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Biroldo di Garfagnana

O Biroldo é um embutido italiano da região da toscana, feito de sangue é de cor marrom avermelhada e textura suave e leve(bem diferente da morcilla e chouriço), com cerca de 10 cm de largura, e pedaços de carne e gordura de cor mais clara.


Biroldo di Garfagnana


Tradicionalmente, era feito de miúdos como coração, pulmões e língua, que não eram usadas para outros preparos, todas essas partes fervidas por algumas horas, depois tudo picado e temperado com as especiarias, então o sangue de porco é adicionado. Os ingredientes e proporções exatas podem variar de acordo com o gosto e a família. Em seguida, ensacamos em uma bexiga ou fundo(estômago) como revestimento dando um formato oval irregular e rústico.


Atualmente a preparação do Biroldo é longa e complexa e requer dois tempos de cozimento diferentes. Primeiro, as partes do porco são fervidas em água salgada e temperada (cada parte é cozida no tempo de cozimento) e, em seguida, a carne é moída. À pasta adicionamos sangue de porco, sal e uma mistura de especiarias: coentro, canela, cravo, noz-moscada, pimiento jamaicano, maça, gengibre e pimenta. O Biroldo é então recheado nas tripas naturais da carne e fervido pela segunda vez na água, depois de cozido e resfriado, o Biroldo não precisa ser temperado e está pronto para o consumo. Seu sabor é único.


É cozido em fogo baixo por cerca de 4/6 horas, em seguida deixar esfriar e refrigerar. Pode ser armazenado em banha de porco por até 6 meses, ou consumido fresco mantendo sempre refrigerado.


O Biroldo fabricado em Garfagnana, Lucca, Toscana, difere do fabricado no resto da província de Lucca, pois em Garfagnana a cabeça também é usada do porco também é usada. Este Biroldo fabricado em Garfagnana às vezes é chamado Biroldo della Versilia, em homenagem à Riviera Versiliana, que é a faixa da costa da Toscana começando em Forte dei Marmi em Lucca e se estendendo 20 km ao sul até a Torre del Lago Puccini. A cordilheira Garfagnana fica na província toscana de Lucca. As cidades de Barga e Castelnuovo estão nele.


Biroldo di Garfagnana


Em Pistoia, Toscana, uma versão mais doce usa pinhões, sultanta e sangue de porco, os pistoianos usam sangue de bezerro e queijo.


O Biroldo tradicional oferece um dos sabores mais antigos da região de Garfagnana. Seu principal ingrediente é a cabeça de porco com um pouco de coração e língua. São adicionadas especiarias para dar um sabor extra especial, como erva-doce selvagem, cravo, canela, coentro ou anis. A erva doce selvagem é um ingrediente fundamental, enquanto o uso de outras especiarias varia de vila para vila. O Biroldo de Garfagnana é característico pela ausência de elementos doces, como cacau, frutas cristalizadas ou pinhões, típicos de qualquer outro pudim preto da Toscana, como o de Lucca ou Apuano, que produziu usando órgãos internos, em vez do Biroldo, de Garfagnana, produzido usando apenas a cabeça da carne de porco.


O biroldo é uma “Presidia Slow Food”, um projeto que reúne todos os produtores desta especialidade antiga com o objetivo de impedir que os alimentos antigos desapareçam. Biroldo também conhecido em muitas partes da Itália como Sanguinaccio é o nome italiano dado a uma linguiça de sangue, normalmente encontrada na região de Garfagnana, na Toscana, perto de Lucca. É frequentemente infundido com passas, pinhões e canela ou aromatizado com erva-doce.


Biroldo di Garfagnana


É um prato frio da antiga cultura italiana, como exemplo podemos usar o salame “pobre”, porque é produzido a partir de partes menos nobres e caras da carne de porco. Este delicioso produto é um dos melhores aperitivos para frios e é frequentemente usado em diversas receitas da Toscana, por exemplo: Biroldo Frito e Farinata de Milho (Mingau de Milho) com Biroldo e legumes. Os termos do Slow Foodgarantir e o processamento seguro do biroldo declararam que a cabeça, o coração, a língua, a casca e os pulmões do porco são cozidos em uma caldeira por cerca de três horas. Depois de desossar a cabeça, a carne cozida é cortada em pedaços pequenos e misturada com uma combinação de banha, sangue, sal, pimenta, canela, noz-moscada, coentro e cravo. O recheio é feito manualmente usando a bexiga ou estômago do porco (o “buzzetto”), que é serrado e fervido por mais três horas no mesmo caldo em que a carne foi cozida. O biroldo é então resfriado a ar sobre um rack para drenar o excesso de gordura. Esta carne curada não contém conservantes, estabilizadores de cor ou espessantes e era tradicionalmente cortada com uma faca e servida fria com pão de batata local ou polenta de castanha.


NOTA - Esse embutido foi produzido seguindo a receita tradicional, o resultado é de formato cilíndrico uniforme, com peso de 1,5 kg. Usei tripa de colágeno 70mm, foi cozido lentamente em embalagem própria para Sous Vide, nem de longe se parece com o produto original que deve ser feito na bexiga suína ou fundo suíno(estômago suíno) natural. Como sobrou um pouco de sangue fresco do Chouriço e precisava usar rapidamente, para não perder fiz essa adaptação no envoltório artificial.

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