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Salpicão Português


Salpicão Português - Charcuterie Brasile

Esse sabor lusitano é indispensável para quem ama um bom embutido português. Sua origem está nas regiões de Trás-os-Montes, Castelo Branco de Mogadouro e da Vila do Vimioso. Há registros de que sua produção começou em meados do século XVIII. A primeira vista, ele lembra um salame, por seu formato cilíndrico e cor avermelhada. Originalmente é feito com carne de porco da raça Bísara e leva condimentos, como sal, vinho branco ou tinto, alho, páprika doce ou picante e folhas de louro. Após ser temperada, a carne repousa durante oito dias para ganhar sabor. Em Vinhais região de Trás-os-montes, a receita é preparada desde o séc XVIII e hoje em dia o Salpicão de Vinhais recebe o selo de Indicação Geográfica e as obrigações começam nas condições de criação do porco da Raça Bísara em regime semi-extensivo, as suas condições de abate e corte, bem como as regras de preparo, marcação e acondicionamento. A Delimitação da área geográfica de produção, fica entre o Douro e o Tâmega. O Salpicão de Vinhais IGP só pode ser feito nesse região e com essa raça de porco. O sabor do Salpicão de Vinhais IGP advém do cuidado da população local com a criação de porcos dessa raça, esse cuidado transmitido de geração em geração, reflete a qualidade dos produtos obtidos a partir da carne dos animais assim criados. É interessante saber que a área de produção engloba os concelhos de Alfândega da Fé, Bragança, Carrazeda de Ansiães, Macedo de Cavaleiros, Mirandela, Torre de Moncorvo, Vila Flor e Vinhais, do distrito de Bragança. A antiguidade da criação desses porcos na região é demonstrada pelas várias esculturas zoomórficas existentes em diversas localidades transmontanas sendo a principal fonte de proteínas e gorduras da alimentação tradicional da região, as populações locais acabaram por encontrar no fumeiro uma forma de dispor de carne de porco ao longo do ano. A lareira sempre acesa no inverno (devido ao clima frio da região), a lenha da região (à base de carvalho roble e castanho) e a humidade constante (do caldeiro de água sempre ao lume) proporcionam condições de fumagem únicas. Esta fumagem, em conjunto com a alimentação do porco com produtos da região (abóbora, batata, castanha, fazem do Salpicão de Vinhais IGP um produto único.


Para ser um autêntico salpicão português, é preciso ter o selo de indicação geográfica, que fiscaliza desde as condições de criação do porto, até seu abate e as regras de preparo. Por lá, já existem versões menos tradicionais, feitas com carne de frango e bacalhau usando a mesma base de temperos e processo de preparo. Para os mais tradicionais como eu, uma afronta à cultura portuguesa.


Os apaixonados costumam comer em fatias grossas, com um bom pão artesanal rústico regado no azeite, ou até mesmo como recheio de sanduíches. Já as fatias fininhas, como todo bom petisco, acompanham uma taça de vinho. No caso, os mais indicados são os Cabernet Sauvignon, que por seu sabor mais marcante, harmonizam bem com embutido. Mas uma cerveja gelada também cai bem, a indicação aqui é uma boa Bock, que equilibra perfeitamente a doçura e o amargor da bebida, e harmoniza muito bem com o tira-gosto.

É um enchido feito com uma combinação de carne de porco selecionada, cortadas em pedaços grandes e condimentado com massa de sal, alho, pimentão, especiarias, vinho e conservantes.


Salpicão Português - Charcuterie Brasile

O salpicão é um enchido que tradicionalmente deve ser defumado a frio por vários dias conferindo essa cor castanha clara, cilíndrico, com cerca de 15 cm de comprimento. É embutido em tripa grossa de porco/suína, com formato reto. Após ser temperada, a carne repousa durante 8 dias, para ganhar sabor, sendo pendurada já dentro da tripa, findo este período para defumar lentamente. É importante saber que esse enchido é feito com carne suína de alta qualidade cortada em pedaços relativamente grandes e condimentado com massa de pimentão, vinho, sal, alho, especiarias e conservantes tudo junto a gordura também em pedaços grandes, sendo seu aspecto interior constituído por uma massa perfeitamente ligada e marmoreada de cor homogénea avermelhada.


Aqui no Brasil a primeira associação que se faz com salpicão é daquela salada de frango/bacalhau desfiado com cenouras, maçã verde, pimentões, passas e maçã verde, tradicionalmente servida na época das festas de final de ano, mas em Portugal o significado é bastante diferente.


Em Portugal é um embutido feito, tradicionalmente, com cortes mistos de suíno, fortemente temperados com alho, páprica, ervas e vinho. É preparado no formato de um salame, um pouco mais grosso. Macio ao corte e ideal para ser consumido sozinho acompanhando uma bela cerveja ou vinho, ou para entrar como ingredientes de sanduíches.


Você pode cortar em pedaços grandes a carne e a gordura, juntar o alho, sal, cura e o vinho eleito para esse preparo e deixar marinando submersos durante uma semana, lavar bem a tripa suína grossa, embutir com a carne partida e gordura aos poucos e separar, amarrar de 20 em 20 cm ou 15cm em 15cm. Defumar lentamente por no mínimo 4 dias temperatura ambiente, é preciso ir virando o salpicão, para que o fumo seja homogéneo entre todos os lados. Se possível usar lenha de oliveira ou carvalho.



Quebrando todas as regras de produção para adaptar a realidade brasileira você pode usar carne de copa lombo e toucinho do lombo em cubos grandes, cure #2, páprica picante, vinho tinto, alho em pó, louro em pó, canela em pó, cravo em pó, pimenta dedo de moça, cortar tudo em cubos grandes temperar e deixar curar 3 dias, ensacar em tripas grossas, furar e dessecar por 24 horas sob refrigeração constante, defumar a frio no mínimo 20h e depois maturar por mais uns 60 dias.


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