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Mold 600 x Mold 800


Em muito casos, dependendo da região que se reside pode-se ter a facilidade de obter a formação da "neve" nos seus produtos apenas com a circulação dos esporos iniciais por longo tempo, isso ocorre normalmente no Sul do país ou em casas com CAVE, já em regiões com o clima tropical acentuado vai depender da experiência do produtor. Via de regra, aplica-se uma única vez e ele passa a crescer espontaneamente, desde que se tenha bastante humidade e temperatura controlada no seu ecossistema fechado, a solução precisa obrigatoriamente ser feita com água sem cloro(zero cloro), pode-se usar água destilada para um melhor resultado, se você usar água com cloro não conseguira inocular. A temperatura de fermentação precisa acompanhar a temperatura e a humidade de crescimento do seu mold, a fermentação pode ser 22-25°C e a umidade 90%. É preciso ter em mente que fungos gostam de humidade alta e temperatura de fermentação.


É normal que seus salumis comecem a secar de cima para baixo mesmo com a aplicação do molde, ele só entra em equilíbrio após a solubilização. A sua cultura deve ter uma cor creme claro e bem soltinha. Se tiver escura e com grumos, estão mortas. Deve ser armazenado no próprio envelope bem fechado e no freezer.


O mold pode ser aplicado por lavagem ou aspersão umas 3 vezes durante a fermentação. O desenvolvimento do bolor depende da umidade que deve ser alta durante esse período. Quando você tiver algum problema de contaminação no seu ecossistema fechado, deve proceder a neutralização desses agente contaminantes, evitando higienizar inúmeras vezes, assim não correrá o risco de inibir o crescimento novamente.


As culturas mais usadas para inocular o mofo em salumis, são o Mold 600, o Mold 800 e a Lyocarni. São feiras a partir do Penicillium Nalgiovense e do Penicillium candidum.


O Mold 600 oferece um crescimento mais rápido e a supressão das floras selvagens, mas por oferecer uma cobertura muito densa o sabor é de cogumelos sujos de terra, ou de trufas sujas.

O Mold 800 também oferece um rápido crescimento, cobertura uniforme e boa supressão, mas o aroma melhora um pouco, é levemente parecido com um queijo de massa semi-dura curado, porém o sabor continua sendo de musgo. Ele oferece um timing melhor em ambientes instáveis.

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Nota pessoal -  O Mold 600 não é exclusivo para carnes, o Penicillium Nalgiovense é usado em muitos  queijos de massa semi-dura ou semi-mole por produzir aromas mais pungentes, sabor mais amargo ao passo que os esporos do P. Camembert produzem um sabor mais adocicado e um sutil amargor com notas aromáticas próximas aos frutos secos. O processo de inoculação é na massa com lavagem posterior. Para usar na Charcuterie Artesanal eu recomendo o Mold 800 pelo metabolismo dos esporos, em alguns casos pode-se usar uma cultura mista, abrindo uma competição entre elas com sucessão prolongada, ou seja, um organismo só avança quando a população do outro decresce, estabelecendo assim uma interação desarmônica interespecífica, e por fim a exclusão competitiva, onde somente um prevalece no final, eles não se misturam. A inoculação estabelece a biorta dominante e mesmo que você  use a mesma câmara - os organismos não se misturam pela biologia diferenciada, a própria exclusão competitiva não permite a mistura, assim se estabelece um único organismo que possua um melhor fator de sobrevivência em cada meio inoculado. Isso é microbiologia somada a dinâmica das populações, famosa Lei de Gause

A Italiana Lyocarni, é uma cultura fúngica liofilizada com cepas de Penicillium Nalgiovense, ela prolifera uniformente, oferece uma boa cobertura e contribui para uma secagem também unifrome protegendo contra a oxidação além de criar uma película que regula a perda de umidade prevenindo o case hardening, também ajuda a aumentar a segurança alimentar do produto com um timing muito melhor. É mais complexa, melhor deixar para usar quando estiver mais experiente, tanto a fúngica quanto a start, mas tem algumas vantagens sobre as demais disponíveis no mercado brasileiro.

Lyocarni THM-80: Cultura de fermentação tradicional e sabor suave, e que contém Pediococcus pentosaceus e Staphylococcus xylosus.

Lyocarni VBM-60: Cultura de fermentação relativamente rápida e com cepa bio-protetora que elimina Listeria. Contém Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici, Staphylococcus xylosus e Staphylococcus carnosus.

Lyocarni SBM-11: Cultura tradicional de fermentação relativamente lenta e aromática com cepa bio-protetora que inibe Listeria. Contém Lb. sakei, Staphylococcus xylosus e Staphylococcus carnosus.

Lyocarni RHM-33: Cultura de fermentação relativamente rápida e sabor suave. Contém Pediococcus pentosaceus e Staphylococcus xylosus.

Lyocarni SHA-24: Cultura com cepa bio-protetora que inibe listeria. Contém Lb. plantarum e Staphylococcus xylosus

Lyocarni SXH-01: Cultura com uma cepa de Staphylococcus xylosus produtora de enzimas fundamentais na formação e estabilidade de cor do produto final. Este produto também possui atividade lipolítica e proteolítica, envolvidas na formação de aroma.

Lyocarni BXH-69: Cultura bio-protetora com cepas de Lb. sakei que crescem em temperaturas baixas de até 2ºC. e Staphylococcus xylosus com a finalidade de inibir a flora deteriorante em carnes frescas e curadas como hamburguers e linguiças. Além disso, em caso de temperaturas não apropriadas (altas demais) de armazenamento, esta cultura pode ajudar a assegurar a qualidade microbiológica e a segurança alimentar do produto final.

Lyocarni FPN-63 para 10 e 50 litros de água: Cultura liofilizada contendo Penicillium nalgiovense para tratamento de superfícies de produtos cárneos fermentados e secos. A cultura proporciona uma cobertura branca de mofos que controlam a flora na superfície do embutido e inibe o crescimento de mofos, leveduras e outras bactérias nativas que podem produzir toxinas ou substancias indesejáveis.

Lembrete:​

O crescimento começa em 48h de forma irregular

Importante ter uma boa distribuição dos esporos

No brasil muito se fala de apenas borrifar o produto, mas é preciso mergulhar seu salumi na solução pois os esporos tendem a descer ao fundo do recipiente, então além de mergulhar precisa mexer constantemente nas primeiras aplicações

Borrifar é apenas para manter (manutenção)

Quanto maior a quantidade gordura (células adiposas) mais será modificada a evaporação

Previna a contaminação do ambiente externo com higienização

A carne precisa estar em temperatura baixa para manusear, é uma importante barreira de proteção e ajuda a segurança alimentar do seu produto

Antes de pensar em higienizar seu ecossistema fechado, verifique pontos de contaminações externas

Se notar aroma de amônia significa que a cultura está morta - refaça todo processo

Importante não faltar ventilação, controle de temperatura, humidade e a medição do pH

Bactoferm ™ F-RM-52 - cultura média-rápida direcionada para temperaturas de fermentação de 22º a 32º C (70º a 90º F)

Bactoferm ™ F-LC - cultura de carne com propriedades bioprotetoras para a produção de salumis de fermentação rápida ou média rápidas, onde se pode suspeitar de uma maior contagem de bactérias L.monocytogenes. A temperatura de fermentação recomendada é de 20º a 24º C (68º -75º F) por pelo menos 48 horas. Use dextrose como esta cultura fermenta açúcar lentamente.

Bactoferm ™ T-SPX - cultura lenta para fazer salumis/sausages tradicionais e direcionada para temperaturas não superiores a 24º C (76º F).

Culturas Iniciais  - Artesanal x Comércio 

No passado, sausages e salumis fermentadas(os) artesanalmente eram produzidos usando a flora natural de bactérias do estabelecimento, isso existe até os dias de hoje em algumas regiões. 

Um produtor comercial não consegue produzir com qualidade um produto estável e constante - e ele tem que eliminar quaisquer riscos possíveis que possam surgir, controlando os parâmetros de pH da matéria prima, pH, atividade de água Aw, temperatura, velocidade do ar e bactérias.

Bactoferm F-LC

Cultura de carne com propriedades bioprotetoras para produção de salsichas fermentadas com curto tipo de produção, onde se pode suspeitar de uma maior contagem de  bactérias L.monocytogenes. O Bactoferm ™ F-LC tem a capacidade de controlar a listeria ao mesmo tempo em que funciona como uma cultura de partida clássica para salsichas fermentadas. A cultura produz pediocina e bavaricina (espécie de "antibióticos") e que mantém L. monocytogenes em níveis seguros. A temperatura de fermentação recomendada é de 20º a 24º C (68º -75º F) por pelo menos 48 horas. Use dextrose como esta cultura fermenta açúcar lentamente.

M-EK-4 Bactoferm

Carne de cultura para a produção de salsichas secas moldadas com uma aparência de cor branca / creme. O 

M-EK-4 é especialmente recomendado para a produção de salsichas tradicionais secas a baixas temperaturas e / ou baixa umidade. O M-EK-4 suprime o crescimento de organismos indesejáveis, como fungos, leveduras e bactérias nativas. A cultura tem um efeito positivo no processo de secagem, impedindo o surgimento de um aro seco. Além disso, o molde degrada o ácido láctico durante a maturação, resultando em um aumento do pH e um sabor menos amargo.

A Levedura e os Bolores crescem mais lentamente do que as bactérias em carnes e salumis fermentados e desenvolvem-se mais tarde durante o processo de maturação. Eles utilizam parte do ácido láctico que foi criado durante o estágio de fermentação, aumentando assim o pH (diminuindo a acidez), o que, como resultado, melhora o sabor em um produto fermentado mais lento. Eles não parecem ser afetados por uma queda de pH no estágio de fermentação e crescerão em uma ampla faixa de temperaturas (8º -25º C, 46º-78º F), desde que haja alta umidade em uma câmara. Para garantir um crescimento rápido em temperaturas iniciais superiores a 20º C (68º F) e umidade acima de 90% é necessário.

Levedura - Debaromyces

Mold - Penicillium


A empresa Dinamarquesa Chr. A Hansen, produz culturas iniciadoras de molde com Penicillium nalgoviense, que permite o desenvolvimento de um molde uniforme branco na superfície do produto. Ao escolher uma cultura Starter apropriada, você poderá produzir um Salumi de fermentação rápida, média ou lenta, mesmo que a receita permaneça a mesma. Ele terá textura e sabor diferentes, mas, desde que as regras sejam seguidas, sempre será um salame de qualidade.

Culturas Iniciais para Fazer Sausages e Salumis 

As culturas iniciais fermentam os salumis, desenvolvem cor e sabor e proporcionam segurança. A adição de qualquer cultura comercial ao mix de temperos e sal - oferece um obstáculo à segurança, já que milhões de bactérias recém-introduzidas começam a competir por alimentos (umidade, oxigênio, açúcar, proteína) com um pequeno número residente em bactérias da carne, impedindo-as de crescer. Pode ser chamado de uma competição biológica entre as bactérias. O Bactoferm ™ F-LC tem a capacidade de controlar Listeria monocytogenes ao mesmo tempo em que atua como uma cultura starter clássica para salsichas fermentadas.


As culturas podem ser classificadas nos seguintes grupos:

Culturas produtoras de ácido láctico (fermentação)

Fixação de cor e culturas de formação de sabor (cor e sabor)

Culturas de cobertura superficial (leveduras e bolores)

Culturas bioprotectoras (produção de bacteriocinas). Você pode pensar em bacteriocinas como algum tipo de antibiótico que mata as bactérias indesejáveis. Algumas das culturas de ácido láctico ( Pediococcus ) possuem propriedades antimicrobianas que são muito eficazes na inibição não só de Staphylococcus aureus mas também de Salmonella, Clbotininum e outros microrganismos, incluindo leveduras.


As vantagens das culturas iniciais são numerosas:

Eles são de número e qualidade conhecidos. Isso elimina muitas dúvidas sobre se há bactérias suficientes dentro da carne para iniciar a fermentação ou se uma cor de cura forte será obtida. As culturas são otimizadas para diferentes faixas de temperatura que permitem a produção de produtos lentos, médios ou de fermentação rápida. Salsichas produzidas tradicionalmente precisavam de três (ou mais) meses para serem preparadas, culturas iniciais tornam isso possível dentro de semanas ou até dias.

A produção de enchidos fermentados não depende de "segredos" e um produto de qualidade constante pode ser produzido durante todo o ano em qualquer zona climática, desde que estejam disponíveis condições naturais adequadas ou câmaras de fermentação / secagem. Eles fornecem segurança competindo por alimentos com bactérias indesejáveis, inibindo assim o seu crescimento.


Os microrganismos mais importantes usados nas culturas iniciais são:

Bactérias Ácidas Lácticas Lactobacilos L.plantarum produção de ácido, L.pentosum produção de ácido, L.sakei produção de ácido, L.curvatus produção de ácido, Pediococcus P.acidilactici produção de ácido / (fermentação rápida), P.pentosaceus Cura de bactérias (cor e aroma formando), Kocuria (Micrococcus) K.varians cor e sabor, Staphylococcus S.xylosus cor e sabor, S.carnosus cor e sabor, Leveduras Debaryomeces D.hansenii sabor, Cândida C.famata sabor, Moldes Penicillium P.nalgiovense, Molde branco P.chrysogenum molde branco, além de serem competidores muito fortes de nutrientes contra bactérias patogênicas e de deterioração, sabe-se que as bactérias lácticas produzem compostos denominados "bacteriocinas" que podem atuar contra outros microrganismos. Pediococcus acidilactici e Lactobacillus curvatus são conhecidos produtores de bacteriocinas especialmente eficazes contra o crescimento de Listeria monocytogenes.


Chr. Hansen e suas culturas iniciais

Existem muitos fabricantes de culturas iniciadoras que são usados na Europa e nos EUA e vamos listar produtos fabricados pelo fabricante dinamarquês "Chr. Hansen", pois seus produtos demonstram qualidade superior e são facilmente obtidos de distribuidores americanos de equipamentos de fabricação de salsichas. e suprimentos. Ainda mais, a empresa oferece um excelente suporte técnico e somos profundamente gratos a eles por especificações detalhadas sobre seus produtos.


Culturas iniciais para sausages/salumis tradicionais fermentadas:

Na produção de salumis/salsichas de estilo tradicional, o perfil de fermentação deve ter uma curta fase de retardamento a fim de assegurar o crescimento da cultura iniciadora adicionada à custa das bactérias. O perfil de acidificação deve ser bastante plano, não indo abaixo de pH 4.8-5.0. Isso garantirá que os estafilococos mantenham sua atividade por um longo período de tempo; acima de tudo suas atividades de formação de nitrato resutará em sabor.  Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus, Culturas aromáticas com leve acidificaçãoT-SP, Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus carnosus T-SPX, Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus xylosus TD-66, Lactobacillus plantarum, Staphylococcus carnosus Culturas aromáticas com acidificação intermediária T-SC-150, Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus T-SL, Lactobacillus pentosus, Staphylococcus carnosus, essas culturas são especificamente selecionadas para perfis tradicionais de fermentação, aplicando temperaturas de fermentação não superiores a 24º C (75º F).


Culturas iniciais para salumis/sausages de fermentação rápida

Na produção de sausages no estilo norte-europeu e americano, o perfil de fermentação deve ter uma fase de defasagem muito curta para que a fermentação seja rapidamente ajustada e exiba uma queda rápida no pH abaixo de 5,3 dentro de 30 horas, no mínimo. Isso garante uma inibição eficiente de bactérias indesejáveis e um rápido início de secagem rápida. O tempo total de produção é normalmente menor que 2 semanas. F-RM-52 Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus culturas rápidas destinadas a temperaturas de fermentação 22-32º C  (70-90º F), F-RM-7 Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus, Staph.xylosus, F-SC-111 Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus, F-1 Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus xylosus, LP Pediococcus pentosaceus, LL-1Lactobacillus curvatus, CSL Lactobacillus curvatus Micrococcaceae spp, LL-2 Lactobacillus curvatus, F-2 Lactobacillus farciminis, Staph.carnosus, Staph.xylosus, LHP Pediococcus acililactici, Pediococcus pentosaceus Culturas extra rápidas direccionadas para temperaturas de fermentação de  26-38º C (80-100º F) CSB Pediococcus acililactici, Micrococcaceae spp, Culturas extra rápidas destinadas a temperaturas de fermentação de 30 a 45º C (86 a 115º F), F-PA Pediococcus acililactici, HPS Pediococcus acililactici Culturas muito rápidas direcionadas para temperaturas de fermentação 32-45º C, (90-115º F). Nas salsichas de fermentação rápida estilo americano (35-45º C, 95-115º F, queda de pH muito rápida, pH final baixo <4,8), os Staphylococci não são adicionados à cultura, uma vez que geralmente não sobrevivem a um abaixamento tão rápido do pH. Culturas iniciais para melhorar o sabor e a redução de nitrato Salsichas fermentadas com um acidificador químico tal como Gdl ou ácido encapsulado em vez de bactérias de ácido láctico geralmente requerem Staphylococci ou Micrococcaceae spp. para obter sabor e cor aceitáveis. Essas culturas de tensão única são recomendadas em todos os produtos de salsicha que necessitam de um sabor extra ou atividade de redutase de nitrato. S. carnosus é mais tolerante ao sal do que S. xylosus e transmite um sabor mais intenso em produtos de fermentação rápida. Staphylococcus carnosus Culturas para melhorar sabor e cor S-SX, Staphylococcus xylosus CS, Micrococcaceae spp. Culturas iniciais para cobertura de superfície, o mofo presente nas salsichas tradicionais previne a formação de mtoxinas por fungos selvagens. Permite uma secagem uniforme e contribui positivamente para o sabor, M-EK-72 Penicillium nalgiovense, Cultura de bolor branco para tratamento de superfície M-EK-4 Penicillium nalgiovense M-EK-6, Penicillium nalgiovense M-EK-4 cresce melhor em temperatura e umidade mais baixas e dá uma aparência marmorizada. O M-EK-6 é mais denso e desenvolve uma cobertura mais fofa. O M-EK-72 proporciona um forte crescimento e alta cobertura fofa quando há alta umidade e temperatura. Culturas iniciais para bioproteção Bactoferm ™ F-LC é uma mistura de cultura patenteada capaz de acidificação, bem como impedir o crescimento de Listeria . A cultura produz pediocina e bavaricina (espécie de "antibióticos") e que mantém Listeria monocytogenes em níveis seguros. A baixa temperatura de fermentação (<25º C, 77º F) resulta em um perfil de acidificação tradicional, enquanto a alta temperatura de fermentação (35-45º C, 95-115º F) fornece um produto estilo americano. Staphylococcus xylosus, Pediococcus acidilactici, Lactobacillus curvatus Cultura para acidificação e prevenção de Listeria Cultura de carne com propriedades bioprotetoras para produção de salsichas fermentadas com curto tipo de produção, onde se pode suspeitar de uma maior contagem de bactérias L.monocytogenes . O Bactoferm ™ F-LC tem a capacidade de controlar a listeria ao mesmo tempo em que funciona como uma cultura inicial para salsichas fermentadas. Use dextrose como esta cultura fermenta açúcar lentamente.

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