SAL DE CURA 

Resumo:

  • Uma das histórias mais incríveis do universo da Chacruterie é a história do nitrito de sódio, ela está disponível na íntegra nos arquivos do nosso grupo de estudo, são dois arquivos, um fala sobre o Sal de Cura e o outro sobre a História do Sal de Cura, são romances deliciosos de se ler.

  • A carne de porco é transformada pela reação do nirtrito (NO2-) com sal, que é o agente de cura. A indústria da carne usa nitrito na forma de um composto iônico, o nitrito de sódio. Esse sub-produto, é vendido como Quick Cure, Insta Cure, Prague Salt, Prague Powder, Pink Salt, Curing Salt, ou ainda Sal de Cura.

  • Em muitos países, ele é cor de rosa para distingui-lo do sal comum (cloreto de sódio), toda empresa de especiarias vende ele por ser o ingrediente essencial no processo de cura da carne, é ele que altera a cor vermelha da carne fresca para uma cor apetitosa em poucos dias. Se alguém injectar nitrito na carne ou esfregar uma mistura de sal e uma pequena percentagem de nitrito, a carne desenvolverá uma cor de carne fresca e um sabor curado característico, ele reterá essa cor por semanas e meses, se embalado nas condições certas, o nitrito fornece um obstáculo indispensável contra um patógeno alimentar particularmente desagradável, o clostridium botulinum - além de incorporar a carne com um sabor curado distinto. Durante as eras passadas, no entanto, não foi o nitrito que era adicionado à carne para conseguir isso, mas o seu primo, nitrato (NO3-). Eles podem ser primos, mas são muito diferentes em suas características e composições. 

  • O Nitrato leva várias semanas ou até meses para curar uma carne onde o nitrito realiza a mesma tarefa em 12 horas. Como a mudança aconteceu usando nitrato ou salpeter na cura de carne para nitrito é uma história épica e deliciosa para quem realmente deseja dar um passo a frente nos estudos da Charcuterie. No Brasil, existe uma mística e muita polêmica em torno do sal de cura. É preciso ter em mente que a referência dos 0,25% é norte americana e portanto definida pela FDA, não é e nunca foi da ANVISA ou de alguma agência reguladora brasileira. A única instrução normativa da ANVISA trata da questão residual, que considero inclusive muito acertada. No grupo de estudos, temos algumas tabelas que podem te ajudar a calcular a quantidade exata que se deve usar - você ainda pode lançar mão de uma calculadora usando matemática básica para seus cálculos.

  • Na legislação brasileira, não temos essa padronização #1 e #2, (essa padronização é regulamentada nos EUA pela FDA como: Sal de Cura #1 tendo 6.25% de Nitrito de Sódio e 93.75% de Sal e o Sal de Cura #2 tendo 6.25% de Nitrito de Sódio e 4% de Nitrato de Sódio com 89.75% de Sal), portando, somente quem reside naquele país é que pode fazer seus produtos em casa usando esse percentual. Faço essa abordagem para levar você a refeltir sobre o uso correto, pois um fabricante X pode colocar 33% de Nitrito de Sódio e vender como sal de cura #1. Seguramente você não pode usar esse produto, pois a quantidade de Nitrito é muito alta e você não pode utilizar 0.25%. Um fabricante Y pode não colocar nitrato de sódio e vender como sal de cura#2.

  • Os fabricantes brasileiros, entendem que seus produtos são destinados a indústria, não ao varejo ou consumidor final que vai usar na prática da Charcuterie artesanalmente. Lembre-se que uma inocente colher de nitrito puro pode matar um adulto saudável! De acordo com a ANVISA, o máximo de Nitrito de Sódio que você pode colocar em um produto cárneo é 150ppm (partes por milhão) Esse é o teto do limite residual seguro para consumo em produtos cárneos. Acima disso, vai gerar nitrosamina, e abaixo não vai prevenir que o Cl Botulinum se prolifere, portanto, tenha em mente essa referência de 150ppm, e descarte essa idéia dos 0.25%. No Brasil e na Europa a padronização é de 150ppm, enquanto nos EUA é 156ppm. Quanto maior a quantidade de nitrito de sódio no sal de cura, menos desse produto vou adicionar pra ficar em 150ppm.

  • Ainda de acordo com a ANVISA a quantidade de Nitrato de Sódio máxima é 300ppm, e dificilmente teremos um sal de cura com mais Nitratos que Nitritos. Utilize sempre a quantidade de Nitritos como base de cálculo, mesmo em sais de cura com Nitratos, a menos que o percentual de Nitratos seja maior do que o de Nitritos. Lembrando que mesmo seguindo a recomendação do fabricante você ainda pode acabar em maus lençóis.

 

 

Para um estudo com maior profundidade, recomendo a leitura do livro:

Nitrite and Nitrate in Human Health and Disease (Nathan S. Bryan • Joseph Loscalzo)

Sal Refinado Brasileiro

  • Vou citar as marcas Cisne e Lebre apenas como referência, essas marcas de sal são centrifugadas na maior usina do Brasil, a NORSAL - através de um sistema de evaporação em lagoas, como eles tem uma área muito grande para explorar - eles bombeiam a água do mar para suas lagoas permitindo o armazenamento. A água evapora e fica o sal que depois é retirado, tratado na usina, moído em varias granulometrias e disponibilizado para o mercado/comercio nacional. Na cidade de Areia Branca(RN) as aguas são muito salinas e no caso da Cisne que fica na região dos lagos também são especialmente salinas, eles centrifugam a água pra separar o sal.

  • O iodo é adicionado ao sal para que possamos usar o sal em tudo que fazemos, ele tem a função de previnir algumas doenças.Existe também o anti-umectante que é usado para reduzir a umidade do sal pois o sal é muito higroscópico, tem facilidade para absorver humidade. Temos também o Sal de Mossoró que é muito conhecido pelo seu alto grau de pureza, e realmente é um ótimo produto. É preciso lembrar que todas as marcas colocam anti-umectante no sal e seguramente isso atrapalha na Charcuetrie Artesanal quando se faz produtos que dependem da emulsão. O sal no Brasil tem iodo por determinação legal tanto refinado, grosso, ou a flor de sal que é retirada da espuma que a água do mar forma nas salinas .

  • O sal fino(refinado) de mesa é o pior para nossa saúde.

  • Eu tive a oportunidade de acompanhar diversos testes triangulares cegos com soluções in natura para testar a influência do iodo em salmouras e curas, em nenhum deles houve resultado positivo(benéfico), talvez seja pela quantidade empregada na industria brasileira, isso causa inclusive o que chamamos de Off-flavour.​

Sal Kosher

  • O sal Kosher é próprio para retirar o sangue da carne. É mineral, mais salgado, e não tem iodo. É uma boa opção para quem pode comprar, o sal kosher Marinho deles também é muito bom, porém um pouco mais salgado. Esse Sal é processado em conformidade com as leis judaicas, sob pena de não serem originais e pena de morte e necessário ter um certificado do Governo que é atualizado a cada 6 meses, mas não pense que essa é razão principal que difere ele dos demais, é na culinária judaica que ele é soberano, onde o uso dele é por questões culturais e religiosas seu uso é mandatório, é como um crime não usar naquele país.

  • Se você tiver interesse em estudar um pouco mais sobre esse assunto, procure pelo arquivo Sal de Cura e A História do Sal de Cura no nosso grupo.

Sal Grosso

  •  O Sal grosso moído é uma boa opção por ter menor concentração de iodo e anti-umectante que rende aquele sabor amargo além do iodo escurece as carnes. Quanto menos refinado o sal que você usar melhor será o sabor e a salinidade. 

 

Sal com Iodo

  • Para o uso na Charcuterie, se você não tiver outra opção, quanto mais puro melhor, mas a recomendação é realmente sem iodo ou se você souber como manipular faça o seu próprio sal puro para equalizar seus produtos como ensina a Charcuterie Clássica da Europa.

  • O iodo é uma importante barreira de proteção para a saúde, mas ao mesmo tempo traz contra-indicações, é como um remédio, a diferença entre ser remédio ou veneno é a dose.

  • O iodo altera muito o sabor, escurece a carne, entre outros problemas microbiológicos e químicos, eu diria que o iodo do sal brasileiro é um dos grades problemas da Charcuterie no Brasil.

 

Sal sem Iodo

  • LEI 6.150 DE 3 DE DEZEMBRO DE 1974

  • Se você experimentar os dois puros notará uma grande diferença. Já no dia a dia essa diferença é quase imperceptível, a não ser quando você salpica o sal por cima de saladas ou carpaccios por exemplo.

  • É preciso lembrar que o Sal Rosa o Sal Negro o Sal Cinza, não contém adição de iodo na formulação mas provavelmente tem iodo de ocorrência natural, a coloração característica deles vem de outros minerais que não são o NaCl.

  • A legislação Brasileira Batizou um determinado produto que é fabricado pela família de um famoso político como Bio Salgante, em numa alusão aos adoçantes, o produto, que usa o potássio no lugar do sódio, tem similares no exterior e sua comercialização foi aprovada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) sua produção foi iniciada em setembro deste ano, no Paraná., considerado um alimento biofuncional e produzido pela Matrix Health, o produto permite salgar os alimentos sem oferecer risco para a saúde já que em sua fórmula não há presença de sódio, mas de potássio e iodo. Na lista de ingredientes estão declarados cloreto de potássio, realçador de sabor, ácido glutâmico, monocloridrato de L-lisina, anti-umectante, dióxido de silício e iodato de potássio. Fiz um teste e logo depois descartei no lixo.

  • Existem muitas distribuidoras de Sal sem iodo, groso granulado, integral, e muito outros tipos que vendem entregam em domicílio a preço justo e esses produtos permitem você praticar a Charcuterie em alto nível.

  • O Sal sem iodo não reduz a hipertensão, mas é capaz de manter a pressão arterial tanto de quem sofre de pressão alta como de quem não sofre, a pressão tende a ser mantida, ela apenas não aumenta, não significa que o Sal sem iodo vai abaixar a pressão dos hipertensos.

  • A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda que os adultos consumam menos de 2g de sódio – ou menos de 5g de sal – e pelo menos 3,51g de potássio por dia (menos de uma colher de chá rasa de sal ou cinco pacotinhos servidos em restaurantes, que contém 1g cada um). Nada menos do que 1,6 milhão de pessoas morrem por ano por problemas cardiovasculares causados pelo excesso do consumo de sódio, segundo levantamento feito este ano pela Escola de Saúde Pública da Universidade de Harvard que analisou dados de 187 países. De acordo com o relatório, cada pessoa consome, em média, 3,95g de sódio todos os dias. A porção é quase o dobro do limite recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS), de 2g diários. No Brasil, esse índice é de 3,2g. O problema atinge com mais gravidade os países em desenvolvimento e a parcela pobre da população, que concentra quatro entre cada cinco vítimas de doenças cardiovasculares. O Ministério da Saúde anunciou, em 19 de agosto, uma redução de 1,2 mil toneladas de sódio em pães industrializados e macarrões instantâneos. Mais de 28 mil toneladas da substância deverão ser eliminadas das prateleiras até 2020, segundo quatro termos de compromisso firmados entre o Ministério da Saúde e a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia). O limite estabelecido para massas instantâneas, já em 2012, foi de 1,9g a cada porção de 100g.

 

  • É importante dizer que a carência do iodo no organismo causa bócio (aumento de tamanho da tiroide), abortos espontâneos, impotência sexual, entre outras doenças.

"A medida que o produtor artesanal evolui, ele também se torna mais

educado em aspectos sutis da arte da Charcuterie e na vida." 

2019 

Eat good and feel good !