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Cotechino di Modena



A história do cotechino começa no século XVI, quando alguns agricultores de Mirandola inventaram esse produto, a fim de conservar por períodos mais longos os depósitos de carne de porco durante o cerco da cidade por Júlio II. Era o ano de 1510/151 desde então, esse alimento se tornou famoso no território nacional, acompanhando principalmente as festividades do final do ano , quando é consumido cozido, cortado em fatias, com um prato de lentilhas. Sua difusão é registrada durante o século XVIII, quando Cotechino tomou o lugar da famosa “lingüiça amarela”, um dos alimentos mais comuns do Renascimento. Existe ainda uma outra história que remonta a épocas em que os soldados romanos escolhiam as melhores carnes para os Palácios da época - não havia restaurantes nas estradas apenas estalagens, então os trabalhadores e viajantes recebiam apenas os pés e miúdos. As famílias se reuniam e pegavam as sobras para cozinhar horas a fio em grandes tachos, depois do cozimento era tudo armazenado em barris para somente depois de frio e com a banha já no alto em forma de gelatina eles "pescavam" os pedaços que ficavam na parte de baixo. Dizem que a pele deu a primeira parte do nome, cote, de cotena ou cutis no francês, pois isso ocorria em toda a Europa.



No que diz respeito à origem do termo, a palavra cotechino está ligada à cotica , ou seja, casca de porco, um dos ingredientes utilizados na produção desse corte a frio. Cotechino e Zampone receberam o reconhecimento da IGP (Indicação Geográfica Protegida). Em 2001 , foi criado o Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena , que possui vinte e duas empresas manufatureiras. Após cinco séculos, as duas iguarias ilustres ainda são preparadas de acordo com a receita do passado, mas com garantias extras. A certificação IGP garante que o Zampone di Modena e Cotechino di Modena são precisamente aqueles nascidos da mistura hábil de carnes e sabores em uso desde o distante renascimento. Zampone e Cotechino são hoje considerados os progenitores de todos os enchidos que contêm casca. Após a sua aparição, vários produtos similares também apareceram nas outras regiões do centro-norte da Itália e contribuíram para transmitir e difundir o grande conhecimento da arte de preparar embutidos de porco puro. Já famoso na época dos primeiros Estados italianos como uma das mais típicas e deliciosas preparações gastronômicas da Emília, Cotechino Modena é considerado o pai de todas as salsichas . Desde então, a fama deste produto foi além do território de origem; no Ducado de Milão, de fato se falou do "coteghin" produzido em Modena, e também o compositor Gioacchino Rossini escreveu ao Sr. Bellentani , um dos pioneiros da produção em larga escala do Cotechino Modena, "Gostaria de quatro Zamponi e quatro Cotechini, todos da mais delicada qualidade".



A IGP Cotechino di Modena, com um sabor delicado e característico, é a carne cozida que muitos italianos elegem como o rei das festas de fim de ano junto com o Zampone. E também há muitos italianos que o escolhem cada vez mais no menu do dia a dia devido ao seu conteúdo calórico equilibrado e versatilidade de uso , ele se torna o ingrediente saboroso de pratos simples e originais. Um produto com um sabor inconfundível, picante e especial. Diferentemente do Zampone, o Cotechino di Modena é feito usando o intestino natural suíno, e não com a pata anterior dos porcos. Por esse motivo, ele aparece de maneira diferente em comparação ao IGP de Zampone, que é protegido pelo regulamento típico de Modena. É um produto de corte frio produzido na área geográfica entre as províncias de Modena, Ferrara, Ravena, Rimini, Forlì, Bolonha, Reggio Emilia, Parma, Placência, Cremona, Lodi, Pavia, Milão, Varese , Como, Lecco, Bérgamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo. As matérias-primas utilizadas para obter o produto acabado são, além da carne de porco magra, obtidas dos músculos estriados, gordura, pele, pimenta, sal, vinho, água, aromas, especiarias e ervas aromáticas, açúcar, nitrito de sódio ou potássio a um máximo de 140 ppm, ácido ascórbico e seu sal sódico, glutamato monossódico. A mistura é colocada dentro de tripas naturais. Esta é a característica que leva a distinguir Cotechino de Zampone di Modena, que é feita usando a perna anterior de porcos para conter a mistura de carne e especiarias. Dessa forma, obtém uma forma típica que justifica a origem do seu nome.


O processo produtivo original inclui a moagem da carne, após um tratamento térmico e a embalagem deve respeitar as indicações precisas incluídas no regulamento, que autorizam o uso de caixas herméticas adequadas para tolerar o tratamento térmico. Isso ocorre geralmente em uma autoclave, a uma temperatura de 115 ° C.



Dica - Moer o couro cru é complicado, portanto recomendo cortar em tiras, usar o disco rim e depois 6mm e misturar com a carne para então temperar e ensacar. Uma outra boa opção é fazer o cozimento no Sous Vide. A granulometria precisa ser uniforme, é caracterizado por uma cor rosada quase vermelha. Na esteira da família desses produtos existe também o Musetto que é feito com o focinho do porco. Musetto é igual o Cotechino di Modena, depois de pronto parece o Zampone mas é feito com o Focinho do porco no lugar do pé. Esse é o único produto da Charcuterie que recomendo embutir com a máquina de moer carne no lugar da ensacadeira porque em um moedor temos um sistema mecânico com o tubo, o parafuso helicoidal, a rosca de arquimedes, a faca de corte e o disco, ao alimentar o tubo temos o transporte da massa mas existe uma rosca em relevo que entra em atrito com a carne, essa rosca tem um timming diferenciado e serve para dosar o volume da sua massa, durante o processo ele aumenta a velocidade de transporte e depois reduz o contato com a carne, então o tubo é preenchido full no start da moagem com um fluxo regular, isso faz a carne se comprimir junto com a rosca em relevo produzindo uma extrusão destrutiva das fibras, a força mecânica adiciona velox/rpm com a cruzeta e o diâmetro dos furos do disco, nesse ponto você tem a granulometria da moagem, essas duas peças, disco/cruzeta são afiadas e se você moeu a carne mesmo retirando a cruzeta e o disco para embutir acaba extrusando a massa no caracol e na rosca em relevo deixando sua massa emulsionada, zerando a granulometria inicial. DITO ISSO - O Cotechino di Modena é feito com pele crua, sem cozer, então a extrusão da pele é benéfica nesse caso.


  • Codeguim é feito com couro cozido, foi nacionalizado pelos imigrantes italianos aqui no Brasil a fim de moer o couro cozido para facilitar a produção.


  • Cotechino é feito com o couro cru e os sabores são totalmente diferentes.



Harmonização

Cotechino pertence à tradição culinária de Modena , mas podemos encontrá-lo nas mesas de todo mundo especialmente durante o Natal, quando é servido com legumes, em especial as lentilhas, feijão, batata e polenta. Combina perfeitamente com um vinho espumante tinto. Este vinho valoriza os sabores mais encorpados, como os da carne de porco, frios ou cordeiros e ajuda a limpar o palato entre pratos. O Sangiovese di Romagna é sugerido para esse tipo de produto e até mesmo o Lambrusco muito consumido no Brasil.


Recentemente, o Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena publicou um livro de receitas durante um concurso gastronômico nacional, a fim de valorizar esses excelentes produtos. Cous Cous, Cotechino tartare com camarão, Minestra, Polenta com ragu de Cotechino e fungo de mel, Zampone di Modena com couve lombarda, pinhões e passas são apenas algumas dessas receitas originais que conjugam tradição e inovação. Veja abaixo.






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