não superiores a 24º C (75º F).

 

Culturas iniciais para salumis/sausages de fermentação rápida

 

Na produção de sausages no estilo norte-europeu e americano, o perfil de fermentação deve ter uma fase de defasagem muito curta para que a fermentação seja rapidamente ajustada e exiba uma queda rápida no pH abaixo de 5,3 dentro de 30 horas, no mínimo. Isso garante uma inibição eficiente de bactérias indesejáveis e um rápido início de secagem rápida. O tempo total de produção é normalmente menor que 2 semanas.

 

F-RM-52 Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus culturas rápidas destinadas a temperaturas de fermentação 22-32º C  (70-90º F), F-RM-7 Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus, Staph.xylosus, F-SC-111 Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus, F-1 Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus xylosus, LP Pediococcus pentosaceus, LL-1Lactobacillus curvatus, CSL Lactobacillus curvatus Micrococcaceae spp, LL-2 Lactobacillus curvatus, F-2 Lactobacillus farciminis, Staph.carnosus, Staph.xylosus, LHP Pediococcus acililactici, Pediococcus pentosaceus Culturas extra rápidas direccionadas para temperaturas de fermentação de  26-38º C (80-100º F) CSB Pediococcus acililactici, Micrococcaceae spp, Culturas extra rápidas destinadas a temperaturas de fermentação de 30 a 45º C (86 a 115º F), F-PA Pediococcus acililactici, HPS Pediococcus acililactici Culturas muito rápidas direcionadas para temperaturas de fermentação 32-45º C, (90-115º F). Nas salsichas de fermentação rápida estilo americano (35-45º C, 95-115º F, queda de pH muito rápida, pH final baixo <4,8), os Staphylococci não são adicionados à cultura, uma vez que geralmente não sobrevivem a um abaixamento tão rápido do pH. Culturas iniciais para melhorar o sabor e a redução de nitrato Salsichas fermentadas com um acidificador químico tal como Gdl ou ácido encapsulado em vez de bactérias de ácido láctico geralmente requerem Staphylococci ou Micrococcaceae spp. para obter sabor e cor aceitáveis. Essas culturas de tensão única são recomendadas em todos os produtos de salsicha que necessitam de um sabor extra ou atividade de redutase de nitrato. S. carnosus é mais tolerante ao sal do que S. xylosus e transmite um sabor mais intenso em produtos de fermentação rápida. Staphylococcus carnosus Culturas para melhorar sabor e cor S-SX, Staphylococcus xylosus CS, Micrococcaceae spp. Culturas iniciais para cobertura de superfície, o mofo presente nas salsichas tradicionais previne a formação de mtoxinas por fungos selvagens. Permite uma secagem uniforme e contribui positivamente para o sabor, M-EK-72 Penicillium nalgiovense, Cultura de bolor branco para tratamento de superfície M-EK-4 Penicillium nalgiovense M-EK-6, Penicillium nalgiovense M-EK-4 cresce melhor em temperatura e umidade mais baixas e dá uma aparência marmorizada. O M-EK-6 é mais denso e desenvolve uma cobertura mais fofa. O M-EK-72 proporciona um forte crescimento e alta cobertura fofa quando há alta umidade e temperatura. Culturas iniciais para bioproteção Bactoferm ™ F-LC é uma mistura de cultura patenteada capaz de acidificação, bem como impedir o crescimento de Listeria . A cultura produz pediocina e bavaricina (espécie de "antibióticos") e que mantém Listeria monocytogenes em níveis seguros. A baixa temperatura de fermentação (<25º C, 77º F) resulta em um perfil de acidificação tradicional, enquanto a alta temperatura de fermentação (35-45º C, 95-115º F) fornece um produto estilo americano. Staphylococcus xylosus, Pediococcus acidilactici, Lactobacillus curvatus Cultura para acidificação e prevenção de Listeria Cultura de carne com propriedades bioprotetoras para produção de salsichas fermentadas com curto tipo de produção, onde se pode suspeitar de uma maior contagem de bactérias L.monocytogenes . O Bactoferm ™ F-LC tem a capacidade de controlar a listeria ao mesmo tempo em que funciona como uma cultura inicial para salsichas fermentadas. Use dextrose como esta cultura fermenta açúcar lentamente.

 A LENDA URBANA DO YAKULT


A segurança alimentar, está intimamente ligada a temas polêmicos como o uso do Sal de Cura ou de Probióticos/YAKULT.

 

Não é recomendada a produção de nenhum tipo de produto cárneo sem o Sal de Cura bem como não é recomendado o uso de probióticos/Yakult no lugar das culturas. 

Esse tema já foi amplamente abordado nos fóruns de discussão - mas gostaria de lembrar que dar certo é diferente de funcionar. Se você colocar água da chuva no salame pode dar certo mas isso não quer dizer que essa água incubou as bactérias que geraram ácido lático!

 

A cultura starter da um padrão de sabor e acidez, se vc fizer dois salames com a mesma cultura e os mesmos temperos eles devem sair com padrões de sabor iguais, mas isso não é sinal que funcionou, mas se não usar a cultura em dois salames feitos com a mesma receita não necessariamente terão o mesmo sabor, embora ambos tenham dado certo.

 

Portanto, eu pergunto: O Yakult substitui a cultura Starter? - A resposta é NÃO.

 

Posso usar Yakult para temperar meu salame? A resposta é SIM.

 

Os lactobacilos residentes no Yakult são Lactobacilos Casei. Não confunda casei com casei shirota, o estudo da própria fábrica mostra as diferenças biológicas, algumas variantes de casei funcionam como starter, mas o casei shirota é ineficiente.

 

O Yakult tem Lactobacillus Casei e geralmente as bactérias usadas como starters de salames são os Lactobacillus Sakei, essas duas bactérias vão gerar ácido lático através do açúcar presente no substrato, abaixando o PH da peça. No entanto, a razão pela qual o Lactobacillus Sakei é recomendado em vez do Casei é que ele se desenvolve muito bem nesse ambiente cárneo, inibindo outros tipos de bactérias nocivas, como Enterobacteriaceae, Listeria (L.) monocytogenes e L. innocua entre outras. Já o Lactobacillus Casei também vai abaixar o PH, mas não inibe o desenvolvimento das mesmas bactérias. Ou seja, um é bom pra ajudar a proteger carnes e outro não.

 

O Lactobacillus Casei, entretanto, é muito bom para a flora intestinal. Inclusive tem estudos sobre a adição dessa bactéria em salames como probióticos para crianças ao ingerirem esses produtos embutidos. O grande detalhe é que o Yakult está cheio de ácido lático, baixando o pH instantaneamente a partir das próprias bactérias que foram adicionadas no leite, porém, não se enganem com isso, pois o Lactobacillus Casei foi adicionado isoladamente.

 

A própria fábrica cita o Lactobacillus Casei como sendo uma das bactérias tradicionais, destacando-se os Lactobacillus Casei, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sakei, Pediococcus acidilactici e Pediococcus pentosaceus - para a flora intestinal que é um ambiente diferente do que usamos na Charcuterie Artesanal.

 

Na amostra de controle de pares dos links abaixo, a intenção é verificar se as outras bactérias probióticas, teriam o mesmo resultado das tradicionais. Ou seja, foi provado que as outras bactérias não dão o mesmo resultado que as tradicionais, e a bactéria do Yakult é uma tradicional.

 

Existem, diversos fatores que vão proteger o salame: o pH baixo, nitrito, Aw, temperatura, humidade, não menos importante - a competição entre as bactérias(Lei de Gause) dentre muitos outros fatores.

 

O Lactobacillus Casei não ajuda a inibir algumas bactérias nocivas da mesma forma que o Lactobacillus Sakei mas ambas se alimentam de açúcar e ácido lático, abaixando o pH - mas isso a água da chuva também pode fazer misturada a uma colher de açúcar

LÁCTEO NÃO COMBINA COM CÁRNEO A NÃO SER QUE SEJAM ESPOROS IN NATURA EM AMBIENTE ESTÉRIL !

SEMPRE QUE COMPRAR A SUA CULTURA PEÇA O BOLETIM TÉCNICO PARA O VENDEDOR! 


Alguns links para estudo:


http://www.sciencedirect.com/.../.../j.1745-4557.../abstract


https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC99697/


http://lactobacto.com/.../the-one-probiotic-that-cures.../


http://lactobacto.com/tag/lactobacillus-sakei/


https://en.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_sakei


https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5076685/

"A medida que o produtor artesanal evolui, ele também se torna mais

educado em aspectos sutis da arte da Charcuterie e na vida." 

2019 

Eat good and feel good !