Cura

 

"Muito se fala em fóruns de discussão que apesar da peça já ter perdido um percentual considerável de peso o meio/centro da carne continua mole e cru, isso não é falta de maturação, isso é falta de uma cura adequada que penetre a totalidade do diâmetro funcional da sua carne." 

 

  • Na sua forma mais simples, a palavra "cura" significa "salvar" ou "preservar" a carne e a definição abrange os processos de preservação, tais como: secagem, salga e defumação.Quando aplicado artesanalmente, o termo "cura" geralmente significa "conservar com sal e nitrito". Quando este termo é aplicado a produtos fabricados comercialmente, significa que as carnes são preparadas com sal, nitrito, ascorbatos, eritorbatos e dezenas de outros produtos químicos que são bombeados para a carne. Carne curada apenas com sal, terá um sabor melhor, mas também desenvolverá uma cor escura desagradável.

 

Fatores que influenciam a cura:

 

  • O tamanho da carne - quanto maior a carne, maior o tempo de cura.

  • Temperatura - temperatura mais alta, cura mais rápida.

  • Teor de umidade da carne.

  • Concentração de sal da mistura seca ou solução de cura úmida - maior concentração de sal, cura mais rápida.

  • Quantidade de gordura - mais gordura na carne, cura mais lenta.

  • pH - uma medida do nível ácido ou alcalino da carne. (Baixa cura com pH mais rápido).

  • A quantidade de nitrato e bactérias redutoras presentes na carne.

 

 

Cura na Charcuterie Artesanal

 

Basicamente, é a redução gradual da quantidade de água presente na carne,  atividade de água/Aw.  O sal retira a água do interior da carne mas em alguns processos de cura que envolvem matrizes protéicas de grande volume ela deve ser lenta e gradual. O sal é a principal barreira de proteção, além de ser o responsável por diminuir a Aw. Os sais de Cura Cure#1 e Cure#2 tem a sua importância, mas sem o sal comum (cloreto de sódio) não é possível curar sua carne artesanalmente. 

A aplicação de sal e nitrito é, na verdade, nossa segunda linha de defesa(barreira de proteção) contra o crescimento de bactérias deteriorantes, pois em muitos casos da produção artesanal há muito pouco que podemos fazer a respeito da contagem de bactérias selecionadas, exceto garantir que a carne esteja fresca. À medida que o produto seca, perde umidade, mas não a quantidade original de sal que permanece no interior. Como resultado, com o tempo, o produto se torna muito mais salgado para as bactérias. Em cerca de 3/6 dias a Aw cai para cerca de 0,95 e o produto é microbiologicamente mais estável à medida que algumas bactérias patogénicas (por exemplo Salmonella) deixam de se multiplicar agora. Usar uma combinação de diferentes obstáculos é mais eficaz do que retransmitir apenas um método. Por exemplo, o primeiro obstáculo é uma aplicação de nitrito de sódio e sal, que elimina parte da deterioração microbiológica. Isso não será suficiente para produzir um produto estável se não seguirmos com obstáculos adicionais, como baixar o pH (aumentando a acidez) e, em seguida, diminuir a atividade da água Aw (eliminando a umidade pela secagem), o resultado poderá ser melhor.

 

 

Temperaturas de Cura

 

A temperatura de cura deve estar entre 36 e 40 ° F (2-5 ° C), que fica dentro da faixa de um refrigerador comum. Temperatura inferior a 36 ° F (2 ° C) pode retardar o processo de cura ou até mesmo pará-lo. Os produtores comerciais podem curar a temperaturas mais baixas, porque eles adicionam produtos químicos para esse fim. Existe uma temperatura que não pode ser ultrapassada durante a cura e é quando a carne congela a cerca de 28 ° F (-2 ° C). Temperaturas superiores às normais aceleram o processo de cura, mas aumentam a possibilidade de deterioração. Este é um ato de equilíbrio onde caminhamos numa linha entre a cura e as bactérias que querem estragar a carne.

 

A temperatura de 50 ° F (10 ° C) é o ponto que separa duas forças: abaixo dessa temperatura nós mantemos as bactérias sob controle, acima de 50 ° F (10 ° C) as forças bacterianas ganham e começam a estragar a carne. As carnes eram tradicionalmente curadas com nitrato. Antes do nitrato poder liberar o nitrito (o agente de cura real) tem que reagir com bactérias que devem estar presentes na carne. Colocar o nitrato em uma solução mantida no frigorífico (abaixo de 40 ° F) inibirá o desenvolvimento de bactérias e elas podem não ser capazes de reagir com o nitrato. Por outro lado, o nitrito de sódio funciona bem em temperaturas de refrigeração. Quando usado com nitratos/nitritos, o sal é uma combinação de preservação incrivelmente eficaz. Não houve sequer um incidente documentado de intoxicação alimentar de uma carne curada com sal e nitratos. As pessoas no Extremo Oriente, África, América do Sul e até mesmo na Europa ainda estão curando carnes a temperaturas mais altas do que o normal sem ficarem doentes. Porém, isso não significa e hipótese alguma que estou recomendando essa técnica.

 

Após a Segunda Guerra Mundial, a maioria das pessoas na Europa não tinha refrigeradores nem termômetros de carne, mas estavam curando carnes com nitrato e fazendo presuntos e salumis do mesmo jeito. Devido às condições primitivas da época, as temperaturas de cura foram frequentemente superiores às recomendadas hoje, mas qualquer crescimento de bactérias C. botulinum foi evitado pelo uso de sal e nitratos. Eles também usavam predominantemente Nitrato de Potássio, que funciona melhor em temperaturas de 8-10 ° C - e essas eram as temperaturas das caves do porão. Não havia muita preocupação quanto à vida útil mais longa, pois o produto era consumido tão rápido quanto era feito. Sal e nitrito  neutralizam a ação do Cl. botulinumos mas os esporos se desenvolvem em toxinas naquelas temperaturas mais altas de cura. Devido ao aumento do crescimento de bactérias nessas temperaturas de cura mais altas, o prazo de validade de um produto é reduzido.

 

Lembre-se, ao manusear carnes, quanto mais baixas as temperaturas, mais lento o crescimento das bactérias e maior a vida útil do produto. Estender a vida útil do produto (Shelf Life) é crucial para o comercio e para quem produz em casa artesanalmente, pois o produto pode ficar na prateleira ou na sua dispensa por mais tempo e tem maiores chances de ser consumido respeitando as normas da segurança alimentar.

 

A cura é um processo mais complicado do que a salga, além de reações físicas como difusão e ligação à água, temos reações bioquímicas e químicas complexas adicionais que influenciam o sabor e a cor da carne. É preciso lembrar que se uma cura não receber uma salga adequada/insuficiente, a cooloração pode sofrer alterações e a perda daquele sabor de um produto curado também será prejudicado. A legislação regula as instruções normativas da ANVISA determinando os limites máximos permitidos de nitrito mas não há limites para os níveis mais baixos. A lietratura mundial ensina que para um produto artesanal é necessário um mínimo de 40-50 ppm de nitrito para qualquer cura significativa, respeitando sempre o limite de cada país.   

 

 

Se o tempo de cura for muito curto, algumas áreas da carne (dentro ou sob camadas pesadas de gordura) exibirão uma cor irregular que pode ser perceptível ao cortar um pedaço da sua carne.

 

Se o tempo de cura for maior em alguns dias, nada acontecerá, desde que a carne curada seja mantida sob refrigeração. Você não deve curar carnes com osso por mais de 30 a 45 dias, pois elas podem desenvolver ácidos ósseos mesmo quando mantidas em baixas temperaturas. Prove suas carnes no final da cura. 

 

 

Cor de carne Fresca

 

A cor da carne suína é determinada em grande parte pela quantidade de mioglobina (proteína) que um determinado animal carrega. A quantidade de mioglobina presente na carne aumenta com a idade do animal. Essa cor é praticamente fixa e não há muito que possamos fazer a menos que misturemos diferentes carnes.

 

Diferentes partes do mesmo animal suíno, exibibem uma cor diferente de carne. Até certo ponto, o uso de oxigênio pode estar relacionado ao nível geral de atividade do animal; músculos que são exercitados com freqüência, como as pernas precisam de mais oxigênio (irrigação sanguínea). Como resultado, desenvolvem mais mioglobina. Por exemplo, o lombo de porco é de cor rosa claro por este músculo não trabalhar muito, no entanto, os músculos das pernas se exercitam muito e possuem a cor vermelha característica que todos gotam. O coração de qualquer animal é vermelho escuro, pois funciona continuamente.

 

Os peixes flutuam na água e precisam de menos energia muscular para sustentar seus esqueletos, por isso a maior parte da carne de peixe é branca, com um pouco de carne vermelha ao redor das barbatanas, cauda e as partes mais ativas do peixe que são usadas para nadar. A maioria dos peixes não tem mioglobina. Há alguns peixes antárcticos de água fria que têm mioglobina, mas estão confinados apenas aos corações (a carne do peixe permanece branca, mas o coração é de cor rosada). Como a maioria dos peixes não tem mioglobina, a carne não vai ficar rosa e isso explica por que muito poucas receitas de peixe incluem a cura. A cor vermelha de alguns peixes, como salmão e truta, é devido à astaxantina, um pigmento que ocorre naturalmente nos crustáceos que eles comem. A maioria dos salmões que compramos é cultivada e como é alimentado com uma dieta comercial preparada que inclui até mesmo antibióticos, sua carne é tudo menos rosa.

 

A única razão pela qual a carne de salmão cultivada é rosa é que a cantaxantina (corante) é adicionado à comida que o peixe come, somente isso. 

 

Falando rapidamente sobre carne bovina, não existe o famoso ponto "sangrando", aquilo não é sangue, aquele suco é a mioglobina. 

 

 

Cor de carne Curada

 

A cor da carne curada é rosada devido à reação entre nitrito e mioglobina. A cor pode variar de rosa claro a vermelho claro e depende da quantidade de mioglobina que um determinado corte de carne contém e da quantidade de nitrito a quantidade de nitrito adicionada e a temperatura de cozimento.

 

No peito de frango isso funciona muito pouco, então sua carne contém  pouca  mioglobina e como resultado, o processo de cura é fraco e a cor é rosa claro. Pernas de frango, coxas, sobre-coxas e pescoço - trabalham continuamente e a cor da cura é vermelho claro. 

 

A carne de porco pode variar de rosa claro (lombo) a vermelho claro (presunto). A Barriga de porco ou Pancetta tem camadas de carne rosa separadas por camadas de gordura. 

 

A carne de caça é a mais escura, pois os animais selvagens estão sempre em movimento. A carne de javali é muito mais escura que a de um porco caipira/doméstico. Para verificar suas carnes curadas, pegue uma amostra, corte-a e procure por uma cor uniforme. 

 

 

Gordura de porco não tem mioglobina, então não faz sentido curar com nitrito de sódio, lembre-se que o nitrito não reage com a gordura, assim, quem comer essa gordura poderá sofrer uma intoxicação pois o nitrito estará livre. A gordura de porco é curada apenas com sal. 

 

 

Barrigas de porco, Pancetta, Guaciale, possuem camadas de carne e gordura entremeadas, e podem ser curados com sal e nitrito de sódio como uma carne normal, no entanto, a quantidade de nitrito de sódio pode ser ligeiramente diminuída devido à grande quantidade de gordura contida nesses cortes.

 

Cor de carne cozida

 

A cor da carne suína cozida varia de marrom acinzentado para carne e cinza-branco para carne de porco devido à desnaturação (cozimento) da mioglobina.

 

A cor vermelha geralmente desaparece em aves a 152 ° F (67 ° C), em carne de porco a 158 ° F (70 ° C) e em carne a 167 ° F (75 ° C).

 

 

Cura Com Nitratos / Nitritos

 

Carne curada apenas com sal, terá um sabor melhor, mas também desenvolverá uma cor escura desagradável. A adição de nitritos à carne melhora o sabor, previne a intoxicação alimentar, amacia a carne e desenvolve a cor rosa amplamente conhecida e associada às carnes de qualidade superior.

 

No passado, usamos nitrato de potássio exclusivamente porque seu derivado, nitrito de sódio não tinha sido descoberto. O nitrato de sódio (NaNO3) não cura a carne isoladamente, é difícil verificar logo no incio quando ele é adicionado à carne, mas depois de um tempo com a ajuda do micrococci bactérias que estão presentes na carne, começam a reagir com nitrato e criar nitrito de sódio (NaNO2), que irá iniciar o processo de cura. Se essas bactérias não estiverem presentes em número suficiente, o processo de cura pode ser inibido.

 

 

Cura com Nitrato

 

As reações que ocorrem são as seguintes:

 

  • KNO3 nitrato de potássio → nitrito KNO2 (ação de bactérias)

  • KNO2 → HNO2 ácido nitroso (em meio ácido, pH 5.2 - 5.7)

  • HNO2 → NO óxido nítrico

  • NÃO → mioglobina → nitrosomioglobina (cor rosa)

 

No passado, o nitrato de potássio funcionava maravilhosamente bem a 4-8 ° C (40-46 ° F), na época em que a refrigeração não era muito comum ainda. Se as temperaturas caíssem abaixo de 4 ° C (40 ° F), as bactérias necessárias para forçar o nitrato a liberar nitrito se tornariam letárgicas e a cura cessaria. Nitrato de potássio era um agente de trabalho lento e a carne para sausages tinham que ser curadas por 72-96 horas. 

 

 

Cura com Nitrito

 

Ao adicionar nitrito de sódio diretamente à carne, eliminamos o risco de ter um número insuficiente de bactérias e podemos curar carnes mais rapidamente e em temperaturas mais baixas. O nitrito de sódio não depende de bactérias, funciona imediatamente e a temperaturas de refrigeração de 2-4 ° C (35-40 ° F). Em temperaturas mais altas, ele funcionará ainda mais rápido. Cerca de 15% do nitrito de sódio reage com a mioglobina (cor) e cerca de 50% reage com proteínas e gorduras (sabor).

 

 

Aceleradores de Cura

 

O tempo necessário para desenvolver e finalizar um processo completo de cura pode ser encurtado com o uso de aceleradores de cura. O ácido ascórbico (vitamina C), o ácido eritórbico, ou seus derivados, o ascorbato de sódio e o eritorbato de sódio aceleram a conversão química do nitrito em óxido nítrico, que reage com a mioglobina da carne e produz a nitrosomioglobina (cor rosa).

 

Eles também esgotam os níveis de oxigênio da carne, o que evita o desbotamento da cor da carne curada na presença de luz e oxigênio. Os produtores comerciais realizam a cura em uma única etapa, injetando carnes com uma solução de cura e, em seguida, saltando a carne dentro da máquina de secar para distribuir uniformemente a solução no interior. Não há tempo suficiente para desenvolver uma cura completa e os aceleradores de cura são introduzidos na solução de cura. Assim o tempo pode ser reduzido sem perder as características principais de um produto curado mesmo que comercialmente. 

 

Melhores carnes para curar

 

  • Carne de porco - melhor cor, sabor e textura

  • Carne bovina - perda significativa de proteínas e minerais

  • Cordeiro - pouca melhora

  • Vitela - pouca melhora

  • Aves - boas

  • Peixe - bom, a aparência e o sabor do peixe defumado são muito influenciados pela cura

 

 

Curas Americanas

 

  • Cura # 1 (também conhecida como Instacure # 1, Prague Powder # 1 ou Pink Cure # 1) Serve qualquer aspirante(novato) a produtor artesanal de Charcuterie é um processo para entender e saber como aplicar Cura # 1 e Cura # 2, pois essas duas curas são usadas mundialmente, embora sob diferentes nomes e com diferentes proporções de nitratos e sal. Cura # 1 é uma mistura de 1 oz de nitrito de sódio (6,25%) para 1 kg de sal. Deve ser usado para curar todas as carnes que serão defumadas em baixas temperaturas. Pode ser usado para curar carnes para produtos frescos (opcional). Cura # 2 (também conhecida como Instacure # 2, Prague Powder # 2 ou Pink Cure.

 

  • Cura # 2 é uma mistura de 1 oz de nitrito de sódio (6,25%), juntamente com 0,64 onças de nitrato de sódio (4%) para 1 kg de sal. Ele deve ser usado em qualquer produto que não exija cozimento, defumação ou refrigeração e é usado principalmente para produtos que serão maturados por um longo período como presunto, salame, etc. Em alguns países, o Cure # 1 e Cure # 2 contêm uma pequena quantidade de corante vermelho aprovado pela FDA que lhes dá uma ligeira cor rosa, eliminando assim qualquer possível confusão com o sal comum e é por isso que eles são chamados de sais de cura “rosa”. Assim o Cura # 1 não é confundido com Cura # 2 e vice-versa.

 

 

Curas de Sal Morton 

 

Além de produzir sal de mesa comum, a Morton® Salt Company também produz uma série de curas, como a mistura Sugar Cure®, a mistura Sugar Cure® Smoked Flavored, a mistura Tender Quick® e a mistura de tempero Sausage e Meat Loaf®. Para usá-los adequadamente, é preciso seguir as instruções que acompanham cada mix.

 

 

Curas Européias

 

Existem curas diferentes em países europeus, por exemplo, na Polônia, uma cura comumente usada atende pelo nome de “Peklosól” e contém 0,6% de nitrito de sódio. Nenhum agente de coloração é adicionado e é de cor branca. Na cura européia, uma porcentagem tão baixa de nitrito no sal é auto-regulada e é quase impossível aplicar excesso de nitrito na carne, pois esta última terá sabor muito salgado. Seguindo uma receita, você poderia substituir completamente o sal por peklosól e os limites estabelecidos de nitrito seriam preservados. Este não é o caso do American Cure # 1, que contém muito mais nitrito (6,5%) sendo preciso colori-lo de rosa para evitar o risco de erros e envenenamentos.

 

 

Aplicação das Curas

 

A razão pela qual existem limites de nitrito muito mais altos permitidos para produtos curados a seco é que o nitrito se dissipa rapidamente com o tempo e os produtos secos e curados são secos ao ar por um longo tempo. Esses limites superiores garantem um suprimento constante de nitrito.

 

Para produtos imersos, bombeados e massageados como presuntos, peitos de aves e musculos inteiros, é muito mais difícil encontrar uma fórmula universal, pois há muitas variáveis que precisam ser determinadas primeiro. O principal fator é determinar o % de salinidade antes de pensar em injetar a carne. Em seguida, a fórmula pode ser multiplicada ou dividida para acomodar diferentes quantidades de carne. Existe uma padronização que diz que a carne curada deve absorver 10% da salmoura em relação ao seu peso original. Para produtos de imersão, injetados ou massageados, o limite máximo de nitrito é de 150 ppm e precisamos saber a quanto isso corresponde. 

 

  • Informação útil

  • Se a carne não foi curada, não defume

  • Quando a cura é concluída, é aconselhável testar a carne quanto a cor e salinidade, cortando um pedacinho e olhando para a seção transversal. Deve ter uma cor rosa uniforme. Caso esteja muito salgado, coloque a carne em água fria na geladeira por 12 horas e prove novamente. 

  • Adicione 24 horas extras de tempo de cura, se necessário.

  • Recipientes para cura devem ser feitos de aço inoxidável, plásticos de qualidade alimentar ou pedra. Os nitratos reagem com o alumínio e não devem ser usados para a cura.

  • Adicione o açúcar apenas quando estiver curando em temperatura controlada entre 4 e 5 ° C, caso contrário poderá ocorrer fermentação e estragará a carne.

  • Misturas de cura e soluções de cura não funcionam em carne congelada. A carne deve ser primeiro descongelada.

  • A cura a seco é o método preferido para matrizes protéicas de grande volume como prosciutto crudo.

  • Ao friccionar o presunto, certifique-se de que a cura é esfregada na articulação do osso da rabadilha e na extremidade do presunto.

  • O nitrito de sódio é usado onde o tempo de cura será curto: pequenos pedaços de carne.

  • O nitrato de sódio é usado na produção de carnes que serão curadas por pelo menos 4 semanas.

  • Açúcar faz u contra ponto ao sal, melhorando o sabor. Normalmente, adicionamos 3% de açúcar no sal.

  • Quando se utiliza ascorbato de sódio ou eritorbato de sódio em solução de cura, este deve ser utilizado no prazo de 24 horas, porque a sua reacção com o nitrito irá baixar o nível de nitrito da solução e a sua eficácia.

  • Fosfatos devem ser usados somente com cura úmida. Eles incrementam as capacidades de retenção de água dos produtos curados.

  • Teoricamente, a duração da cura é de sete dias por polegada de espessura da carne - 7dd/Pol.

  • A adição excessiva de nitratos e nitritos ultrapassando os limites recomendados pela legislação do seu país, vai te levar a uma visita ao hospital, na melhor das hipóteses. 

  • Aceita-se 50 ppm de nitrito de sódio como o mínimo para o desenvolvimento da cor adequada da carne durante um processo tradicional de cura úmida, esse valor é respeitado mundialmente.

  • Nunca ultrapasse o máximo teor residual - 150ppm.

 

 

Métodos de Cura da Carne

 

Existem três métodos de curar carnes:

 

  • Cura seca

  • Cura úmida 

  • Combinação de cura - Mista

 

 

Cura de sal

 

Salgar carne sem nitrito é raramente utlizado hoje, em alguns países subdesenvolvidos, o peixe ainda é fortemente salgado para preservação. 

 

Os prosciuttos crudos italianos di San Daniele e Parma são feitos sem nitrato, mas ao todo, poucos produtos são feitos ou preservados salgando-se sozinhos.

 

Quando o sal é adicionado à carne, fornece os seguintes benefícios:

  • Adiciona sabor (parece agradável quando aplicado entre 2-3%).

  • Previne o crescimento microbiano.

  • Aumenta a retenção de água e a liga de carne e gordura.

 

O sal não mata as bactérias, apenas previne ou retarda seu desenvolvimento. Para ser eficaz, a concentração de sal tem que ser de 10% ou mais. A concentração de sal de 6% impede que os esporos de Clostridium botulinum se tornem toxinas, embora possam se tornar ativos ao defumar em baixas temperaturas. Adicionando nitrito de sódio (Cura # 1) elimina-se esse perigo.

 

As duas reações físicas que ocorrem durante a salga são a difusão e a ligação com a água, e não há reações químicas. A salga é o método mais rápido de cura, pois remove rapidamente a água no interior da carne. O sal migra para dentro da carne e a água viaja para a superfície externa da carne e simplesmente entra em equilíbrio..

 

Isso nos dá um duplo benefício:

  • Menos água na carne

  • Mais sal na carne

 

 

Cura a seco

 

A cura a seco é realizada da mesma forma desde o século XIII. É basicamente o método de salga com a adição de sal e nitratos. Por exemplo, em uma matriz protéica grande, se você for usar o sal de cura nesse tipo de cura - os nitratos devem ser esfregados antes de aplicar o sal no presunto/prosciutto ou outros cortes, em seguida, é embalado de forma a forçar levemente a carne contra o sal grosso, tanto quanto possível deixando equalizar por determinado tempo. O sal estará desidratando a carne retirando a umidade dela, todo o líquido precisa ser drenado, essa drenagem tem um papel importante no processo, já que a umidade leva consigo minúsculas partículas de carne e sangue que podem por sua vez  estragar a salmoura se receberem temperaturas altas.  É claro que, se o produto for seco ao ar, o líquido não é bem-vindo, pois isso desacelerará o processo de secagem, mas se for seco sob refrigeração esse líquido poderá se juntar a própria carne. O método de cura a seco é melhor usado para todoas as matrizes protéicas grandes de longa maturação. 

 

O método de cura a seco é o método mais rápido, pois tradicionalmente não se usa nada além de sal (100%), lembrando que hoje em dia em muitos lugares ela é feita com o uso do nitrito. A cura a seco pode ser usada sob variações de temperatura mais amplas (clima mais quente - sem refrigeração) e há menos possibilidade de que ela se torne um problema. O propósito da secagem é remover a umidade da carne. Além do sal e nitratos, os ingredientes como o açúcar (não recomendado quando as temperaturas são altas), coentro, tomilho e zimbro são frequentemente adicionados à mistura seca. Há alguma perda inevitável de sucos naturais e proteínas da carne quando o método de salga ou cura a seco é usado. A parte salgada permanecerá no sal por algumas semanas ou ficará suspensa no ar por mais tempo (perdendo mais umidade) e a água perdida não será substituída. O produto final pesará 25-40% menos que o peso original. 

 

O método de cura a seco é caracterizado por ação rápida e pode ser usado sob variações de temperatura mais amplas do que outros métodos de cura. Há uma perda maior de peso da carne devido à perda de água, o produto terá sabor mais pronunciado, será mais salgado e será melhor preservado, sendo adequado para carnes que não serão cozidas, é o método mais tradicional e antigo.  

 

Como funciona a cura a seco

 

O sal que é esfregado na superfície da carne e começa a entrar para dentro e ao mesmo tempo a água que está presente dentro da carne começa a sair para fora, esse processo é rápido durante os primeiros 7 dias e depois começa a desacelerar pois há mais sal dentro da carne e menos água, esse cenário é bem-vindo uma vez que muita humidade foi eliminada diminuindo a chance de deterioração da carne.

 

O equilíbrio é atingido quando todo o sal está dentro da carne e não ocorre mais perda de água. Infelizmente, um pouco de suco da carne (proteína e minerais) será perdido junto com a água e perderá seu peso original. O sal que já está dentro da carne penetra nas fibras da carne e elas incham, tornam-se maiores e são capazes de aceitar e reter a água dentro delas. Pense nelas como se fossem uma esponja que, quando molhada, pode conter muita água. Devido ao aumento do teor de sal, o produto pode parecer salgado, o que é um pouco compensado pela adição de açúcar na mistura, mas essa história do açucar é especificamente usada na escola da Charcuterie Clássica Francesa. 

 

 

Perda de peso (água) durante a cura a seco 

 

Para garantir o fornecimento contínuo de sal e a cura ininterrupta da carne, a cura a seco é realizada em poucos estágios.

  1. Os ingredientes devem ser bem misturados e divididos em duas partes iguais. A primeira parte da mistura deve ser esfregada na carne, prestando atenção extra às áreas ósseas que gostam de estragar primeiro. Uma quantidade extra de sal deve ser fornecida lá, forçando-a com os polegares. Durante esta salga inicial da carne, é importante cobrir completamente toda a superfície da peça de carne com sal, porque o alto nível de sal e as temperaturas mais frias são o único meio de proteção contra o crescimento de bactérias de deterioração.

  2. Em seguida, as carnes seriam embaladas firmemente em um recipiente com pedaços maiores, como presuntos na parte inferior e pedaços menores na parte superior, para que cada peça retenha sua forma. As carnes são embaladas para baixo e as gorduras para cima. O líquido retirado da carne se acumulará no fundo do recipiente e, se os furos forem feitos, ele escorrerá. Este líquido pode permanecer no recipiente desde que a cura seja feita a baixas temperaturas (35-40 F). A maior parte do líquido será reabsorvida pela própria carne.

  3. A parte restante da mistura deve ser dividida em duas partes, usando cada parte para as duas sessões seguintes. A segunda cura deve ser aplicada mais tarde exatamente como a anterior, dando especial atenção aos ossos. Ao reembalar coloque as peças em ordem diferente da que originalmente ocupavam.

  4. A terceira cura será aplicada como a segunda.

 

  • Para melhores resultados, recomenda-se reembalar as carnes novamente no vigésimo primeiro dia. A razão pela qual a cura é aplicada em etapas é que queremos ter um suprimento contínuo de sal e nitrato para continuar o processo sempre equalizando a matriz protéica. Após a cura, os pedaços de carne devem ser enxaguados em água doce para remover qualquer sal cristalizado que se acumule na superfície, o que impediria a penetração bem sucedida do fumo (alguns produtos podem não ser fumados). Em seguida, as carnes são penduradas.

 

Regras básicas para aplicar a cura a seco

 

Quando os tempos de cura são curtos, até 14 dias, use Cure # 1 de acordo com o limite padrão  do seu país, para tempos mais longos use Cure # 2 que contém Nitrato, e continuará liberando nitrito por um longo tempo.

 

Duração da Cura Seca

 

A duração da cura depende muito do tamanho da carne e da sua composição. Os tecidos gordurosos e a pele criam uma barreira significativa para uma solução de cura. Ao curar um pedaço grande de carne, por exemplo, um presunto, uma solução de cura começará a penetrar no lado mais magro da carne e depois avançará mais profundamente em direção ao osso e ao lado da pele. Haverá muito pouca penetração no lado da pele gordurosa. Parece lógico que a remoção da camada adiposa da pele acelere a cura. Definitivamente vai, mas não é uma boa idéia. A gordura atua como uma barreira não só para a cura, mas também para a defumação e a remoção da umidade. A gordura atuando como uma barreira impedirá a perda de proteína dissolvida e sucos da carne que tentarão migrar para a água. Para uma cura mais uniforme, carnes devem ser revisadas (rearranjadas) no terceiro e décimo dia da cura. O tempo de cura dependerá do tamanho da peça de carne e da sua preferência por um produto forte ou levemente salgado.

 

Uma regra básica é 2 dias por libra para os cortes pequenos e 3 dias por libra para presuntos e ombros. Por exemplo, um bacon de seis quilos exigiria cerca de 12 dias de cura, enquanto um presunto de 12 quilos precisaria de 36 dias.

 

Uma outra fórmula exige 7 dias de cura por polegada de espessura. Um presunto pesando 12-14 libras. e 5 polegadas de espessura através da parte mais espessa será curada 5 x 7 = 35 dias. 

 

 

Cura Úmida

 

O método de cura úmida, às vezes chamado de salmoura (sal e água), salmoura doce (açúcar adicionado) ou cura por imersão tem sido tradicionalmente usado para cortes maiores de carne como produtos que serão defumados defumados. É preciso colocar as carnes em uma solução de cura úmida (água, sal, nitritos, às vezes açúcar). O açúcar é adicionado apenas durante a cura a temperaturas de refrigeração, caso contrário, pode começar a fermentação e começar a estragar a carne. A cura a úmida é um método muito tradicional na Europa. A maioria dos cortes de carne menores requer cerca de 3-14 dias de tempo de cura a 40 ° F (4 ° C).

 

Contudo, a cura úmida ainda é o método ideal para cortes menores de carne que terão um tempo de cura menor. As carnes devem ficar submersas. Após a cura, é preciso secar suas carnes. 

 

A cura úmida é usada para se produzir um produto de alta qualidade.

 

A indústria usa a cura úmida na contra-mão dos métodos artesanais, é mais lento que a cura a seco e geralmente se tem considerável ganho de peso devido à grande quantidade de soluções de cura injetadas nas carnes. Para distribuir uniformemente a solução de cura no tempo, as carnes devem ser viradas (as peças superiores colocadas na parte inferior e vice-versa). A razão é que o sal tem uma tendência a afundar até o fundo e os nitratos / nitritos gostam de subir/nadar até o topo. A solução de cura não é uniforme e tem de ser agitada de vez em quando, caso contrário as carnes não serão curadas uniformemente. Durante esse tempo, temos que recolher a espuma e qualquer lodo que possa se acumular na superfície, pois isso pode ser uma fonte de contaminação. Já nos processos artesanais ela é uma cura rápida e muito precisa. 

 

 

Processo Natural

 

Durante o processo, os produtos à base de carne soltam um pouco de sua água e materiais solúveis (suco de carne, minerais), mas estão ganhando sal. O sal migra da solução para o interior da carne e a água do interior da carne vai para a solução que está do lado de fora. Este processo é muito rápido durante os primeiros 7 dias, depois a difusão diminui à medida que a pressão do sal se torna equalizada em ambos os lados da carne e finalmente pára. Durante esta fase há uma perda líquida de carne devido à perda de água e também uma perda inevitável de sucos naturais e proteína de carne que é muito menor do que se um método de salga ou cura a seco fosse usado. Esta perda de sumos de carne e proteína equivale a cerca de 1% quando os presuntos de cura a longo prazo. A carne que é coberta por gordura e pele sobre parte da sua superfície (presuntos), as perdas para a salmoura serão reduzidas. As perdas de proteína dependerão da força da salmoura (mais forte a salmoura, menores serão as perdas) e do tempo de cura e variarão de 1 a 4% do peso original. Isso acontece em salmouras com menos de 20% de concentração de sal. Essas perdas são muito indesejáveis, pois afetam o sabor final da carne.

 

Nota: todas as concentrações de salmoura permitem que a carne absorva o sal. A quantidade máxima de água foi absorvida pelas carnes quando seu teor de sal atingiu 4 a 5%.

 

 

Imersão

 

O objetivo da imersão é fornecer uma distribuição de sal mais uniforme dentro da carne. Uma grande matriz protéica mesmo quando totalmente curada, não terá uma distribuição uniforme de sal, a razão é que de um lado tem uma camada de gordura que fica entre a pele e a carne magra por baixo, a pele e a camada de gordura juntas criam uma barreira significativa à penetração do sal e a solução de cura penetra a partir do lado mais magro. Após a cura, haverá mais sal perto da face magra do que da área gorda. Quando essa matriz é imersa em água fresca e fria, o sal que está presente começará a sair para fora protagonizando uma espécie de (osmose reversa). As áreas externas (especialmente a superfície) contêm mais sal e têm a menor distância para a água, então essas áreas perderão sal primeiro e a distribuição de sal dentro da carne será mais uniforme. A imersão pode ser realizada mesmo em proteínas defumadas e cozidas, que foram muito salgadas, promovendo a dessalga de carne seca brasileira. 

 

Observe que ao bombear/injetar a carne com um injetor de salmoura, conseguimos uma distribuição de sal mais uniforme e a imersão pode ser eliminada. Podemos injetar diretamente salmoura sob a camada de gordura para acelerar o processo. O motivo da imersão é a remoção do excesso de sal que normalmente se acumula na superfície das carnes e uma distribuição mais uniforme do sal dentro da carne. Os tempos recomendados são: 2 horas para os presuntos e os ombros e 30 minutos para o bacon. Algumas fontes pedem 3 minutos de imersão para cada dia de cura. Tenha em mente que a imersão removerá cerca de 10% dos ingredientes de cura que foram introduzidos na carne.

 

 

Bombeamento de carne

 

As plantas industrais adicionam fosfatos à solução de cura úmida que contém quantidades extras de água e que, naturalmente, equivalem a maiores lucros. Os produtos químicos de retenção de água que são usados em aplicações comerciais podem ser muito eficazes se você usar as máquinas de bombeamento de última geração que permitem bombear até 80% da solução de cura em carne em relação ao peso original. Existem empresas de alta tecnologia que produzem misturas especialmente preparadas que são utilizadas para esse fim.

 

O injeção/injetor artesanal de agulha tem muitas vantagens:

  • A solução de cura pode ser introduzida com precisão onde for mais necessária (áreas ósseas e tecidos adiposos)

  • Os tempos de cura ficam mais curtos

  • Temperos especiais podem ser injetados dentro da carne

 

Um produtor de Charcuterie Artesnal pode usar uma seringa de carne manual para executar a mesma função mas em uma escala um tanto limitada. A seringa contém um percentual padrão de salmoura e tem uma agulha longa de 5 3/8 com em média 12 pequenos orifícios ao redor de sua superfície. Seringas menores para uso geral da cozinha podem ser encontradas facilmente e já são usadas na gastronomia  para injetar carnes durante as marinadas.

 

O bombeamento da artéria é um método de cura úmida onde uma agulha longa, conectada com uma mangueira a uma bomba, injetará uma solução de salmoura na artéria de grandes matrizes protéicas, é uma maneira muito eficiente de distribuir a solução de cura uniformemente e rapidamente através da carne pois o sistema sanguíneo arterial do animal torna-se um oleoduto para a distribuição de salmoura. É claro que não há possibilidade de remoção óssea antes do bombeamento. Foi um método muito popular durante o envolvimento da Rússia na Primeira Guerra Mundial (1914-1918) e durante a Segunda Guerra Mundial (1941-1945). Depois da matança, os porcos foram imediatamente bombeados pela artéria. A solução salina entrava retirando todo o sangue do animal que permanecia em seu sistema.

 

O bombeamento de ponto é um método de cura úmida onde a solução de cura é aplicada sob pressão na superfície de uma matriz protéica com um banco de agulhas conectado a uma bomba. A solução vem da bomba e sua pressão é estritamente controlada, caso contrário, criará rasgos e danos internos às fibras da carne. O fato de você ter bombeado sua carne não significa que já esteja curada. Ela tem que entrar em uma máquina para ser massageada por um dia ou dois ou tem que ser imerso na solução restante por tempo determinado. 

 

O produtor artesanal de Charcuterie pode usar uma seringa de carne manual para executar a mesma função em uma escala um tanto limitada. A seringa contém 4 oz de salmoura e tem uma agulha longa de 5 3/8 ”com 12 pequenos orifícios ao redor de sua superfície, e  não há necessidade de se preocupar com a pressão constante e baixa o suficiente para não causar danos às fibras da carne. Para nós que somos produtores artesanais, a principal vantagem da carne de bombeamento é a capacidade de direcionar a solução de cura ao redor dos ossos, o que  prevenirá a corrosão óssea. O bombeamento de ponto, apesar de muito eficaz, não permite uma distribuição uniforme da salmoura.

 

As grandes matrizes protéicas que são usadas artesanalmente, como o pernil suíno, são geralmente bombeados com uma solução de força similar ou maior do que a solução que os cobrirá, permitindo que os ingredientes da cura trabalhem simultaneamente no interior e penetrem a carne de fora, o efeito final será uma distribuição de sal mais uniforme e um tempo de cura mais rápido.

 

Como e onde bombear

 

Matrizes protéicas grandes, como é o caso do pernil suíno, têm tendência a se deteriorar dentro da área óssea, o que é conhecido como “contaminação óssea”, e ocorre após de 30 dias. A introdução direta de uma salmoura nessas áreas permitirá a cura imediata, protegendo assim a carne da deterioração e reduzindo o tempo total de cura. O sal presente na salmoura leva quase o dobro do tempo para penetrar no pernil, assim como o sal da cura a seco. Por esta razão, grandes cortes de carne devem sempre ser bombeados com uma solução de cura e depois imersos em salmoura ou esfregados com mistura seca no exterior e deixados para a cura. Bombear a carne e aplicar mistura seca no exterior é o método de cura mais rápido que existe para grandes cortes. 

 

Combinação de Cura

 

Combinando o método de cura a seco com o bombeamento por pulverização.Um presunto é bombeado com uma solução de cura e o exterior é esfregado com mistura seca (sal e nitrito). Isso permitirá que a solução de cura interna penetre mais uniformemente na carne, enquanto a solução externa de mistura seca estará se movendo para o interior.

 

Combinando o método de cura úmida com bombeamento (artéria ou ponto). Um corte de carne é pulverizado com uma solução de cura e depois imerso em um recipiente. Os pedaços de carne devem ser completamente cobertos e pesados para evitar que as peças subam à superfície. Eles também devem ser entregues pelo menos uma vez a cada dia durante a cura. Quanto maior a porcentagem de sal em uma solução de cura, mais rápido o processo de cura. Quando 26% do sal é adicionado à água, a solução fica saturada e mais sal não será absorvido pela água. O sal vai se depositar no fundo do recipiente. Quando esfregamos com força o sal na carne, estamos introduzindo 100% de sal. Isso significa que o método de cura a seco é muito mais rápido, pois introduz mais sal. Outro benefício é que nenhuma umidade é adicionada à carne, ao contrário, o sal extrairá água da carne criando condições menos favoráveis para o crescimento das bactérias.

A combinação de cura é um método muito popular, pois reduz drasticamente o tempo de processamento. Abaixo, há alguns tempos de cura típicos que empregam a cura combinada. Mistura seca (sal e nitratos / nitritos) são esfregados em pedaços de carne, em seguida, colocados em cima uns dos outros (até 3 'de altura) em um recipiente. Mistura extra é adicionada entre as camadas e a carne é deixada para curar por 24 horas. Em seguida, o recipiente é preenchido com uma solução de cura úmida e fixado a partir do topo para peças limpas para ser completamente imerso em salmoura.

 

 

Cura Combinada - "MISTA"

 

Ingredientes: sal, especiarias, nitratos, nitritos e água/vinho.  

 

As fábricas de carne não podem arcar com o luxo da tradicional cura úmida, pois ela requer espaço de armazenamento. O processo que eles usam consiste em bombear carnes com injetores de agulha com fórmulas especialmente formuladas e frequentemente patenteadas, e depois massagear as carnes em cubas industrias para distribuir a solução de cura de maneira mais uniforme. Os injetores de agulhas bombeiam a carne sob pressão com uma solução preparada que contém tudo o que é permitido por lei para tornar o processo o mais curto e mais econômico. Alguns métodos permitem bombear carne com uma solução de cura e partes microscópicas de carne de qualquer tipo. A massagem é uma etapa adicional de cura empregada pelas industrias. Essa máquina com um tambor rotativo faz com que as peças de carne fiquem saltando em torno de suas paredes proporcionando uma melhor distribuição de salmoura dentro da carne. A carne não precisa ser imersa em salmoura. Usando máquinas de bombeamento de ponto de produção de alta complexidade e um tambor industrial uma grande matriz protéica pode estar pronta para a defumação em 24 horas. As fábricas não usam essas máquinas para melhorar a qualidade, elas usam para trabalhar mais rápido e economizar dinheiro, uma carne de porco deixada por 5/10 dias em uma solução de salmoura será perfeitamente curada em todas as áreas, algo que um injetor e um tambor industrial não podem fazer. Há um limite para quantos buracos podem ser feitos na carne com agulhas, pois eles danificam a textura da carne. Essas máquinas só são eficazes se usadas com produtos químicos que ajudarão a curar a carne mais rapidamente. Ao injetar a solução de cura diretamente na carne, aceleramos o processo. A misturadora de tambor rotativo ajuda a distribuir uniformemente a solução, mas o nitrito precisa de tempo para criar uma cor rosa. O sal também precisa de tempo para curar. Se o tempo de cura for muito curto, algumas áreas de carne ficarão cinzas, algumas levemente rosadas e outras vermelhas. É por isso que usamos aceleradores de cura para que eles possam curar e colorir a carne em um ritmo muito mais rápido. O produtor artesanal pode massagear sua carne batendo com um punho fechado ao redor, você pode até mesmo embrulhar carne com uma toalha e bater por alguns minutos com um objeto pesado. Você também pode comprar uma máquina de tumbler de pequena capacidade, você pode fazer isso com as mãos apenas, mas jamais deixe de massagear suas carnes durante o processo de cura mista.

 

 

Cura de Wiltshire 

 

A cura de Wiltshire é um método inglês de curar peças inteiras de suínos em salmoura. A flora bacteriana da cura era cuidadosamente mantida no mesmo tanque por muito tempo além do sal e nitrato que eram adicionados quando necessário, as bactérias que viviam em salmoura reagiam com nitrato. A reação produzia nitrito e continuava a curar a carne, mas com o passar dos anos foi descoberto que uma salmoura recém-formulada, não tem bactérias suficientes para converter nitrato em nitrito e, como resultado, a cura não faz seu papel. Por esta razão, o uso de nitrato é geralmente desencorajado nos dias atuais.

"A medida que o produtor artesanal evolui, ele também se torna mais

educado em aspectos sutis da arte da Charcuterie e na vida." 

2019 

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