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Alheira de Mirandela

A famosa Alheira Portuguesa de Mirandela tem sabor mais leve, menos condimentada e apimentada, leva só carne de aves e gordura de porco, já a alheira transmontana tem sabor mais acentuado, picante e leva em sua composição além da carne de aves e gordura de porco, também o vitelo e sua defumação é feita exclusivamente em um Fumeiro Transmontano.


Como sempre digo, não há nada mais português que os enchidos. Desde o chouriço à morcela, passando pela farinheira, ninguém recusa um bom enchido cheio de carne ou daquilo que calhar. É também conhecida pela salsicha portuguesa que salvou os Judeus. Profundos católicos, os reis acreditavam que os judeus praticantes podiam incentivar aqueles que se converteram ao cristianismo a regressar à sua religião original.


A Alheira de Mirandela foi criada para salvar judeus, quando estes eram queimados vivos pela Inquisição. Contrataram interrogadores para perseguir judeus no seu reino: sim, estamos a falar da Inquisição espanhola. Milhares de judeus fugiram de Espanha para Portugal, principalmente para Lisboa. Mas a partir de 1496, os judeus portugueses também foram forçados a converter-se ou, em alternativa, sair do país. Durante os dez anos seguintes, cidadãos mais conservadores, normalmente marinheiros, matavam judeus diariamente. Em 1536a Inquisição chegou formalmente a Portugal e tanto judeus como judeus convertidos eram capturados e queimados vivos na pira, diante de um mar de gente, no Rossio. Os judeus começaram a esconder-se e a formar comunidades em que se faziam passar por cristãos: escreviam em hebreu e fingiam rituais católicos para não levantar suspeitas. Mas emTrás-os-Montes, o disfarce foi mais original. Uma das principais maneiras que os membros da Inquisição tinham para descobrir os fugitivos era perceber se estes comiam carne de porco ou não – porque a religião judaica proíbe o seu consumo.


Para enganar os investigadores, os habitantes de Mirandela criaram uma salsicha feita com pão e frango, que se assemelhava aos tradicionais chouriços e farinheiras com carne suína: a alheira. Nos dias de hoje, a alheira é um dos elementos típicos da cozinha portuguesa e já é feita com carne de porco, carne de caça ou pode até ser vegetariana. Depois de salvar milhares de judeus, saltou das montanhas de Trás-os-Montes para o resto do país. O prato típico português foi criado por cristãos novos que mantinham em segredo o judaísmo.


A alheira parecia ser feita de porco quando, na verdade, era de galinha, o que era suficiente para enganar a inquisição. A versão moderna do prato, a alheira de Mirandela, no entanto, é feita com porco, aves e bastante alho.



Alheira de Mirandela

Esta suposta ligação com os cristãos novos talvez não passe de uma ideia romântica popular, sendo que não há factos concludentes que a suportem. Parece mais certo que o seu aparecimento esteja ligado ao próprio ciclo de produção de fumeiros caseiros, ou simplesmente à necessidade de conservação das carnes dos diversos animais criados e para consumo próprio. Na região de origem a norte de Portugal (Trás-os-Montes) a alheira é consumida grelhada, ou assada em lume brando, acompanhada por batata cozida com um fio de azeite, e legumes da época variados. Mais a sul o mais natural é encontrar os menus com a alheira frita, batatas fritas, ovo estrelado e saladas de alface e tomate. Por vezes, é também acompanhada por grelos de couve ou de nabiça. É uma presença habitual nas ementas dos restaurantes de todo o país. A mais famosa das alheiras é a oriunda de Mirandela, na região de Trás-os-Montes, frequentemente considerada a de melhor qualidade, tendo sido nomeada uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal.


Também há produção de alheiras, de grande qualidade, na raia norte (Vinhais), na raia Mirandesa e na zona de Montalegre, sendo as primeiras e as segundas algo distintas quanto ao sabor e quantidade de fumeiro que levam. Por tradição, os fumeiros da raia norte levam mais fumo e mais vinho e alho do que os fumeiros da raia mirandesa, mais suaves e menos temperados. Atualmente a produção de alheiras é um negócio maioritariamente Industrial, mantendo-se, no entanto, a elevada qualidade no processo de produção. Quem quiser provar alheiras mais próximas do seu estado "original" e da sua essência, terá de recorrer à produção artesanal, designadamente nas aldeias do concelho de Mirandela.



Alheira de Mirandela

Desde 1996 que este enchido tem proteção de Especialidade Tradicional Garantida (ETG).

O novo estatuto foi autorizado pela Comissão Europeia e confirmado pelo Governo português no despacho do secretário de Estado das Florestas e Desenvolvimento Rural, Gomes da Silva, publicado a 3 de julho 2013 em Diário da República.


A partir de Julho de 2013, a Alheira de Mirandela só pode ser produzida no concelho de origem, uma ambição antiga dos produtores locais que se concretiza com a atribuição de

Indicação Geográfica Protegida ao enchido tradicional.


No entanto a atribuição de IGP não foi registada ao nível da União Europeia, tendo o seu processo sido apresentado a 10 de março de 2011. Por este motivo da rotulagem dos produtos apenas pode constar a menção "Alheira de Mirandela IG". A Comissão Europeia classificou no dia 2 de Março de 2016 a Alheira de Mirandela como um produto de indicação geográfica protegida (IGP), considerando que se distingue de outros enchidos da mesma categoria pelo seu aroma e paladar e forma de preparação. Alheira de Mirandela foi reconhecida como uma das 7 Maravilhas de Portugal - Gastronomia Portuguesa na categoria de Entrada, em setembro de 2011.


Alheira de Barroso-Montalegre (IGP)

Desde 2007 que a "Alheira de Barroso-Montalegre" está registada como IGP (Indicação Geográfica Protegida) na União Europeia. O seu processo tinha sido apresentado em 2002.


Alheira de Vinhais (IGP)

Desde 2008 que a "Alheira de Vinhais" está registada como IGP (Indicação Geográfica Protegida) na União Europeia. O seu processo tinha sido apresentado em 2005.




Alheira de Mirandela

NOTA - Existe um "mito tupiniquim" que circula pelo Brasil que fala sobre o uso da carne de coelho na receita original da Alheira, mas a verdade é que tanto a carne de coelho quanto a carne de lebre não eram permitidas na Torá. A respeito de outro "mito tupiniquim" sobre fazer alheira sem pão, também não existe, o que há são variações de massa - as alheiras portuguesas costumeiramente usam pão fermentado e assados em forno a lenha dos Concelhos. Já o que seria uma versão inglesa, a linguiça 'banger' utiliza de modo semelhante o pão ou ainda 'rusk' que é um tipo de massa com fermento de pão só que não é deixada muito tempo para fermentar e é assada no formato retangular e cortada em tiras e posteriormente moída grosseiramente em moedor ou no pulso do processador de alimentos. A grande diferença é que a inglesa não é cozida como a portuguesa e nem utiliza algum tipo de colorante. Embora até mesmo em Portugal exista muitas receitas e tradições que remontam o passado onde cada um fazia sua receita e chamava de original, existe uma linha tênue que difere o estudo e respeito pelas tradições e as invenciones. Alguns experts chamam a alheira de chouriço e afirmar que em Portugal também é chamada assim, isso é "invencionice tupiniquim". Alheira é apenas chamada de Alheira e não de chouriço em Portugal! Se fabrica um pouco por todo o norte, mas a do tipo "especial", a consagrada é a da Mirandela e a de Vinhais é boa também, inicialmente sua confecção foi atribuída aos judeus, presume-se que a comunidade judia fez foi “adaptar um enchido anterior ao século XV”, a Tabafeia ou Tabafeira, referência a um alimento que encontramos na “Grande Enciclopédia da Cozinha”, de Maria de Lourdes Modesto, utilizando pão e frango, já que não comiam porco, e quando mais tarde caiu no domínio popular, foi incorporado o porco, outro detalhe é que o termo alheira ficou mais popularmente associado, em todo o país, à tecnologia de fabrico das "Toucinheiras Mirandelenses" um chouriço de pão levedado em pouco fermento, carnes de capoeira e de cortelho, às vezes abonadas de um chichado de caça miúda, com um bom aviamento de banha de pato, azeite, cebola e salsa, alhos bem esmagados, raramente pimenta branca, sal e colorau doce ou picante. A alheira mais tradicional era defumada por 8 dias com oliveira e se fazia no forno, 40 minutos e se degustava com batata cozida, grelos e ovo. Hoje não é fácil encontrar a tradicional, se vende muita alheira nas grandes lojas, mas quase uma salsicha maçuda sem aqueles nacos de carne... Tem que conhecer para comprar. E para fritar tem que ser pouco azeite e bem quente, com corte da pele, senão vai se desfazer toda na frigideira.


Como fazer alheira portuguesa? A alheira é levemente defumada feita originalmente apenas com carne de aves, pães e bastante alho. É uma receita simples e muito saborosa. A defumação é opcional mas recomendável pois auxilia no sabor, cor, além de ser uma importante barreira de proteção. Se você chegou até aqui, sabe que existem muitas receitas adaptadas e criadas ao longo do tempo, mas a base é o pão, carne de aves e alho.


RECEITAS



Receita I


Base

400g carne bovina

200g vitela

200g frango

200g pão de trigo


Ingredientes por Kg

16g Sal

2g Pimenta

2g Páprika

1g Pimenta caiena

20g alho esmagado fresco

60ml azeite


Preparo

Coloque as carnes em frigideira e cubra com água

Deixar ferver 50min

Escorra e reserve o caldo

Picar na faca ou moer as carnes

Embutir em tripa torta (ferradura)

Defumar a frio 2 dias

Refrigerar

Fritar no azeite

Receita II


Base

500g pão italiano

500g frango com pele e osso

500g pernil com pele e osso


Ingredientes

2 litros de água

10 dentes de alho

1 cebola média picada

5g Páprika

3g Pimenta do reino

Salsinha e cebolinha gosto

30g Sal

2g Pimenta calabresa


Preparo


Em uma panela refogar a cebola usando azeite

Adicionar as carnes e fritar até dourar

Colocar água cobrindo as carnes

Acrescentar sal e temperos

Cozinhar até que as carnes soltem dos ossos

Cortar o pão e reservar em um bowl culinário

Após o cozimento retirar as carnes da panela, desfiar e reservar

Adicionar o caldo do cozimento no pão formando uma massa úmida

Em uma frigideira, fritar o alho e o cheiro verde com azeite

Despejar as carnes e o alho frito no bowl com o pão

Ensacar em tripa natural 38mm

Faça gomos de 15cm ferradura

Defumar máximo 40ºC durante 12 horas levemente

Receita III


Base


1,2Kg quilos de carnes de aves com pele e osso 800 gramas de pão feito com massa de fermentação natural


Ingredientes

1,3% de Sal comum 1cabeça de alho grande ou 3 pequenas 0,5% de pimenta do reino moída na hora 1% páprica picante 0,5% páprica doce 60 ml de azeite extra-virgem

Preparo


As carnes devem ser cozidas em uma panela com agua até cobrir, podendo colocar um saco de pano(sachê) com meia cabeça de alho e pimenta/mostarda em grãos, o sachê é colocado dentro da água do cozimento que deverá ser até as carnes soltar dos ossos. Após isso reservar o caldo e desfiar as carnes, fatiar o pão e com as carnes já desfiadas e o pão cortado adicione o caldo do cozimento formando uma massa úmida, adicione os temperos a gosto, em uma frigideira aqueça o azeite e frite o alho, adicione o alho frito na massa (bastante alho. )Em tripa suína de 24/24mm faça peças de até 20 cm em formato de ferradura, pode deixar secar durante a noite em temperatura ambiente ou em uma sobre durante 4 horas durante o dia, defumar levemente a frio.






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