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Luvas Pretas para manipular alimentos?




Há alguns anos o crescente uso de luvas pretas para manipulação de alimentos especialmente em feiras gastronômicas é crescente BBQ, Food Trucks, Hamburguerias e redes de Fast-Food e o principal - alguns mestres de charcuterie usando para ministrar seus cursos, fato que me fez pesquisar sobre o assunto para saber que luvas seriam essas, e a curiosidade ficou maior quando uma nutricionista amiga me contou que em um grupo da pós-graduação discutia que as tais luvas estavam sendo permitidas para uso em áreas quentes, haja vista que possuíam resistência ao calor.


Fui pesquisar sobre o assunto e descobri que as tais luvas são as comuns luvas descartáveis para uso em procedimentos, que podem ser de látex, vinil ou borracha nitrílica. Após contatar algumas empresas fabricantes e ler o rótulo de tantas outras marcas, tanto de luvas nitrílicas, látex e vinil, as respostas foram sempre as mesmas: as luvas de látex, vinil e borracha nitrílica, independentemente da coloração, NÃO devem ser utilizadas em áreas quentes, pois NÃO POSSUEM RESISTÊNCIA TÉRMICA, havendo assim, o risco de a luva derreter, causar lesões e até grudar na pele do manipulador de alimentos que esteja trabalhando em área quente, como fogões, chapas, churrasqueiras ou fritadeiras. Ressalto ainda que todas as marcas de luvas descartáveis possuem o alerta de armazenamento das mesmas em local fresco ou de até 40°C.


Durante a pesquisa sobre as tais luvas, encontrei algumas luvas pretas que são de uso exclusivo para cabeleireiros e essas sim, possuem resistência térmica, pois são destinadas para o uso em colorações e procedimentos químicos dos cabelos. Contatei uma das empresas fabricantes dessas luvas e resposta deles foi muito clara: o produto é destinado exclusivamente para uso em procedimentos de beleza, como colorações e químicas para cabelos. Essas luvas que também são reutilizáveis e laváveis NÃO podem ser utilizadas para manipulação de alimentos.


Será que há algum problema em usar luvas na coloração preta para a manipulação de alimentos fora de áreas quentes? Tecnicamente não, se o fabricante dessas luvas possuir os devidos ensaios de migração que comprovem que não haverá a migração de compostos, incluindo os pigmentos, utilizados na luva para os alimentos. É muito simples fazer essa consulta, basta contatar o SAC das empresas fabricantes. Uma das empresas que contatei inclusive me enviou muito rapidamente os resultados de todos os ensaios de migração. 


Porém, em minha opinião, a luva na cor preta não é uma boa opção para a manipulação de alimentos, pois as luvas escuras escondem a sujeira e dificultam a visualização do mau estado.


Li um anúncio das luvas pretas de uma das marcas e o apelo era justamente esse, esconder a sujeira!


Em uma cozinha, em uma indústria de alimentos e em tudo que envolve a manipulação de alimentos e a segurança dos alimentos, a higiene deve ser a preocupação número 1 e, portanto, tudo o que possa dificultar a garantia da segurança de alimentos ou prejudicá-la não é uma boa alternativa.


Ressalto ainda, que nem sempre as luvas são indicadas ou de uso obrigatório para a manipulação de alimentos como vimos anteriormente. 


LEGISLAÇÃO

A legislação é positiva, ou seja, como ela não obriga o uso, você pode ou não usar. Caso ela obrigasse, você teria que utilizar. A RDC 216/2004, diz em seu item 4.10.2 “Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis.”

Se não usadas adequadamente, as luvas tornam-se fontes de contaminação para os alimentos.


O correto é usá-las sempre que o alimento já estiver pronto para o consumo e o manipulador for pegá-lo diretamente com as mãos.


Se o alimento ainda será submetido a algum processo de cocção, fritura ou assamento ou se o alimento, no caso de vegetais, legumes e frutas, ainda será higienizado, não precisamos de luvas. Também não precisamos de luvas se usarmos um utensílio para manipular os alimentos.  Este assunto causa muito espanto, em especial para quem não trabalha na área de alimentos. Certas pessoas pensam que as luvas devem sempre ser usadas, não importa quando ou para quê.  


E além disso, algumas legislações, como a do Estado de São Paulo, CVS 05/13, ainda preveem que caso a higienização das mãos seja garantida, o uso de luvas é dispensado. 


ANVISA
  • De acordo com a Portaria SVS/MS nº326, de 30 de julho de 1997, o emprego de luvas na manipulação de alimentos deve obedecer às perfeitas condições de higiene e limpeza destas. O uso de luvas não exime o manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente. O uso de máscara não está regulamentado pela legislação sanitária federal. Para ver a fonte clique aqui


  • PARA VER A PORTARIA Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 clique aqui



  • Portaria CVS Nº 5 DE 09/04/2013 - Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. Clique aqui para ver.


NOTA
  • O uso de luvas descartáveis, ao contrário do que muitas pessoas pensam, não deve estar presente em todos os processos de manipulação de alimentos. As luvas se não usadas de forma adequada podem se tornar fonte de contaminação para os alimentos. Essas luvas são indicadas para manipulação de alimentos, porém melhor do que o uso de luva é lavar bem as mãos e utilizar utensílios limpos e sanitizados. O uso de luvas para manipulação de alimentos em serviços de alimentação não é obrigatório segundo a legislação sanitária federal. O emprego dessas luvas pode ocorrer desde que sejam observadas as perfeitas condições de higiene e limpeza destas.

  • Deve-se lavar as mãos antes de calçar as luvas e após retirá-las.

  • Deve-se substituir as luvas sempre que se retornar a uma função previamente interrompida ou em caso de mudança de tarefa.

  • Não se deve utilizar as luvas descartáveis de borracha, látex ou plástico perto de fonte de calor, quando estiverem rasgadas e também quando se usam máquinas de moagem, tritura, mistura ou outros tipos de equipamentos que acarretem riscos de acidentes além do antigo problema da alergia provocada pelo látex.



Evite a contaminação dos alimentos por meio do uso incorreto das luvas, faça boas escolhas e respeite as boas práticas da produção de alimentos!

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