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Linguiça Blumenau (Mettwurst)

A história da linguiça Blumenau começa em 1900, quando imigrantes alemães desembarcaram na região que se tornaria Pomerode. Na bagagem além do projeto de construir uma vida nova, eles traziam a fórmula de como produzir embutidos de qualidade. Mais tarde, em 1934, essa fórmula sofreu modificações para se adaptar aos ingredientes e clima local. A Linguiça Blumenau é um embutido defumado feito com paleta e pernil suínos moídos, gordura e condimentos. O nome é uma referência à sua origem da região de Blumenau, em Santa Catarina. Com a imigração alemã para a região do Vale do Itajaí em Santa Catarina, a gastronomia estrangeira adaptou-se à realidade local. Os alemães dominava a técnica de charcutaria que permitia a conservação de carnes por mais tempo. Além disso, era comum a presença de defumadores nas residências. No início do Século XX, a receita como é conhecida hoje foi criada pela antiga Weege Indústria Alimentícia, que após falir, ficou conhecida como Olho Embutidos e Defumados. Apesar do nome, o produto é originário de Pomerode, cidade vizinha que pertencia à Blumenau na época.


Linguiça Blumenau (Mettwurst)

O nome se popularizou por causa de turistas que visitavam a região e levavam linguiça para outros estados. A linguiça segue um processo de fabricação artesanal e o clima da região contribui para seu sabor. Em 2015, a Linguiça Blumenau foi tombada como patrimônio cultural imaterial na cidade de Blumenau. O produto é um dos símbolos da Festa Pomerana, em Pomerode, além de fazer sucesso em outras festas catarinenses como a Oktoberfest.


De acordo com a Instrução Normativa Nº 4 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, a composição de qualquer linguiça deve incluir carne das diferentes espécies de animais de açougue e sal, entretanto a Linguiça Blumenau não pode conter proteínas não cárnicas.


É válido notar que o uso da carne suína na região é uma prática cultural, cujo conhecimento prático é transmitido através da produção do alimento.



Linguiça Blumenau (Mettwurst)


As mudanças mercadológicas do produto podem, portanto, estar afetando a identidade e a memória da linguiça na região. Normas sanitárias, por exemplo, podem limitar certas práticas tradicionais no ato de embutir alimentos derivados da carne suína, impedindo sua comercialização. O que pode fazer a produção tradicional de base familiar desaparecer. Tradicionalmente é feita a partir de ingredientes simples, sal alho e pimenta além de uma leve defumação por 2 dias máximo 35ºC


Muita gente pensa que o segredo do sabor desse embutido está na defumação, claro que é importante, mas o sabor e as propriedades organolépticas desse produto são construídas durante a fermentação e o uso correto da cultura. Teoricamente, apenas o açúcar(dextrose) desenvolvem uma boa fermentação, mas se você não tem um medidor de pH(acidez) recomendo fortemente o uso da cultura para que as bactérias façam seu trabalho

Eu conheci um velho açougueiro alemão que fazia Charcuterie e vinho, ele produzia essa linguiça artesanalmente e usava vinho na receita, eu gosto de usar vinho mas especialmente nesse produto acho que vinho rouba os sabores deixando até um certa acidez pronunciada, muitos dizem que o vinho na Charcuterie é apenas um tempero como outro qualquer, não serve pra nada, pois eu digo que no mínimo é um ótimo acidulante.   É fundamental o controle de temperatura durante a defumação podendo usar inclusive apenas serragem para manter a temperatura full de 35ºC, se tiver dificuldade use carvão com a serragem e depois só serragem. A principal característica da linguiça blumenau e que ela é uma Schmierwurts ( linguiça para passar no pão), então a temperatura deve ser controlada. Se não fizer um rígido controle de temperatura o sabor defumado se pronuncia ao sabor do produto perdendo toda originalidade.

Por ser um embutido que usa a redução do pH como principal barreira de proteção, inexistindo maturação, trata-se de um embutido que será defumado a frio e rapidamente poderá ser consumido, normalmente se usa mostarda no pão e um pouco de mettwurst, eu gosto tanto desse produto que minha degustação recebe apenas um fio de azeite e mais nada. Alguns autores dizem que a Linguiça Blumenau é descendente da mett, mas na minha opinião não é a mesma coisa porque é menos fermentada (mais lenta) e mais defumada.



Nota - Todos os produtos exigem um tempo mínimo para que o consumo humano seja seguro e estável do ponto de vista da segurança alimentar, a linguiça Blumenau é um produto que possui apenas 2 barreiras de proteção, a primeira é a fermentação e a segunda a defumação, então, logo após a defumação você pode consumir. O problema é que muitas pessoas orientam de forma errada dizendo que é uma linguiça para se comer crua, isso é um absurdo! Não é um produto para se comer cru! Além da leve defumação característica eu deixo secar uns 2 dias p/ estabilizar a hidrólise enzimática. Outro ponto é que ensinam fazer 2 tipos de blumenau, quando só existe uma... O que confere essa textura diferenciada é a qualidade/quantidade de gordura e a granulometria da moagem, fazendo processo certo você pode consumir tanto fatiada quanto em patê... As fatias e o patê são da mesma linguiça(massa)... Por último, recomendo dar um pouco de densidade na cura e trabalhar com a carne sempre gelada.


Sim, existe uma empresa no sul do país que vende esse produto em forma de patê e tradicional, porém mesma receita, uma é fermentada e defumada por mais tempo em temperatura diferente conferindo coloração intensa, a outra é vendida como tradicional.

Receita Ingredientes 70% pernil ou paleta (alta qualidade) 30% toucinho do lombo

2.5% sal kosher Cura #1 2g Antioxidante 5g Alho fresco em pasta

1g emulsificante Pimenta do reino branca 0.5g Açúcar

Se usar cultura trocar o açúcar pela dextrose

Preparo Escolher uma carne de boa qualidade

Curar a carne por 12 horas

Moer em disco 5mm

Temperar e reservar por mais 12hrs

Adicionar o antioxidante

Descansar a massa 6 horas Ensacar em tripa natural suína ou bovina torta (recomendo suína)

Fermentar 30 horas 22ºC

Defumar por 6 hrs com carvão, máximo 40ºC em seguida defumar usando serragem por mais 18hrs máximo 32ºC


Sim, alho fresco! Ou não é Blumenau...


Eu gosto de defumar a frio de 2 a 3 dias...

Linguiça Blumenau (Mettwurst)

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