Culturas Fúngicas
Embutidos cárneos fermentados podem ser definidos como uma mistura de partículas de carne, gordura, sal, agentes de cura e temperos, entre outros componentes que são dispostos em envoltórios, fermentados, secos e maturados em câmara com temperatura e humidade controlada. Esse tipo de alimento é importante por promover e preservar nutrientes além de apresentar uma ampla diversidade de flavors, aromas e texturas que enriquecem sua características sensoriais.
Na fermentação dos produtos cárneos, as bactérias láticas geralmente melhoram a segurança e a estabilidade e também desenvolvem as propriedades sensoriais características de cada produto, enquanto outros microrganismos – como os cocos catalase positiva (Staphylococcus e Micrococcus), as leveduras (Debaryomyces) e os bolores (Penicillium) – normalmente estabilizam essas propriedades sensoriais desejáveis criando as proproedades organolépticas.
Em qualquer tipo de embutido cárneo fermentado ocorre uma interação física, química e biológica muito complexa entre as frações de proteína, gordura e carboidratos, sejam provenientes da própria carne ou da atividade microbiana, o que determina a qualidade microbiológica e sensorial desse produto. De acordo com as características que se deseja obter, os microrganismos podem ser incorporados separadamente ou em conjunto no embutido, sendo que esta última forma de uso pode auxiliar na obtenção de produtos com características mais estáveis e de qualidade superior.
No passado, o salame fermentado artesanal em geral era produzido usando a flora natural de bactérias do estabelecimento, isso existe até os dias de hoje em algumas regiões principalmente na Europa.
Atualmente, a aplicação de culturas starter na fermentação de embutidos cárneos é utilizada em escala industrial. Além de assegurar a qualidade microbioloógica do produto pela produção de bacteriocinas e pela redução do pH devido à formação do ácido lático, esta aplicação também assegura uma proteólise e uma lipólise mais intensa, além de um perfil mais complexo de compostos voláteis. Pouco se sabe a respeito do exato modo de ação de cada cultura, já que as modificações no produto variam de acordo com a matéria-prima, a formulação e as condições de processo empregadas.
Com isso, para uma maior padronização, novas culturas vêm sendo desenvolvidas a fim de reduzir o tempo de fermentação, alterar e padronizar os atributos sensoriais, aumentar a qualidade microbiológica dos produtos através da utilização de culturas produtoras de bacteriocinas e promover benefícios à saúde através de efeitos positivos na microbiota intestinal com o uso de culturas com propriedades probióticas.
Alguns aspectos devem ser considerados para a seleção da cultura starter mais apropriada às características sensoriais desejáveis ao produto, já que cada uma apresenta uma forma de atuação no alimento. A fermentação é uma das práticas mais antigas de conservação de alimentos utilizadas pelos seres humanos, sendo que os alimentos fermentados são importantes por promoverem e preservarem nutrientes que enriquecem a dieta humana e por apresentarem uma ampla diversidade de flavors, aromas e texturas que promovem características sensoriais particulares ao produto.
Assim, a biotecnologia moderna constitui uma ciência importante no desenvolvimento de culturas starter seguras, assim como intensifica a exploração de microrganismos utilizados em alimentos fermentados. Atualmente, as culturas starter são geralmente comercializadas compostas por mais de um tipo de microrganismo, visando somar suas ações para se obter o efeito desejado no produto final, sendo utilizadas em escala industrial.
Os microrganismos utilizados são, normalmente, divididos em dois grupos: bactérias láticas, responsáveis pelo processo de acidificação via glicólise e os microrganismos que desenvolvem o aroma, o flavor e a cor, frequentemente capazes de reduzir nitrato a nitrito. Sua utilização não envolve apenas a questão de higiene, mas visa também assegurar uma proteólise e uma lipólise mais intensa, e um perfil mais complexo de componentes voláteis. Alguns fatores – inclusive ambientais – podem afetar a estabilidade da cultura selecionada, como: temperatura e umidade relativa do ambiente, pH, teor de cloreto de sódio e características da matéria-prima e dos demais ingredientes.
Com isso, para se obter um desempenho ideal da cultura starter selecionada, é necessário entender o produto como um todo e as propriedades requeridas para propiciar um adequado desenvolvimento desses microrganismos. Nos últimos anos, as culturas starter vêm sendo desenvolvidas a fim de reduzir o tempo de fermentação, garantindo um baixo teor residual de nitritos no produto final. Busca-se, também, padronizar as características sensoriais, uma vez que cada cultura apresenta um comportamento diferente nos processos de fermentação, proteólise e lipólise, e aumentar a qualidade dos produtos através da utilização de culturas produtoras de bacteriocinas e com propriedades probió