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Uso do Sal na Charcuterie

Sal x Charcuterie

Sal Refinado Brasileiro

Resumo:


De partida, é preciso ter em mente que no Brasil só temos sal marinho (retirado do mar). Vou citar as marcas Cisne e Lebre apenas como referência, essas marcas de sal são centrifugadas na maior usina do Brasil, a NORSAL - através de um sistema de evaporação em lagoas, como eles tem uma área muito grande para explorar - eles bombeiam a água do mar para suas lagoas permitindo o armazenamento. A água evapora e fica o sal que depois é retirado, tratado na usina, moído em varias granulometrias e disponibilizado para o mercado/comercio nacional. Na cidade de Areia Branca(RN) as aguas são muito salinas e no caso da Cisne que fica na região dos lagos também são especialmente salinas, eles centrifugam a água pra separar o sal. O iodo é adicionado ao sal para que possamos usar o sal em tudo que fazemos, ele tem a função de previnir algumas doenças.Existe também o anti-umectante que é usado para reduzir a umidade do sal pois o sal é muito higroscópico, tem facilidade para absorver humidade. Temos também o Sal de Mossoró que é muito conhecido pelo seu alto grau de pureza, e realmente é um ótimo produto. É preciso lembrar que todas as marcas colocam anti-umectante no sal e seguramente isso atrapalha na Charcuetrie Artesanal quando se faz produtos que dependem da emulsão. O sal no Brasil tem iodo por determinação legal tanto refinado, grosso, ou a flor de sal que é retirada da espuma que a água do mar forma nas salinas . O sal fino(refinado) de mesa é o pior para nossa saúde. Eu tive a oportunidade de acompanhar diversos testes triangulares cegos com soluções in natura para testar a influência do iodo em salmouras e curas, em nenhum deles houve resultado positivo(benéfico), talvez seja pela quantidade empregada na industria brasileira, isso causa inclusive o que chamamos de Off-flavour.


A legislação brasileira em ação mais uma vez!Ministério da Saúde - Anvisa - RESOLUÇÃO DA - RDC Nº 23, DE 24 DE ABRIL DE 2013

Sal Kosher

O sal Kosher é próprio para retirar o sangue da carne. É mineral, mais salgado, e não tem iodo. É uma boa opção para quem pode comprar, o sal kosher Marinho deles também é muito bom, porém um pouco mais salgado. Esse Sal é processado em conformidade com as leis judaicas, sob pena de não serem originais e pena de morte e necessário ter um certificado do Governo que é atualizado a cada 6 meses, mas não pense que essa é razão principal que difere ele dos demais, é na culinária judaica que ele é soberano, onde o uso dele é por questões culturais e religiosas seu uso é mandatório, é como um crime não usar naquele país. Se você tiver interesse em estudar um pouco mais sobre esse assunto, procure pelo arquivo Sal de Cura e A História do Sal de Cura no nosso grupo.

Sal Iodado

Para o uso na Charcuterie, se você não tiver outra opção, quanto mais puro melhor, mas a recomendação é realmente sem iodo ou se você souber como manipular faça o seu próprio sal puro para equalizar seus produtos como ensina a Charcuterie Clássica da Europa. O iodo é uma importante barreira de proteção para a saúde, mas ao mesmo tempo traz contra-indicações, é como um remédio, a diferença entre ser remédio ou veneno é a dose. O iodo altera muito o sabor, escurece a carne, entre outros problemas microbiológicos e químicos, eu diria que o iodo do sal brasileiro é um dos grades problemas da Charcuterie no Brasil.


Flor de Sal LEI Nº 6.150, DE 3 DE DEZEMBRO DE 1974. Art. 1º É proibido, em todo o Território Nacional, expor ou entregar ao consumo direto sal comum ou refinado, que não contenha iodo nos teores estabelecidos em Portaria do Ministério da Saúde.


Anvisa - Agencia nacional de Vigilância SanitáriaRelatório de resultado do monitoramento do teor de iodo no sal para consumo humanoInmetro

Sal sem Iodo

LEI 6.150 DE 3 DE DEZEMBRO DE 1974


Se você experimentar os dois puros notará uma grande diferença. Já no dia a dia essa diferença é quase imperceptível, a não ser quando você salpica o sal por cima de saladas ou carpaccios por exemplo. É preciso lembrar que o Sal Rosa o Sal Negro o Sal Cinza, não contém adição de iodo na formulação mas provavelmente tem iodo de ocorrência natural, a coloração característica deles vem de outros minerais que não são o NaCl.A legislação Brasileira Batizou um determinado produto que é fabricado pela família de um famoso político como Bio Salgante, em numa alusão aos adoçantes, o produto, que usa o potássio no lugar do sódio, tem similares no exterior e sua comercialização foi aprovada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) sua produção foi iniciada em setembro deste ano, no Paraná., considerado um alimento biofuncional e produzido pela Matrix Health, o produto permite salgar os alimentos sem oferecer risco para a saúde já que em sua fórmula não há presença de sódio, mas de potássio e iodo. Na lista de ingredientes estão declarados cloreto de potássio, realçador de sabor, ácido glutâmico, monocloridrato de L-lisina, anti-umectante, dióxido de silício e iodato de potássio. Fiz um teste e logo depois descartei no lixo. Existem muitas distribuidoras de Sal sem iodo, groso granulado, integral, e muito outros tipos que vendem entregam em domicílio a preço justo e esses produtos permitem você praticar a Charcuterie em alto nível. O Sal sem iodo não reduz a hipertensão, mas é capaz de manter a pressão arterial tanto de quem sofre de pressão alta como de quem não sofre, a pressão tende a ser mantida, ela apenas não aumenta, não significa que o Sal sem iodo vai abaixar a pressão dos hipertensos.


A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda que os adultos consumam menos de 2g de sódio – ou menos de 5g de sal – e pelo menos 3,51g de potássio por dia (menos de uma colher de chá rasa de sal ou cinco pacotinhos servidos em restaurantes, que contém 1g cada um). Nada menos do que 1,6 milhão de pessoas morrem por ano por problemas cardiovasculares causados pelo excesso do consumo de sódio, segundo levantamento feito este ano pela Escola de Saúde Pública da Universidade de Harvard que analisou dados de 187 países. De acordo com o relatório, cada pessoa consome, em média, 3,95g de sódio todos os dias.


A porção é quase o dobro do limite recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS), de 2g diários. No Brasil, esse índice é de 3,2g. O problema atinge com mais gravidade os países em desenvolvimento e a parcela pobre da população, que concentra quatro entre cada cinco vítimas de doenças cardiovasculares. O Ministério da Saúde anunciou, em 19 de agosto, uma redução de 1,2 mil toneladas de sódio em pães industrializados e macarrões instantâneos. Mais de 28 mil toneladas da substância deverão ser eliminadas das prateleiras até 2020, segundo quatro termos de compromisso firmados entre o Ministério da Saúde e a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia). O limite estabelecido para massas instantâneas, já em 2012, foi de 1,9g a cada porção de 100g.

É importante dizer que a carência do iodo no organismo causa bócio (aumento de tamanho da tiroide), abortos espontâneos, impotência sexual, entre outras doenças.

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